奶酪豆腐，“失散已久的親戚”

柏舟

相信很多人小時(shí)候都看過(guò)風(fēng)靡全球的經(jīng)典動(dòng)畫片《貓和老鼠》，老鼠杰瑞常常為了奶酪與湯姆斗智斗勇。

事實(shí)上，老鼠并不愛(ài)吃奶酪。2006年9月，美國(guó)麻省理工學(xué)院就有研究人員發(fā)表文章《核能的未來(lái)，老鼠與奶酪的關(guān)系》，對(duì)于老鼠是否真的喜歡吃奶酪做了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，老鼠實(shí)際上最喜歡谷物和干果，在某種程度上，它們也會(huì)去尋找高含糖量和高碳水化合物的人造食品，例如糖、巧克力、意大利面等，但是，它們真的不喜歡奶酪，如果嘗試把它喂給鼠類，可能是相當(dāng)有害的。

那么，為什么動(dòng)畫片還要把老鼠設(shè)定成愛(ài)吃奶酪的形象？

藝術(shù)源于生活

《貓和老鼠》由威廉·漢納和約瑟夫·巴伯拉于1940年創(chuàng)作，3月20日，試播集“甜蜜的家”播出。奶酪的首次登場(chǎng)，就出現(xiàn)在第二集《午夜小點(diǎn)心》，杰瑞深夜到冰箱里偷奶酪。

湯姆和杰瑞都是非常擬人化的動(dòng)物角色，你甚至能看到湯姆向漂亮的母貓表白時(shí)用的是鮮花或鉆戒，跟真實(shí)的貓求偶完全不同。因此，給它們添加擬人化的飲食也就是最自然的做法。

美國(guó)人喜歡吃奶酪，因?yàn)槲鞣絺鹘y(tǒng)的主要蛋白質(zhì)來(lái)源就是乳類蛋白，但牛乳不易貯存，必須進(jìn)行加工，以奶酪黃油的形式才能長(zhǎng)期貯存、慢慢食用。奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，其鈣含量大概是普通牛奶的6倍-8倍，而蛋白質(zhì)含量高達(dá)牛奶的9倍。此外，奶酪中的其他營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、D以及由發(fā)酵中額外產(chǎn)生的B族維生素等含量均比牛奶高，所以，奶酪堪稱一座營(yíng)養(yǎng)“小寶庫(kù)”。

由于蛋白質(zhì)含量超高，奶酪成為西方百姓主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，如同中國(guó)的豆腐。20世紀(jì)上半葉，美國(guó)發(fā)生工業(yè)食品革命，出現(xiàn)加工奶酪。加工奶酪將天然奶酪、牛奶、乳化劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑和著色劑結(jié)合在一起，這種廉價(jià)的干酪產(chǎn)品易于融化，成為絕大多數(shù)美國(guó)人能買得起的食物，那時(shí)幾乎家家戶戶都吃奶酪。

所以，《貓和老鼠》的制作人員就把杰瑞設(shè)計(jì)成為擁有當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的形象：喜歡吃奶酪；而湯姆則跟大多數(shù)美國(guó)人一樣，喜歡喝牛奶、吃奶油面包、牛排和通心粉。明明貓喜歡吃魚，可你何曾見過(guò)湯姆吃魚？因?yàn)槊绹?guó)人不愛(ài)吃淡水魚，所以湯姆也只好改變了自己的飲食喜好。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)杰瑞喜歡吃的奶酪，埃門塔爾干酪，這種奶酪的外形有個(gè)特點(diǎn)——有幾個(gè)大孔。這種奶酪原產(chǎn)自瑞士中部伯爾尼州埃曼塔地區(qū)，后來(lái)被引入美國(guó)。為什么選擇這種奶酪作為杰瑞的最愛(ài)？因?yàn)樗男蜗蠛苋菀鬃R(shí)別，由于中間有洞，老鼠從洞里露臉的形象沖擊更明顯，也更適合動(dòng)畫。

同樣是為了動(dòng)畫效果，杰瑞在奶酪上咬下一塊，容易留痕，令觀眾印象深刻。而且奶酪的制作成本不低，像埃門塔爾奶酪是一種硬質(zhì)奶酪，含水量相對(duì)很低，因?yàn)閮?nèi)部有孔洞，所以其質(zhì)地是很瓷實(shí)的，一般要至少10到12斤奶為原料才能最終制作出1斤的埃門塔爾奶酪，一整個(gè)埃門塔爾奶酪可以重達(dá)80到120公斤左右，光是作為原料的生牛乳就需要1噸重。制作費(fèi)用如此高昂的奶酪上留下老鼠的牙印，自然會(huì)讓觀眾非常心疼，所以也更容易將自己代入故事中。

將錯(cuò)就錯(cuò)

杰瑞喜歡吃奶酪的形象深入人心，以至于很多人“將錯(cuò)就錯(cuò)”。1998年9月8日，美國(guó)作家斯賓塞·約翰遜商業(yè)寓言書籍《誰(shuí)動(dòng)了我的奶酪》出版，書中描述了兩只小老鼠和兩個(gè)小矮人在迷宮中尋找奶酪的故事。一經(jīng)發(fā)售便備受追捧，不僅因?yàn)槠滹柡芾淼墓适虑楣?jié)和人物設(shè)定，更大的原因在于書中大量主人公形象的插畫，老鼠與奶酪的可愛(ài)形象深深地虜獲了讀者的心。這本書暢銷全球，進(jìn)一步強(qiáng)化了人們腦海中老鼠喜歡吃奶酪的印象。

