吳冬梅 袁永飛

摘要：本文首先介紹白酒品評、勾調(diào)匠人培育具有重要意義。接著通過幾年的教學(xué)實(shí)踐表明通過合理構(gòu)建白酒品評、勾調(diào)的教學(xué)模塊，大力構(gòu)建高水平的品評、勾調(diào)師資隊(duì)伍，在酒樣豐富的條件下，充分利用專兼職教師團(tuán)隊(duì)，以品酒、勾調(diào)的的各類競賽為抓手，確實(shí)可以明顯提升學(xué)生品酒、勾調(diào)技能。但要培育出真正意義上的品酒、勾調(diào)匠人（大國工匠），還需學(xué)生在進(jìn)入白酒企業(yè)嘗評、勾調(diào)崗位后常年的歷練和沉淀。

關(guān)鍵詞： 匠人;白酒品評;勾調(diào);途徑;探索

1白酒品評、勾調(diào)匠人（嘗評員、勾調(diào)員）培育的重要意義

白酒品評（嘗評）是鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣、檢驗(yàn)勾兌調(diào)味成敗關(guān)鍵的一門檢測技術(shù)[1]，是依靠人的視覺、嗅覺和味覺感覺器官進(jìn)行鑒評。該技術(shù)具有快、準(zhǔn)且不被任何儀器所替代的特點(diǎn)，在白酒生產(chǎn)中具有重要作用：（1）及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，指導(dǎo)生產(chǎn)，促進(jìn)工藝改革;（2）確定產(chǎn)品等級，便于原酒分級、分質(zhì)、分庫貯存;（3）輔助勾兌和檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果;（4）檢驗(yàn)產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣和把好出廠酒質(zhì)量關(guān);（5）與同類產(chǎn)品比較，找出差距，改進(jìn)工藝，帶動同類產(chǎn)品質(zhì)量提高;（6）鑒別假冒偽劣產(chǎn)品。

白酒勾調(diào)是把具有不同口感、不同酒質(zhì)、不同或相同時(shí)期、不同工藝的酒按不同的比例搭配摻和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡，從而使各酒樣取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)缺陷，改善酒質(zhì)，以保持質(zhì)量穩(wěn)定，進(jìn)而形成白酒特定的風(fēng)味和風(fēng)格。勾調(diào)在白酒生產(chǎn)中的重要作用體現(xiàn)在：（1）產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化;（2）產(chǎn)品質(zhì)量的相互融合;

（3）優(yōu)化貯存結(jié)構(gòu);（4）調(diào)味是在勾兌的基礎(chǔ)上畫龍點(diǎn)睛，明顯提高酒體質(zhì)量。

嘗評員、勾調(diào)員即是在白酒生產(chǎn)過程中從事白酒酒樣品評、勾調(diào)工作的相關(guān)人員，在白酒企業(yè)中主要從事基酒分級、白酒勾調(diào)等崗位工作。俗話說，白酒生產(chǎn)七分靠技術(shù)，三分靠藝術(shù)，所謂藝術(shù)即體現(xiàn)在勾調(diào)上，白酒品評為勾調(diào)奠定了重要基礎(chǔ)。因此，嘗評員、勾調(diào)員的重要作用不言而喻，高校對嘗評、勾調(diào)人才的培育責(zé)無旁貸，培養(yǎng)優(yōu)秀的白酒品評、勾調(diào)人才將提升白酒產(chǎn)品質(zhì)量，助力地方白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

2 白酒品評、勾調(diào)匠人養(yǎng)成途徑探索

2.1對接白酒行業(yè)嘗評崗位，合理構(gòu)建白酒嘗評教學(xué)模塊

深化學(xué)校與瀘州老窖、郎酒、貴州小糊涂仙等大、中、小型白酒企業(yè)的合作，深入對白酒嘗評、勾調(diào)崗位進(jìn)行調(diào)研，剖析崗位核心工作能力為：能區(qū)分不同酒樣的特征（酒度、質(zhì)差、酒齡、異雜味、特殊的香味、特殊口味等）;能根據(jù)酒樣特征進(jìn)行合理搭配，調(diào)配出滿足質(zhì)量要求的成品白酒。

