劉 明

（菏澤市經(jīng)濟(jì)作物站 山東菏澤274000）

大蒜在我國已有2 000 多年的栽培歷史，是餐桌菜肴中最常見的食物，既可調(diào)味，又能防病健身，是一種神奇而又古老的藥食兩用珍品。 根據(jù)有關(guān)資料介紹，大蒜含有400 多種有益身體健康的物質(zhì)。 大蒜具有廣譜殺菌作用，被人們稱譽(yù)為天然抗生素；具有抗氧化、抗酸化的功效；具有抗輻射、抗腫瘤及延緩機(jī)體衰老等功能。 現(xiàn)代人很多疾病都是因?yàn)檠褐兄舅竭^高引起的， 食用高脂食品時(shí)適量食用大蒜，脂肪上升趨勢就會減緩，特別適合三高人群及癌癥患者食用。 隨著市場需求的不斷擴(kuò)大，大蒜的經(jīng)濟(jì)效益愈見明顯，農(nóng)戶的種植積極性大大提高，而大蒜的加工已成為亟需解決的問題。 開發(fā)高營養(yǎng)、有保健作用、食用方便、味道鮮美、保質(zhì)期長的大蒜食品，已成為大蒜資源開發(fā)利用的重點(diǎn)。

1 大蒜的營養(yǎng)成分

目前認(rèn)為大蒜中主要的生物活性物質(zhì)是大蒜所特有的含硫化合物。 現(xiàn)代藥物化學(xué)研究證明，大蒜內(nèi)含硫成分多達(dá)30 余種，主要有二烯丙基三硫醚（大蒜素）、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸等。 大蒜素是大蒜最主要的活性成分，是大蒜破碎后蒜氨酸在蒜酶催化作用下產(chǎn)生的一種具有活性的有機(jī)硫化物，具有抗菌消炎、降血壓、降血脂、防癌、抗病毒等多種功效。 大蒜素是通過超臨界CO2流體萃取技術(shù)、 乙醇提取蒜液技術(shù)從大蒜的球形鱗莖中提取的揮發(fā)性油狀物，2 種技術(shù)組合使用提取率可達(dá)到92%，大蒜素純度達(dá)84%，與新鮮蒜汁相當(dāng)。 大蒜素是近年來發(fā)展起來的一種多功能添加劑， 可用于醫(yī)藥、化妝品、保健品、食品添加劑等領(lǐng)域，還可應(yīng)用于無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和作為畜牧業(yè)添加劑。

2 大蒜的生理活性

據(jù)美國加州大學(xué)洛杉磯分校醫(yī)學(xué)中心（UCLA）報(bào)道， 對大蒜抗氧化性功能的研究具有非常重要的意義。 大蒜抗氧化性能夠增強(qiáng)人體生理機(jī)能、促進(jìn)新陳代謝、延緩機(jī)體衰老、提高自身免疫力、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病等。 大蒜中的大蒜素能有效減緩血液中的脂肪上升趨勢，抗血脂和動脈硬化、抗血小板聚集，對血液、心血管疾病具有一定的預(yù)防作用。 大蒜中的SOD 是一種金屬酶類， 能有效預(yù)防活性氧對機(jī)體的傷害，具有抗輻射損傷和廣譜殺菌作用，可有效抑制腫瘤細(xì)胞的生長和繁殖，保護(hù)細(xì)胞免受損傷。 許多體外細(xì)胞培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)研究證明， 大蒜中的有機(jī)硫化物能抑制腫瘤細(xì)胞的增殖，對在體外建立的腫瘤細(xì)胞株，如人乳腺癌細(xì)胞、 前列腺癌細(xì)胞等的增殖有直接的抑制作用， 從而達(dá)到預(yù)防癌癥的功效。 根據(jù)臨床研究，大蒜的積極抗癌作用主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)，因?yàn)榇笏饩哂斜Ｗo(hù)胃粘膜、 抑制幽門螺旋桿菌感染和減少胃萎縮病發(fā)生的作用，從而可以預(yù)防胃癌的發(fā)生。

眾所周知，大蒜具有有益人體健康的功效，但目前大蒜加工方法存在一些缺陷， 如添加不利于人體健康的添加劑及加工后大蒜本身的營養(yǎng)被破壞等。

3 大蒜的加工產(chǎn)品

3.1 糖醋蒜

糖醋蒜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素及人體所需的各種氨基酸、 微量元素和多種揮發(fā)性硫化合物等對人體有益的物質(zhì)， 具有增強(qiáng)人體生理機(jī)能、促進(jìn)新陳代謝、延緩衰老、預(yù)防心血管疾病和增強(qiáng)免疫力的作用。 同時(shí)因其甜而帶酸、又嫩又脆、清香爽口、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛。

