黑蒜
- 短時(shí)黑蒜體外抗氧化活性及其多酚提取優(yōu)化
830011）黑蒜（black garlic）是一種以鮮蒜大蒜為原料，在嚴(yán)格控制的高溫高濕下發(fā)酵1個(gè)月至數(shù)個(gè)月得到的大蒜產(chǎn)品[1]。在發(fā)酵過程中，大蒜內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞，從而促進(jìn)各類物質(zhì)接觸發(fā)生酶促及非酶促反應(yīng)如美拉德反應(yīng)等[2-3]。其中的刺激性物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變而使其風(fēng)味更加溫和，具有更好的感官特性和適口性[4]。同時(shí)生物活性物質(zhì)含量急劇升高，使得黑蒜具有較強(qiáng)的抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤等功效和更低的致敏性[5-7]，其中突出的是其抗氧化活性。多酚與黑蒜的抗氧化
食品工業(yè) 2022年11期2022-11-28
- 獨(dú)瓣、多瓣黑蒜發(fā)酵前后成分及抗氧化活性的分析
食品的有效途徑。黑蒜是將新鮮大蒜帶皮置于高溫高濕的環(huán)境中發(fā)酵制得的新型大蒜制品，近幾年受到了消費(fèi)者的普遍青睞。與傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物發(fā)酵不同，黑蒜的發(fā)酵過程主要涉及一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，包括大分子糖類物質(zhì)的降解，多種含硫化合物的形成以及糖類與氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)等[1-4]。這一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)不僅賦予了黑蒜香甜、軟糯的口感，更使黑蒜中多種有益成分含量較鮮蒜顯著提升[5]。進(jìn)一步明確黑蒜發(fā)酵過程中各種功能成分的變化規(guī)律，開發(fā)成分明確的黑蒜功能食品，延
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年16期2022-09-08
- 大蒜預(yù)處理對(duì)液體黑蒜保健功能的影響
面具有活性作用。黑蒜又稱為發(fā)酵黑蒜，目前發(fā)酵黑蒜主要是固態(tài)發(fā)酵，液體發(fā)酵研究較少，黑蒜是將普通新鮮大蒜在發(fā)酵箱中發(fā)酵2～3個(gè)月而成，是一種酸甜可口、毫無酸臭味的保健食品。在發(fā)酵過程中，大蒜組織會(huì)被破壞，主要發(fā)生美拉德反應(yīng)[3]，發(fā)酵后期還會(huì)有部分的酶促褐變，發(fā)酵黑蒜不僅保留了普通大蒜原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且其含有的營(yíng)養(yǎng)成分都比普通大蒜增加了很多，抗氧化性也得到了顯著提高，并且在降血糖、降血壓、降血脂等方面也具有特殊生理功效[4-5]。有研究表明，黑蒜具有防治癌
中國(guó)調(diào)味品 2022年6期2022-06-05
- 黑蒜的營(yíng)養(yǎng)功能及其加工工藝研究進(jìn)展
有益的生物功能。黑蒜的主要原料為新鮮的大蒜,在高溫、高濕條件下加工一定時(shí)間而制成的大蒜深加工產(chǎn)品。黑蒜最早由日本人發(fā)明,經(jīng)由韓國(guó)、西班牙、中國(guó)臺(tái)灣等地逐漸發(fā)展并流傳到內(nèi)地,因良好的口感和較強(qiáng)的生理作用,深受消費(fèi)者的喜愛并成為保健食品的新寵。黑蒜柔軟、有彈性、甘甜可口,沒有大蒜的辛辣味和刺激性臭味；與新鮮大蒜相比,黑蒜的化學(xué)成分發(fā)生了較大的變化,不僅提高了原有營(yíng)養(yǎng)成分的含量,還產(chǎn)生了一些新的功能物質(zhì),從而具有更好的生理活性,如抗氧化、調(diào)節(jié)血糖血脂、抗腫瘤等。
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年1期2022-01-24
- 互聯(lián)網(wǎng)+現(xiàn)代農(nóng)業(yè)視域下的黑蒜品牌化策略研究
背景下，通過分析黑蒜品牌建設(shè)的現(xiàn)狀，結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的大趨影響，分析黑蒜品牌建設(shè)中的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，以此提出具有一定可行性的品牌建設(shè)的建議。關(guān)鍵詞：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，黑蒜，品牌化隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，如今“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)產(chǎn)品”的模式得到了快速發(fā)展，有效地推動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本文以黑蒜品牌營(yíng)銷研究為出發(fā)點(diǎn)，通過營(yíng)銷分析方法來分析它在品牌營(yíng)銷中出現(xiàn)的劣勢(shì)和威脅，通過實(shí)地和問卷調(diào)研得出其品牌營(yíng)銷存在的問題，借助我國(guó)某農(nóng)產(chǎn)品品牌營(yíng)銷的成功經(jīng)驗(yàn)啟示，針對(duì)黑蒜品牌營(yíng)銷存在
科學(xué)與生活 2021年22期2021-12-27
- 互聯(lián)網(wǎng)+現(xiàn)代農(nóng)業(yè)視域下的黑蒜品牌化策略研究
