凝乳
- 羊奶奶酪制作核心技術(shù)的初步研究
合物為原料，加入凝乳酶使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清后得到的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[1，2]。奶酪具有極高的營養(yǎng)價值，除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、全部的必需氨基酸外，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如鈣、鈉、磷、鎂、鐵等，其中鈣的含量為牛奶中鈣含量的5～7 倍[3]。奶酪中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括酸類、酯類、醇類和醛類等化合物[4]。奶酪不是中國的傳統(tǒng)食品，而是從西方國家傳入的，價格也相對較高，因此相當一部分消費者對其還不甚了解，而且由于國產(chǎn)奶酪風(fēng)味比較濃烈
中國乳業(yè) 2022年10期2022-11-11
- 黃粉蟲凝乳蛋白酶的分離純化及結(jié)構(gòu)預(yù)測
，730000)凝乳酶是干酪生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵酶，能夠使牛奶凝固并在干酪成熟過程中起著不可替代的作用[1]。凝乳酶的凝乳過程包括2個階段：第一階段是對κ-酪蛋白Phe105-Met106連接的肽鍵進行水解，暴露出內(nèi)部的α-酪蛋白和β-酪蛋白；第二階段是在Ca2+作用下，酪蛋白分子間形成化學(xué)鍵，并聚集形成三維網(wǎng)狀凝膠[2]。小牛凝乳酶是最早應(yīng)用于干酪制作的，然而隨著干酪的市場需求不斷增加，小牛凝乳酶逐漸供不應(yīng)求，人們不得不尋找其替代品[1,3]。駱駝凝乳酶、羔
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年14期2022-08-04
- 氯化鈣添加量對地衣芽孢桿菌凝乳酶凝乳性能的影響
730070)凝乳酶是一種重要的工業(yè)酶制劑，在世界范圍內(nèi)被廣泛使用，來源眾多[1]。相較植物源和動物源的凝乳酶，微生物源的凝乳酶以其顯著的優(yōu)點備受關(guān)注[2]。近年來，源自芽孢桿菌的凝乳酶因其獲取方法便捷、凝乳活性強、安全性高，且在干酪成熟過程中產(chǎn)生的苦澀味物質(zhì)少[3]等優(yōu)點引起了學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。研究表明，利用凝乳酶生產(chǎn)干酪時，在預(yù)熱的鮮乳中添加適宜濃度的凝乳酶后，幾分鐘內(nèi)即可引發(fā)酪蛋白凝聚反應(yīng)[4]，這種快速的凝膠聚集活動是牛乳中酪蛋白膠體-磷酸鈣顆粒
核農(nóng)學(xué)報 2022年8期2022-07-04
- 溫度對黃粉蟲凝乳酶凝乳特性的影響
730070）凝乳酶是干酪生產(chǎn)中重要的酶制劑，它可以水解αs-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白中的特定肽鍵，特別是對κ-酪蛋白中Phe105-Met106肽鍵具有高特異性的裂解作用，使酪蛋白膠束失穩(wěn)，最終聚集形成凝乳[1-2]。動物源凝乳酶具有良好的凝乳性能、可接受性高、提取方便，是奶酪生產(chǎn)的最佳選擇，但是有限的動物資源限制了凝乳酶的產(chǎn)量[3]，因此，尋找凝乳酶替代物是該領(lǐng)域的研究熱點，為了滿足凝乳酶的市場需求，以食用昆蟲為資源開發(fā)新型凝乳酶具有良好的前景
食品科學(xué) 2022年8期2022-05-09
- 乳蛋白多態(tài)性和鹽分布對牛乳凝乳性能的影響
50046）牛乳凝乳是酸乳和干酪等發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵步驟[1]。在添加凝乳酶或發(fā)酵劑后，凝乳性能差（poor coagulation，PC）或不凝乳（non-coagulation，NC）現(xiàn)象的出現(xiàn)嚴重影響了產(chǎn)品得率及品質(zhì)[2]。在抗生素殘留控制十分嚴格的情況下，還是會出現(xiàn)NC或PC的現(xiàn)象，研究發(fā)現(xiàn)約有13%的奶牛包括丹麥荷蘭等國家的荷斯坦奶牛、Jersry牛等所產(chǎn)牛乳凝乳時間顯著較長，并且約有2%～4%的奶牛所產(chǎn)牛乳NC[3]，牛乳凝乳性能（mi
食品科學(xué) 2021年24期2022-01-06
- 姜汁凝乳的研究進展
中靜置,可得姜汁凝乳,俗稱姜撞奶。它是一種廣東、福建等地盛行的傳統(tǒng)甜品,其口味醇厚、風(fēng)味獨特[1],具有暖胃、驅(qū)寒、抗菌、促進血液循環(huán)、增強免疫力等作用[2],兼具牛奶和生姜的營養(yǎng)價值,頗受消費者喜愛。姜汁中有凝乳成分,可作為天然凝乳劑。人們對姜汁凝乳成分及其機理的研究日益深入,但凝乳機理尚存爭議,故本綜述在剖析生姜主要組分及活性功能的基礎(chǔ)上,結(jié)合對姜汁凝乳制備工藝中影響因素的分析,探討其凝乳成分并總結(jié)其凝乳機理。1 生姜組分及活性功能的研究生姜原產(chǎn)于太平
浙江科技學(xué)院學(xué)報 2021年3期2021-11-30
- 國內(nèi)發(fā)酵奶酪制品工藝的研究進展
