餐飲場所防火安全分析

徐蔚

摘要：餐飲場所的防火安全是建筑防火的重要內(nèi)容，通過對餐飲場所的分類和火災(zāi)隱患進(jìn)行分析，提出了飲品簡餐類場所的概念和“國家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先、從嚴(yán)要求優(yōu)先”的原則，以及烹飪設(shè)備、排油煙罩和電氣設(shè)備防火等火災(zāi)隱患部位的防火安全策略。

關(guān)鍵詞：餐飲場所;廚房;用餐區(qū);防火安全

民以食為天，伴隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，小到幾十平方米的個體小吃店，大到數(shù)千平方米的豪華酒樓，或上萬平方米的食堂，小到幾百平方米的獨(dú)立建造的餐飲建筑，大到幾十萬平方米的超大城市綜合體內(nèi)的餐飲場所，形形色色的餐飲場所分布在各類建筑中?；馂?zāi)事故也頻繁發(fā)生，餐飲場所的防火安全已經(jīng)成為重要課題，深入分析餐飲場所的火災(zāi)隱患，研究其防火設(shè)計難題，提出切實有效的安全策略。

1? 餐飲場所分類

餐飲場所琳瑯滿目，分類方式眾多，可以按菜系分類、按消費(fèi)檔次分類，按消費(fèi)群體分類、按建筑形式分類、按市場特性分類、按餐飲業(yè)態(tài)分類、按廚房特點(diǎn)分類等。為了更好的分析餐飲場所火災(zāi)危險性，主要采取以下幾種分類方式：

1.1? 按國家標(biāo)準(zhǔn)分類。

《飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》JGJ64-2017（以下簡稱《飲標(biāo)》）按經(jīng)營方式、飲食制作方式及服務(wù)特點(diǎn)將飲食建筑劃分為餐館、快餐店、飲品店、食堂等四類。按建筑規(guī)模劃分為特大型、大型、中型、小型等四類。其中自助餐廳是餐館、快餐店、食堂餐廳的一種特殊形式。餐飲建筑的功能空間可劃分為用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域和輔助區(qū)域等四個區(qū)域，宴會廳是用餐區(qū)域的一種特殊形式。

1.2? 按廚房形式分類

按廚房加熱方式可劃分為有明火和無明火餐飲場所，有明火的餐飲場所使用的燃料形式主要有液化石油氣、天然氣、油類，無明火的餐飲場所主要采取電加熱灶具。按廚房區(qū)域特點(diǎn)可劃分為封閉式廚房間、開放式廚房間的餐飲場所。

1.3? 按建筑形式分類

設(shè)置餐飲場所的建筑主要有兩類，一是獨(dú)立建造的餐飲建筑。二是設(shè)置在其他建筑內(nèi)的餐飲場所，主要形式有：商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)或小型商業(yè)并聯(lián)店內(nèi)的餐飲場所，城市綜合體內(nèi)的餐飲場所，住宿、辦公等其他功能建筑配套的餐飲場所。其他功能建筑配套的餐飲場所通常具有一定規(guī)模，且區(qū)域相對獨(dú)立，城市綜合體內(nèi)的餐飲場所通常規(guī)模較小，業(yè)態(tài)繁雜、形式多樣。

1.4? 按餐飲業(yè)態(tài)分類

按餐飲業(yè)態(tài)可劃分為宴會酒店、連鎖快餐店、普通餐飲店、火鍋燒烤店、茶坊酒吧咖啡、面館、面包甜品等。宴會酒店建筑或區(qū)域相對獨(dú)立，茶坊酒吧咖啡、面館、面包甜品等一般現(xiàn)場沒有食用油高溫加熱，也不使用明火。