背景下，通過分析黑蒜品牌建設(shè)的現(xiàn)狀，結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的大趨影響，分析黑蒜品牌建設(shè)中的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，以此提出具有一定可行性的品牌建設(shè)的建議。關(guān)鍵詞：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，黑蒜，品牌化隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，如今“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)產(chǎn)品”的模式得到了快速發(fā)展，有效地推動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本文以黑蒜品牌營(yíng)銷研究為出發(fā)點(diǎn)，通過營(yíng)銷分析方法來分析它在品牌營(yíng)銷中出現(xiàn)的劣勢(shì)和威脅，通過實(shí)地和問卷調(diào)研得出其品牌營(yíng)銷存在的問題，借助我國(guó)某農(nóng)產(chǎn)品品牌營(yíng)銷的成功經(jīng)驗(yàn)啟示，針對(duì)黑蒜品牌營(yíng)銷存在
科學(xué)與生活 2021年20期2021-11-18
- 黑蒜多糖的超聲波輔助提取及其降血糖作用研究
，大蒜發(fā)酵制品如黑蒜能減輕辛辣口感。黑蒜是新鮮大蒜在溫度為40～45 ℃，高濕度的發(fā)酵箱中發(fā)酵60～90 d 制成的。大蒜通過自體酶發(fā)生美拉德反應(yīng)在高濕條件下制成黑蒜[1]，黑蒜保留了鮮蒜的營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等），同時(shí)減輕了鮮蒜的辛辣刺激，具有很好的抗氧化[2-3]、降血糖、降血脂和殺菌消炎[4]等生理功能。黑蒜中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及特有的多糖結(jié)構(gòu)使黑蒜具有降血糖、降血脂、抗疲勞、抗氧化等功效[5-7]；黑蒜多糖所含的硫酸基和糖醛酸使其具有較強(qiáng)
中國(guó)果菜 2021年9期2021-10-01
- 黑蒜豬肉脯加工工藝研究
風(fēng)味純正[2]。黑蒜，又名發(fā)酵大蒜，是用新鮮的帶皮大蒜在發(fā)酵箱中發(fā)酵60～90 d制成，消除了生大蒜本身的辛辣味和酸臭味，使其既保留了生大蒜原來的成分及活性，又帶有黑蒜特有的香氣，質(zhì)地柔軟、香氣濃郁、口感酸甜[3]。黃敏欣等[4]提到，大蒜發(fā)酵成黑蒜后，其抗氧化、抗衰老、降血脂的能力增強(qiáng)，近年來深受廣大消費(fèi)者的喜愛，不僅適合老年人食用，也受到了當(dāng)代年輕人的青睞[5-6]。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者的購買力大幅上升，對(duì)產(chǎn)品的多樣性需求也越來越高，黑蒜類產(chǎn)品層
中國(guó)調(diào)味品 2021年7期2021-07-14
- 黑蒜紅棗海綿蛋糕的工藝研制
471934）黑蒜又名發(fā)酵黑蒜、黑大蒜，是用新鮮大蒜發(fā)酵后制成的產(chǎn)品[1]，不僅消除了大蒜的辛辣味，保留了大蒜原有的成分、功能，而且發(fā)酵過程還能產(chǎn)生多種活性成分，如有機(jī)硫化物、多糖、多酚和類黑精等。黑蒜中含有的大蒜素和硫化丙烯具有強(qiáng)烈的殺菌作用，其糖和總酸含量高，自由基清除能力強(qiáng)，抗氧化能力是普通大蒜的20 倍[2]；其中的大蒜素、賴氨酸、絲氨酸都有提高人體免疫力的作用[3-4]；黑蒜中的多酚類物質(zhì)、含硫化合物、氨基酸和微量元素鍺、硒等都對(duì)抗癌有重要作用
中國(guó)果菜 2021年6期2021-07-06
- 響應(yīng)面法優(yōu)化同步提取黑蒜中多酚與黃酮的工藝及抗氧化活性的測(cè)定
224051)黑蒜(black garlic)，是將新鮮大蒜置于高溫、高濕環(huán)境中，因新鮮大蒜自身組織發(fā)生物化變化而形成的大蒜深加工產(chǎn)品，黑蒜的營(yíng)養(yǎng)成分較新鮮大蒜發(fā)生明顯變化，多糖、蛋白質(zhì)、多酚和氨基酸等含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加先上升再緩慢下降，均高于新鮮大蒜的含量[1]。黑蒜中含有豐富的生物活性物質(zhì)，如低聚糖、多酚、氨基酸等，此類生物活性物質(zhì)賦予黑蒜優(yōu)異的抗氧化、抑菌消炎、增強(qiáng)免疫力等生理功能。黑蒜中的多酚類化合物是指分子結(jié)構(gòu)中含有若干個(gè)酚羥基的植物成分的
中國(guó)調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 預(yù)處理工藝對(duì)黑蒜功能性成分、抗氧化活性影響及相關(guān)性研究
蒜的實(shí)際利用率。黑蒜是新鮮大蒜在高溫、高濕條件下加工而成，蒜體呈黑色，故名“黑蒜”。黑蒜相比較于大蒜，其辣味和刺激性氣味明顯降低，口感甘甜，更易受消費(fèi)者的喜愛。黑蒜具有顯著的抗氧化、抗炎[4]、改善心血管功能、降脂[5]、降血糖[6]和保護(hù)肝臟[7]等功效。目前，黑蒜制備工藝多采用變溫熟化的方式，目前存在著熟化周期較長(zhǎng)(一般為2～3個(gè)月)，耗能較大，生產(chǎn)成本較高的問題[8]。物理預(yù)處理(如冷凍、高溫等)工藝是果蔬加工過程中常用的前處理技術(shù)。冷凍可以增強(qiáng)大蒜
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年8期2021-05-10
- 黑蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)檢測(cè)
檢驗(yàn)檢測(cè)中心一、黑蒜制品功效黑蒜呈深褐色，肉質(zhì)甜、軟、糯，沒有普通大蒜的辛辣味道。黑蒜中的微量元素含量較高，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超高的保健食品。黑蒜中含有大蒜素，具有廣譜抗菌效果。黑蒜中的微量元素硒，能夠通過參與血液中的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負(fù)擔(dān)，從而達(dá)到保護(hù)肝臟的目的。黑蒜中含有生物堿，甘氨酸，能具有降低血糖的成分，可以調(diào)節(jié)血糖的功能，防治糖尿病。黑蒜中含有蒜素，有降血脂、搞動(dòng)脈硬化的作用。黑蒜富含抗氧化物質(zhì)，可以抑制自由基的活動(dòng)。黑蒜在發(fā)酵的過程
消費(fèi)導(dǎo)刊 2021年13期2021-05-08
- 黑蒜快速發(fā)酵工藝研究
