楊成彬，王 勇，劉 剛

（上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司大連辦公室，遼寧 大連116000）

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysisand Critical Control Point，HACCP）是一種食品安全過程控制體系?！妒称饭I(yè)基礎(chǔ)術(shù)語》（GB/T 15091-94 2.29）中對其的定義為“生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控過程和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施”。

1 HACCP與其他食品安全保障體系的關(guān)系

在我國，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須要通過SC認(rèn)證（生產(chǎn)許可證獲取），才可以從事食品生產(chǎn)活動。產(chǎn)品質(zhì)量要滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)，均為國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品的質(zhì)量要不低于食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。對于一些地方特色食品、新創(chuàng)產(chǎn)品等，可以制定產(chǎn)品質(zhì)量的地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但對于其污染物限量等仍需滿足食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，這是食品加工生產(chǎn)的底線，也是國家對于食品加工企業(yè)強(qiáng)制要求的食品安全底線。

ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織頒布的、可用于各行各業(yè)的質(zhì)量管理體系規(guī)范，該標(biāo)準(zhǔn)在各行各業(yè)廣泛應(yīng)用，是一套完整的、與時(shí)俱進(jìn)的提高質(zhì)量管理的系統(tǒng)要求，是各企業(yè)為驗(yàn)證企業(yè)管理的有效性，開拓市場做的自愿性第三方認(rèn)證；ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)用于食品鏈中各類組織、專門的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。自2015年版ISO9001標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，采用高階結(jié)構(gòu)；2018年，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)也更新采用了高階結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)的一致性，有利于兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)管理體系的整合，更適于企業(yè)的規(guī)范管理。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的核心，是HACCP體系、前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。其中，PRP是為維持生產(chǎn)、保證安全必須具備的基礎(chǔ)條件，包括基礎(chǔ)設(shè)施硬件要求，也包括原輔料供應(yīng)、驗(yàn)收、儲存等軟件要求；在建立PRP時(shí)，可以參考GB 14881標(biāo)準(zhǔn)的要求，但是不能照扒標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)建立PRP要結(jié)合企業(yè)的實(shí)際，與生產(chǎn)產(chǎn)品品類有關(guān)，與產(chǎn)品的用途有關(guān)。HACCP與OPRP是為控制針對危害分析得出的產(chǎn)品特定危害所建立的預(yù)防監(jiān)控措施，設(shè)定限值，或者行動準(zhǔn)則，規(guī)定監(jiān)控的頻率、方法、人員，發(fā)現(xiàn)偏離時(shí)的糾正措施、確認(rèn)與驗(yàn)證的要求等，它們對于食品加工過程中影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行管控，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控，使其保持在風(fēng)險(xiǎn)可接受范圍內(nèi)。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中，對于前提方案的要求不夠細(xì)致，因此，英國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會發(fā)布了PAS220標(biāo)準(zhǔn)，它整合完善了各大企業(yè)的PRPs，2013年，該標(biāo)準(zhǔn)作廢，由ISO/TS22002-1標(biāo)準(zhǔn)取代。目前，GFSI認(rèn)可的食品安全管理體系是被國際食品巨頭普遍認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)，GFSI組織由全球的食品專家組成，這些專家來自于企業(yè)、政府部門、科研機(jī)構(gòu)等，因此，被GFSI組織認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)，是目前客戶最信任的食品安全管理體系要 求。Global GAP、FSSC22000、BRC、IFS、SQF和China HACCP都是被GFSI認(rèn)可的食品安全管理體系。ISO22000、FSSC22000與China HACCP認(rèn)證對象是不同管理體系，BRC、IFS、SQF針對的是產(chǎn)品和加工過程，所以要求更加詳細(xì)嚴(yán)苛，但也是以HACCP為核心。