種、添加鹽、添加凝乳劑、接著凝乳、凝乳后切割、靜置后稍許升溫進行熱收縮、將析出的乳清排除，有些包括二次醒發(fā)，后熱燙、冷卻、成型、包裝等過程。在上述過程中，其中最重要的環(huán)節(jié)是凝乳，也是耗時最長的一個環(huán)節(jié)，而熱處理溫度強度、發(fā)酵劑以及凝乳酶的種類和量、凝乳溫度、鹽添加量、pH等這些因素均會對凝乳質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味造成影響[1]。關(guān)鍵環(huán)節(jié)的試驗成果主要有以下4個方面。1.1 發(fā)酵發(fā)酵過程也是現(xiàn)代乳酪生產(chǎn)的必須步驟，由于發(fā)酵可降解大分子物質(zhì)，使得奶制品更容易被人體消化吸收
廣西農(nóng)學(xué)報 2021年3期2021-11-22
- 泌乳期間綿羊乳成分及酶凝乳特性變化規(guī)律
得具有適當強度的凝乳，以承受在奶酪槽中的機械切割而不被粉碎成末，適當?shù)挠捕扔兄诜蛛x排出乳清，以獲得最終的優(yōu)質(zhì)奶酪。泌乳期內(nèi)乳的pH值、鈣的添加量、凝乳酶添加量和凝乳溫度等諸多因素均對酶凝乳的硬度有不同程度的影響，但乳成分的影響最大[7-9]。與其他奶相比，綿羊奶中酪蛋白和脂肪的回收率最高，酪蛋白、脂肪對其凝乳流變特性影響很大。酪蛋白是構(gòu)成連續(xù)副酪蛋白骨架結(jié)構(gòu)的主要成分，在連續(xù)副酪蛋白骨架結(jié)構(gòu)完整的情況下，它提供凝乳的彈性和固體特性，而脂肪對副酪蛋白骨架流
食品科學(xué) 2021年19期2021-10-31
- 乳清在奶酪制作中的工藝優(yōu)化
量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶通過發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)凝固、排乳清，再把凝乳塊壓縮成固定形狀而制成的一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，又被稱為干酪[1]。奶酪制作過程中排除的乳清中富含乳清蛋白、礦物質(zhì)和少量的凝乳酶，乳清中的乳清蛋白主要含有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白及免疫球蛋白等，乳清蛋白含有豐富的生物活性物質(zhì)，因此不僅容易被人體消化吸收而且具有極高的代謝效率，具有很高的生物利用價值[2-3]。乳清中殘留的凝乳酶具有再利用的價值，直接排放乳清不僅污染環(huán)境而且損
中國調(diào)味品 2021年10期2021-10-15
- 微小毛霉G-3凝乳酶的酶學(xué)特性研究
100048）凝乳酶（Chymosin，EC 3.4.23.4）是重要的工業(yè)用酶之一，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。在干酪制作過程中，它主要起著凝固牛乳、改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、影響干酪得率等作用[1]。傳統(tǒng)凝乳酶最初來源于未斷奶的小牛皺胃，而隨著世界干酪及干酪素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其供應(yīng)已不能滿足現(xiàn)代生產(chǎn)所需[2]。因此，研究學(xué)者進行大量研究從動植物或微生物中尋找最具發(fā)展?jié)摿Φ?span id="j5i0abt0b" class="hl">凝乳酶。其中，微生物具有易培養(yǎng)、生長周期短、受地域氣候時間限制小等特性，用其生產(chǎn)凝乳酶成本低、
食品安全導(dǎo)刊 2021年24期2021-10-13
- 不同溫度條件下地衣芽孢桿菌凝乳酶的凝乳性能
，730070)凝乳酶(milk-clotting enzymes，MCEs)在干酪生產(chǎn)過程中具有極其重要的作用，它不僅具有凝乳功能，而且能參與干酪成熟過程中的蛋白水解，從而影響干酪的風(fēng)味與品質(zhì)[1]。隨著干酪需求量的不斷增加，傳統(tǒng)小牛皺胃酶的供應(yīng)已經(jīng)出現(xiàn)嚴重短缺。因而，傳統(tǒng)小牛皺胃酶的替代品已被廣泛研究，而微生物源凝乳酶是其替代品研究的熱點[2]。許多微生物來源(如霉菌和細菌)的胞外蛋白酶都具有凝乳功能且性質(zhì)各異，其中米黑霉凝乳酶已被廣泛接受[3-4]。
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年12期2021-07-05
- 黃秋葵果膠低脂抹茶干酪的研制
分脫脂處理后發(fā)酵凝乳形成的奶制品，其脂肪含量低于全脂干酪，其他營養(yǎng)成分與全脂干酪完全相同，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，可以避免脂肪攝入量過高導(dǎo)致的肥胖癥、動脈硬化、高血壓以及某些癌癥，降低患心腦血管疾病的風(fēng)險，符合現(xiàn)代消費者追求低脂健康飲食的趨勢[1]。脂肪對食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等感官特性均有著重要的影響，直接降低脂肪的含量，會導(dǎo)致干酪口感變差、風(fēng)味降低[2]。黃秋葵果膠是一種新型、天然的脂肪替代物，能產(chǎn)生脂肪的潤滑感，且熱量低，具有良好的乳化穩(wěn)
保鮮與加工 2021年6期2021-06-30
- 天然奶酪制作技術(shù)
些許差異。但生成凝乳（被稱作綠色奶酪）之前的預(yù)處理階段的工藝大致相同[1]。1 奶酪制作工藝流程奶酪制作工藝流程如圖1 所示。2 凝乳的形成原理2.1 酪蛋白酪蛋白是用酸使脫脂乳達到pH 值4.6 的等電點時沉淀下來的蛋白質(zhì)，約占牛奶中蛋白質(zhì)含量的80%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等多種酪蛋白構(gòu)成。酪蛋白容易與鈣離子結(jié)合，形成10 ～15 nm 直徑的亞膠體粒子，亞膠體粒子進而在磷酸鈣的作用下以更大