大蒜被發(fā)酵加工成黑蒜，其營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了變化，有效成分含量也得到了顯著提高。與大蒜相比，黑蒜的水分、脂肪等相對(duì)較低。微量元素相對(duì)較高，且糖分、蛋白質(zhì)等含量是大蒜的2倍以上[1]，因此黑蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。黑蒜不僅保留原有大蒜的生理活性物質(zhì)，其總酚含量也是大蒜的10倍[2]。研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜的抗氧化效果極好，且具有抗酸化、抑菌、抗癌、調(diào)節(jié)血糖、降血壓、保肝護(hù)臟、提高機(jī)體免疫力等方面功能[3-4]。隨著生活水平的提高，人們開始追求生活品質(zhì)，一些人被黑蒜的保健功能、養(yǎng)
中國(guó)調(diào)味品 2021年3期2021-03-23
- 黑蒜的活性成分和生理功能研究進(jìn)展
730300）黑蒜是近幾年興起的一種大蒜深加工產(chǎn)品，是通過控制溫度、濕度，由新鮮大蒜發(fā)酵一段時(shí)間后制成的食品[1]。黑蒜蒜瓣為黑褐色，口感略甜，無大蒜的刺激性氣味和辛辣味，食后不會(huì)產(chǎn)生難聞的口氣，減輕了大蒜的一些不良反應(yīng)，如胃腸不適、接觸性皮炎等，大大拓寬了大蒜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)空間。黑蒜在國(guó)內(nèi)的流傳時(shí)間較短，雖然黑蒜的確切起源尚不清楚，但普遍認(rèn)為2003年起源于日本三重縣，隨后被引入中國(guó)，2008年國(guó)內(nèi)黑蒜首次出口，在不到20年的時(shí)間里黑蒜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，成為大
現(xiàn)代食品 2021年2期2021-03-11
- 微波-超聲波輔助改善黑蒜品質(zhì)的研究
，510225)黑蒜是對(duì)新鮮生蒜在高溫高濕環(huán)境下通過發(fā)酵得到的產(chǎn)品，即在既定環(huán)境中將蒜體本身破壞后，通過生蒜固有成分的理化反應(yīng)而產(chǎn)生的。在黑蒜加工過程中，熱處理會(huì)引起各種化學(xué)反應(yīng)，如酶促褐變和美拉德反應(yīng)，使大蒜的顏色從白色變?yōu)辄S色再變?yōu)樯詈稚?span id="j5i0abt0b" class="hl">黑蒜的含糖量、總酸含量以及多酚和類黃酮的含量均高于新鮮生蒜[1-2]。JUNG等[2]發(fā)現(xiàn)黑蒜比新鮮生蒜具有更強(qiáng)的抗氧化活性。此外，黑蒜中半胱氨酸(S-allylcysteine，SAC)的含量約是生蒜的5倍[3-4
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年3期2021-02-26
- 不同加工條件對(duì)黑蒜調(diào)味型豆腐凝膠強(qiáng)度影響
健康發(fā)展[3]。黑蒜又被稱為黑大蒜，是將帶皮的新鮮大蒜置于黑蒜發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵而成，也可將新鮮的帶皮大蒜置于特定的環(huán)境中發(fā)酵獲得[4]。黑蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富而且含量較高。與普通大蒜相比，黑蒜所含有的能夠催化超氧陰離子自由基歧化生成氧和過氧化氫的抗氧化金屬酶和具有促進(jìn)健康作用的化合物的含量以及抗氧化能力都要強(qiáng)得多[5-7]。黑蒜的口感非常柔軟而且沒有大蒜所具有的讓人無法接受的刺激性氣味。豆腐是由大豆蛋白凝結(jié)而成的產(chǎn)物，其嫩滑的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使得它成為我國(guó)
中國(guó)調(diào)味品 2020年12期2020-12-21
- 黑蒜飲品的研制
建鵬摘 要：選取黑蒜濃縮液、山楂濃縮液、干姜濃縮液、蜂蜜等單因素為試驗(yàn)因子，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)飲品滋味、氣味和組織狀態(tài)等感官狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分，確定最佳的原料配比方案為：蒜濃縮液 20%， 山楂濃縮液 5%，干姜濃縮液 1%， 蜂蜜 10%，按此配方生產(chǎn)的飲品酸甜可口，口感細(xì)膩柔和，氣味芳香，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。關(guān)鍵詞：黑蒜;飲品;研制Abstract：Factors such as black garlic concentrate， hawthor
現(xiàn)代食品·上 2020年4期2020-06-08
- 微波預(yù)處理制備黑蒜工藝優(yōu)化及品質(zhì)比較
肝臟[2-3]。黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜，是在適宜的溫度和濕度條件下由大蒜制備而成的蒜制品。黑蒜在加工過程中發(fā)生了復(fù)雜的變化，顏色逐漸由淺加深。制成黑蒜后消除了大蒜的辛辣味和蒜臭味，不會(huì)對(duì)胃腸道造成刺激而出現(xiàn)不良的癥狀，給人的感覺是酸甜適口，柔軟而富有彈性，可以直接食用，不用再進(jìn)行處理。加工后的黑蒜中含有大量的功能性成分，如多酚、含硫化合物、生物堿、類黑素以及一些微量元素如硒、鍺等，賦予了黑蒜比鮮大蒜更強(qiáng)大的功效，更容易被人體吸收，其藥理效果也得到增強(qiáng)[4
保鮮與加工 2020年1期2020-03-26
- 低溫超微粉碎技術(shù)與普通超微粉碎技術(shù)制備黑蒜超微粉體性質(zhì)對(duì)比研究
250100）黑蒜別名發(fā)酵大蒜， 是人為將大蒜進(jìn)行零添加的發(fā)酵而制備的一種酸甜可口又兼具高營(yíng)養(yǎng)的健康食品。 黑蒜中含多種營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)為普通大蒜的兩倍以上，抗氧化能力高于普通大蒜近十倍，具有殺菌消炎、抗氧化、促進(jìn)睡眠、預(yù)防心血管疾病、抑制動(dòng)脈粥樣硬化，抗過敏，提高免疫力等多重功效。更為難得的是，其口味酸甜，食后無明顯蒜味，形似果凍口感綿軟。近年來，逐漸受到越來越多消費(fèi)者的青睞，擁有廣大的市場(chǎng)。 如何使黑蒜加工成粉之后品質(zhì)更佳，是黑蒜精深加工的關(guān)鍵問題。
- 黑蒜有神奇的養(yǎng)生效果嗎?
