臘肉：住在煙火深處的佳膳

每年開春，母親花錢捉來小豬，歷夏經(jīng)秋細(xì)心喂養(yǎng)，已經(jīng)長(zhǎng)成了壯豬。父親、叔叔和舅舅合力將它摁倒在兩條大板凳上，寒光一閃，鋒利的刀子一進(jìn)一出，豬血噴涌而出，豬哼唧幾聲，很快無聲無息。接下來，殺豬匠舅舅嫻熟地把年豬吹脹，開水澆淋，細(xì)刨干凈，便開膛取出雜碎。雜碎有豬肚子、大腸、豬肝等，分類保存，留到過年做團(tuán)圓飯和正月招待客人。然后，舅舅將豬肉一斫為二，擱置在大門板上。豬肉很多，一般很少賣，因?yàn)橐窟@些豬肉熬油供一年食用，還要剁一塊塊“人情肉”，分別送給親戚們。過年和送人情的豬肉留足，剩下的才全用來制作臘肉。

母親把豬肉切成許多小塊，每塊大約三斤的樣子。腌制時(shí)，母親特別用心，鹽少了，肉容易變臭或寡淡；鹽多了，肉容易苦咸變味。每一塊鮮肉邊邊角角、溝溝壑壑都均勻抹遍，并來回反復(fù)揉擦。再把每一塊肉肉皮朝上，肉朝下有條不紊地疊放在腌壇子里。一般腌上五六天，每天翻動(dòng)一次，防止鮮肉由于腌出來的水匯聚于一處變質(zhì)，于是在每塊肉上端扎個(gè)口子，用粽樹葉串成肉條，掛在通風(fēng)的屋梁上。寒風(fēng)不肯歇息地吹徹，掛肉水分一點(diǎn)點(diǎn)滴干。母親再一串串從屋梁上取下來，整齊地穿在一根木棍上，吊在灶屋的火塘上。頭幾天需要猛點(diǎn)的火力熏烤，蒸發(fā)肉里尚存的水汁，此后就只需在燒火做飯時(shí)有煙火烘烤就行。

臘肉要特別好吃，還得在烘烤過程中費(fèi)點(diǎn)心思，不管不顧是出不了美味的。母親在熏臘肉的日子里，會(huì)擇選楓樹枝或松樹枝生火煮飯做菜，那些木材的芬香隨青煙繚繞慢慢滲入肉內(nèi)，一天天越積越多，越多越濃郁，越濃郁越風(fēng)味。眼看著肉成了金黃色或金黃里略透出些許黑來，金燦燦黃艷艷的臘肉便制成了。用鐵絲籠子裝起來，懸掛在火塘的最上頭。柴火的余溫依稀能抵達(dá)，柴火的煙影能夠包裹，它們平心靜氣地相處，只待我們需要時(shí)取用。

倘若掛在火塘上久了，擔(dān)心烤成了鐵疙瘩變質(zhì)，母親會(huì)一一取下來，用報(bào)紙包裹好裝入蛇皮袋子，放進(jìn)稻倉(cāng)里貯藏。臘肉在谷子的圍裹里，一年下來也不會(huì)生霉變味，香味依舊藏在里頭不走散。

正月過去了，二月也過去了，三月開始農(nóng)家忙，這個(gè)時(shí)候，體力消耗加劇，需要補(bǔ)充能量，臘肉便從火塘上走向餐桌。母親用淘米水把臘肉淘洗得干干凈凈，切成厚薄一致的肉片，和干紅椒一塊炒熟，其色澤分明，肉身干爽，皮韌而不硬，切面紅艷光亮，臘香濃郁，瘦肥適度。肥肉油而不膩，肉皮嚼味無窮。若佐以鄉(xiāng)下自釀的米酒，大塊吃肉，大碗喝酒，儼然梁山好漢匯聚一堂，其樂融融其情切切。一頓臘肉吃下來，身上又長(zhǎng)出了力氣，眼睛又恢復(fù)了神采。飯畢，該干什么農(nóng)活就干什么農(nóng)活，順風(fēng)順?biāo)?，事半功倍?/p>