2? 餐飲場所火災(zāi)隱患分析

2.1? 廚房火災(zāi)隱患

餐飲場所可燃物多、用火用電量大、火災(zāi)隱患多，在火災(zāi)事故統(tǒng)計中，餐飲場所的火災(zāi)事故一直占比較大，餐飲場所致災(zāi)因素較多，疏于防范，極易釀災(zāi)。餐飲場所的致災(zāi)因素主要集中在廚房：可燃?xì)怏w或液體燃料、使用明火的烹飪加熱設(shè)備、烹飪部位的油煙罩和油煙管道、食用油高溫加熱、烤爐之類的特殊高溫或明火設(shè)備、燒制炭火等。例如：2017年2月15日上海汶水東路一飯店發(fā)生火災(zāi)，造成3人死亡。2018年8月15日沈陽皇姑區(qū)一韓式燒烤店發(fā)生液化氣罐爆炸，造成1人死亡，10人受傷。2019年11月29日遵義城區(qū)澳門路一餐館老板因使用無證生物油導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生，造成1人死亡，5人受傷。

《建筑設(shè)計防火規(guī)范》GB50016-2014（2018年版）（以下簡稱《建規(guī)》）和《飲標(biāo)》對餐飲場所的廚房與其他部分的防火分隔措施，以及油煙管道的防火措施有明確規(guī)定。但在執(zhí)行過程中還是存在以下問題：

（1）僅限于對使用明火的廚房進(jìn)行防火分隔，采用電加熱烹飪的廚房除了燃料外其他致災(zāi)因素都存在;

（2）廚房需要設(shè)置大小不一的傳菜口，且難以采取防火分隔措施;

（3）廚房區(qū)域和食品庫房面積之和與用餐區(qū)域面積之比遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于《飲標(biāo)》第4.1.4條規(guī)定，尤其小餐飲場所，廚房設(shè)備和物料多，空間擁擠，無法保證廚房間門的正常啟閉和疏散通道暢通;

（4）為滿足“明廚亮灶”的要求，采用開放式廚房間，難以采取防火分隔措施;

（5）不能滿足自然通風(fēng)條件的廚房使用燃?xì)鈺r，未設(shè)置事故通風(fēng)設(shè)施，甚至有使用燃?xì)獾拿骰鹂緺t，采用防火隔墻和防火卷簾分隔后形成無任何通風(fēng)設(shè)施的密閉空間;

（6）對規(guī)模較小且不使用明火的餐飲場所，設(shè)計引入“輕餐飲”概念，不按《建規(guī)》有關(guān)餐飲場所的要求設(shè)計;

（7）建筑內(nèi)的其他功能區(qū)改為餐飲場所時，由于建筑內(nèi)沒有專用的油煙管道，把油煙管道接入建筑排風(fēng)管道中;

（8）按《建規(guī)》要求廚房排油煙管道在與豎向排油煙管連接的支管處應(yīng)設(shè)置公稱動作溫度為150℃的防火閥，該防火閥土建施工時并不安裝，廚房內(nèi)部灶具和油煙管道一般不含在餐飲場所的裝修設(shè)計中，多是由灶具廠家單獨(dú)設(shè)計并施工，這樣就造成了油煙管道的防火措施不落實;

（9）廚房的油煙管道、灶臺油煙罩、油煙凈化設(shè)備、易集聚油污部位以及油煙集中排放管道不能定期和有效清潔。

2.2? 用餐區(qū)火災(zāi)隱患

用餐區(qū)域火災(zāi)隱患主要包括：使用明火（燃?xì)?、酒精、炭火、高溫設(shè)備等）、宴會廳空間大和人員密度高、具有演藝娛樂和兒童活動等特殊功能的用餐區(qū)等。主要存在以下問題：

（1）《建規(guī)》規(guī)定，建筑內(nèi)的會議廳（包括宴會廳）等人員密集的場所宜布置在首層、二層或三層，確有需要布置在一、二級耐火等級建筑的其他樓層時，一個廳、室的疏散門不應(yīng)少于2個，且建筑面積不宜大于400㎡。由于上述規(guī)定都是“宜”，常以“功能布局需要”為理由，不執(zhí)行相關(guān)要求，在人員疏散方面也未有效的加強(qiáng)措施。