鐘凱黑蒜是什么黑蒜是本世紀(jì)初從日韓傳過來的，傳統(tǒng)的黑蒜加工方式（固態(tài)發(fā)酵）是利用高溫和高濕條件，大約經(jīng)歷2～3個(gè)月發(fā)酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點(diǎn)。當(dāng)然，“發(fā)酵”這個(gè)說法可能并不準(zhǔn)確，因?yàn)闇囟忍撸?0℃～70℃），幾乎沒給微生物發(fā)揮的空間，實(shí)際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學(xué)反應(yīng)。和固態(tài)發(fā)酵相對(duì)應(yīng)的是液態(tài)發(fā)酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加些水發(fā)酵。此外，還有非發(fā)酵法生產(chǎn)的黑蒜，其工藝簡(jiǎn)單且效率極高。比如用130℃的高溫
健康博覽 2019年3期2019-12-02
- 一款黑蒜風(fēng)味啤酒的釀制工藝研究
磊摘? ?要：以黑蒜浸泡液為風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)黑蒜風(fēng)味啤酒的釀制工藝進(jìn)行了研究，采用單因素實(shí)驗(yàn)法和正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)工藝條件進(jìn)行選優(yōu)。結(jié)果表明，黑蒜添加量為5%，選用M4酵母，在主發(fā)酵時(shí)添加效果最好。所得啤酒風(fēng)味評(píng)分達(dá)94分，有黑蒜特有的風(fēng)味，色澤黑亮，酒精度適中，各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)都已到達(dá)啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。關(guān)鍵詞：黑蒜;酵母;麥芽;主發(fā)酵;正交實(shí)驗(yàn)啤酒生產(chǎn)有著悠久的歷史，自公元8世紀(jì)以來，德國(guó)釀酒人員確定將大麥麥芽作為啤酒釀造的主要原料，并早在1516年制訂了啤酒純凈法
現(xiàn)代鹽化工 2019年4期2019-09-10
- 神奇的黑蒜值得買嗎
還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發(fā)酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養(yǎng)生。黑蒜到底怎么來的？“黑蒜是發(fā)酵的”說法其實(shí)并不準(zhǔn)確傳統(tǒng)的黑蒜加工方式是利用高溫和高濕條件，經(jīng)歷2～3個(gè)月發(fā)酵而成。這種黑蒜從外觀看，通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點(diǎn)。當(dāng)然，“發(fā)酵”這個(gè)說法可能并不準(zhǔn)確，因?yàn)闇囟忍撸瑤缀鯖]有什么微生物發(fā)揮的空間，實(shí)際上主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學(xué)反應(yīng)。此外，還有非發(fā)酵法生產(chǎn)的黑蒜，其工藝簡(jiǎn)單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸1小時(shí)，再
保健與生活 2019年2期2019-08-01
- 黑蒜到底神不神
場(chǎng)上，一種叫做“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘針對(duì)腸胃寄生蟲有緩解作用”。黑蒜是什么東西？真有這么強(qiáng)大的功能嗎？大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味，悠久的歷史，各種各樣的“功效”傳說?？茖W(xué)文獻(xiàn)中也能找到不少關(guān)于大蒜功效的研究，從成分分析、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，到流行病學(xué)調(diào)查甚至干預(yù)性對(duì)照實(shí)驗(yàn)，結(jié)論是“證據(jù)不夠充分，但也沒有否定”。更詳細(xì)的介紹，參見《大蒜的保健傳說》。在各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場(chǎng)上，一種叫做“
飲食保健 2019年13期2019-07-15
- 養(yǎng)生黑蒜排骨湯
王東梅黑蒜燉排骨湯需要的食材不多，黑蒜的份量也別貪心多下，因發(fā)酵過的黑蒜味道相對(duì)強(qiáng)烈，甜味也偏重，因此，遇到發(fā)酵完美的黑蒜，1公升半的水量，只要8顆黑蒜就夠了。若嫌黑蒜味道太過單調(diào)，可下一些小蔥頭，因?yàn)榘l(fā)酵物都有一些“酸性”，而小蔥頭的存在可將黑蒜的酸味收斂起來。因此，若不是刻意拿了一整顆黑蒜咬著吃，它的酸味和甜味都不太明顯。食材：排骨1公斤，黑蒜8個(gè)，精鹽10克，雞精粉10克，小蔥頭100克，生抽、胡椒粉少許，礦泉水1.5公升。做法：先將排骨洗凈，黑蒜可
家庭醫(yī)藥 2019年6期2019-06-24
- 不同超高壓處理對(duì)獨(dú)頭黑蒜加工品質(zhì)的影響
[3-6]。獨(dú)頭黑蒜又名獨(dú)頭黑蒜頭、獨(dú)頭黑大蒜、獨(dú)頭發(fā)酵黑蒜，是由獨(dú)頭新鮮的帶皮生蒜在高濕高溫的環(huán)境下，發(fā)生美拉德反應(yīng)，不添加任何添加劑自然發(fā)酵而成，使大蒜鱗莖呈現(xiàn)黑色[7-11]。獨(dú)頭黑蒜可以直接食用，口感柔軟且富有彈性，味道酸甜，沒有生食鮮蒜的臭味和辛辣味，也不會(huì)對(duì)胃和腸道產(chǎn)生不良刺激[12]。與獨(dú)頭鮮蒜相比，獨(dú)頭黑蒜的營(yíng)養(yǎng)更豐富，各種生理活性功能也更強(qiáng)[10,13]。肖克飛等[14]通過鮮蒜與黑蒜的對(duì)比研究表明，加工成黑蒜后可溶性糖含量增加20倍，大
中國(guó)果菜 2019年5期2019-06-14
- 神奇黑蒜，養(yǎng)生效果如何？
還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發(fā)酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養(yǎng)生，不少老人趨之若鶩。這個(gè)東西到底怎么來的，有哪些功效呢？【黑蒜怎么來的】黑蒜是本世紀(jì)初從日韓傳過來的，傳統(tǒng)的黑蒜加工方式（固態(tài)發(fā)酵）是利用高溫和高濕條件，經(jīng)歷2～3個(gè)月發(fā)酵而成。這種黑蒜從外觀看通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點(diǎn)。當(dāng)然，“發(fā)酵”這個(gè)說法可能并不準(zhǔn)確，因?yàn)闇囟忍撸?0～70℃），幾乎沒有什么微生物發(fā)揮的空間，實(shí)際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學(xué)反應(yīng)。和固態(tài)發(fā)酵
