李星亞，林葉新

（南寧職業(yè)技術學院 健康與旅游學院，廣西 南寧 530008）

民以食為天，國人每天的吃喝，都離不開遍地開花的餐飲業(yè)。改革開放40年來，我國餐飲業(yè)營業(yè)額已增長了700多倍[1]，2018年已達4.2萬億元，2019年達5.3 萬億元。作為第三產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位逐漸凸顯。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2019年中國餐飲市場分析及2020年市場前景預測》報告顯示：2019 年，消費對經(jīng)濟增長貢獻率為57.8%，拉動GDP 增長3.5%，連續(xù)六年成為經(jīng)濟增長第一動力。餐飲市場規(guī)模持續(xù)擴大，是拉動國內消費市場的重要力量。2019 年，全國餐飲收入增速高于社會消費品零售總額增幅1.4%；餐飲規(guī)模占社會消費品零售總額的比重為11.3%；對社會消費品零售總額增長貢獻率為13.1%，拉動社會消費品零售總額增長1%。

2020 年初，突如其來的公共衛(wèi)生危機事件給全國餐飲業(yè)帶來沉重打擊，使本來持續(xù)向好的餐飲業(yè)陷入困局。全國公共衛(wèi)生危機宏觀防控政策使線下消費低迷，特別是以堂食為主的門店運營成本持續(xù)增加，迫使大量門店暫停營業(yè)，各大餐飲品牌蒙受巨大損失，大量餐飲人面臨失業(yè)。面對困局，各大餐飲企業(yè)開始尋找出路，可以說公共衛(wèi)生危機倒逼行業(yè)做出更多改變。首先，外賣成為各家餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額的重要方式，與此同時，餐飲行業(yè)還不同程度地探索無人車配送、無接觸配送、到店自提、售賣食材、半成品餐食、預包裝食品以及外賣“安心卡”等方式，通過這些舉措進一步降低食品原材料儲備的損失，同時拓寬銷售額創(chuàng)收途徑[2]。這些措施雖然在一定程度上緩和了公共衛(wèi)生危機對餐飲業(yè)的打擊，但是必然會推動行業(yè)重新布局，同時也進一步推動餐飲人才供給側的改革。作為培養(yǎng)和輸送餐飲專業(yè)人才的高職院校，重視和探討餐飲人才的培養(yǎng)模式，以求培養(yǎng)出更貼合市場需求的餐飲專業(yè)人才，是責任也是義務。

一、當下高職院校餐飲人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

（一）課程體系設計難以實現(xiàn)培養(yǎng)目標的高標準要求

近年來，我國職業(yè)教育不斷變革，烹飪餐飲人才的培養(yǎng)目標趨于全能化。知識、技能、素質、能力四位一體的高標準高要求，致力于培養(yǎng)實踐技能強、富于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神、職業(yè)素養(yǎng)高、國際化素質與人文素質良好的高技能人才。但是，現(xiàn)有的課程體系設計卻難以支撐高標準的培養(yǎng)目標。雖然近年來課程體系也在不斷變革，三段式的課程設計已經(jīng)不是主流，但是當前課程系統(tǒng)仍存在以下問題。

1.雖然實踐課程占比提高了，但是實踐課程的理論知識的缺失又成為新的問題點，容易導致學生知其然不知其所以然，缺乏創(chuàng)新的基礎。

2.課程體系追求大而全，趨于培養(yǎng)全能型人才，相關課程都想涉獵，但是主次不夠分明，抓不住人才培養(yǎng)的重點，造成培養(yǎng)出來的學生能力素質打折[3]。

3.課程體系設計重技能和知識教育、輕職業(yè)道德和工匠精神培養(yǎng)，容易導致培養(yǎng)出的學生缺乏終身學習的能力和專注事業(yè)的態(tài)度，學生畢業(yè)工作后轉行率偏高，也不乏由于急功近利、“廚德”缺失而引起食品安全問題的情況。

（二）師資缺乏難以保證預設教學目標的完成

隨著餐飲市場的快速發(fā)展，行業(yè)對于餐飲人才的需求量大增。加之，2019—2020 年連續(xù)兩年的兩會中都提出高職院校擴招，使更多勞動者長技能、好就業(yè)。各大高職院校的烹飪專業(yè)都在積極響應國家號召，針對退役軍人、下崗失業(yè)人員、農(nóng)民工、高素質農(nóng)民、基層農(nóng)技人員、企業(yè)員工等幾類人群進行擴招。學生規(guī)?？焖贁U大了，但是對應的師資規(guī)模卻沒有跟上學生增長的速度，生師比開始出現(xiàn)偏高的情況，師資緊缺問題凸顯。從師資引進方面看，高職院校對于烹飪專業(yè)的教師能力要求較高，學歷和技能需并重，但餐飲行業(yè)中技能型人才學歷不一定高，引進學歷和技能都滿足招聘要求的人才相當困難。加上受體制限制，很難做靈活變通處理，師資擴充速度相當緩慢。單靠現(xiàn)有的校內專任教師，難以完成較重的教學任務，只能靠外聘教師“救火”。外聘教師的選聘上靈活度比較高，同時學校在選聘中迫于師資壓力，難免放松標準，造成外聘教師能力素質參差不齊。一些外聘教師對于整個專業(yè)的人才培養(yǎng)目標、課程標準等方面缺乏深入了解，多半按照個人理解和經(jīng)驗去教授課程。如果校方再缺乏有力的教學監(jiān)督監(jiān)管，很容易造成某些核心課程難以保證預設教學目標的完成，最終造成人才培養(yǎng)質量大打折扣。

