黃逸茗，王 欣

（上海理工大學(xué)，健康科學(xué)與食品學(xué)院，上海 200093）

1 糕點類食品及其安全現(xiàn)狀分析

1.1 糕點概述

糕點類食品是指以糧、蛋、油、糖等為主要原料，適量添加其他輔料并經(jīng)過調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品?！陡恻c分類》（GB/T 30645—2014）[1]將糕點按生產(chǎn)工藝分為烘烤糕點、油炸糕點、蒸煮糕點、炒制類糕點、熟粉糕點、西式裝飾蛋糕類、上糖漿類、夾心類、糕團類和生制糕團類等。近年來，隨著生活節(jié)奏的加快及餐飲習(xí)慣的改變，種類繁多、方便攜帶的糕點類食品的市場規(guī)模持續(xù)擴大。從中商情報網(wǎng)[2]的統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，我國糕點相關(guān)企業(yè)收入由2018 年的1 533.4 億元迅速增長至2020 年的2 081.17 億元，呈持續(xù)上升趨勢。但由于糕點類食品自身的原材料、制作方法等因素，易出現(xiàn)安全問題，因此，了解當(dāng)前糕點類食品的安全問題特征，從而針對性的加強對糕點類食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制，是有效保障該類食品質(zhì)量安全，保障人們的身體健康的基礎(chǔ)工作之一。

1.2 糕點類食品安全問題現(xiàn)狀

1.2.1 食品安全的總體情況

2018—2020 年上半年，全國市場監(jiān)管系統(tǒng)共完成食品安全監(jiān)督抽檢9 391 417 批次，依據(jù)有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗，檢出不合格樣品217 420 批次，總體不合格率為2.32%。圖1 為糕點類不合格品在總體不合格樣品中的占比情況，糕點類占總體食品不合格率不高，2018 年度糕點類食品的占比為5.04%～5.15%，而2019 年下半年占比最低，為4.17%。在此基礎(chǔ)上，進一步分析糕點類食品的具體安全問題。

圖1 糕點類不合格樣品在總體不合格食品中的比例

1.2.2 糕點類食品的安全情況

2018—2020 年上半年，全國市場監(jiān)管系統(tǒng)共完成并公布440 037 批次糕點樣品監(jiān)督抽檢結(jié)果，按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗430 105 批次合格，9 932 批次不合格，平均不合格率為2.33%。圖2為2018—2020 年上半年間糕點類食品抽檢不合格樣品數(shù)，雖然從圖2 中的信息來看，糕點類食品抽檢中，下半年不合格的絕對數(shù)量相對較高。例如，在2018 年下半年不合格數(shù)達2 932 批次，在2019年下半年也高達3 417 批次。但圖3 的能更好的體現(xiàn)糕點類食品不合格率的變化趨勢。相對而言，2018 年的不合格率高于平均值，而2019—2020 年上半年的不合格率相對低于平均值，安全狀況相對較好。

圖2 2018—2020 年上半年糕點類食品抽檢樣品的不合格數(shù)

圖3 2018—2020 年上半年糕點類食品抽檢的不合格率情況

2 糕點類食品不合格情況分析

2.1 總體分析

食品中的危害一般可分為3 類：生物性危害、化學(xué)性危害及物理性危害。圖4 對2018—2020 年上半年間糕點類食品中發(fā)現(xiàn)的不合格情況按危害種類進行了統(tǒng)計分析。圖4 表明，生物性危害是引起糕點類食品安全問題的主要原因，生物性危害超標(biāo)引起的不合格占總數(shù)的70.83%。例如，2019 年4 月9日由上海某食品有限公司生產(chǎn)的一批次花生酥糖及2019 年3 月28 日由湖北某食品有限公司生產(chǎn)的一批次云片糕均出現(xiàn)了大腸菌群超標(biāo)問題；2020 年8 月17 日由龍海市某食品有限公司生產(chǎn)的一批次木糖醇小圓滿蛋糕則出現(xiàn)了菌落總數(shù)超標(biāo)問題。

圖4 糕點類食品中的不合格樣品按危害種類的分布情況

化學(xué)性危害引起的不合格問題占總數(shù)的29.17%。且食品添加劑超標(biāo)占不合格項目的28.26%，其中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）均為防腐劑超標(biāo)；而丙二醇及糖精鈉的超標(biāo)也多次發(fā)生。例如，2020 年3 月7 日由某食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的一批次黃油餅的脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)；2019 年5 月27 日由北京某公司生產(chǎn)的一批次咪啦巧克力碎軟蛋糕的丙二醇超標(biāo)；2019 年8 月9 日由廣州市某有限公司食品廠生產(chǎn)的一批次雞仔餅則出現(xiàn)了酸價（以脂肪計）超標(biāo)的問題，而物理性危害引發(fā)的不合格問題則未見報道。

