毋 凡

(眉縣食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西 寶雞 722301)

隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，人們生活水平與理念的提升，許多食品安全問題不斷被揭露出來，對(duì)于食品安全問題的關(guān)注度也顯著增加。食品檢驗(yàn)是對(duì)食品安全的一個(gè)重大保障，只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的食品才能進(jìn)入市場(chǎng)。在食品安全問題中，微生物是對(duì)食品安全問題造成威脅的主要來源。微生物是一種肉眼看不見的生物，如果在食品加工或運(yùn)輸過程中，不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，就很容易被微生物污染，而微生物污染過的食品就會(huì)對(duì)人體健康安全造成威脅。因此，做好食品檢驗(yàn)工作，為食品安全提供有力保障。

1.食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

1.1 細(xì)菌總數(shù)的鑒定。細(xì)菌菌落總數(shù)是指食品檢驗(yàn)經(jīng)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面積上所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品微生物中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)是衡量食品污染程度的指標(biāo)。通常是對(duì)生活中的食品或水通過特殊的物理、化學(xué)和生物的方法進(jìn)行處理，在特定的培養(yǎng)條件下進(jìn)行培養(yǎng)，得到細(xì)菌總數(shù)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，腐敗速度越快，甚至?xí)?duì)人體健康造成影響。因此，細(xì)菌總數(shù)可以作為一個(gè)衡量食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。雖然細(xì)菌總數(shù)的并不能直接反映致病菌的多數(shù)量，但在一定程度上，二者是呈現(xiàn)正相關(guān)性的。

1.2 大腸桿菌群數(shù)。一定范圍的大腸桿菌數(shù)能夠維持人體內(nèi)的正常菌群，但大腸桿菌菌群包含有多種腸道致病菌，超過范圍就會(huì)對(duì)人造成危害。在食品微生物檢測(cè)過程中，待測(cè)樣品中含有超標(biāo)的大腸桿菌，很可能表明該待測(cè)樣品直接或間接接觸過糞便感染，當(dāng)人們食用了這樣的食品，其腸道致病菌感染的可能性大大增加。大腸菌群MPN值是指1g或1ml待測(cè)樣品中大腸菌群最可能數(shù)。因此，大腸菌群MPN值可以作為糞便污染食品的指示菌。

1.3 霉菌和酵母群數(shù)。霉菌和酵母菌也是常見的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，釀酒等生產(chǎn)中，而霉菌也用于釀酒、制醬等一些食品生產(chǎn)中。但是這一些腐生型酵母菌會(huì)使食物腐敗變質(zhì)，對(duì)于常見的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌則會(huì)分解淀粉，從而產(chǎn)生有毒黃曲霉素，是強(qiáng)致癌物質(zhì)。

1.4 沙門氏菌檢驗(yàn)。沙門氏菌的種類比較多，有2000多個(gè)種。沙門氏菌病通常出現(xiàn)在動(dòng)物之間，但是人受到沙門氏菌的感染也比較普遍。當(dāng)一些動(dòng)物在生前就受到沙門氏菌的感染，這些動(dòng)物經(jīng)過加工處理后再被人食用都有可能造成人類食物中毒。有研究表明，世界各地的食物中毒統(tǒng)計(jì)中發(fā)現(xiàn)，由沙門氏菌造成的中毒占首位或第二位。因此，沙門氏菌檢測(cè)通常作為致病菌指標(biāo)之一。

1.5 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)。金黃色葡萄球菌分布較為廣泛，在空氣、水、人和動(dòng)物的排泄物中都能檢測(cè)到，因此，它也是最容易污染食品的微生物之一。金黃色葡萄球菌污染的食品中，通常會(huì)產(chǎn)生腸毒素，而這種腸毒素具有耐高溫的特性，當(dāng)人食用了金黃色葡萄球菌污染的食品后，在很短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)中毒情況。根據(jù)食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)對(duì)金黃色葡萄球菌的檢測(cè)，有利于保障人們的健康。

2.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

食品微生物檢測(cè)一直以來是作為一個(gè)檢驗(yàn)食品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)的一種手段。隨著科技的不斷發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也在一步步革新。這些新技術(shù)的出現(xiàn)，對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)的速度與準(zhǔn)確度有了極大的提升，對(duì)于食品檢驗(yàn)結(jié)果的可信度也有顯著增長。