盡管柴火臘肉黑不溜秋貌不驚人，但是它同樣具有鄉(xiāng)下事物的普通品質(zhì)，那就是能夠群處和諧，共生共榮。因此，柴火臘肉炒苦瓜，能夠去其苦；炒青椒，能夠減其辣；炒豬血丸子，能夠化其硬，可謂百搭生香，或炒、或蒸、或燉皆成佳肴。

關(guān)于柴火臘肉，我永遠(yuǎn)都不會(huì)忘記，那時(shí)正上初二，寄宿回家，時(shí)至端午，正好青椒長(zhǎng)成。跑進(jìn)堂屋，母親立即端上一碗青椒炒臘肉。我伏下身子，席卷風(fēng)云，狂吃猛咽，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，青椒微辣開胃，越吃越香，越香越吃，一塊接一塊，一碗接一碗。最后是菜碗空了，半鼎鍋飯也沒了。我肚兒圓滾滾，心兒樂呵呵。母親見了，不勝驚訝，開心地笑著說：崽崽吃長(zhǎng)飯了。那是我平生放開肚皮吃得最多吃得最歡的一次，從此再?zèng)]有過那大的食量，故而記憶最為深刻，至今念念不忘柴火烤出來的臘肉。

現(xiàn)今，臘肉大批量進(jìn)城，但大抵是急火快熏，缺少了以往的精心細(xì)作，缺少了那份鄉(xiāng)村的淳樸民風(fēng)和風(fēng)情，沒得了柴火用慢時(shí)光浸淫的悠長(zhǎng)韻味，沒得了從年頭到年尾的殷切期待和渴念。臘肉外形仍為臘肉，但是已經(jīng)失卻了內(nèi)在的品質(zhì)。臘肉終究還是母親親手熏烤的好，永遠(yuǎn)留存在味蕾的最曼妙之處。

甜酒：以愛為引孕育的醇醪

盡管父親不怎么飲酒，但是過年蒸酒待客是必不可少的，這是雷打不動(dòng)的禮數(shù)。畢竟在鄉(xiāng)下無酒不成席嘛。年邊邊上，我家就會(huì)做糯米甜酒。這不僅大人們可以喝，小孩子們也能喝，老少兩頭都顧得上。當(dāng)然，請(qǐng)舅舅這個(gè)好酒者吃飯，母親會(huì)用密封保存已久的米酒招待。我們喜歡糯米甜酒，就是酷愛那種酥軟透徹的甜膩。這讓鄉(xiāng)村一年總是平淡得近乎苦澀的日子，極其難得地滲出一絲絲甜意。

一大早起來，我坐在小板凳上，認(rèn)真地?zé)鹨粻t紅旺旺的大火。母親把鐵鍋放置在灶口上，添上大半鍋?zhàn)永渌?，然后把甑擱在鐵鍋里，再把清水浸泡的糯米濾干倒入，再用打豆腐用的包袱布罩住甑口。

母親有時(shí)嫌我燒的火不夠大，火力不足，從灶膛里邊精選出一個(gè)茅柴蔸蔸，塞進(jìn)火塘里。干透而有油性的蔸蔸不久燃燒起來，無數(shù)條火舌伸出來，然后匯聚成一團(tuán)大火不斷地舔在鐵鍋上。鍋里的水哧哧響起來。看到甑口上大團(tuán)大團(tuán)的水霧冒出來，母親抄起甑蓋嚴(yán)絲合縫地覆好。糯米蒸熟了，香氣從甑里絲絲縷縷地鉆出來，很快彌漫在灶屋里。我狠狠地吸了幾口，好像置身在春天的山坡上，野花盛開散漫出密集的芬香。

母親在堂屋里擺放了兩根老長(zhǎng)凳，架起專門用來放糯米飯團(tuán)的大團(tuán)箕。我?guī)湍赣H舀出糯米飯，用小木桶盛起，一桶一桶倒在團(tuán)箕里，母親在糯米飯上灑適量的涼水，均勻?qū)⑺鼈償傞_，直到熱氣全部散盡。趁糯米飯還有一點(diǎn)余溫，母親撒上藥餅，再仔細(xì)地拌勻，然后再全部轉(zhuǎn)移到酒壇子里。

這時(shí)的酒壇子好比一個(gè)待產(chǎn)的少婦，腆著大肚子窩在稻草緊緊包裹的溫床上。如果天氣實(shí)在太冷，母親還會(huì)給壇子上穿上父親的大軍棉衣，生怕它著涼走氣，孕不出好酒來。