飲食科學(xué) 2018年12期2019-01-23
- 5種大蒜制備黑蒜的品質(zhì)比較
肝臟[2，3]。黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜等，是用新鮮大蒜在高溫高濕條件下發(fā)酵一定時(shí)間而制成的蒜制品。與大蒜相比，黑蒜在口感、營(yíng)養(yǎng)成分方面都發(fā)生了巨大的改變，去除了大蒜的刺激性和異味，帶有甜味，口感好，香味物質(zhì)增加，無需再經(jīng)處理即可直接食用，與大蒜相比，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，生物活性增強(qiáng)，更具有應(yīng)用前景，是一種天然、綠色、安全的生物型健康食品和食材[4-6]。黑蒜品質(zhì)會(huì)受到大蒜品種、加工前處理和加工工藝等的影響。如王瑜等[7]比較了獨(dú)頭蒜和多瓣蒜制備黑蒜的主要成分，
中國(guó)調(diào)味品 2019年1期2019-01-16
- 黑蒜加工工藝及預(yù)處理技術(shù)研究進(jìn)展
272200）黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜，是新鮮的大蒜在高溫高濕的條件下發(fā)酵制成的產(chǎn)品。與大蒜相比，黑蒜中水分、脂肪等物質(zhì)含量顯著降低，而糖類、微量元素等物質(zhì)含量顯著提高，其中蛋白質(zhì)、還原糖、維生素等物質(zhì)含量至少為大蒜的2倍，因此，黑蒜具有豐富的、人體必需的，甚至可以提高人體機(jī)能的營(yíng)養(yǎng)成分，有抗氧化、抗菌、增強(qiáng)免疫、保肝護(hù)肝等多種功能。黑蒜因口感柔軟并富有彈性，入口之后，軟爛香甜，且無大蒜的辛辣味和刺激性臭味，已成為公認(rèn)的天然保健食品，開發(fā)和應(yīng)用前景廣闊[
中國(guó)果菜 2019年12期2019-01-07
- 黑蒜多糖的提取及其抗氧化性研究
266300）黑蒜是利用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60～90 d后制成的食品，黑蒜以超高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及“甜、軟、糯”的口感正逐漸被人們認(rèn)識(shí)和認(rèn)可，并走向百姓生活[1]。黑蒜食后無蒜臭，與普通大蒜所不同。各類文獻(xiàn)顯示，各種多糖在增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗炎癥、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗輻射、抗菌抗病毒和保護(hù)肝臟等多方面的生物活性已相繼被發(fā)現(xiàn)，它的作用幾乎涉及機(jī)體免疫系統(tǒng)的各個(gè)方面[2-4]。作為多糖的一種，黑蒜多糖的提取方法仍在不斷地改進(jìn)[5]，本研究擬采用木瓜蛋
現(xiàn)代食品 2018年10期2018-08-06
- 黑蒜總酚的提取及抗氧化性研究
266300）黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是將新鮮的生蒜帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵60～90天，讓其自然發(fā)酵制成的食品[1]。黑蒜在保留生大蒜原有成分和功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體所必需的8種氨基酸，進(jìn)而被人體迅速吸收，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、恢復(fù)人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用[2]。本文以黑蒜為原料，采用乙醇浸提法提取黑蒜中總酚，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)其總酚的提取工藝條件
現(xiàn)代食品 2018年11期2018-08-03
- 黑蒜總酚提取及抗氧化活性研究
安 223003黑蒜又稱發(fā)酵黑蒜，是用新鮮大蒜，在恒溫恒濕發(fā)酵箱里發(fā)酵60～90 d后制得的大蒜深加工產(chǎn)品，能夠保留大蒜部分原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量提高，口味酸甜，無大蒜辛辣味[1]。其由日本人1997年發(fā)明，并于2007年申請(qǐng)專利。黑蒜具有較強(qiáng)的抗氧化活性，同時(shí)還保留了大蒜原有的部分功效成分。黑蒜多酚含量、過氧化氫活性清除能力以及超氧化物歧化酶（SOD）的活性，比新鮮大蒜分別增加了7倍、10倍、13倍[2-4]。黑蒜具有較強(qiáng)的調(diào)節(jié)免疫功能[5]
山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2018年4期2018-07-25
- 黑蒜排毒功能佳
捧的大蒜食品——黑蒜。黑蒜從哪里來，是否真的比生蒜還要健康？酶化過程天然所謂的黑蒜其實(shí)就是生蒜經(jīng)過自然的酶化反應(yīng)，讓大蒜中的醣類和氨基酸起了化學(xué)反應(yīng)而變成的。制作黑蒜時(shí)要維持一定的溫度和濕度，時(shí)間在30～90天（不同制作過程所需時(shí)間不一）。整個(gè)過程無任何菌種介入，而是利用溫度讓大蒜本身的物質(zhì)產(chǎn)生的化合和轉(zhuǎn)換的反應(yīng)而形成的黑素，這就是黑蒜的來因。黑蒜的過程非常天然。經(jīng)過“酶化”而成的黑蒜，吃起來完全沒有那股刺鼻味和辣味，反之帶甜及醬油味。由于制作過程非常費(fèi)時(shí)
現(xiàn)代養(yǎng)生·上半月 2018年7期2018-07-01
- 超微粉碎對(duì)黑蒜粉末物理性質(zhì)及抗氧化能力的影響
保健和營(yíng)養(yǎng)功能。黑蒜又名發(fā)酵黑蒜,是白大蒜經(jīng)發(fā)酵發(fā)生酶促褐變和非酶褐變反應(yīng)的產(chǎn)物,反應(yīng)過程中美拉德反應(yīng)最終產(chǎn)物-類黑素使白蒜產(chǎn)生了顏色變化。相比于白蒜,黑蒜的辛辣氣味大大降低,口感酸甜,噻吩、呋喃等含硫化合物含量增加[2]。由于黑蒜含有大量有機(jī)硫化合物,黑蒜比新鮮大蒜具有更強(qiáng)的抗氧化活性[3]。研究表明黑蒜具有許多生物活性,可用作抗癌劑[4]、抗菌藥物[5]、抗糖尿病[6]和抗氧化劑[7-8]。近年來,黑蒜作為健康綠色食品進(jìn)入市場(chǎng)受到越來越多消費(fèi)者的青睞,
食品工業(yè)科技 2018年10期2018-05-29
- 不同品種和預(yù)處理制得黑蒜的總酚和還原糖分析