進一步分析糕點類食品中常見的不合格項的占比情況，結(jié)果如圖5 所示。圖5 表明，糕點類食品中占比較高的不合格項目依次為：菌落總數(shù)（32.56%）、過氧化值（13.95%）、酸價（11.63%）、脫氫乙酸及其鈉鹽（11.63%）、霉菌（6.98%）等。

圖5 糕點類食品常見不合格項目的占比情況

2.2 不同種類糕點的不合格情況分析

糕點按照種類可分為漿皮類、油炸類、酥類、發(fā)面類、蛋糕類、餅干類和其他類[1]。圖6 為不同種類糕點的不合格情況比較，從圖6 可看出，漿皮類糕點不合格率最高，達40.43%，其中，尤以生物性污染占比最高，達59.00%（圖7）。在不合格項目中，占比最高的則為菌落總數(shù)和添加劑，各占35.29%（圖8）。漿皮類糕點是國式糕點的一類，用糖漿和面，經(jīng)包心成型烘烤而成，如月餅、雞仔餅、菊花餅等都屬于漿皮類糕點。油炸類和蒸糕類的不合格率也較高，均為14.89%。油炸類糕點是指和面成型后，經(jīng)油炸而成的產(chǎn)品，如油條、茶果、沙琪瑪、開口棗等。蒸糕類糕點則是凡是糕粉（即用糯米經(jīng)炒熟打成的粉）加糖漿或糖粉印制壓實成型的糕點，如沙糕、云片糕等。

圖6 不同種類糕點不合格率占比

圖7 漿皮類糕點污染種類比較

圖8 漿皮類糕點不合格項目占比情況

3 主要的食品安全問題及原因分析

3.1 菌落總數(shù)超標(biāo)

菌落總數(shù)指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每克（每毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)[5]。依據(jù)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7099—2003）規(guī)定，月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過1 500 CFU/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。糕點類食品生產(chǎn)、儲存運輸、售賣擺放的這3 個環(huán)節(jié)中，都有可能造成菌落總數(shù)的超標(biāo)。

（1）生產(chǎn)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)中所產(chǎn)生菌落總數(shù)超標(biāo)的原因主要是由于所使用的原料、生產(chǎn)設(shè)備、工作人員及生產(chǎn)環(huán)境受到污染。糕點類食品的原料多為雞蛋、面粉、糖、奶制品等，其本身容易被微生物污染并大量繁殖。若原料保存不當(dāng)，則會存在部分原料腐爛或變質(zhì)的現(xiàn)象。生產(chǎn)準(zhǔn)備工作期間，若負(fù)責(zé)清洗設(shè)備的人員未充分徹底地進行消毒，則可能導(dǎo)致生產(chǎn)設(shè)備、工具及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不良，從而造成菌落總數(shù)的超標(biāo)。生產(chǎn)過程中，若未對生產(chǎn)人員進行正確的安全衛(wèi)生培訓(xùn)，加工人員不清楚操作要求或順序，殺菌步驟未達到要求的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；在糕點包裝的過程中，若加工車間未配置洗手設(shè)備，或工作人員未滿足洗手的要求，或徒手抓取糕點未使用抓取工具，操作隨意強，也可能造成食品的污染。

（2）運儲銷環(huán)節(jié)。糕點中含有豐富的脂肪和糖，一旦受潮、受熱很容易導(dǎo)致糕點類食品的變質(zhì)、發(fā)霉，所以在運輸、儲存及銷售過程中，應(yīng)按照規(guī)定要求將糕點放置在陰涼、低溫、通風(fēng)條件良好的地方，避免因運輸及儲存環(huán)境不當(dāng)而導(dǎo)致微生物的滋生及菌落總數(shù)超標(biāo)。

3.2 大腸菌群超標(biāo)

大腸菌群為需氧及兼性厭氧、在37 ℃能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。依據(jù)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（GB 7099—2015）規(guī)定，糕點類食品中的大腸菌群的標(biāo)準(zhǔn)為為n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g。大腸菌群數(shù)的多少反映了食品被糞便污染的程度。大腸菌群的超標(biāo)則意味著加工糕點食品的環(huán)境衛(wèi)生狀況不達標(biāo)或制作過程中消毒滅菌不徹底。如制作環(huán)境臟亂、工器具未徹底消毒就進行使用；在制作過程中，生產(chǎn)人員未注意個人衛(wèi)生，在用廁后未洗手就直接徒手觸碰原料；在加工后，糕點類食品被二次污染等都會造成大腸菌群的超標(biāo)。