采收期選在農(nóng)歷小滿前后1 周左右的時(shí)間，選擇皮白肥大、鱗莖整齊、質(zhì)地鮮嫩的新鮮大蒜頭，剝?nèi)ニ忸^外皮 1～2 層（留嫩皮 2～3 層），削去根須及蒜莖，蒜莖留2 cm 左右。 用水清洗洗去表面灰塵，換水3～4 次。 清洗好的蒜頭，撈出放在帶孔的筐中控水大約5 min。

按鮮蒜 10～20 kg、水 10～15 kg、白砂糖 0.1～0.8 kg、食鹽 0.1～0.6 kg、冰醋酸 0.1～0.8 kg、安賽蜜（AK 糖）0.001～0.01 kg、山梨酸鉀 0.01～0.05 kg 配料。 配腌制液時(shí)注意： ①白砂糖均勻撒入壇中； ②安賽蜜配成5%的溶液，充分溶解后加入腌制壇中；③山梨酸鉀配成5%的溶液加入腌制壇中。

控好水的蒜放入腌制壇中，每層蒜撤上一層鹽，食鹽要撒均勻， 蒜在壇中要厚薄一致， 每10 kg 蒜加食鹽0.1～0.6 kg， 蒜和鹽加好后再加水， 加水至超過蒜頭高度1～2 cm， 根據(jù)輔料配比加入冰醋酸、白砂糖、 安賽蜜和山梨酸鉀進(jìn)行腌制， 經(jīng)過1 個(gè)月的腌制， 保質(zhì)期長、 口感好、 外觀漂亮的糖醋蒜即腌制成功。

3.2 黑蒜

黑蒜的營養(yǎng)成分特別是微量元素高于新鮮大蒜，且消除了辛辣味，味道酸甜，深受人們的喜愛。 早期由于加工工藝復(fù)雜，發(fā)酵時(shí)間長，成本高，價(jià)格居高不下，難以普及和推廣。 近年來隨著加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新改良，發(fā)酵時(shí)間縮短為20 d 左右，解決了黑大蒜發(fā)酵時(shí)間長的問題，其成本也大大降低，市場價(jià)格逐步為消費(fèi)者所接受。

黑大蒜的制備方法如下。

3.2.1 原料的選擇與裝盤 把個(gè)頭大、圓滿充實(shí)、無破損和傷痕、色澤及氣味正常的大蒜去皮、去稈裝到發(fā)酵盤里，裝盤時(shí)大蒜要擺放整齊，一個(gè)發(fā)酵盤只能擺放一層大蒜，之后蓋上發(fā)酵盤的蓋子進(jìn)行發(fā)酵。

3.2.2 發(fā)酵 黑蒜發(fā)酵周期為20 d 左右， 分為7 個(gè)階段： ①溫度 50～70℃， 濕度 70%～90%， 時(shí)間 25～45 h，其中以溫度 60～70℃、濕度 80%～90%、時(shí)間 30～45 h 為最佳；②溫度 45℃～65℃，濕度 65%～85%，時(shí)間 25～45 h，其中以溫度 53～65℃、濕度 70%～85%、時(shí)間 30～45 h 為最佳； ③溫度 40～70℃， 濕度 70%～85%，時(shí)間 20～45 h，其中以溫度 40～55℃、濕度 70%～80%， 時(shí)間 25～35 h 為最佳； ④溫度 70～90℃， 濕度70%～100%，時(shí)間 25～45 h，其中以溫度 75～85℃、濕度 80%～95%、時(shí)間 30～45 h 為最佳；⑤溫度 60～85℃，濕度 70%～100%， 時(shí)間 30～60 h， 其中以溫度 65～70℃、濕度 80%～98%、時(shí)間 40～55 h 為最佳；⑥溫度50～70℃，濕度 70%～90%，時(shí)間 200～300 h，其中以溫度 60～70℃、 濕度 80%～90%， 時(shí)間 220～260 h 為最佳；⑦溫度 60～90℃，濕度 30%～60%，時(shí)間 30～70 h，其中以溫度 70%～85%、 濕度 40%～55%、 時(shí)間 45～60 h 為最佳。

把發(fā)酵好的黑蒜傳遞到包裝車間， 包裝車間臭氧發(fā)生器開啟40 min， 包裝人員經(jīng)過洗手消毒更衣進(jìn)入包裝車間， 把發(fā)酵好的黑蒜裝入內(nèi)袋及易拉罐瓶中，進(jìn)行封口封蓋的無菌化包裝。 經(jīng)過以上加工工藝，新鮮的生大蒜已經(jīng)發(fā)酵成營養(yǎng)豐富的黑大蒜。

3.3 大蒜多糖片

大蒜多糖是大蒜中重要的營養(yǎng)成分之一， 具有抗氧化、抗病毒、保護(hù)心肌等多種功能。 現(xiàn)有的大蒜多糖多應(yīng)用于食品或者飲料中，有效成分含量小。 近年來，大蒜多糖片消除了大蒜的辛辣味，溶解性好，食用方便，越來越受到人們的喜愛。