消費(fèi)者難以接受.黑蒜是由新鮮大蒜在高溫高濕的條件下發(fā)酵一定時(shí)間所形成的新型蒜制品[2].與鮮蒜相比，黑蒜的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有了較大提高.黑蒜提取物具有抗癌、降血脂、提高免疫力及抗過敏反應(yīng)等功效[3].孫艷等研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜中的總酚含量是鮮蒜的5～6倍[4].酚類物質(zhì)是黑蒜中重要的功能性成分，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo).Zenon等研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜中可溶性還原糖含量占其干重的60%以上，比鮮蒜高出幾十倍[5].還原糖是美拉德反應(yīng)的重要底物
- 黑蒜加工過程中多酚含量變化及抗氧化活性
引入市場(chǎng)[6]。黑蒜，又名黑大蒜，是以新鮮大蒜為原料，在嚴(yán)格控制溫度和濕度的情況下發(fā)酵而成的一種新型大蒜制品。黑蒜在加工過程中，自身的組織被破壞，其物質(zhì)所發(fā)生的一系列的酶促反應(yīng)和非酶褐變反應(yīng)，其中包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等[7]。黑蒜在加工過程中變成黑色，同時(shí)，呈色物質(zhì)本身也有一些生物活性。加工后的黑蒜無辛辣及刺激性氣味，具有高含量的多糖、還原糖、蛋白質(zhì)、酚類化合物、有機(jī)硫化合物和類黑素[8]，其中多酚類物質(zhì)含量高出5倍以上[9]，其超氧化物歧化酶活性高
江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年24期2018-01-12
- 黑蒜的制備工藝及其營(yíng)養(yǎng)與保健功效研究
暉 吳濤摘要 黑蒜是由新鮮大蒜發(fā)酵而成， 具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和顯著的保健功效，日益受到人們的青睞。綜述了黑蒜的制備工藝、主要營(yíng)養(yǎng)成分及其保健功效，旨在為黑蒜產(chǎn)品的深度開發(fā)和產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供理論參考。關(guān)鍵詞 黑蒜；制備工藝；營(yíng)養(yǎng)成分；保健功效Study on the Preparation Technology， Nutrition and Health Effects of Black GarlicZHANG Li-ming1，2，YANG Ming2
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017年24期2017-07-13
- 大蒜的“白”與“黑”
類物質(zhì)。黑色大蒜黑蒜又稱黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的大蒜在高溫高濕的環(huán)境中加工一定時(shí)間而成的一種大蒜深加工產(chǎn)品。白色的大蒜變成了黑色，主要是在加工過程發(fā)生了前期的酶促褐變和隨后的美拉德反應(yīng)，形成了蛋白黑素，使白色蒜瓣逐漸變成黑色。目前在國(guó)內(nèi)有兩種黑蒜制備方法，一種是發(fā)酵黑蒜，另一種是非發(fā)酵黑蒜。發(fā)酵黑蒜的制備是綜合現(xiàn)有專利方法，進(jìn)行發(fā)酵黑蒜的制備，具體工藝為：將大蒜去雜后置于-20℃冰箱中冷凍14小時(shí)，然后置于60℃恒溫水浴鍋中保溫10天以上，即得
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2017年6期2017-06-20
- 黑蒜非發(fā)酵法制備工藝與抗氧化活性研究
150030)黑蒜非發(fā)酵法制備工藝與抗氧化活性研究王喜波 于 潔 張澤宇 徐曄曄 劉競(jìng)男 江連洲(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院， 哈爾濱 150030)為了提高黑蒜的生產(chǎn)效率、降低黑蒜的生產(chǎn)成本，將蒸制工藝與烘制工藝相結(jié)合，設(shè)計(jì)并優(yōu)化了一種非發(fā)酵黑蒜制備工藝。研究結(jié)果表明，非發(fā)酵黑蒜的最佳制備工藝參數(shù)為：蒸制溫度127℃、蒸制時(shí)間70 min、烘制溫度95℃、烘制時(shí)間6.5 h，在此工藝條件下制得的黑蒜總酚質(zhì)量比為11.15 mg/g，含水率為27.41%，還原
農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào) 2017年4期2017-06-05
- 黑蒜飲料的研制
鄉(xiāng)453003）黑蒜飲料的研制婁文娟,孔瑾,溫明月（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）以經(jīng)發(fā)酵法加工制得的黑蒜為原料,研究了浸提時(shí)黑蒜與純凈水的質(zhì)量比、浸提時(shí)間及浸提溫度對(duì)浸提液品質(zhì)的影響,以及成品配制時(shí)純凈水、白砂糖、β-環(huán)狀糊精及浸提液的添加量對(duì)黑蒜飲料品質(zhì)的影響.結(jié)果表明：黑蒜浸提液制取時(shí)黑蒜與純凈水的質(zhì)量比為1∶3,在溫度為80℃的水浴條件下浸提25 min,所得的浸提液質(zhì)量最好,色澤為紅褐色,黑蒜香味濃郁.V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）
- 黑蒜產(chǎn)品、產(chǎn)量及生產(chǎn)情況
?相關(guān)鏈接(二)黑蒜產(chǎn)品、產(chǎn)量及生產(chǎn)情況姜 洋1993年，全球大蒜產(chǎn)量為750萬t，2014年增長(zhǎng)至2 450萬t。世界九大大蒜進(jìn)口國(guó)(印度尼西亞、馬來西亞、新加坡、韓國(guó)、阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)、日本、巴西、哥倫比亞、荷蘭)的進(jìn)口量占我國(guó)出口總量的70%以上。日本及東南亞市場(chǎng)80%的大蒜為我國(guó)生產(chǎn)。黑蒜需求最大的是美國(guó)，而加拿大、英國(guó)、法國(guó)、意大利、俄羅斯、新西蘭、沙特阿拉伯、阿聯(lián)酋、日本、韓國(guó)、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國(guó)家和地區(qū)需求量也在逐漸攀升，產(chǎn)品已進(jìn)
黑龍江科學(xué) 2017年4期2017-03-09
- 外國(guó)科學(xué)家就“黑蒜的功能保健作用”研究論文推介
)外國(guó)科學(xué)家就“黑蒜的功能保健作用”研究論文推介呂 曄亞洲國(guó)家正在刮起黑蒜養(yǎng)生旋風(fēng)，新加坡黑蒜售價(jià)最貴，達(dá)到68新幣每千克，相當(dāng)于人民幣300多元。國(guó)內(nèi)外眾多科技人員對(duì)黑蒜進(jìn)行了研究。發(fā)表于國(guó)際知名刊物上的關(guān)于“黑蒜的功能保健作用”等方面的研究文章大致如下：Garcia-Villalon，A. L.， Amor， S.，Monge，L.等于2016年在《JOURNAL OF FUNCTIONAL FOODS》上發(fā)表了《富含S-烯丙基半胱氨酸和多酚的黑蒜提取