依據(jù)嘗評、勾調(diào)崗位核心能力要求及學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，合理構(gòu)建嘗評、勾調(diào)教學(xué)課程模塊（圖1）。對白酒嘗評、勾調(diào)模塊課程進(jìn)行符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的教學(xué)安排：（1）在大學(xué)一年級上期開設(shè)《有機(jī)化學(xué)》課程，為認(rèn)識白酒中醇、醛、酸、酯等各類風(fēng)味物質(zhì)特征奠定理論基礎(chǔ);（2）同時(shí)在大學(xué)一年級上、下期開設(shè)《白酒產(chǎn)業(yè)認(rèn)知實(shí)訓(xùn)》課程，課程內(nèi)容之一涉及十二大香型白酒品評，從而讓學(xué)生對不同香型、不同企業(yè)白酒有一個(gè)初步及進(jìn)一步的感官體驗(yàn)，進(jìn)而為白酒品鑒的深入學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ);（3）在大學(xué)二年級，基于白酒釀造工藝和白酒分析檢測的學(xué)習(xí)，學(xué)生正式進(jìn)入《白酒品評與勾調(diào)》（理實(shí)一體）課程學(xué)習(xí)，課程內(nèi)容包括：白酒品評基本理論，白酒中單體物質(zhì)、酒度差、白酒香型、白酒質(zhì)差、白酒異雜味、白酒酒齡、固、液態(tài)白酒等內(nèi)容的品鑒及白酒勾調(diào);（4）在大學(xué)三年級上期初開設(shè)課程《白酒品鑒、勾調(diào)（高級）》，使學(xué)生品評、勾調(diào)技能得到進(jìn)一步提升，尤其是接下來在白酒企業(yè)開設(shè)的《白酒生產(chǎn)綜合實(shí)訓(xùn)》、《頂崗實(shí)習(xí)》課程，使學(xué)生對酒企不同特征的酒樣有更深刻的認(rèn)識，對勾調(diào)的實(shí)踐操作更為熟練及對勾調(diào)的意義認(rèn)識更為深刻。

2.2依托校企合作平臺，組建高水平白酒嘗評、勾調(diào)師資隊(duì)伍

學(xué)校與中國酒業(yè)協(xié)會、老窖、郎酒等白酒及相關(guān)企業(yè)深入開展產(chǎn)教融合。與中國酒業(yè)協(xié)會共建白酒標(biāo)準(zhǔn)化品酒室，共同開展白酒品酒師培訓(xùn)，與郎酒聯(lián)合建立“沈毅白酒品評技能大師工作室”。借助平臺大力引入白酒企業(yè)白酒品評、勾調(diào)兼職教師，目前擁有國家級、省級白酒評委和一級品酒師8人。專職教師中，獲得品酒師資格5人，比率達(dá)到50%以上。在大師工作室?guī)酉拢瑢?、兼職教師定期開展白酒品評、白酒勾調(diào)的相關(guān)主題活動，整體提升教師業(yè)務(wù)素質(zhì)，進(jìn)而組建了一支高水平的白酒嘗評、勾調(diào)教師隊(duì)伍。

2.3深化校企合作，構(gòu)建包含各香型白酒的酒樣庫

依托校企合作平臺，與老窖、郎酒等大、中、小型白酒企業(yè)加強(qiáng)、深入合作，進(jìn)而構(gòu)建包含各香型白酒的酒樣庫（表1），為白酒品評、勾調(diào)人才培育奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。其中酒樣庫中序號1-15酒樣供學(xué)生品評訓(xùn)練，序號13-17酒樣供學(xué)生勾調(diào)實(shí)踐。