現(xiàn)代食品 2021年3期2021-04-14
- 西藏牦牛軟質(zhì)鮮奶酪加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)測定
作過程中亦未使用凝乳酶進行凝乳[2]，此加工方式雖降低了生產(chǎn)成本，但產(chǎn)品酸度較大，口感較差，不易被我國廣大消費者所接受[3]。從西藏傳統(tǒng)乳制品中篩選產(chǎn)凝乳酶的優(yōu)勢乳酸菌，研發(fā)具有優(yōu)良質(zhì)構(gòu)及口感的民族特色奶酪，是未來西藏乳制品精深加工的一大方向[4]。牦牛奶具有很高的營養(yǎng)價值，其含有豐富的免疫球蛋白，乳質(zhì)、乳蛋白含量均明顯高于普通奶牛[5]。本文利用西藏雜交改良后的娟姍牛乳以及西藏拉薩市柳梧溝的牦牛乳為原料，初步研究了牦牛軟質(zhì)鮮奶酪的加工工藝，通過對比分析牦
中國乳品工業(yè) 2021年2期2021-03-08
- 響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合酶制備干酪素工藝
625000）凝乳酶干酪素是以新鮮牛乳或“曲拉”為原料，用酶使酪蛋白凝結(jié)沉淀，經(jīng)洗滌、脫水、干燥、粉碎而成白色或微黃色產(chǎn)品[1]，具有高營養(yǎng)、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點，廣泛應(yīng)用于食品、皮革、造紙、紡織、醫(yī)藥、包裝等行業(yè)[2]。國內(nèi)大部分生產(chǎn)凝乳酶干酪素企業(yè)均以“曲拉”為原料，但品質(zhì)較差，近年來更多企業(yè)轉(zhuǎn)向以鮮奶為原料生產(chǎn)干酪素[3]。干酪素生產(chǎn)凝乳酶包括動物源凝乳酶、植物源凝乳酶和微生物源凝乳酶等。最常用凝乳酶為小牛皺胃酶，以小牛皺胃酶凝乳制備干酪素，顆粒
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 2020年8期2020-09-10
- 蒙古族奶嚼口與下層凝乳中乳酸菌的篩選和比較研究
腐制作前體的下層凝乳。蒙古族傳統(tǒng)奶嚼口芳香濃郁，營養(yǎng)豐富是一種高油脂類乳制品。其口感略酸，食用時經(jīng)常加一些白糖或拌炒米食用，是蒙古人招待賓客的上等食物。根據(jù)劉文麗等[5-6]對蒙古族傳統(tǒng)奶嚼口的理化和營養(yǎng)成分研究報道可知，其固形物平均含量為91.25%，還有多種人體必需的氨基酸、有機酸等風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分。但對傳統(tǒng)發(fā)酵奶嚼口發(fā)酵時，下層凝乳和奶嚼口之間營養(yǎng)成分和微生物組成的關(guān)系卻未見報道。目前，奶嚼口的生產(chǎn)仍處于傳統(tǒng)的手工作坊階段，自然發(fā)酵的開放狀態(tài)和制作
中國釀造 2020年5期2020-06-08
- 姜撞奶傳統(tǒng)工藝改進技術(shù)的研究
生姜蛋白酶，具有凝乳作用，在一定條件下能使牛奶凝固而制成姜撞奶，不僅可以提高生姜與牛奶的保健功能，而且豐富了乳制品的品類[2]。姜撞奶尤其是以水牛奶加工的風(fēng)味最佳，本研究以水牛奶溫度、生姜凍干粉添加量、穩(wěn)定劑添加量和氯化鈣添加量為因素，通過單因素以及L9（34）正交試驗，對成品感官指標、持水力、凝乳效果進行評定，探索姜撞奶工廠化生產(chǎn)的最佳工藝。1 試驗材料與方法1.1 試驗原料與試劑水牛原料奶，產(chǎn)自廣西水牛研究所水牛種畜場；生姜；白砂糖；吉利丁粉穩(wěn)定劑（9
中國乳業(yè) 2020年3期2020-04-23
- 乳酪為什么聞上去有股臭味兒
酸羊乳自然分解成凝乳和乳清后，滌去凝乳中的水分，再塑形曬干。而羅馬人則是通過將凝乳投入鮮奶中主動得到凝乳的方法制作乳酪。經(jīng)過幾千年的不斷改進，目前乳酪的制作工藝已經(jīng)固定成型：取奶、加熱、人發(fā)酵劑、凝固、入模瀝干、成型壓制、水洗、鹽漬、成品，而乳酪的風(fēng)味則取決于奶質(zhì)、自然環(huán)境、制作程序、制作時間等。乳酪的品種數(shù)以百計，各有各的風(fēng)味，僅用“臭”來概括，未免太武斷了。但確實有很多乳酪的味道很刺激，外觀看上去也嚇人，足以嚇退第一次吃它的人。
小學(xué)閱讀指南·高年級版 2020年1期2020-03-30
- 乳扇加工工藝優(yōu)化及其風(fēng)味成分分析
入自然發(fā)酵酸漿經(jīng)凝乳、熱燙、拉伸等制成。酸漿是乳清液在自然條件下發(fā)酵后產(chǎn)生的酸性發(fā)酵劑，最初是選用云南當?shù)氐乃崮竟霞铀蠓徐o置后獲得[1]，可使牛奶中的酪蛋白在加熱狀態(tài)下凝固成塊[2]。乳扇口味獨特，奶味濃郁，近年來受到游客的青睞，但遺憾的是由于乳扇制品大部分是以家庭作坊的形式進行生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量難以保持穩(wěn)定，食品安全隱患嚴重。并且由于生產(chǎn)工藝流程不規(guī)范，導(dǎo)致其難以進行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，自身發(fā)展受到嚴重制約。為提高乳扇的產(chǎn)量及品質(zhì)，延長其保存期，國內(nèi)一些專家
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年23期2020-01-13
- 中式軟質(zhì)奶酪的加工工藝研究