3.3 過氧化值超標(biāo)

過氧化值是判斷油脂新鮮程度和質(zhì)量等級的重要標(biāo)準(zhǔn)[12]。依據(jù)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7099—2003）規(guī)定，糕點產(chǎn)品中過氧化值（以脂肪計）不得超過0.15%。

糕點類食品原料多含油脂，油脂在儲存過程中會由于儲存條件不當(dāng)發(fā)生油脂氧化酸敗反應(yīng)，光和熱會加快這一過程。此外，在高溫、高濕和通風(fēng)不良的情況下，脂肪還可能在微生物的作用而發(fā)生水解。若原料在生產(chǎn)前所含水分較高，也會促進油脂的水解作用，導(dǎo)致油脂的氧化酸敗。此外，空氣中的含氧量也是造成糕點類食品氧化酸敗的主要原因之一，若將糕點類食品長期暴露于空氣中，容易引起其中不飽和脂肪酸的氧化，使過氧化物和游離脂肪酸的含量增多，并且繼續(xù)分解成醛、銅類物質(zhì)，產(chǎn)生一種特殊的刺激性氣味。溫度也是造成過氧化值超標(biāo)的原因之一，溫度升高會加速酶的活性，促進微生物的生長，加速油脂的氧化酸敗反應(yīng)，導(dǎo)致過氧化值的超標(biāo)。

3.4 添加劑超標(biāo)

根據(jù)GB 2760—2014 中規(guī)定丙二醇在糕點類食品中最大使用量為3.0 g/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽最大使用量為0.5 g/kg；山梨酸及其鉀鹽最大使用量為1.0 g/kg；糖精鈉最大使用量為5.0 g/kg[13]。防腐劑的超標(biāo)為添加劑超標(biāo)的主要原因。常見的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、乳酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、對羥基苯甲酸丙酯及過氧化氫等。防腐劑是主要是通過抑制微生物生長，達到防止食品腐爛變質(zhì)目的。

4 風(fēng)險控制建議

4.1 法律制度

對于食品安全問題，可以通過法律的手段約束生產(chǎn)者進行規(guī)范生產(chǎn)操作。例如，可依照《中華人民共和國食品安全法》條例中第一百二十四條進行相應(yīng)的罰款、停業(yè)整頓、嚴(yán)重者吊銷許可證等處置。當(dāng)然，還應(yīng)細(xì)化有關(guān)糕點類食品安全的法律規(guī)定，確定統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)環(huán)境有更為明確的規(guī)定，尤其是對于小作坊的生產(chǎn)衛(wèi)生的把控，嚴(yán)格控制生產(chǎn)的質(zhì)量。

4.2 生產(chǎn)環(huán)境

生產(chǎn)車間環(huán)境務(wù)必保持整潔、通風(fēng)良好，同時應(yīng)具備相應(yīng)的附加設(shè)備，如洗手臺、排污水裝置、存放廢棄物裝置等。生產(chǎn)工具在每次使用時都應(yīng)進行清洗消毒，防止交叉感染，且工具不可隨意擺放，應(yīng)配有專門放置工具的架子。

4.3 生產(chǎn)過程

采購原料時，應(yīng)通過正規(guī)渠道進行采購，不可貪圖便宜采購未達加工標(biāo)準(zhǔn)的原料。在使用生產(chǎn)設(shè)備前應(yīng)進行規(guī)范、徹底的消毒工作，如面案、包裝臺等在使用前應(yīng)用紫外線進行充分的消毒處理。操作人員上崗前應(yīng)進行衛(wèi)生安全要求培訓(xùn)，清楚規(guī)范的操作要求，在生產(chǎn)食品過程中，帶好口罩、手套，進入車間前進行自我消毒，勤洗手。

4.4 銷售過程

糕點類食品在銷售過程中應(yīng)放置于陰涼密閉的容器內(nèi)，防止接觸氧氣而使油脂氧化酸敗。

5 結(jié)論及展望

如今，食品已不僅僅是以解決溫飽為目的，消費者對食品質(zhì)量安全的要求日益提高。糕點類食品行業(yè)市場規(guī)模大，在若出現(xiàn)食品安全問題，影響較大。經(jīng)過對2018—2020 年間糕點類食品抽檢信息的梳理發(fā)現(xiàn)，生物性及化學(xué)性污染是導(dǎo)致糕點類食品不合格的主要原因，在對主要的食品安全問題及原因分析的基礎(chǔ)上，從法律制度、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及銷售過程等方面提出了若干風(fēng)險控制建議，希望為糕點類食品的安全控制提供一定的參考。