（2）用餐區(qū)使用明火。一是火鍋、燒烤、明爐之類的直接在用餐區(qū)加工食品的方式，如：火鍋店在每個就餐桌使用燃?xì)猓ㄐ⌒鸵夯蜌怃撈炕蚬艿捞烊粴猓?燒烤店在用餐區(qū)使用炭火;在用餐區(qū)使用少量酒精或燃?xì)獾目ㄊ綘t對菜品加熱;二是烤鴨、烤魚、油炸、爆炒等的烘焙方式在用餐區(qū)展示。明火、食用油的高溫加熱、炭火、高溫?zé)驹O(shè)備等都是重要的火災(zāi)危險源。如：某城市綜合體內(nèi)的“爐魚”餐飲店，展示在用餐區(qū)的高溫烤魚爐，由于溫控故障導(dǎo)致設(shè)備超溫引起火災(zāi)。

（3）具有特殊功能的用餐區(qū)。如：具有表演、娛樂等功能的餐廳;兒童主題餐廳等，功能復(fù)雜、人員密集、可燃物多、兒童行為能力較弱等大大增加了用餐區(qū)的火災(zāi)風(fēng)險。

2.3? 電氣設(shè)備火災(zāi)隱患

餐飲場所灶具、照明、裝飾等的需要，用電設(shè)備和用電量較多，電氣設(shè)備火災(zāi)隱患主要包括：照明燈具周圍或燈罩采用易燃、可燃材料;配電（控制）箱工作接地線接線不規(guī)范、接同一空氣開關(guān)下端多線接入、線徑與空氣開關(guān)額定動作電流不匹配;配電（控制）箱、電加熱備等周圍放置可燃物;廚房配電（控制）箱、用電設(shè)備和線路等積聚大量油污;電氣灶具、烹飪廚具等電氣烹飪設(shè)備產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)、缺乏維護(hù)保養(yǎng)、操作不當(dāng)?shù)仍黾踊馂?zāi)風(fēng)險。

3? 餐飲場所防火安全策略

3.1? 根據(jù)火災(zāi)隱患的不同對餐飲場所分類

根據(jù)餐飲場所火災(zāi)隱患的不同可以分為兩類：飲品簡餐類和其他餐飲類。飲品簡餐類是指以飲品及簡餐供應(yīng)為主的餐飲場所，除飲品簡餐類場所外的餐飲場所屬于其他餐飲類。飲品簡餐類場所主要特點(diǎn)：一是為消費(fèi)者提供舒適、放松的休閑環(huán)境，并供應(yīng)咖啡、酒水等冷熱飲料及果蔬、甜品，以及面條、面包糕點(diǎn)等簡餐食品為主的餐飲場所;二是食品集中加工配送，店內(nèi)以簡單加工和配餐供應(yīng)為主，能在短時間內(nèi)為消費(fèi)者提供方便快捷的餐點(diǎn)、飲料等的餐飲場所。飲品簡餐類場所廚房致災(zāi)因素少（無明火、油煙少、大功率或高溫加熱設(shè)備少），火災(zāi)危險性較低。

3.2? 餐飲場所設(shè)計應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《建規(guī)》

《建規(guī)》和《飲標(biāo)》的要求存在差異。一是《建規(guī)》廚房防火分隔措施嚴(yán)于《飲標(biāo)》。《建規(guī)》第6.2.3條5款規(guī)定：廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級防火門、窗，確有困難時，可采用防火卷簾?！讹嫎?biāo)》第4.3.10條規(guī)定：廚房有明火的加工區(qū)應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級防火門、窗。二是《建規(guī)》防火分區(qū)要求嚴(yán)于《飲標(biāo)》。《建規(guī)》第5.3.4條條文說明中明確：當(dāng)營業(yè)廳內(nèi)設(shè)置餐飲場所時，防火分區(qū)的建筑面積需要按照民用建筑的其他功能的防火分區(qū)要求劃分，并要與其他商業(yè)營業(yè)廳進(jìn)行防火分隔?！讹嫎?biāo)》第4.1.3條規(guī)定：附建在商業(yè)建筑中的飲食建筑，其防火分區(qū)劃分和安全疏散人數(shù)計算應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計防火規(guī)范》GB50016中商業(yè)建筑的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