2.4以白酒標(biāo)準(zhǔn)化品酒培訓(xùn)平臺為支撐，提升學(xué)生品酒技能

學(xué)院與中國酒業(yè)協(xié)會合作，共建四川乃至中國第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化白酒品酒室。該品酒室配備100套標(biāo)準(zhǔn)化品酒桌椅，100個(gè)平板電腦，可實(shí)現(xiàn)在線遠(yuǎn)程理論和實(shí)操考試。借助該平臺，邀請白酒業(yè)界知名大師、白酒國家評委對大三釀酒專業(yè)學(xué)生進(jìn)行授課、品酒培訓(xùn)、鑒定，及白酒勾調(diào)指導(dǎo)，提升學(xué)生白酒嘗評、勾調(diào)技能，學(xué)生品酒師資格證書的獲取率在90%以上。

2.5以白酒品評各類競賽為契機(jī)，檢驗(yàn)學(xué)生品酒技能

在白酒行業(yè)各類品評及相關(guān)技能競賽（四川省大學(xué)生白酒品酒技能大賽（中國酒業(yè)協(xié)會主辦）、中國國際酒業(yè)博覽會之尋找民間好舌頭活動等）爭相開展的大背景下，在專兼職教師對學(xué)生通力合作的指導(dǎo)下，抓住白酒品評及相關(guān)競賽的機(jī)會，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生品評、勾調(diào)技能提升。近3年，通過對學(xué)生嘗評、勾調(diào)能力的訓(xùn)練，學(xué)生能力有較明顯提高，在2019年舉辦的“第三屆中國國際名酒文化節(jié)·2019年四川省大學(xué)生白酒品酒技能大賽”中榮獲團(tuán)體賽冠軍;在2020年第15屆中國國際酒業(yè)博覽會主題活動之第五屆“尋找民間好舌頭”大賽比賽中，我校學(xué)生獲得冠、亞、季軍，另外四名學(xué)生入圍“十佳”;在2021年第16屆中國國際酒業(yè)博覽會主題活動之第六屆“尋找民間好舌頭”大賽比賽中，來自四川、貴州、山西、河北、重慶等地的選手上演了一場舌尖上的巔峰對決，我校學(xué)生獲得冠、亞軍，另外三名學(xué)生入圍“十佳”。總體上看，學(xué)生技能水平得到明顯提升。

3小結(jié)

通過近幾年的教學(xué)實(shí)踐證明：通過合理構(gòu)建白酒品評、勾調(diào)的教學(xué)模塊，大力構(gòu)建高水平的品評、勾調(diào)師資隊(duì)伍，在酒樣庫酒樣豐富的條件下，充分利用專兼職教師團(tuán)隊(duì)，以品酒、勾調(diào)的的各類競賽為抓手，確實(shí)可以明顯提升學(xué)生品酒、勾調(diào)技能，尤其是體現(xiàn)在白酒品評方面，進(jìn)而促成白酒品評、勾調(diào)匠人培育。但在人才培育過程中存在不可回避的問題：不同酒企，甚至同一個(gè)白酒企業(yè)、同一個(gè)窖池在不同的生產(chǎn)時(shí)期酒體特征會有差異，畢竟學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的時(shí)間、酒樣數(shù)量、酒樣種類有限，因此要培育出真正意義上的匠人（大國工匠）還需學(xué)生在進(jìn)入白酒企業(yè)嘗評、勾調(diào)崗位后常年的歷練和沉淀，所以學(xué)生在校期間的培育還只是成為匠人的第一步，學(xué)校能做的就是充分營造、利用各種條件，讓學(xué)生把基礎(chǔ)打的越牢越好。

參考文獻(xiàn)

[1]辜義洪. 白酒勾兌與品評技術(shù)[M]. 中國輕工業(yè)出版社：92.

[2]吳冬梅. 現(xiàn)代學(xué)徒制背景下實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)踐及其對人才培養(yǎng)促進(jìn)作用研究—以瀘職院釀酒技術(shù)專業(yè)為例[J]. 消費(fèi)導(dǎo)刊，2020（25）：12，115.

作者簡介：吳冬梅（1985—），女，講師，四川內(nèi)江人，碩士研究生。主要研究方向：微生物發(fā)酵、白酒檢測等。

基金項(xiàng)目：教育部辦公廳關(guān)于公布第三批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)單位，批準(zhǔn)文號：教職成廳函〔2018〕41號;LZJY-2020-16;SXJD-202012。

1.瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川 瀘州 646000;2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000