（三）校企合作深度有待提高

高職院校注重實訓和實習教學，希望通過工學結合提升學生的技能水平及職業(yè)素養(yǎng)。無論是三個月的實訓還是六個月的實習，都離不開高職院校與餐飲企業(yè)建立合作關系，依托企業(yè)實踐來實現(xiàn)人才培養(yǎng)質量的提升。但是現(xiàn)有高職院校餐飲類專業(yè)的校企合作還停留在較淺層面，一方面餐飲企業(yè)用人比較分散，輸送的學生實踐點也不集中，較難逐一與企業(yè)溝通和規(guī)劃，對學生實踐能力素質提升只是按照企業(yè)的用人需求做簡單配合。另一方面，不同的餐飲企業(yè)對于學生的能力素質要求都有差異，學生初期階段主要是適應企業(yè)的文化氛圍、了解規(guī)章制度等，從事的也是簡單枯燥的重復工，沒有太多技術含量，待真正開始領悟并提升技能水平時，離實踐結束已不遠。如此造成企業(yè)不愿意花成本來培養(yǎng)學生，學生也沒有獲得感。

二、公共衛(wèi)生危機事件對高職院校餐飲人才培養(yǎng)的影響

（一）“新食代”加速更新餐飲人才培養(yǎng)理念

“新食代”即新時代餐飲。在公共衛(wèi)生危機背景下，國家擴大內需、促進消費，出臺多項政策保穩(wěn)定增長、大力發(fā)展惠及民生的社會經(jīng)濟，無接觸餐飲、營養(yǎng)健康餐飲、智能餐飲、時尚餐飲等成為新時代餐飲的新理念。特別是公共衛(wèi)生危機事件的助推，加快了“新食代”的發(fā)展和深化，傳統(tǒng)老舊的烹飪人才培養(yǎng)理念，已經(jīng)滿足不了市場對于人才需求的新標準；按部就班的理念更新速度，已經(jīng)趕不上時代的變革速度。在高職院校改革發(fā)展的當下，人才培養(yǎng)的質量才是專業(yè)發(fā)展的核心競爭力，只有以需求為導向，不斷更新人才培養(yǎng)理念，才能立于不敗之地。

（二）新的餐飲經(jīng)營模式快速發(fā)展，改變餐飲人才培養(yǎng)標準

公共衛(wèi)生危機倒逼行業(yè)破局，數(shù)字化餐飲經(jīng)營模式“無接觸餐廳”成為餐飲業(yè)發(fā)展的新方向，無接觸經(jīng)濟正在深刻影響著餐飲業(yè)的變革。從只靠線下堂食經(jīng)營的單一盈利模式，轉型為線上線下“兩條腿走路”的“餐飲新零售——新一代餐飲門店”，餐飲企業(yè)勢必需要依靠更多新技術的幫助。在不久的將來，“無接觸餐廳”涵蓋餐飲行業(yè)的全流程服務。通過數(shù)字化改造，“無接觸餐廳”將能實現(xiàn)更高程度的系統(tǒng)化管理，門店盤點、庫存管控皆可遠程執(zhí)行，能有效提升線下門店管理效率。同時，數(shù)字化餐飲能更好地滿足居民日益多元的飲食需求，有助于實現(xiàn)餐飲行業(yè)的升級。數(shù)字化餐飲的發(fā)展，必將對餐飲人才培養(yǎng)的知識、能力和素質等方面提出更高要求，傳統(tǒng)的餐飲培養(yǎng)標準難以滿足數(shù)字化餐飲對于人才綜合能力的需求，新的餐飲人才培養(yǎng)標準需要重新去思考、去構建。

（三）人工智能驅動餐飲行業(yè)轉型升級，專業(yè)人才培養(yǎng)需要順勢而為

近年來，隨著人工智能技術快速發(fā)展，在餐飲、食品加工等諸多行業(yè)都能看到其“身影”。如后廚機器人自動炒菜、自動蒸飯，打菜窗口無人化管理，消費者自助選餐，刷臉結算，等等。人工智能或將逐步消除、解決餐飲行業(yè)的一系列痛點和難題，更利于公共衛(wèi)生危機的防控，全方位地推動著高職院校餐飲人才培養(yǎng)的發(fā)展。在新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革背景下，智能餐飲、智能烹飪從不可能成為可能，智能烹飪與中國傳統(tǒng)烹飪相結合的復合人才，必將成為各大高職院校餐飲人才培養(yǎng)的方向。作為傳統(tǒng)餐飲人才培養(yǎng)和輸送的主力軍，高職院校需要順勢而為、敢于創(chuàng)新，積極主動尋找專業(yè)發(fā)展和變革的突破口，培養(yǎng)更加有創(chuàng)造力的人才。