在等待發(fā)酵成酒的那幾天里，母親總有些惴惴不安，做別的事情有時(shí)候走神，會(huì)愣愣地想一陣酒：酒來了沒，來得怎么樣？這時(shí)候的酒好像是走在路上的一個(gè)遠(yuǎn)客，期待他登門入室。母親忍不住不時(shí)地去瞧一瞧，用手撫摸，覺得太熱乎了，就順手撥開幾把稻草；覺得有些冷冰冰的，就趕緊找來我們小時(shí)候用過的棉風(fēng)衣，包在壇子上給它加溫。隱隱地，有酒香在空氣里浮動(dòng)。母親情不自禁地翕動(dòng)鼻子，順著香氣嗅啊嗅。

酒香一天比一天濃，我迫不及待地想一看究竟，其實(shí)是肚子里的饞蟲在拱動(dòng)了，想美美地喝上一碗。母親攔住我，怕時(shí)辰未到開封壞了整壇酒。我明白這一缸酒的分量，關(guān)乎這個(gè)年過得好不好。因?yàn)?，母親把酒來得好不好，作為對(duì)新一年的預(yù)兆。如果是夾生的，一年下來母親都會(huì)愁眉苦臉。

終于開壇了，糯米酥軟，汁液盈盈，香氣撲鼻，用筷子夾一點(diǎn)放進(jìn)嘴里，嘗不到生米粒。這時(shí)，母親眉開眼笑地吆喝一聲：來了！好！仿佛一個(gè)重要客人終于抵達(dá)，甚至比發(fā)了一筆小財(cái)還開心。接下來，我們都一一急切地用筷子夾起嘗，爾后香甜在每個(gè)人的臉上次第綻放。

當(dāng)夜，我們的晚餐就是甜酒了。母親用茶壺?zé)粔?，放一些黃糖塊進(jìn)去燒沸。糯米酒和水一起翻滾，時(shí)上時(shí)下，忽左忽右，好比一條黃色的泥鰍在你拱我的背我銜你的尾，不知疲倦，不肯歇息。

母親提起茶壺，全家人一人倒一碗，我總是抓緊時(shí)間噘起小嘴巴吹，想涼得更快一些，早點(diǎn)慰藉肚子里的饞蟲。一口甜酒入口，甜蜜頓生。數(shù)口下去，全身毛孔都洋溢出舒坦和溫暖，很快鼻翼上冒出細(xì)微的汗珠子。圍坐在火塘邊喝著甜酒，一家老少東扯西扯，不知不覺至夜深，尚且了無睡意。

糍粑：千錘萬擊始成的美饌

一年到頭毫不起眼地蹲在屋檐墻角，石臼不發(fā)一語，一張大嘴深深地印在大地上，只有年尾打糍粑，我們才會(huì)想起它。

母親將淘沙洗凈的上好糯米用大火蒸，趁還沒熟之前，要我將石臼刷洗干凈。我提上一桶水，將石臼一年沉悶得起霉的大嘴細(xì)心地刷上一遍又一遍，不敢絲毫掉以輕心。石臼露出一口青幽幽的齒牙，我小心翼翼地挪動(dòng)它，直到它登堂入室。在石臼旁邊放一只儲(chǔ)水一尺深的大水桶，打糍粑用的杵棍繃著鐵青的臉色立在里頭。杵棍是一等一的硬木做成的，材質(zhì)緊密，輕易不會(huì)散落，否則糯米會(huì)雜以木屑無法食用。

打糍粑是個(gè)力氣活，一人一根木槌，對(duì)立站著。母親將一筲箕的糯米倒進(jìn)石臼，兩人各自從水桶里抽出等待已久的杵棍，晃動(dòng)幾下，甩掉帶上來的水。起先，要用杵棍使勁將糯米飯搗爛碾碎。當(dāng)糯米粗粗地彼此聚集一塊，兩人向上舉起杵棍，說時(shí)遲那時(shí)快，狠狠地沖下去，打在糯米團(tuán)上。你一下我一下，此起彼伏，兩人還相應(yīng)和地發(fā)出一聲“哦嗨”。