2]，由于不使用凝乳酶作為凝結(jié)劑，降低了生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)工藝簡單，成本低，生產(chǎn)效率高，符合我國奶酪生產(chǎn)的國情[3-4]，但傳統(tǒng)酸凝奶酪經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵凝乳后直接排乳清，沒有經(jīng)過浸洗這一過程，乳酸濃度過高，口感過酸，風(fēng)味較差[5]，不易被我國廣大消費者接受。而新鮮軟質(zhì)由于水分含量在60%以上，味道較淡，且不需要成熟可立即食用，符合我國消費者對奶酪的要求[6]。本文研究的中式軟質(zhì)奶酪，在排出乳清后，采用浸洗工序，以降低乳酸濃度[7]，由于奶酪不經(jīng)過壓榨可直接食用
食品研究與開發(fā) 2019年19期2019-10-12
- 響應(yīng)面法優(yōu)化紅曲奶酪加工工藝
計單因素實驗，以凝乳得分為指標進行篩選，在單因素實驗基礎(chǔ)上結(jié)合響應(yīng)面分析法優(yōu)化紅曲奶酪的加工工藝。1 實 驗1.1 材料牛乳，發(fā)酵劑，凝乳酶，紅曲霉菌種。1.2 儀器與設(shè)備DELTA 320 pH計，BSA124S-CW型電子天平，HDL超凈工作臺，LHS150/250 HC-II恒溫恒濕箱，UV-1800紫外分光光計，DK-S24電熱恒溫水浴鍋，自制干酪槽，干酪刀，干酪板，模具等。1.3 方法1.3.1 紅曲霉干酪加工工藝原料牛乳→標準化→殺菌（75℃，
中國乳品工業(yè) 2019年5期2019-07-03
- 不同乳蛋白組分對牛乳酶凝乳特性的影響
變化，導(dǎo)致原料乳凝乳時間增加，凝乳質(zhì)量變差，甚至出現(xiàn)牛乳不能凝固的情況。在乳制品生產(chǎn)過程中，因牛乳凝乳特性差或不凝乳而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)率下降是困擾乳品企業(yè)的突出問題[1]。原料乳的凝乳特性受到多種因素的影響，與奶牛的品種、年齡、胎次、泌乳期、季節(jié)和其他環(huán)境因素等相關(guān)，而這些因素主要通過影響牛乳的組成成分來影響牛乳的凝乳特性[2-3]。酶凝乳是干酪生產(chǎn)的關(guān)鍵，酶凝乳時間的長短及酶凝乳后的凝膠強度均影響干酪的最終產(chǎn)量及品質(zhì)。合理控制酶凝乳時間可以減少原料乳中脂
乳業(yè)科學(xué)與技術(shù) 2019年1期2019-01-23
- 凝乳條件對干酪凝乳質(zhì)構(gòu)及成品的影響分析
物經(jīng)發(fā)酵劑發(fā)酵、凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排出乳清而形成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品[1]。干酪具有很高的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)經(jīng)過一些酶類的作用后形成氨基酸、肽等小分子物質(zhì)，大大促進了其消化率，同時富含鈣、磷等無機成分以及多種維生素等物質(zhì)[2]。在干酪的加工過程中，凝乳是非常重要的環(huán)節(jié)，凝乳效果的好壞直接影響干酪的品質(zhì)和產(chǎn)率。氯化鈣添加量、凝乳酶種類和添加量、凝乳溫度以及熱處理條件對凝乳效果具有顯著影響[3～5]。本文通過質(zhì)構(gòu)儀分析不同條件下的凝乳質(zhì)構(gòu)，為凝乳終點
中國乳業(yè) 2018年9期2018-10-17
- 工藝條件對傳統(tǒng)乳扇出品率和加工特性的影響
內(nèi)外許多專家采用凝乳酶等方法對乳扇的加工工藝、保鮮技術(shù)進行了大量的探索和研究[7-9]，但目前云南很多家庭制作乳扇時仍采用酸木瓜汁凝乳。本試驗以乳扇出品率為指標，在不改變傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗設(shè)計對工藝參數(shù)進行優(yōu)化，旨在為提高乳扇品質(zhì)，以促進民族地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。1 材料與方法1.1 材料與儀器1.1.1 材料與試劑原料乳：西北民族大學(xué)養(yǎng)殖廠的新鮮全脂牛乳，水分為86.5%、脂肪3.5%、蛋白質(zhì)3.2%、灰分1.3%、乳糖4.5%；酸木
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年7期2018-08-10
- 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對酸羊乳凝膠特性的影響
G添加量對酸羊乳凝乳時間，凝乳時及后發(fā)酵24 h時的酸度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，TG處理羊乳后制備的酸羊乳其凝乳時間隨著TG濃度的增大逐漸縮短，但TG濃度對酸羊乳凝乳時和后發(fā)酵24 h的酸度無明顯影響(pgt;0.05)；TG處理可顯著提高酸羊乳的持水性(plt;0.05)，尤其是TG濃度為2～3 u/g蛋白時效果更加明顯；質(zhì)構(gòu)分析表明，隨著TG濃度的增大，酸羊乳凝乳時和后發(fā)酵24 h的硬度和黏性顯著增加。TG處理酸羊乳凝乳時的內(nèi)聚性
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年11期2017-11-27
- Retrieval of high-order susceptibilities of nonlinear metamaterials?