《建規(guī)》是國家標(biāo)準(zhǔn)，《飲標(biāo)》是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)同一問題存在差異時，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的原則應(yīng)當(dāng)是“國家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先、從嚴(yán)要求優(yōu)先”。根據(jù)餐飲場所火災(zāi)隱患分析，除飲品簡餐類場所外，其他類餐飲類場所即使不使用明火，除了燃料火源外，其他火災(zāi)隱患因素均存在不容忽視。無論是否使用明火，其他餐飲類場所的廚房均應(yīng)當(dāng)采取防火分隔措施。開放式廚房、傳菜口等可采用防火卷簾分隔。

3.3? 傳菜電梯或其他食品傳送方式的防火分隔措施不容忽視

餐飲場所設(shè)置專用于垂直、水平運(yùn)輸原料、主副食成品的傳送帶、傳菜電梯或餐梯等，將廚房操作區(qū)與用餐區(qū)之間或不同樓層之間貫穿起來，開口部位成為火災(zāi)蔓延途徑，尤其是樓層之間豎井內(nèi)縱向蔓延。應(yīng)當(dāng)重視傳菜電梯或其他食品傳送方式的防火分隔措施，防火分區(qū)的建筑面積應(yīng)按縱向、橫向相連通的建筑面積疊加計算。

3.4? 用餐區(qū)限制使用明火和高溫設(shè)備

（1）用餐區(qū)不應(yīng)使用燃?xì)饧訜岱绞剑ü艿廊細(xì)狻⑷細(xì)怃撈浚?/p>

（2）卡式爐之類的用氣餐具只能使用單灶，不宜在密閉的房間使用。

（3）菜品烹飪使用的酒精加熱，只能使用少量固態(tài)酒精。

（4）用餐區(qū)有炭火燒烤的，其餐桌及桌椅應(yīng)采用不燃材料，控制燒烤爐具的量，不應(yīng)過大。

（5）烤鴨、烤魚、油炸、爆炒等的烹飪方式不應(yīng)布置在用餐區(qū)，明檔類烹飪操作區(qū)應(yīng)采用電加熱方式，且不應(yīng)布置可能產(chǎn)生明火的烹飪（食用油的高溫加熱）功能。

（6）用餐后及時檢查和熄滅火源。

3.5? 烹飪設(shè)備和排油煙罩的防火

（1）廚房燃油、燃?xì)庥镁?、點(diǎn)火裝置的安裝使用及其管路敷設(shè)、維護(hù)保養(yǎng)和檢測應(yīng)當(dāng)符合《城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計規(guī)范》GB50028等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及消防管理規(guī)定;廚房的油煙管道、灶臺油煙罩、油煙凈化設(shè)備、易集聚油污部位以及油煙集中排放管道應(yīng)當(dāng)至少每季度全面清洗一次，其中油煙凈化設(shè)備的清洗頻率應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品使用規(guī)定。

（2）廚房的排油煙管道與豎向油煙管道連接處的防火閥，應(yīng)當(dāng)作為廚房灶具和排油煙管道產(chǎn)品或設(shè)計的重要組成部分，同步設(shè)計、施工。

（3）廚房烹飪設(shè)備之間及烹飪設(shè)備與墻體之間的凈距離應(yīng)滿足操作和檢修的要求;爐灶、煙道等設(shè)施與可燃或難燃物之間應(yīng)當(dāng)采取隔熱或散熱等防火措施。

（4）建筑面積大于1000㎡的餐館、食堂，或設(shè)置在重要公共建筑（含城市綜合體）和其他高層公共建筑內(nèi)的餐飲場所（含飲品簡餐類餐飲場所的高溫食用油的食品加工部位），其烹飪操作區(qū)（間）的排油煙罩及烹飪部位應(yīng)設(shè)置自動滅火裝置，并應(yīng)在燃?xì)饣蛉加凸艿郎显O(shè)置與自動滅火裝置聯(lián)動的自動切斷裝置。