打糍粑也是個(gè)技術(shù)活，講究也不少。一是速度要快。兩個(gè)人圍了石臼，各站一方，手中的杵棍打下去要快，收起也要快，糯米粘性太強(qiáng)，打開還沒收縮攏來就要拔起，免得棍子和米粘在一起。二是眼色要好。兩人的節(jié)奏要掌控好，出棍要準(zhǔn)，不能打亂仗。若將杵棍砸在對(duì)方的杵棍上或石臼上，不僅虎口震得生疼，杵棍也易齜牙咧嘴，甚至脫落木屑，導(dǎo)致糯米“受污”。兩人還要心有靈犀，兩根杵棍都要打在同一個(gè)地方，這樣糯米才能打得瓷實(shí)，打得通透。三是耐力要足。趁熱打粑，越快越好。倘若時(shí)間一久，米飯一冷不僅難以打爛，而且變硬難以“印花”。但打糍粑也是一場(chǎng)小持久戰(zhàn)，一般都是兩三戶協(xié)作，必須保證足夠的耐力，用力要均勻，不能一上場(chǎng)疾風(fēng)驟雨噼里啪啦急于求成，幾場(chǎng)下來就力氣耗盡了，軟綿綿疲沓沓跟不上趟。四是翻動(dòng)要?jiǎng)?。要不時(shí)用杵棍將糍粑撬起翻動(dòng)，務(wù)求每一處每一粒糯米都搗碎。否則，有些沒打著的仍是飯粒，粗細(xì)不一，影響糍粑的口感，也不利于糍粑“塑形”。

一場(chǎng)打下來，兩人都難免額頭出汗，一臼糯米被打成了粘乎乎的一團(tuán)。兩根杵棍架起來，擱到撒上面粉的大團(tuán)箕。祖母用準(zhǔn)備好的草繩子，用力扯下已經(jīng)打好的糯米團(tuán)，然后再將其擰成大小均勻的小坨坨，分給圍在四周的婦女和孩子。大家將小坨坨壓成圓團(tuán)，按在刻有各色花紋的木模板上。一時(shí)之間，只見兩手翻動(dòng)，右手指配和左手大拇指和食指，轉(zhuǎn)著捏動(dòng)一會(huì)兒，一個(gè)又圓又白的糯米糍粑平整地覆在木模板上。從木模板里拿出來后，有條不紊地排放在曬席上，等溫度散盡，就硬得有模有樣，散發(fā)著幾分俊俏之氣。

每年上場(chǎng)打糍粑辛苦是辛苦了一點(diǎn)，但也是很榮光的。因?yàn)樵诖謇镏挥心銜?huì)打糍粑，大伙兒才會(huì)正式認(rèn)可你長(zhǎng)大成年了，是個(gè)十足的勞動(dòng)力了，從此不再視你為細(xì)伢子。

糍粑很好存放，為防止干裂開坼，只需放入大缸里用冷水浸泡，要吃時(shí)撈出。定時(shí)換水，糍粑可吃至端午。糍粑吃法很多，可烤、炸、煎、煮，吃了味口各異。炸了、煎了，蘸糖、酥麻糖粉吃；煮甜酒沖雞蛋、煮蔬菜鮮湯吃，食用方便。當(dāng)農(nóng)活趨緊，干活回到家，煎、煮、烤短時(shí)間內(nèi)均可填飽肚子。

記憶里，最好吃的糍粑是復(fù)讀那年，陽春三月，室友回家?guī)硪恍亵?。半夜之際，我們?cè)趯嬍矣脽狳c(diǎn)筷煮熟，撒上一些白糖，各個(gè)吃得津津有味。這一場(chǎng)景，后來在我們聚會(huì)時(shí)，一次次被我們回味，一次次咂舌，當(dāng)時(shí)的糍粑之香味怎么就那么沁人心脾。

時(shí)至今日，唏噓祖母墳頭青草已榮枯數(shù)載，不經(jīng)意間我退出打糍粑行列亦多年矣。

油豆腐：滾燙煎炸出來的珍饈

前一晚打好的豆腐靜靜地躺在木匣里，母親壓上一條小板凳，給整匣豆腐施壓。一開始豆腐擠出的水滴滴答答，滴在空著肚子的水桶里，慢慢的水少了，很久很久才能聽到珍貴的一滴響聲。直到滴水不落，母親揭開木蓋子，將豆腐倒出來，擱在灶邊條凳上的竹團(tuán)箕里。