2.1 平板鑒定技術(shù)。平板鑒定技術(shù)檢測(cè)食品微生物是最基礎(chǔ)的一種檢測(cè)手段，根據(jù)不同的細(xì)菌培養(yǎng)條件進(jìn)行培養(yǎng)，平板上的每一個(gè)菌落代表一個(gè)單細(xì)胞。在食品檢測(cè)過程中，培養(yǎng)基中的細(xì)菌會(huì)以不同的狀態(tài)存在。因此對(duì)于平板上獲得菌落數(shù)量應(yīng)該按照單位質(zhì)量、單位容積或單位表面積內(nèi)的菌落組成為單位作為數(shù)據(jù)報(bào)告之一。

2.2 電阻抗法。電阻抗法是食品微生物檢測(cè)中常用的方法之一，其原理是細(xì)菌在培養(yǎng)基中生長時(shí)，隨著細(xì)菌的生長，培養(yǎng)基電活性成分也會(huì)不斷發(fā)生變化成為電惰性分子，這種變化會(huì)導(dǎo)致導(dǎo)電程度發(fā)生變化。而電導(dǎo)率隨時(shí)間變化的曲線與微生物生長曲線相似，從而可以推斷起始細(xì)菌數(shù)量。此外，各個(gè)細(xì)菌之間的電阻抗曲線之間也存在差異，因此，也可以利用此方法鑒定不同的細(xì)菌。

2.3 酶聯(lián)免疫吸附法。酶聯(lián)免疫吸附法是以酶為基礎(chǔ)的免疫分析方法，它的原理是檢測(cè)抗原抗體的結(jié)合能力，對(duì)于這一結(jié)合能力通過底物顯色反應(yīng)表現(xiàn)出來。酶聯(lián)免疫吸附法可以檢測(cè)食品各類微生物，具有很強(qiáng)的敏感度和特異性，同時(shí)較傳統(tǒng)的檢測(cè)方法其分析速度快，從而大大提升了檢測(cè)效率。黃曲霉毒素B1的常規(guī)檢測(cè)方法是薄層層析法，這種方法其操作程序非常復(fù)雜，受到的干擾因素也很多，從而造成檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)誤差。當(dāng)采用酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)結(jié)果比高效液相色譜的精準(zhǔn)度和準(zhǔn)確度高。

2.4 免疫磁性微球技術(shù)。免疫磁性微球技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，其優(yōu)勢(shì)源于免疫學(xué)抗原抗體結(jié)合的特異性以及磁性微球的磁響應(yīng)性。在食品微生物中，無論是常見的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌還是其他的微生物致病菌如志賀菌、李斯特菌等。這些微生物都具有自身特定的抗體，通過磁珠上包被的特異性抗體就能直接捕獲到所鑒定的細(xì)菌，形成微生物-抗體-磁珠復(fù)合物，再利用磁場(chǎng)作用，可對(duì)不同微生物分離、富集，從而達(dá)到對(duì)食品中微生物的分離與鑒定。

2.5 核酸探針技術(shù)。核酸探針技術(shù)是指與特定的靶分子發(fā)生特異性相互作用。對(duì)已知的基因序列進(jìn)行特異性標(biāo)記，標(biāo)記好的序列通過堿基互補(bǔ)配對(duì)能夠與其相匹配的序列形成雙鏈，即為核酸雜交。每一種病原菌都具有自身獨(dú)特的基因序列，對(duì)這些基因加以設(shè)計(jì)便于食品檢測(cè)。