質(zhì)的等電點，過早凝乳，乳清析出較多[11]。The schematic diagram of the proposed method is shown in Fig.1.Same as the retrieval of a linear metamaterial,the nonlinear metamaterial sample used in the retrieval of a nonlinear metamaterial is also a thin
Chinese Physics B 2017年9期2017-08-30
- 一株地衣芽孢桿菌產(chǎn)凝乳酶酶學(xué)性質(zhì)研究
株地衣芽孢桿菌產(chǎn)凝乳酶酶學(xué)性質(zhì)研究宋 曦1，汪 慧1，尚 菲2，韓 雍1，劉圓媛1(1隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽 745000；2隴東學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅慶陽 745000)目的：對地衣芽孢桿菌所產(chǎn)凝乳酶的酶學(xué)特性進行研究。方法：在不同的溫度、pH值、底物濃度、不同金屬離子等條件下測定地衣芽孢桿菌產(chǎn)凝乳酶相對酶活力。結(jié)果：地衣芽孢桿菌所產(chǎn)凝乳酶最適凝乳溫度為70℃；40℃以上熱處理后凝乳活性有不同程度的損失，75℃熱處理10min后凝乳酶活性喪失
中國食物與營養(yǎng) 2017年7期2017-08-22
- 凝乳形成過程及其流變與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的研究進展
100083）凝乳形成過程及其流變與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的研究進展劉顯庭1，秦倩2，羅潔3，任發(fā)政3（1.中糧置地管理有限公司，北京 100020；2.中國青年政治學(xué)院，北京 100089；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100083）凝乳是干酪、酸奶等乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。凝乳形成過程及凝乳性質(zhì)對乳制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等產(chǎn)品特征都會產(chǎn)生影響。本文歸納了目前國內(nèi)外有關(guān)凝乳的研究，介紹了凝乳形成的原理、不同凝乳的流變與結(jié)構(gòu)性質(zhì)，為乳制品的開發(fā)與
中國奶牛 2017年7期2017-08-09
- 牛奶軟質(zhì)干酪的凝乳工藝研究
）牛奶軟質(zhì)干酪的凝乳工藝研究熱娜古麗·木沙，古麗娜孜·托合塔日巴依，葉斯曼，鄧杰，付冰（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊830052）以鮮牛乳為原料，通過殺菌溫度、凝乳酶添加量以及凝乳溫度3個因素的單因素實驗和正交實驗確定軟質(zhì)奶酪的最優(yōu)凝乳工藝參數(shù)。試驗結(jié)果表明，凝乳酶添加量對凝乳效果的影響最大，其次為凝乳溫度和殺菌溫度。凝乳酶添加量為0.005%，凝乳溫度55℃，殺菌溫度75℃，20 min時為制備軟質(zhì)奶酪凝乳的最佳工藝，此時得到的軟質(zhì)奶酪具有較
中國乳品工業(yè) 2017年6期2017-08-07
- 米黑毛霉酶凝干酪素生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化研究
料,采用米黑毛霉凝乳酶為凝乳劑,先通過單因素實驗研究凝乳酶添加量、CaCl2添加量、凝乳pH、凝乳溫度對酶凝干酪素得率的影響,然后通過響應(yīng)面設(shè)計進一步優(yōu)化了米黑毛霉酶凝干酪素生產(chǎn)工藝參數(shù)。優(yōu)化得到的最佳工藝參數(shù)為:凝乳酶添加量0.49%、CaCl2添加量0.37 mg/mL、凝乳pH6.08、凝乳溫度35 ℃,在此條件下酶凝干酪素的得率可達3.39%。研究結(jié)果可為米黑毛霉凝乳酶在干酪素生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。米黑毛霉,酶凝干酪素,工藝優(yōu)化酪蛋白是牛乳中一大類
食品工業(yè)科技 2016年3期2016-09-13
- α1-抗胰凝乳蛋白酶基因多態(tài)性和腦出血的關(guān)系
——Meta分析
陳敬洲α1-抗胰凝乳蛋白酶基因多態(tài)性和腦出血的關(guān)系 ——Meta分析宋曉東 趙輝 田雪晴 王錦溪 藺亞輝 陳敬洲作者單位：100037 北京市，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院阜外醫(yī)院心血管疾病國家重點實驗室目的 系統(tǒng)分析α1-抗胰凝乳蛋白酶（ACT）基因多態(tài)性與腦出血之間的關(guān)系。方法 系統(tǒng)檢索 PubMed（1990.1-2014.58）、Embase（1967.1-2009.5）數(shù)據(jù)庫及維普（1989-2009）、CNKI（1979-2009）中文期刊數(shù)據(jù)
中國心血管病研究 2016年3期2016-09-11
- 酒曲發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶及其酶學(xué)特性研究
48)酒曲發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶及其酶學(xué)特性研究趙愛梅，趙笑，段紫怡,楊亞威，滕軍偉，楊貞耐(北京工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京100048)通過研究不同因素對酒曲發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶的影響，確定適宜的產(chǎn)酶條件：酒曲添加量3%（質(zhì)量分數(shù)），發(fā)酵時間4 d，培養(yǎng)基初始pH值為6.0，搖床轉(zhuǎn)速120 r/m in。利用乙醇分級沉淀對酒曲發(fā)酵液中的凝乳酶進行提取，得到體積分數(shù)為70%乙醇沉淀蛋白具有凝乳活力；進一步進行Sephadex G-75凝膠過濾得到純化凝乳酶，并經(jīng)
中國乳品工業(yè) 2016年2期2016-04-27