2 國內(nèi)HACCP體系研究進(jìn)展

2.1 在冷鏈物流中的應(yīng)用

我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，各地農(nóng)業(yè)發(fā)展迅速，物流運(yùn)輸行業(yè)近幾十年發(fā)展也特別快，為了保證菜品、肉品等的運(yùn)輸，冷鏈運(yùn)輸行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也存在一些食品安全問題，例如，預(yù)冷步驟做得不夠充分，導(dǎo)致運(yùn)輸過程中產(chǎn)品腐??；冷卻設(shè)備和方法落后、相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求不全，沒有覆蓋整個(gè)冷運(yùn)運(yùn)輸環(huán)節(jié)等，導(dǎo)致產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中變質(zhì)。

對于冷鏈運(yùn)輸過程，使用HACCP體系對其運(yùn)輸前產(chǎn)品預(yù)冷過程、運(yùn)輸過程溫度保證措施、運(yùn)輸設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，嚴(yán)格按照HACCP原理，對每一個(gè)步驟進(jìn)行分析，構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量食品安全控制體系，對冷鏈物流運(yùn)輸?shù)姆?wù)質(zhì)量、工作質(zhì)量、工程質(zhì)量、設(shè)備質(zhì)量全面控制，可以解決食品在冷鏈運(yùn)輸過程中易腐敗的食品安全問題，降低食品質(zhì)量控制失控的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 在食品加工企業(yè)中的應(yīng)用

2001年12月，中國正式加入世界貿(mào)易組織（WTO），就是自這個(gè)時(shí)候開始，我國各企業(yè)加大了海外市場的開拓，國外食品企業(yè)客戶對于食品加工的質(zhì)量要求、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制要求很嚴(yán)格，建立HACCP體系，是一個(gè)基本的敲門磚，我國的HACCP體系建設(shè)與推行，在這個(gè)時(shí)候興起。辛況[1]對我國81家通過HACCP認(rèn)證的食品加工企業(yè)進(jìn)行問卷調(diào)查，經(jīng)統(tǒng)計(jì)得出以下三個(gè)特點(diǎn)：一是大多數(shù)企業(yè)有出口需求，比例超過85%；二是位于東部沿海的企業(yè)較多，改革開放就是從東部沿海城市開展的，他們最早接觸國外的一些先進(jìn)管理方法與理念，思想更開放，更易接受新的管理要求；三是大多數(shù)企業(yè)都成立于2000-2005年，就是我國加入世貿(mào)組織的時(shí)間，這個(gè)時(shí)期成立的企業(yè)，多數(shù)都要開發(fā)出口業(yè)務(wù)，通過HACCP認(rèn)證，更利于開拓海外市場。

在實(shí)施HACCP體系計(jì)劃前期，需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的要求進(jìn)行自查自改，有些中小企業(yè)，在建設(shè)時(shí)基礎(chǔ)設(shè)施投資就不足，硬件條件有缺陷，這就需要在固定資產(chǎn)方面投入一些資金，再加上人員少，人員的專業(yè)知識和體系標(biāo)準(zhǔn)知識了解不多，需要投入一定的資金和時(shí)間學(xué)習(xí)，這些費(fèi)用的增加，就導(dǎo)致很多中小企業(yè)就放棄了建立HACCP體系的想法。這些前期的投入是不可避免的，企業(yè)要改進(jìn)，技術(shù)要提升，質(zhì)量要提升，持續(xù)的技術(shù)改進(jìn)、人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)是不能停的，通過對于已實(shí)施HACCP體系的樣本企業(yè)進(jìn)行溝通與分析發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)在實(shí)施HACCP體系之后，雖然固定資產(chǎn)和培訓(xùn)投入增加，但經(jīng)核算的會計(jì)效益就已經(jīng)遠(yuǎn)高于投入的成本，經(jīng)過HACCP分析，提前預(yù)知了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并制定了預(yù)防控制措施，減少了不合格品的發(fā)生，減少了返工損失，而且這些高質(zhì)量的產(chǎn)品投入市場，獲得消費(fèi)者的信賴，這樣的消費(fèi)者口碑帶來的效益增長，我們還沒有估算。