3.6? 電氣防火措施

（1）餐飲場所的配電（控制）箱宜設(shè)置在專門的配電間或樓層強(qiáng)電井內(nèi)，不應(yīng)設(shè)置在疏散通道上或安全出口等影響安全疏散的部位。

（2）配電（控制）箱內(nèi)及其周圍應(yīng)保持清潔，其周圍1.0m范圍不應(yīng)放置可燃物，用餐區(qū)設(shè)置的配電盤應(yīng)采取物理隔離方式與其他部位分隔開，廚房設(shè)置的配電盤應(yīng)具備防潮防油污措施。

（3）餐飲場所配電回路電能質(zhì)量應(yīng)滿足國家電能質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)三相平衡等要求。

（4）使用LED燈具、LED顯示屏、電磁爐等非線性用電設(shè)備的餐飲場所應(yīng)采取消諧措施，防止產(chǎn)生諧波電流。

（5）設(shè)置電氣火災(zāi)監(jiān)控系統(tǒng)的建筑物，其餐飲場所配電箱應(yīng)設(shè)置包括剩余電流探測器在內(nèi)的多種電氣火災(zāi)探測器。未設(shè)置電氣火災(zāi)監(jiān)控系統(tǒng)的建筑物，餐飲場所用電設(shè)備回路應(yīng)選擇至少一種類型的電氣火災(zāi)防護(hù)裝置，如：剩余電流動作保護(hù)器、故障電弧保護(hù)器、電氣防火限流式保護(hù)器。

3.7? 強(qiáng)化特殊餐飲場所的安全疏散和防火分隔

（1）宴會廳的設(shè)計應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《建規(guī)》第5.4.8條的規(guī)定，尤其是設(shè)置在城市綜合體內(nèi)的餐飲場所。確有需要，將大于400㎡的宴會廳設(shè)置的其他樓層時，樓層高度不宜超過24m，并且在人員疏散、防火分隔等方面采取必要的加強(qiáng)措施，例如：設(shè)置具備安全疏散條件的連通陽臺、屋面等室外開敞的避難空間;增加疏散寬度;設(shè)置獨(dú)立的防火分區(qū)或與其他部位之間采取防火分隔措施等。

（2）兒童主題餐飲雖然未納入兒童活動場所的范疇，但是建筑內(nèi)設(shè)置兒童主題餐飲時，也應(yīng)當(dāng)采取有效的防火措施。如：布置在疏散路徑簡捷，同層安全出口相對獨(dú)立的部位;與其他部位之間采取防火分隔措施;學(xué)齡前兒童需要家長陪同等。

（3）具有表演、卡拉OK、游藝娛樂等功能的餐館、快餐店、飲品店、自助餐廳等餐飲場所應(yīng)符合歌舞娛樂放映游藝場所相關(guān)要求。

4? 結(jié)語

餐飲場所的形式多種多樣，但火災(zāi)隱患都集中在廚房區(qū)和用火用電方面，重點(diǎn)是燃料和明火管控、烹飪設(shè)備和排油煙設(shè)備防火、人員疏散和防火分隔，電氣設(shè)備的安全使用等，應(yīng)當(dāng)研究科學(xué)合理的技術(shù)措施，以保證餐飲場所防火安全。

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Analysis on fire safety of restaurants

Xu Wei

Wuxi Municipal Fire and Rescue Brigade

Abstract：The fire safety of restaurants is an important part of buildings fire protection. Through the analysis of the classification and fire hazards of restaurants， the concept of simple beverage establishments and the principle of "national standards first， strict requirements first" are proposed. Fire safety strategies for cooking equipment， oil exhaust hoods and fire protection of electrical equipment and other fire hazards are also proposed.

Keywords：restaurant; kitchen; dining area; fire safety