- 酸化法對農(nóng)家干酪品質(zhì)和乳清OD值的影響
的干酪生產(chǎn)主要用凝乳酶來凝乳，不但生產(chǎn)成本較高，而且出品率相當?shù)蚚5]。我國干酪的工業(yè)化生產(chǎn)尚處于起步階段，大量的需求缺口仍依靠進口來彌補[6]。因此，找到一種提高干酪出品率并降低生產(chǎn)成本的生產(chǎn)方法就顯得尤為重要。目前檸檬酸是比較安全的可食用的有機酸之一，檸檬酸的添加可以使酪蛋白沉淀，并且替代了凝乳酶的使用，更節(jié)省了生產(chǎn)成本，直接酸化法生產(chǎn)農(nóng)家干酪具有一定的理論和實際意義。為促進我國農(nóng)家干酪工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。1 實驗1.1 主要原料與試劑
中國乳品工業(yè) 2015年6期2015-12-16
- 凝乳粒的pH值對融化干酪品質(zhì)的影響*
干酪的加工工藝。凝乳粒pH值是融化干酪加工的一個重要環(huán)節(jié)，不僅顯著影響感官品質(zhì)，而且影響功能特性。目前關(guān)于凝乳pH值對Mozzarella干酪品質(zhì)的研究報道較多［2－5］，但凝乳pH值對融化干酪方面品質(zhì)的報道較少。不同的凝乳pH值在融化干酪的主要成分、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)上也有所不同［9－10］。本文通過不同pH值凝乳粒加工融化干酪，采用感官評價及質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡等測試技術(shù)，研究凝乳粒pH值對融化干酪理化性質(zhì)和功能特性的影響。1 材料與方法1.1 材料與試劑
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年3期2015-11-19
- 半硬質(zhì)干酪加工工藝條件的研究
aCl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳溫度、鹽水濃度進行研究，探討更加符合中國人口味，更易被人們所接受的半硬質(zhì)干酪的工藝，從而為干酪市場在國內(nèi)的進一步拓展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑原料乳：取自伊利牧場；凝乳酶（小牛皺胃酶）：丹麥科漢森公司；植物乳桿菌和干酪乳桿菌復(fù)合菌：由本實驗室保藏；食鹽：市售。1.2 儀器與設(shè)備干酪槽（20L）、模具、ST20壓榨機：呼和浩特齊昌機械廠；QTS25質(zhì)構(gòu)儀、LDZF-50FA高壓滅菌鍋：瑞安市金馬食品機械制
中國釀造 2015年5期2015-04-23
- 牦牛奶軟質(zhì)鮮奶酪生產(chǎn)技術(shù)研究
）；奶酪用微生物凝乳酶（活性50 000 u/g）。1.1.2 設(shè)備電熱恒溫培養(yǎng)箱WDP—450，電熱鼓風(fēng)干燥箱DHG—9070A，恒溫振蕩器THZ—82，電子精密天平JA1003，標準篩。1.2 方法1.2.1 加工工藝流程1.2.2 操作要點（1）原料乳殺菌。原料乳在63℃，30 min條件下殺菌。（2）添加發(fā)酵劑。原料乳冷卻至32℃，添加3%的發(fā)酵劑，攪拌均勻。（3）添加氯化鈣。用蒸餾水將CaCl2氯化鈣稀釋，然后加入牦牛奶中，并攪拌，使混合均勻。（
中國乳品工業(yè) 2014年9期2014-12-16
- 維吾爾傳統(tǒng)奶制品酸凝乳的營養(yǎng)成分和抗氧化性能的研究
07）0 引言酸凝乳 （acid curd），維吾爾食物名Süzme，藥物名為Qettiq Süzmisi。酸凝乳分別由奶牛、托牛、綿羊和山羊等動物的新鮮奶乳經(jīng)發(fā)酵制成的酸奶經(jīng)脫水制做[1-2]。新鮮酸凝乳具有營養(yǎng)價值高、有益菌的多、保質(zhì)期長，其色潔白、氣味清香、酸甘可口、性濕涼，無毒等特點，用它來防治或治療各種疾病[3-4]。酸凝乳中的脂肪酸類、維生素，微量元素具有良好的保健作用[5-7]，水的活性是控制酸凝乳中酶反應(yīng)和微生物反應(yīng)的重要因素[8]。研究發(fā)
中國乳品工業(yè) 2014年10期2014-12-16
- 不同工藝參數(shù)對生姜蛋白酶凝乳流變學(xué)性質(zhì)的影響研究
參數(shù)對生姜蛋白酶凝乳流變學(xué)性質(zhì)的影響研究范金波1，侯 宇1，黃訓(xùn)文2，周素珍1，馮敘橋1，* （1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）從生姜中分離得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶，研究了加工條件對生姜蛋白酶凝乳流變學(xué)性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在60℃以上凝乳時，生姜蛋白酶凝乳的儲能模量較高，以1℃/min升溫速度從45℃加熱至80℃制作的脫脂乳凝膠的儲能模量增加速度較大；在冷
食品工業(yè)科技 2014年14期2014-03-01
- 奶牛隱性乳房炎診斷方法的對比試驗
。本試驗分別采用凝乳試驗反應(yīng)法和體細胞自動計數(shù)儀檢測法對牛乳體細胞數(shù)量進行檢測，并以體細胞自動計數(shù)儀檢測的牛乳體細胞數(shù)為基準，用凝乳試驗反應(yīng)法檢測的牛乳體細胞數(shù)與其對比，確定凝乳試驗反應(yīng)法檢測牛乳體細胞數(shù)的準確性。1 材料與方法1.1 試驗牛只黑龍江省齊齊哈爾市郊區(qū)一大型奶牛場，選擇496 頭無乳房炎臨床癥狀的中國荷斯坦泌乳牛，年齡、胎次、體重、泌乳月、產(chǎn)奶量等不限，時間為2010年8月23日。1.2 診斷液及體細胞自動計數(shù)儀凝乳試驗反應(yīng)法診斷液由本研究室
中國乳業(yè) 2013年10期2013-08-31
- 姜汁凝乳的實驗研究
55550）姜汁凝乳的實驗研究劉艷艷（河北完達山貝蘭德乳業(yè)有限公司，河北 邢臺 055550）探索姜汁凝乳的最佳工藝和配方。以生姜和新鮮牛乳為原料，經(jīng)殺菌后的牛奶在適當?shù)臏囟认聸_入到適量比例的姜汁中，制得姜汁凝乳。研究了姜汁凝乳的幾個主要影響因素，得到姜汁凝乳的最佳工藝和配方為牛奶經(jīng)85℃，15 s殺菌、鮮榨姜汁經(jīng)65℃，5 min熱處理、沖漿溫度60℃～65℃、姜汁添加量為5%、適量添加白砂糖（5%～8%），于60℃～65℃下保溫凝乳。通過實驗，確定了姜