在食品加工企業(yè)，應(yīng)用HACCP體系常常與生產(chǎn)工藝改進(jìn)過程相結(jié)合。例如，異物的監(jiān)測常常被確定為CCP點(diǎn)，因此，磁力棒的使用、金屬檢測儀的使用、X-光機(jī)的使用既是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管控方法，也是工藝質(zhì)量改進(jìn)的方式；產(chǎn)品的殺菌過程，在食品加工過程中，也被確定為CCP點(diǎn)，對于殺菌方法、殺菌溫度與時(shí)間，都要有明確的規(guī)定，殺菌設(shè)備的有效性也要定期校驗(yàn)，殺菌過程的管控同樣也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管控，也是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，是生產(chǎn)工藝過程重點(diǎn)關(guān)注要求。

2.3 在餐飲中的應(yīng)用

食品加工生產(chǎn)的目的就是食用，餐飲公司就是為消費(fèi)者直接提供食用食品的最主要的企業(yè)類型之一。根據(jù)餐飲食品的加工方式和食用方法，大致可以將食品分為生食、熱加工后熟食、熱加工后冷卻食用（涼菜）、熱加工后保溫食用（外賣）、熱加工后冷藏食用前復(fù)熱五類。目前餐飲行業(yè)主要存在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范、就餐環(huán)境衛(wèi)生不合格、餐食加工可能存在食品安全問題三個(gè)方面。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范主要體現(xiàn)在：服務(wù)員在送餐時(shí)將手指插到了盤子內(nèi)側(cè)、服務(wù)員和后廚工作人員沒有養(yǎng)成手捂口鼻打噴嚏的習(xí)慣、沒有按要求在接觸到臟物后進(jìn)行洗手消毒的習(xí)慣等。就餐環(huán)境衛(wèi)生不合格主要體現(xiàn)在：餐具沒有按要求進(jìn)行消毒，餐廳在客人離開后不能及時(shí)清潔消毒桌面及地面等。餐食加工的食品安全問題主要體現(xiàn)在：需加熱的食物沒有煮熟煮透、生食的食物與需熟制的食物造成交叉污染染菌（如涼菜與生肉混放造成污染）、冷藏后的食物復(fù)熱時(shí)沒有加熱透等。2018年10月1日新修訂實(shí)施的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[2]將餐飲經(jīng)營主體分為餐飲服務(wù)經(jīng)營者與單位食堂兩大類。新版《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)餐飲食品加工全過程質(zhì)量安全控制，并不局限于加工、配送過程，對于原料供應(yīng)商的選擇、評價(jià)與考核，原材料的采購與驗(yàn)收、餐飲加工過程控制、員工的衛(wèi)生操作要求、上餐與送餐等過程都要控制，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建立食品安全管理體系，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

陳秋生等人[3]研究HACCP體系在企業(yè)職工食堂衛(wèi)生管理中的應(yīng)用，他們選擇了27家規(guī)模不同的企業(yè)職工食堂，并將HACCP體系應(yīng)用于這些食堂的衛(wèi)生管理中，經(jīng)過HACCP體系應(yīng)用前后的對比，體系實(shí)施后，排汽、冷藏、消毒等設(shè)備利用率大幅提高，從業(yè)人員的健康證持證率與員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格率高達(dá)99.36%，對于其他環(huán)節(jié)，如原料采購驗(yàn)收合格率、冷藏冷凍儲藏合格率、食物中心溫度合格率等分別提高了83.35%、43.71%、17.66%，質(zhì)量安全提升效果顯著。雷燕[4]將HACCP體系應(yīng)用于山東中恒酒店集團(tuán)餐飲服務(wù)，改進(jìn)了整個(gè)集團(tuán)的食品加工安全，自HACCP體系實(shí)施后，食品中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌均未檢出，食品加工環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)大幅降低，大腸桿菌合格率也顯著提高。