黑龍江科學(xué) 2017年4期2017-03-09
- 我國(guó)近年來對(duì)黑蒜的學(xué)術(shù)研究情況
一)我國(guó)近年來對(duì)黑蒜的學(xué)術(shù)研究情況岳 歡近年來，我國(guó)對(duì)黑蒜的學(xué)術(shù)研究方向主要集中于營(yíng)養(yǎng)功效與制作工藝方面，具體情況簡(jiǎn)述如下：王欽文、郭娜、姜鵬等2016年在《中華中醫(yī)藥雜志》上發(fā)表了《探索黑蒜提取液在肝癌放射治療防護(hù)作用的機(jī)制》；于革、張治國(guó)、朱浩2016年在《黑龍江科學(xué)》上發(fā)表了《黑蒜加工設(shè)備遠(yuǎn)程監(jiān)測(cè)控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與研究》；羅海青、吳磊、朱翠玲等2016年在《食品科技》上發(fā)表了《黑蒜加工過程中營(yíng)養(yǎng)組分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化研究》；陳子興、許明嬌、黃雪松20
黑龍江科學(xué) 2017年4期2017-03-09
- “蒜”出來的健康
發(fā)明了一種叫做“黑蒜”的東西給他補(bǔ)身體，希望哪個(gè)好心人可以收留他，一時(shí)間黑蒜火了起來。很多網(wǎng)友表示：大蒜、糖蒜我知道，這黑蒜是什么鬼？眾所周知，蒜一向都是“好東西”，這個(gè)黑蒜到底是咋回事？它和大蒜比起來誰又更勝一籌？下面就讓國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師杜冬梅告訴你答案！黑蒜特別適合三高人群及癌癥患者杜冬梅說：黑蒜味道酸甜，無蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合糖尿病、高血壓、高血脂類三高人群及癌癥患者。另外黑蒜還有消除疲勞、抗衰老、提高體力、解決便秘、保護(hù)肝臟、提高
家庭科學(xué)·新健康 2017年1期2017-02-27
- 黑蒜并沒有神奇的保健功效
價(jià)值。最近流行的黑蒜，正是其中的代表。據(jù)宣稱，“黑蒜具有降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠，甚至還有防癌抗癌的功效。”一頭普通的大蒜是怎么變黑的？黑蒜到底是什么？黑蒜真的擁有如此強(qiáng)大的保健功效嗎？黑蒜并不是一種特殊的大蒜品種。普通大蒜在經(jīng)過特殊的加工以后，因?yàn)轭伾兒诙环Q作黑蒜。我們有必要先研碎一瓣大蒜，看看大蒜里到底有什么。值得肯定的是，大蒜營(yíng)養(yǎng)成分的確不少。它含有含硫揮發(fā)物43種，大蒜素等酯類13種、氨基酸9種。大蒜的獨(dú)特氣味，正是來自大蒜素
現(xiàn)代家庭 2017年1期2017-01-13
- 黑蒜配合射波刀治療局部晚期胰腺癌的臨床觀察
[摘要]目的觀察黑蒜聯(lián)合射波刀治療局部晚期胰腺癌療效。方法76例局部晚期胰腺癌患者非隨機(jī)分為兩組。觀察組：黑蒜泥150～300mg/d，聯(lián)合射波刀DT30～40Gy/3～5次，1次/d，1周內(nèi)完成治療；對(duì)照組：?jiǎn)渭兩洳ǖ吨委煟▌┝客埃?，觀察兩組的有效率、臨床獲益、糖類抗原19-9變化。結(jié)果兩組有效率、中位生存時(shí)間、中位無進(jìn)展生存時(shí)間均無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。而臨床獲益、臨床癥狀的緩解情況、PKS評(píng)分、胰腺癌相關(guān)抗原19-9的觀察，治療組明顯優(yōu)于單純射波刀組。結(jié)論黑
中國(guó)醫(yī)藥科學(xué) 2016年3期2016-10-09
- 食療養(yǎng)生滋補(bǔ)佳品 大德龍江黑蒜風(fēng)靡全國(guó)
補(bǔ)佳品 大德龍江黑蒜風(fēng)靡全國(guó)［黑龍江］小東時(shí)下黑蒜作為新型保健食品，正受人們熱捧。黑蒜不是某一品種的蒜而是生蒜在一定的溫度和濕度條件下，長(zhǎng)期發(fā)酵精致而成。經(jīng)過發(fā)酵，大蒜中的果糖與氨基酸產(chǎn)生碳銨縮合，完成大蒜酵素性褐變反應(yīng)，這時(shí)，大蒜由原來的白色轉(zhuǎn)變黑褐色，進(jìn)而變成黑色，因而稱之為黑蒜。生物技術(shù)發(fā)酵工藝過程綠色安全大德龍江黑蒜是以黑龍江科學(xué)院大蒜種植基地生產(chǎn)的有機(jī)脫毒優(yōu)質(zhì)新鮮大蒜為原料，采用現(xiàn)代先進(jìn)的生物技術(shù)，加工過程不添加任何添加劑，完全采用生物技術(shù)進(jìn)行大
現(xiàn)代營(yíng)銷(創(chuàng)富信息版) 2016年2期2016-09-27
- 溫度對(duì)黑蒜主要理化性質(zhì)及抗氧化作用的影響
001）?溫度對(duì)黑蒜主要理化性質(zhì)及抗氧化作用的影響劉子明，李國(guó)華* （吉林工程職業(yè)學(xué)院，吉林四平136001）摘要：在相對(duì)濕度恒定為70%，生產(chǎn)溫度分別為45、65、75、85℃條件下生產(chǎn)黑蒜。通過考察生產(chǎn)溫度對(duì)黑蒜生產(chǎn)過程中褐變度、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影響，以期建立黑蒜的質(zhì)量因素參數(shù)。結(jié)果表明：黑蒜樣品SAC含量、pH隨溫度增加而降低，而黑蒜的褐變度、DPPH自由基清除能力及還原能力均隨熱處理溫度的升高而增大。在85
食品研究與開發(fā) 2016年9期2016-06-13
- 黑蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工方式的研究進(jìn)展
肖歡摘要：黑蒜是近年來出現(xiàn)的一種新型加工型食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大蒜，有抗氧化、防癌抗癌、消炎殺菌、軟化血管、保肝護(hù)肝等保健養(yǎng)生作用，本文總結(jié)了黑蒜加工工藝的優(yōu)化過程、黑蒜發(fā)酵過程中的各種變化、保健功效以及發(fā)展前景。關(guān)鍵詞：黑蒜；加工工藝；發(fā)展應(yīng)用大蒜是中國(guó)人餐桌上必不可少的調(diào)味品，這不僅僅是因?yàn)樗谖丢?dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，更主要的是它具有良好的殺菌效果以及保健功能。但是，大蒜雖好，卻不能多吃，也并非人人皆宜。大蒜具有刺激性氣味，很多人都不喜歡
新農(nóng)業(yè) 2016年5期2016-05-23
- 加工工藝因素對(duì)黑蒜營(yíng)養(yǎng)素與功效成分的影響
?加工工藝因素對(duì)黑蒜營(yíng)養(yǎng)素與功效成分的影響陳子興，許明嬌，黃雪松 (暨南大學(xué)理工學(xué)院，廣州510632)摘要:綜述了黑蒜中的水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、5－羥甲基糠醛、酚類、黃酮類、生物堿、阿霍烯等營(yíng)養(yǎng)成分和功效，介紹了時(shí)間、預(yù)處理、溫度等工藝因素對(duì)上述成分的影響，為黑蒜的生產(chǎn)工藝優(yōu)化與品質(zhì)研究提供了參考。關(guān)鍵詞:黑蒜;大蒜;成分;加工黑蒜(black garlic)，又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜等，是由新鮮大蒜(Allium sativum)在高溫高濕的條件下發(fā)