食品研究與開發(fā) 2012年8期2012-12-05
- 嗜酸乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)低脂干酪凝乳工藝的優(yōu)化
發(fā)酵生產(chǎn)低脂干酪凝乳工藝的優(yōu)化趙瑞香，葛曉虹，趙麗麗，牛生洋，路四海（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）以脫脂乳為原料，采用嗜酸乳桿菌發(fā)酵進行預(yù)酸化，對其生產(chǎn)的低脂干酪凝乳工藝條件進行了研究。實驗選取凝乳pH、氯化鈣添加量、凝乳酶添加量、凝乳溫度4個影響因素，以干酪產(chǎn)率、乳清中非脂乳固體物質(zhì)殘留量、嗜酸乳桿菌活菌數(shù)為指標，采用L9（34）正交實驗進行優(yōu)化。結(jié)果表明，凝乳的最佳工藝參數(shù)為凝乳pH6.0，氯化鈣添加量0.02%（w/w），凝乳酶添加量
食品工業(yè)科技 2012年7期2012-11-02
- 發(fā)酵羊乳中乳酸菌低產(chǎn)粘菌株的篩選
較低的產(chǎn)粘能力，凝乳時間也較短;將L.b－346菌株與S.t－346菌株按桿菌和球菌1∶1比例混合后在43℃下發(fā)酵羊乳時，可獲得較低的發(fā)酵粘度。乳酸菌，發(fā)酵羊乳，低粘度1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備全脂羊乳粉 陜西富平紅星乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的無抗全脂羊乳粉，出口級，水分2.92%，蛋白質(zhì)24.5%;乳酸菌 丹麥丹尼斯克酸奶發(fā)酵劑 YOMIX300、YO－MIX499、YO－MIX883、MY－800，丹麥科漢森酸奶發(fā)酵劑YC－380，荷蘭帝斯曼酸奶發(fā)酵劑C
食品工業(yè)科技 2012年8期2012-11-02
- 酸-酶共促凝乳的研究進展
的4 種重排形式凝乳是干酪生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，凝乳的好壞直接影響到干酪的品質(zhì)，因此有關(guān)凝乳的研究一直是乳制品加工研究的熱點。目前，在部分酸凝干酪中，如農(nóng)家干酪、夸克干酪的生產(chǎn)過程中會加入少量的凝乳酶以促進凝乳，這種凝乳方式為酸-酶共促型凝乳。盡管酸-酶共促凝乳對新鮮干酪的生產(chǎn)極其重要，但有關(guān)酸-酶共促作用的研究直到近些年才有所報道。本文在概述酶凝、酸凝的基礎(chǔ)之上，對酸-酶共促凝乳的性質(zhì)及影響等研究進行了論述，以期明確酸及凝乳酶在促進凝膠形成過程中的作用。1
中國乳業(yè) 2012年5期2012-04-13
- 高水分Mozzarella干酪關(guān)鍵工藝條件的研究
；關(guān)鍵工藝條件；凝乳0 引言Mozzarella干酪起源于意大利，是Pasta filate干酪中的重要成員[1]，屬于典型的酶凝干酪。由于Pasta filate干酪生產(chǎn)中，鮮凝乳在熱水中經(jīng)過了揉捏處理，所以具有獨特的可塑性、融化性和拉絲性[2]，并呈彈性的纖維狀凝塊[3]。國內(nèi)對Mozzarella干酪的研究主要集中在低水分的比薩專用Mozzarella干酪上，對水分含量較高的Mozzarella干酪的研究還相當少。水分含量較高的Mozzarella干
中國乳品工業(yè) 2012年5期2012-01-08
- 凝乳工藝對功能性低脂干酪中活菌數(shù)的影響
458030）凝乳工藝對功能性低脂干酪中活菌數(shù)的影響楊玉紅，郝慧敏（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程學(xué)院，河南鶴壁 458030）活菌數(shù)是功能性低脂干酪的重要指標，本文就凝乳工藝過程對功能性低脂干酪活菌數(shù)的影響進行了研究，旨在通過控制凝乳工藝過程參數(shù)而使干酪最終活菌數(shù)達到功能性食品的標準。通過對單因素實驗和正交實驗研究與分析，結(jié)果表明：凝乳酶添加量0.01%，凝乳溫度35℃，凝乳pH值為6.2，CaCl2添加量0.03%，干酪活菌數(shù)均能達到107mL-1,符合功
中國乳品工業(yè) 2012年3期2012-01-08
- 響應(yīng)面法優(yōu)化黑豆干酪工藝條件
立氯化鈣添加量、凝乳酶添加量以及凝乳溫度對凝乳效果影響的二次多項回歸模型，并驗證模型的有效性。結(jié)果表明，黑豆干酪的最佳工藝條件：氯化鈣添加量0.06%、凝乳酶添加量0.025%、凝乳溫度32℃。此時模型預(yù)測凝乳效果評分為88.5，驗證實驗結(jié)果為88.0，與理論預(yù)測值基本吻合。響應(yīng)面；黑豆干酪；凝乳效果黑豆干酪是將黑豆乳與牛乳混合，加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑、氯化鈣和凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵、凝乳、切割、排乳清、拌鹽、壓榨、后熟等一系列工序后而制成的一種營養(yǎng)豐富的乳制品［
食品與機械 2011年6期2011-12-28
- 一種水牛乳硬質(zhì)干酪的工藝研究
混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。國外對干酪的加工工藝和產(chǎn)品特性進行了較為深入和全面的研究，其產(chǎn)品幾乎壟斷了中國干酪市場。國內(nèi)對干酪的研究報道較少，國產(chǎn)干酪品種單一，質(zhì)量、口感相對較差。水牛乳的干物質(zhì)含量以及蛋白質(zhì)含量分別達18.0%及4.5%以上，可獲得較高的干酪成品率。另外，還有水牛乳酪蛋白膠粒直徑粗，利于干酪的生產(chǎn)，且水牛乳干酪具有獨特的風(fēng)味和特性，受到國外許多消費者的青睞。而國內(nèi)采用水牛乳生產(chǎn)加工干酪的研究開發(fā)仍然較少。
中國乳業(yè) 2011年7期2011-07-10
- 牛初乳乳清制備的研究
箱。1.3 試劑凝乳酶：效價1:5000；CaCl2·2H2O：分析純；NaCl：分析純。1.4 試驗方法1.4.1 原料奶的脫脂脫脂的目的是除去腥味，有助于對初乳乳清的進一步提取，防止由于原料奶中脂肪的存在而對凝乳效果產(chǎn)生影響。由于原料的特殊性，在對原料奶進行脫脂前，應(yīng)將其預(yù)熱到25～30 ℃，以保證其中的活性因子不被破壞。分離過程如下：原料奶預(yù)熱→分離→收集。1.4.2 凝乳酶活力的測定凝乳酶的活力指1 mL凝乳酶溶液（或1 g）干粉在35 ℃的條件下