3.3.1 大蒜多糖片的制備方法 將大蒜去皮清洗后，放入含有醋酸鈣的臭氧水中（醋酸鈣在臭氧水中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為l%，臭氧水的濃度為1.5 mg/L），浸泡2～3 min， 撈出后切成粒狀， 加入正己烷 （料液比為1∶10 g/mL），然后加入檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液（pH為3.4～3.8， 料液比為 1∶5 g/mL）， 回流脫脂得到脫脂大蒜。 將脫脂大蒜烘干至含水量3%，粉碎，加入占其總質(zhì)量3 倍的水加熱提取2 次，每次90 min，過濾后合并濾液， 濾液中先加入占大蒜質(zhì)量0.1%的酵母，在30～35℃下保溫發(fā)酵 4～8 h， 然后分別加入占大蒜質(zhì)量0.1%和0.15%的木瓜蛋白酶及硫酸銨，在70～75℃條件下水解 l h， 升溫至 100℃， 保溫 5 min 滅酶，離心， 將上層提取液濃縮至相對密度為1.3～1.5 的膏體，加入無水乙醇洗滌2 次，將沉淀物真空干燥后粉碎為 100～130 目即可。

3.3.2 大蒜多糖片的制備配方 大蒜多糖片的配方：大蒜多糖粉 150～200 份、綠茶粉 15～20 份、海藻酸鈉 30～80 份、 環(huán)糊精 20～30 份， 加入占其總質(zhì)量5%的水，混合均勻?yàn)榛旌戏?。將混合粉干燥至含水量?%以下，然后加入硬脂酸鎂壓片即可。

3.4 黑蒜低聚果糖片

黑蒜中的低聚果糖含量高， 低聚果糖能抑制有害細(xì)菌的生長， 調(diào)節(jié)腸道內(nèi)平衡， 促進(jìn)微量元素的吸收利用， 防治腹瀉及便秘， 且具有防癌抗癌的功效。 近幾年來， 低聚果糖產(chǎn)品風(fēng)靡日、 歐、 美等保健品市場。

3.4.1 黑蒜低聚果糖粉的制備方法 干酵母 （干酵母的加入量為黑蒜質(zhì)量的7%） 中按照質(zhì)量比1∶5 加入30～35℃的水，活化20 min。 洗凈后的黑蒜加乙醇（黑蒜同乙醇的料液比為 1∶0.2 g/mL），打漿，得黑蒜漿備用。 將黑蒜漿中加入活化的酵母， 加入硫酸銨（硫酸銨的加入量為干酵母質(zhì)量的3%）， 在30～35℃溫度下發(fā)酵20～24 h，加熱至90℃保溫3 min，過濾得濾液，濾液中加入檸檬酸鋅（檸檬酸鋅的加入量為黑蒜質(zhì)量的0.15%～0.25%），真空濃縮干燥后即得黑蒜低聚果糖粉。

3.4.2 黑蒜低聚果糖片的制備方法 黑蒜低聚果糖粉180 份、魔芋粉20 份、乙酸鈣8 份、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮3 份混合均勻， 加入體積分?jǐn)?shù)為30%的乙醇溶液及50 wt%烷基糖苷 （乙醇溶液同烷基糖苷的體積比為 5∶1），攪拌均勻后過 20 目篩制粒，以 2℃/min的升溫速率升溫至70℃， 保溫干燥至水分含量為5%，加入重量份的硬脂酸鎂, 混合均勻后壓片即得黑蒜低聚果糖片。

4 發(fā)展方向

我國是世界大蒜的主要產(chǎn)地之一， 經(jīng)過多年發(fā)展已形成了多個(gè)規(guī)模較大的產(chǎn)、銷、加基地。 我國大蒜以其優(yōu)良的品質(zhì)一直為世界所推崇，但是多年來，我國的大蒜在產(chǎn)業(yè)布局上側(cè)重種植規(guī)模和尋找銷售渠道，主要以原料的形式面向國內(nèi)市場和國際市場，在深加工方面著力不夠，產(chǎn)品附加值低。 一是加工方式單一，產(chǎn)品花樣較少。 大蒜制品主要集中在保鮮大蒜和干燥大蒜上，深加工產(chǎn)品比例較小，經(jīng)濟(jì)效益相對較低。二是現(xiàn)有的加工方式多處于產(chǎn)業(yè)鏈低端。大蒜深加工鏈條中的高端產(chǎn)品如大蒜油、 蒜多糖等醫(yī)藥和保健品在國內(nèi)剛剛處于起步階段， 有非常大的發(fā)展空間。 我國具有豐富的大蒜資源，產(chǎn)地集中，產(chǎn)量居世界首位，具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。 如何利用我國豐富的大蒜資源，加大科研力度，提升加工水平，通過精深加工將其轉(zhuǎn)化為醫(yī)藥和保健品， 提高大蒜的附加值，是一項(xiàng)十分迫切的研究課題，對于推動我國大蒜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有十分重要的意義。