中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) 2016年1期2016-05-11
- 黑蒜加工工藝研究
264000)黑蒜加工工藝研究劉瑞丹， 劉周玭， 李欣欣， 申京宇*(煙臺(tái)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺(tái) 264000)摘要[目的] 研究?jī)?yōu)化黑蒜的加工工藝。[方法]以新鮮優(yōu)質(zhì)的帶皮大蒜為原材料，在不同溫度條件下進(jìn)行熟化，得到具有保健功能的帶皮黒蒜。以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)確定最佳加工工藝。[結(jié)果]試驗(yàn)得出，帶皮黑蒜的最佳加工工藝是上色溫度90 ℃，時(shí)間為55 h；熟化溫度70 ℃，時(shí)間為29 h；后熟溫度60 ℃，時(shí)間為48 h。[結(jié)論]
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年30期2015-12-25
- 黑蒜傳說
◎云無心黑蒜傳說◎云無心我們都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。簡(jiǎn)單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月以上，甚至長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月。這樣的過程，有點(diǎn)類似于紅茶的“渥紅”。經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對(duì)許多人來說，黑蒜的風(fēng)味口感更有吸引力。黑蒜里出現(xiàn)了什么？實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，大蒜中的許多抗氧化成分比如蒜氨酸以及各種多酚化合物的含量或
飲食科學(xué) 2015年1期2015-09-20
- 黑蒜真有神效嗎
烏黑的新成員——黑蒜。商家宣稱它具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘”等功效，甚至還能抗癌。這是真的嗎？真相：黑蒜不是大蒜新品種，而是大蒜加工產(chǎn)品。制作工藝是將鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間。經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，大蒜變得綿軟酸甜，不僅特有的刺激性氣味消失了，還增添了獨(dú)特的口感風(fēng)味。研究表明，大蒜變成黑蒜之后，一些抗氧化成分的含量和活性大大增加。此外，相關(guān)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜提取物具有減少高脂飲食小鼠脂肪吸收的功效
發(fā)明與創(chuàng)新·中學(xué)生 2015年8期2015-07-21
- 黑蒜是種什么蒜？
發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上賣一種黑蒜，它和普通白蒜有什么區(qū)別？答：黑蒜通體烏黑，其實(shí)不是什么特別的大蒜品種，而是普通白蒜經(jīng)過特殊加工后制成的產(chǎn)物。黑蒜的制作并不復(fù)雜，但很漫長(zhǎng)。簡(jiǎn)單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月甚至兩三個(gè)月，使蒜瓣從白色變成黑色。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，其中含有的多種抗氧化成分的含量或者活性都有所增加，故其具有一定的保健功能。另外，黑蒜沒有大蒜特有的刺激性氣味，其口感發(fā)甜且?guī)в邢愦椎奈兜溃膊粫?huì)對(duì)腸胃產(chǎn)生不良刺激，不失為一種風(fēng)味獨(dú)特的
食品與健康 2015年7期2015-07-14
- 功能保健型食品黑蒜研究進(jìn)展
+李金華摘 要 黑蒜是近年來興起的新型功能性食品，但目前國(guó)內(nèi)對(duì)其認(rèn)可度依然很低。本文就黑蒜的成分和保健功能進(jìn)行了綜述，并對(duì)黑蒜產(chǎn)品存在的問題及將來可能進(jìn)一步開發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行了展望，提出了自己的觀點(diǎn)。關(guān)鍵詞 黑蒜 成分 功能 綜述中圖分類號(hào)：TS255.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.06.065Progress in Functional Health-food Black Ga
科教導(dǎo)刊 2015年16期2015-07-02
- 黑蒜的秘密
場(chǎng)上，一種叫作“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘，針對(duì)腸胃寄生蟲有緩解作用”。黑蒜是什么東西？真有這么強(qiáng)大的功能嗎？黑蒜是什么？黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。它的歷史很短暫，從韓國(guó)人發(fā)明它至今，不過十來年。大蒜傳說中的“保健功能”本來就對(duì)許多人有吸引力，加上對(duì)蒜的風(fēng)味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市場(chǎng)上取得了相當(dāng)大的成功。韓國(guó)人甚至在美國(guó)開了一家公司銷售黑
健康人生 2015年5期2015-05-30
- 黑蒜營(yíng)養(yǎng)沒那么神
多功效。市面上，黑蒜最貴的一二百元一斤，便宜的也要幾十元一斤。食品與營(yíng)養(yǎng)專家介紹，黑蒜屬于后加工產(chǎn)品，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月以上，甚至長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月。這一制作過程從專業(yè)角度來說是“酶促褐變”，許多地方介紹黑蒜時(shí)都把這個(gè)過程稱為“發(fā)酵”?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">黑蒜降低膽固醇等作用可能比普通大蒜更勝一籌，但高溫加熱會(huì)使大蒜中的大蒜素降低，黑蒜的殺菌作用其實(shí)遠(yuǎn)不如普通大蒜。”此外，市場(chǎng)上銷售的黑番茄、紫胡蘿卜等“變色”蔬菜，主要是胡蘿卜素、玉米黃素、花青素的提高等，
黨的生活（黑龍江） 2014年12期2014-12-15