中國乳業(yè) 2011年3期2011-04-13
- 花生乳牛乳新鮮干酪加工工藝優(yōu)化
、氯化鈣添加量、凝乳酶添加量3個因素對凝乳效果的影響分別進行單因素試驗，確定各自合適比例后，再采用L9(33)正交試驗，確定花生乳牛乳新鮮干酪最佳生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明花生乳添加量20%、氯化鈣添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%時制作出的新鮮花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔軟、有彈性、具有花生風(fēng)味，產(chǎn)品出品率為16.33%?；ㄉ?；新鮮干酪；凝乳效果；加工工藝干酪是向乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，并將凝塊壓制成所需形狀的
食品科學(xué) 2011年14期2011-04-06
- 水牛酸凝乳和黑白花酸凝乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的對比研究
0004）水牛酸凝乳和黑白花酸凝乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的對比研究姚春杰，李全陽，黃忠闖（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，南寧 530004）以水牛奶和黑白花牛奶為原料，利用同時蒸餾萃取(SDE)提取水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳中的風(fēng)味物質(zhì)，進一步采用GCMS分析。結(jié)果表明，水牛酸凝乳中鑒定出18種風(fēng)味成分；黑白花牛酸凝乳中共鑒定出16種風(fēng)味成分。主要呈味物質(zhì)2，3-丁二酮在水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳中相對質(zhì)量分數(shù)別為2.95%和3.06%。同時蒸餾萃?。籊C-MS聯(lián)
中國乳品工業(yè) 2011年5期2011-01-08
- 組合賦權(quán)法優(yōu)化水牛酸凝乳制作工藝及其響應(yīng)面分析
賦權(quán)法優(yōu)化水牛酸凝乳制作工藝及其響應(yīng)面分析姚春杰，李全陽，黃忠闖（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧 530004）以廣西水牛奶為原料，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，利用Box-Behnken中心組合設(shè)計，通過組合賦權(quán)法和響應(yīng)曲面分析法，優(yōu)化水牛酸凝乳制作工藝條件。結(jié)果表明：酸凝乳的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的組合權(quán)重分別為0.222，0.407，0.371；白砂糖質(zhì)量分數(shù)為8.50%，水牛奶質(zhì)量分數(shù)為92.0%，發(fā)酵溫度為41.7℃時，得到水牛酸凝乳的最優(yōu)制作工藝條件。
中國乳品工業(yè) 2011年4期2011-01-08
- 鈣試劑和溫度對農(nóng)家干酪品質(zhì)及乳清OD值的影響
了直接加入鈣試劑凝乳的方法來生產(chǎn)干酪，從而替代了凝乳酶的使用，根據(jù)單因素及L4（23）正交試驗設(shè)計，篩選出了農(nóng)家干酪的最佳工藝參數(shù)，其最佳的工藝條件：CaCl2添加量為1.6%，凝乳溫度為75℃時農(nóng)家干酪的品質(zhì)最佳。結(jié)果表明，用CaCl2直接凝乳生產(chǎn)農(nóng)家干酪的工藝所得的制品可以用于實際生產(chǎn)。農(nóng)家干酪；鈣試劑；溫度0 引 言農(nóng)家干酪（Octtgae cheese）是一種以脫脂牛奶為原料生產(chǎn)的新鮮軟質(zhì)非成熟型干酪[1]。作為一種低熱量高營養(yǎng)的食品，受到廣大消費
中國乳品工業(yè) 2011年8期2011-01-04
- 表面毛霉成熟干酪制備工藝優(yōu)化
加量0.02%,凝乳酶的添加量為 0.0035%,凝固溫度 33℃,毛霉孢子懸浮液濃度為 1×104～1×105cfu·mL-1。毛霉,干酪,工藝,優(yōu)化菌株 從自然發(fā)酵的毛豆腐中得到一株霉菌,初步鑒定為毛霉屬 (M ucorM icheli ex Fries)菌株;牛乳 購于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)早市;凝乳酶Maxiren-180 1∶10000,荷蘭代夫特DS M公司(食品級);乳酸、氯化鈣 哈爾濱市昌泰食品添加劑銷售公司 (食品級);其它藥品 均為分析純。質(zhì)構(gòu)儀
食品工業(yè)科技 2010年1期2010-11-02
- 影響Cheddar干酪水分因素的研究
料乳的加熱條件及凝乳的不同加工處理來實現(xiàn)。本文對采用利樂Tebel OST 設(shè)備生產(chǎn)干酪時的水分含量進行了探討。1 Tebel OST 設(shè)備生產(chǎn)Cheddar干酪的工藝原料乳→檢驗指標→調(diào)節(jié)C/F比至0.95以上→巴氏殺菌→進入奶酪罐（凝乳、切割、攪拌、升溫）→ 完成臺（排乳清）→ 加鹽→成型機→真空包裝圖1 凝乳時間對成品含水量的影響2 影響Cheddar干酪水分的因素2.1 切割王潔等人研究表明，在實際生產(chǎn)中提高切割速度和切割時間可以降低干酪中的水分含
中國乳業(yè) 2010年5期2010-07-10
- 新鮮軟質(zhì)干酪制作過程中乳固形物濃度對其凝乳效果的影響
，主要靠乳酸作用凝乳。這類干酪一般在乳清或液體部分從凝乳中分離后不久就進行包裝，且添加物已包含在發(fā)酵基質(zhì)中，如夸克干酪、農(nóng)家干酪和Fromage frais等。與酶凝干酪（如Camembert，Cheddar等）不同，酶凝干酪是牛乳pH值達到6.4～6.6時由凝乳酶發(fā)揮主要作用而形成的凝塊，而酸凝干酪是酪蛋白在等電點附近（如pH4.6）所形成的凝聚體?？淇烁甚?、農(nóng)家干酪和Fromage frais干酪的加工過程中加入了少量凝乳酶，此時凝乳酶的作用不是凝結(jié)牛
中國乳業(yè) 2010年10期2010-04-13