這本書為什么要選擇“動(dòng)了奶酪”作為主題，而不是“動(dòng)了牛角面包”“動(dòng)了意大利面”呢？

奶酪象征著西方的一種日常幸福，相當(dāng)于我國(guó)的“好吃莫如餃子”。所以，作者用“動(dòng)了奶酪”來(lái)作為本書主題，更能觸動(dòng)西方讀者的心，讓西方讀者產(chǎn)生深深的共情。如今，“奶酪”已經(jīng)成為國(guó)家、集團(tuán)、個(gè)人不可出讓的利益代名詞，被廣泛使用。

奶酪歷史悠久，最早的奶酪應(yīng)該是在公元前8000年左右被發(fā)現(xiàn)的，其誕生地大概是近東地區(qū)、古代東方、美索不達(dá)米亞一帶。當(dāng)時(shí)，羊首先被馴化，用于制作奶酪的酶天然存在于反芻動(dòng)物的胃中。動(dòng)物的防漏胃和其他膀胱樣器官經(jīng)常用于儲(chǔ)存和運(yùn)輸牛奶以及其他液體。因?yàn)闆](méi)有冷藏，溫暖的夏季熱量與胃內(nèi)殘留的凝乳酶結(jié)合在一起會(huì)自然地凝結(jié)成固體牛奶。由此，人們有了制作奶酪的設(shè)想，也就是將牛奶凝乳繃緊，加入鹽以進(jìn)行額外的保存，最終生成我們現(xiàn)在所知的“奶酪”?？梢哉f(shuō)，奶酪是人類手工制造的第一種食物。

征服歐洲

乳制品文化是通過(guò)古羅馬帝國(guó)傳到歐洲大陸的，開始是羅馬軍人，不久便是基督教傳教士。

中世紀(jì)之后，歐洲大片森林遭到砍伐，久而久之變成了農(nóng)田和畜牧草場(chǎng)，適應(yīng)牧草生長(zhǎng)的地理?xiàng)l件和氣候，繁榮了畜牧業(yè)，也推動(dòng)了酪農(nóng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

在歐洲，瑞士、法國(guó)、荷蘭、德國(guó)、英國(guó)的奶酪生產(chǎn)有了長(zhǎng)足發(fā)展。原先，修道院中一直是由掌握奶酪制作技術(shù)的修道士制作奶酪，他們發(fā)明了使奶酪成熟的技術(shù)。后來(lái)，他們把奶酪的制作技術(shù)傳給了修道院周圍的農(nóng)家主婦，從而迅速傳播開來(lái)。而在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區(qū)，一些山區(qū)村民團(tuán)體獲得自由，組成制作奶酪的合作組織，從此可以制作大奶酪。其實(shí)，葡萄酒、啤酒、威士忌等也經(jīng)歷過(guò)同樣的的發(fā)展過(guò)程。

到了13世紀(jì)，第一個(gè)奶酪制作合作社誕生于法國(guó)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為了尋找創(chuàng)收的方法，發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)制作奶制品而獲得利潤(rùn)。

隨著奶酪制作技術(shù)傳播到北歐較涼爽的氣候地區(qū)，保鮮需要的鹽量也減少了，這導(dǎo)致奶酪更溫和。涼爽的氣候也見證了藍(lán)色奶酪的發(fā)明。我們今天熟悉的許多奶酪，如切達(dá)奶酪、高達(dá)奶酪、巴馬干酪、卡門培爾奶酪等，最初都是在中世紀(jì)的歐洲生產(chǎn)的。

工業(yè)革命開始之后，1815年，瑞士建立了全世界第一家奶酪工廠，此后，奶酪才開始批量生產(chǎn)。1850年，新鮮奶酪工業(yè)化在法國(guó)發(fā)起，剛開始是使用涂層瀝干法生產(chǎn)新鮮酸乳酪。化學(xué)家和生物學(xué)家通過(guò)對(duì)熱量破壞的影響研究發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死致病細(xì)菌，這個(gè)技術(shù)打開了奶酪工業(yè)化生產(chǎn)的大門，從此奶酪可以大規(guī)模生產(chǎn)，變得物美價(jià)廉。

荷蘭面積雖小，卻是世界上出口奶酪最多的國(guó)家。法國(guó)人年均吃掉奶酪43.6磅，是世界上食用奶酪最多的民族，號(hào)稱“奶酪之國(guó)”。

丘吉爾在二戰(zhàn)時(shí)說(shuō)過(guò)，一個(gè)為世界提供300種以上奶酪的國(guó)家是不應(yīng)該滅亡的。而戴高樂(lè)總統(tǒng)的看法則是：“要統(tǒng)治一個(gè)擁有600種奶酪的國(guó)家，是很困難的。”瑞士人更是一日三餐都不能離開奶酪，富有濃郁水果香氣與堅(jiān)果味道的奶酪，不僅是瑞士人最愛(ài)的味道，也俘獲了全世界無(wú)數(shù)吃貨的心。

奶酪深深鑲嵌在西方人的文化中，最為代表性的就是奶酪在諺語(yǔ)中無(wú)處不在。最為中國(guó)人所熟知的，就是西方人在照相時(shí)會(huì)對(duì)著鏡頭喊“cheese”，以露出咧嘴微笑的口型。

其實(shí)，奶酪也是中國(guó)北方的蒙古族、哈薩克族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品，在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。在過(guò)去，游牧民族可以利用牛奶制成奶酪，農(nóng)耕民族因缺少牛奶，就用豆?jié){做成了類似奶酪的東西。奶酪和豆腐的制作具有的驚人的相似之處，所以有人稱它們?yōu)椤笆⒁丫玫挠H戚”。