在食品檢測(cè)中，通常會(huì)用到以DNA為靶目標(biāo)的檢驗(yàn)和以rRNA為靶目標(biāo)的檢驗(yàn)。食品檢測(cè)中，最常見的是對(duì)細(xì)菌的檢測(cè)，而DNA是細(xì)菌的主要遺傳物質(zhì)。因此，根據(jù)不同細(xì)菌所包含的基因序列為探針檢測(cè)待檢驗(yàn)微生物特異的DNA序列。以rRNA為靶目標(biāo)的檢測(cè)通常使用AccuProbe基因作為探針，它是一種熒光物質(zhì)，對(duì)單鏈DNA序列標(biāo)記后，與細(xì)菌核糖體RNA緊密結(jié)合，形成DNA/RNA雜合體。通過發(fā)光檢測(cè)儀器檢測(cè)待測(cè)樣本被標(biāo)記的雜合體。這兩種核酸探針技術(shù)應(yīng)用比較成熟，能夠快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)食品中的微生物，在食品檢測(cè)行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。

2.6 流式細(xì)胞術(shù)。流式細(xì)胞術(shù)是一個(gè)目前較為先進(jìn)是細(xì)胞分選技術(shù)，它是將物理電子、激光電子與計(jì)算機(jī)相結(jié)合，在細(xì)胞檢測(cè)過程中能夠進(jìn)行全面分析，獲得精準(zhǔn)數(shù)據(jù)。流式細(xì)胞術(shù)可以檢測(cè)食品中細(xì)菌活性。由于流式細(xì)胞術(shù)是通過不同的熒光染料對(duì)細(xì)胞進(jìn)行標(biāo)記，通過細(xì)胞帶有不同的電荷達(dá)到分選的效果?；罴?xì)胞與死細(xì)胞之間熒光染料的進(jìn)入會(huì)出現(xiàn)一定的差別，從而得到死細(xì)胞與活細(xì)胞的比值。這一方法不僅可以檢測(cè)食品的殺菌效果，還可以有效評(píng)價(jià)有益菌的含量。另一方面流式細(xì)胞術(shù)還能夠有效檢測(cè)食品中的病原菌。已有文獻(xiàn)報(bào)道，在檢測(cè)果汁等食品中的致病菌時(shí)具有更加高效與準(zhǔn)確的效果，這對(duì)于一些液態(tài)食品提供能更有效的技術(shù)平臺(tái)。在實(shí)際的生產(chǎn)應(yīng)用中，致病菌是微生物檢測(cè)中的一大新的挑戰(zhàn)，因此，流式細(xì)胞術(shù)利用高效準(zhǔn)確的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品中霉菌、沙門氏菌等多種病原菌的檢測(cè)。

2.7 PCR技術(shù)。PCR技術(shù)即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，。目前該技術(shù)已經(jīng)成功應(yīng)用于食品中多種致病菌的快速檢測(cè)。常規(guī)檢測(cè)方法是對(duì)待檢測(cè)樣本進(jìn)行預(yù)處理獲得DNA模板，模板經(jīng)過變性、退火、延伸，合成一條與模板DNA配對(duì)的新鏈。獲得的PCR產(chǎn)物通過凝膠電泳或基因測(cè)序等分析技術(shù)確定擴(kuò)增DNA序列的信息。PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中具有準(zhǔn)確性高、快捷性等優(yōu)點(diǎn)。由于微生物種類繁多，要想將食品中的微生物分離出來鑒定、檢測(cè)，其工作量非常之大，同時(shí)對(duì)于一些微生物的分離也是非常困難的。另外，利用傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)對(duì)腐生菌進(jìn)行檢測(cè)，會(huì)發(fā)現(xiàn)檢測(cè)時(shí)間非常長，這會(huì)導(dǎo)致食品工業(yè)的滯后性。利用PCR技術(shù)檢測(cè)同樣的微生物，檢測(cè)效率會(huì)大大提升，這對(duì)于食品工業(yè)的生產(chǎn)與加工具有很大幫助。

3.結(jié)束語

由于微生物具有種類繁多、分布廣泛易生存、易繁殖、代謝能力強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)。在食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能污染細(xì)菌，如果食品攜帶細(xì)菌超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)嚴(yán)重危害人類健康。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也在不斷進(jìn)步，一些更加先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)大量涌現(xiàn)，使食品檢測(cè)相更高效、更靈敏、更精準(zhǔn)的方向發(fā)展，這不僅對(duì)食品安全有幫助，對(duì)于人類公共衛(wèi)生、營養(yǎng)健康及疾病預(yù)防具有更大貢獻(xiàn)。