三、公共衛(wèi)生危機背景下高職院校餐飲人才培養(yǎng)模式改革的探索

（一）以需求為導向，合理設計課程體系

公共衛(wèi)生危機事件之下，“新食代”餐飲快速發(fā)展，推動了餐飲業(yè)經(jīng)營理念的更新，對應人才供給方的高職院校更應該以需求為導向，更新人才培養(yǎng)理念，適應市場需求。當下大量信息技術應用到餐飲行業(yè)的同時，消費者也更加追求營養(yǎng)健康的飲食。市場對于餐飲人才的需求更加趨于“智慧型、復合型、技術型”。高職院校餐飲人才的培養(yǎng)，不能僅僅看重技能，還應以培養(yǎng)復合特質、可持續(xù)發(fā)展能力的高素質、技術技能型、創(chuàng)新型餐飲人才為目標和任務。在如此高標準的要求下，高職院校需要重新思考構建課程體系。

1.將餐飲信息技術類課程作為職業(yè)素養(yǎng)課程增加到職業(yè)素養(yǎng)模塊中，提高營養(yǎng)配餐類課程在職業(yè)技能課程中的比重，讓學生深入學習當代餐飲業(yè)信息技術知識，掌握營養(yǎng)健康飲食知識，并在此基礎上有的放矢提升烹飪技能。

2.將“職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神的養(yǎng)成”與“知識和技能培養(yǎng)”二者并重，在設計課程體系時，將職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神教育融入課程中，致力于培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞娜瞬拧?/p>

3.將輔助知識或技能放入職業(yè)拓展課程模塊，根據(jù)學生的特質，讓學生做自由選擇。明確人才培養(yǎng)的目標，將目標細化到對應的模塊中和相應的課程上，避免只求大而全的面面俱到、不顧實際效果的局面出現(xiàn)。

（二）完善師資隊伍，建設實力型專業(yè)師資庫

強勁的師資隊伍，才有利于鍛造出優(yōu)秀的行業(yè)人才。作為餐飲類專業(yè)，更加需要構建結構合理的專業(yè)師資隊伍。首先，在教師引進方面，學校應根據(jù)實際情況給予一定的靈活度，不搞“一刀切”標準，要積極通過增加編制、資源整合、專項培訓培育、簡化招聘程序等渠道，加快補充急需的專任教師。其次，按照課程體系做好教師梯隊的建設，做到理論課與實操課教師密切對接，合作備課，避免課程體系分層脫節(jié)。學校應定期開展有效的行業(yè)內交流和技能提升，提高校內教師對行業(yè)的熟悉程度，幫助教師及時掌握需求端的人才需求變化，不斷充實和調整自身能力和素質。再次，加強“雙師型”教師隊伍建設，積極挖掘行業(yè)內有實力的專家或企業(yè)家，作為專業(yè)師資隊伍的后備力量。學校定期開展教師交流會，討論人才培養(yǎng)的目標及課程體系的搭建等，在不斷交流和碰撞中，提高教師對人才培養(yǎng)的認同感和人才培養(yǎng)的責任感。最后，積極的教學監(jiān)管是保障教學質量的有效手段。校方需要履行好監(jiān)督監(jiān)管職責，對所有教師評價做到標準一致，獎罰分明；同時定期組織開展公開課活動，提高教師的榮譽感和上進心。

（三）加深校企合作，提高人才培養(yǎng)的精準度

對于餐飲類學生，校內的理論和技能學習時間有限，特別是技能學習受場地限制，較難通過練習得以提升，通過“一體兩翼，四層漸進”的校企合作[4]，能夠加強學生對整體知識的理解與感悟，切實推動學生的發(fā)展。但是目前餐飲類人才培養(yǎng)中的校企合作大多還停留在淺度的、傳統(tǒng)的合作層面，在推進學生素質和技能發(fā)展方面效果欠佳。加之公共衛(wèi)生危機下，很多餐飲企業(yè)停工關店，學生的實訓實習也受到影響。校企合作作為高職院校餐飲人才培養(yǎng)的重要途徑，不僅關系到學生的畢業(yè)就業(yè)，也關系到企業(yè)對于人力資源的期望。深度的校企合作，將有助于提高人才培養(yǎng)的精準度，提高企業(yè)對人才的期望值，提高學生的就業(yè)率。校方需要積極尋覓有實力、有能力的企業(yè)開展深度、創(chuàng)新驅動的校企合作，以培養(yǎng)人才為目的，密切溝通交流人才培養(yǎng)目標，平衡雙方的利益點，以求共贏。目前開展比較多的訂單班和現(xiàn)代學徒制班都是在積極有效地探索深度校企合作，這種形式的培養(yǎng)，學生素質、技能等能精準地滿足企業(yè)的要求，畢業(yè)即可快速就業(yè)；另一方面，在公共衛(wèi)生危機事件當下，可以有效緩解人員過度分散、安全管理困難等問題。