我將火燒得旺旺的，鐵鍋里的豬油歡暢地打著滾兒。母親右手握菜刀，左手端起一塊豆腐，在豆腐上切一個(gè)井字，然后將手伸到油鍋之上，小心地把豆腐一塊一塊放進(jìn)去。這可不能太快太急，高溫的油濺到手上不是兒戲。母親手法很嫻熟，毫不脫泥帶水，一氣呵成，但我還是看得膽戰(zhàn)心驚，特別是手掌上劃豆腐時(shí)，刀子穿過豆腐抵達(dá)手心，生怕用力多一丁點(diǎn)就劃傷了母親。放豆腐進(jìn)油鍋時(shí)，或多或少會(huì)飛濺起一些油花，而母親總是適時(shí)抬高了手掌，一次次化險(xiǎn)為夷，好像一個(gè)巧妙躲避的武林高手。

母親見鍋里欲滿，就不再加豆腐進(jìn)去，安心將這一鍋炸好。一次放進(jìn)去的豆腐都各司其位，在自己的方位接受高溫的煎熬，慢慢地褪盡體內(nèi)的水分，呈現(xiàn)出金黃的內(nèi)在品質(zhì)。炸油豆腐，還不時(shí)需要翻動(dòng)豆腐塊，盡量讓其全身都炸個(gè)通透。只有整塊炸得沒有異色，且體內(nèi)炸空，每一塊都有些許膨脹，母親才用筷子一塊一塊地夾出來，放在鐵絲簍里，將順帶出來的油滴干凈。脫油的油豆腐，在火光映照下，通體散發(fā)著黃金一般迷人的光澤。

炸好的油豆腐彌漫著油的馨香，還帶著不可擯棄的豆味，我總是等一鍋出來，迫不及待地捏起一塊小小的油豆腐，搶先嘗上這等美味。每一鍋油豆腐均勻撒上一層細(xì)鹽，再倒入大腹便便的壇子。有鹽護(hù)體，百菌不生，再加上密封，足足可以吃上好幾個(gè)月。

劃豆腐塊的形狀可以隨心所欲，但我最喜歡三角形油豆腐。三角形的豆腐進(jìn)油鍋，吃油快，升溫快，炸好也快。三角形的油豆腐出鍋后，一般沒別的那么顯得金黃，略顯一點(diǎn)黑，可是這種油豆腐更有嚼勁，更能嚼出豆香。

十里不同俗，在我們村里過年前家家戶戶要炸油豆腐，但不能在正月破五之前以之待客。畢竟，吃豆腐在我們鄉(xiāng)下更多是白喜事之象征。不過，邵陽市區(qū)沒這顧忌，我每年初二去給丈母娘拜年，她就會(huì)用油豆腐煮年羹肉待客，這道菜備受歡迎，往往一掃而光。

玩到正月十五的元宵，學(xué)校開學(xué)了。在離家八里地的鄉(xiāng)中學(xué)讀書時(shí)，我跑通學(xué)，每天早出晚歸，早晨起來做飯，為節(jié)約時(shí)間，從壇子挖幾塊油豆腐，不伴佐料加熱即食。每次還舍不得吃多了，省吃儉用，家里壇子每年都?jí)蛭摇巴凇鄙蟽扇齻€(gè)月，吃得滿嘴都是油豆腐味兒，但我依舊不嫌棄，照吃不膩。油豆腐陪伴度過了我初中三年，直到我去縣城上高中，寒假之后返校，總帶上滿滿一瓶，慰藉舌尖上的鄉(xiāng)情。

《世說新語·識(shí)鑒》中：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！”遂命駕便歸。我一好友盡管無張翰之風(fēng)度和曠達(dá)，但居京數(shù)年，食祿于央視，走遍五湖四海食遍天下美食，獨(dú)念念不忘家鄉(xiāng)之油豆腐，啖之曰：可治“莼鱸之思”，足慰平生之快。

如果你無意間在邵陽菜市場(chǎng)，見一白發(fā)老嫗挎一籃白嫩豆腐，她很可能就是我好友的母親，她至今還源源不斷地為其子快遞親自炸出來的油豆腐。

【作者簡(jiǎn)介】袁道一，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，作品散見于《青年文學(xué)》《散文》等刊物，出版散文集《被雨水淋濕的屋檐》。