3 國外HACCP體系研究進(jìn)展

3.1 先進(jìn)技術(shù)的輔助作用

國外HACCP體系的應(yīng)用與國內(nèi)不同，國內(nèi)是將HACCP體系直接應(yīng)用于現(xiàn)有的生產(chǎn)管理模式中，而國外則側(cè)重于將HACCP體系與先進(jìn)的技術(shù)結(jié)合，使危害識別與監(jiān)控等步驟更準(zhǔn)確、高效，以減少人為操作失誤導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系在不同的生產(chǎn)應(yīng)用模式中應(yīng)用，輔助工具就起到了很好的作用。RYU等人[5]利用Microsoft Excel軟件研究出一種數(shù)據(jù)分析方法，將背景信息與數(shù)據(jù)輸入表單中，可以自動計(jì)算出食品安全危害發(fā)生的可能性與顯著性，這樣危害分析就有了較可靠的依據(jù)，也提高了HACCP體系的利用效率。MORAN等人[6]將過程分析技術(shù)與HACCP原理七步驟相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了采集數(shù)據(jù)、智能感應(yīng)調(diào)控，使整個(gè)生產(chǎn)全過程可追溯，并且能夠做到持續(xù)驗(yàn)證，很好地控制了食品安全。這樣的例子在國外的期刊上還有很多，這里就不一一列舉。

3.2 在中小企業(yè)的應(yīng)用

其實(shí)，絕大部分食品企業(yè)都是中小企業(yè)規(guī)模，他們的資金不那么雄厚、技術(shù)也不是很先進(jìn)、員工數(shù)量也比較少，如果按HACCP管理體系的要求，建立繁冗的操作規(guī)范和大量的記錄，給員工帶來更多的工作量，適用性不是很強(qiáng)。TOROPILOVá等人[7]對斯洛伐克企業(yè)實(shí)施HACCP體系的情況進(jìn)行調(diào)查，在該國家，法律強(qiáng)制要求食品企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系已有十余年，在這樣的條件下，TOROPILOVá等人組織開展了HACCP體系使用有效性的調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，有90%的企業(yè)經(jīng)營者表示，我們應(yīng)用該體系只是要滿足法律要求，而這其中有63%的企業(yè)承認(rèn)，實(shí)施HACCP體系對于他們產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控都是有效的，但是太繁冗的文件和記錄的要求，也給他們的企業(yè)經(jīng)營帶來了一些麻煩。DZWOLAK[8]認(rèn)為在中小企業(yè)應(yīng)用HACCP體系時(shí)，在保障食品安全的前提下，可以適當(dāng)?shù)睾喕募陀涗浺?。其?shí)，歐盟國家是強(qiáng)制要求食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的，但是它們的應(yīng)用不教條，歐盟鼓勵(lì)各成員國根據(jù)自己國家食品企業(yè)的實(shí)際情況制定適宜的國家標(biāo)準(zhǔn)，以確保HACCP體系應(yīng)用的有效性。HACCP體系在中小企業(yè)中的應(yīng)用，波蘭效果顯著，通過不斷摸索HACCP原理的應(yīng)用模式，摒棄了ISO9000框架結(jié)構(gòu)，發(fā)展出靈活的五步驟，即體系/小組描述（可選）、產(chǎn)品描述（可選）、流程圖、危害分析和CCP確立表格、監(jiān)控和糾偏表格。這些內(nèi)容在文獻(xiàn)[9]中有具體描述，這五個(gè)步驟既包含了重點(diǎn)，也省下了繁冗的內(nèi)容，更利于中小企業(yè)的應(yīng)用，更貼合企業(yè)應(yīng)用實(shí)際，切實(shí)可行。

4 結(jié)束語

HACCP是一個(gè)被世界各國普遍認(rèn)可的、可預(yù)防和降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管理體系。在我國，HACCP體系已被廣泛應(yīng)用于食品鏈中各類企業(yè)，在國外，更注重HACCP體系與生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)應(yīng)用，借助輔助工具，提高HACCP體系應(yīng)用的有效性。HACCP體系在中小企業(yè)中應(yīng)用，雖然前期需要改善基礎(chǔ)設(shè)施，投入一些資金，但長期看，可以提高質(zhì)量，降低不合格品的產(chǎn)生，減少質(zhì)量損失，是能夠保障食品安全的有效措施。