喬明鋒，魏宇，蔡雪梅，易宇文，王林，鄧靜

(四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610100)

燒烤作為傳統(tǒng)烹調(diào)方式，因其具有烹調(diào)簡單、材料處理便捷、易操作、味道濃厚等特點(diǎn)備受年輕人的青睞。燒烤風(fēng)味除了受辣椒面、孜然、花椒面等的影響外，最重要的是燒烤醬的使用，不同燒烤醬賦予烤肉不同的風(fēng)味[1]。因地理位置、食材、文化等差異，導(dǎo)致中國南北方口味差異較大，故而在烤肉醬的選擇上也有所不同[2-3]。市面上的燒烤醬以韓式、新奧爾良和黑胡椒為主，川式燒烤醬種類較少[4]；韓式燒烤醬偏甜辣口，以甜味為主，在北方接受程度較高，而川式燒烤醬含特色原材料郫縣豆瓣，醬香味濃，麻辣鮮香，深受川渝人民的喜愛。

評價(jià)燒烤醬特征的重要指標(biāo)是風(fēng)味，復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味來自于各種香辛料的相互融合。目前，評價(jià)食品風(fēng)味的方法包括人工感官評價(jià)、智能感官評價(jià)(電子鼻和電子舌等)和儀器分析法(液質(zhì)聯(lián)用和氣質(zhì)聯(lián)用等)等[5]。人工感官評價(jià)受主觀的影響較大[6]；電子鼻是一種模擬人生理嗅覺的防生儀器，能夠快速判斷物品之間的差異，且重復(fù)性、穩(wěn)定性好，但不能說明樣品之間差異的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)[7-8]。色澤是食品的外觀指標(biāo)之一，它與食品的類別和純度有關(guān)，通過測定食品色澤可達(dá)到檢驗(yàn)其品質(zhì)的目的[9]。色差計(jì)通過測量物體的三刺激值來確定顏色，應(yīng)用于食品各領(lǐng)域，具有測量速度快、價(jià)廉且具有一定精度的優(yōu)點(diǎn)[10]。氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)是氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)的簡稱，其中氣相色譜是分離復(fù)雜有機(jī)物的有效方法，質(zhì)譜技術(shù)可有效進(jìn)行定性分析，二者結(jié)合可實(shí)現(xiàn)復(fù)雜有機(jī)化合物的分離和定性，能夠彌補(bǔ)電子鼻技術(shù)的不足，有效分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[11]，廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、乳類、酒類[12-16]等。

本實(shí)驗(yàn)采用感官評價(jià)、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風(fēng)味差異，以及對其風(fēng)味差異物質(zhì)做辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發(fā)的必要性做理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與樣品

川式燒烤醬樣品的制備參照何蓮等[17]的方法和工藝流程制作，韓式燒烤醬樣品的制備參照張甦等[18]、陳軍[19]的方法和工藝流程制作，其配料見表1。

表1 兩種燒烤醬配料表

1.2 儀器與設(shè)備

FOX 4000型電子鼻 法國 Alpha MOS公司；75 μm CAR/PDMS手動(dòng)萃取頭 美國Supelco公司；SQ680氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國珀金埃爾默儀器有限公司；DC-P3新型全自動(dòng)測色色差儀 浙江光年知新儀器有限公司；其他實(shí)驗(yàn)室常用儀器、設(shè)備和器皿等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評價(jià)方法

采用定量描述性感官評價(jià)，評價(jià)人員由20名烹飪專業(yè)的學(xué)生組成，感官評價(jià)小組成員依據(jù)GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010進(jìn)行人員的選拔、培訓(xùn)與維護(hù)。隨后在專業(yè)的實(shí)驗(yàn)環(huán)境中對樣品按表2的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比評分，匯總評價(jià)結(jié)果，取平均值[20]。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

續(xù) 表

1.3.2 色差分析方法

色差的測定[21]參考JJG 595-2002《測色色差計(jì)檢定規(guī)程測定》。

1.3.3 電子鼻分析方法

取樣品2 g置于10 mL樣品瓶中，密封，放入120 ℃頂空加熱器，加熱300 s，用注射器吸取2000 μL注入電子鼻檢測器。

電子鼻手動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣速度2000 μL/s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，數(shù)據(jù)采集延遲180 s，每個(gè)樣品平行測試5次，取后3次傳感器在第120 s時(shí)獲得的穩(wěn)定信號進(jìn)行分析。

1.3.4 氣質(zhì)分析方法[22]

頂空條件：分別取川式燒烤醬和韓式燒烤醬樣品2.00 g置于15 mL樣品瓶中，加入攪拌子密封，磁力攪拌裝置溫度100 ℃，轉(zhuǎn)速75 r/min，平衡10 min，然后將老化(250 ℃，10 min)的萃取頭插入樣品瓶中萃取60 min，隨后插入GC-MS進(jìn)樣口，解吸10 min。

萃取條件：進(jìn)樣口溫度：250 ℃；色譜柱：Elite-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至60 ℃，保留1 min，然后以6 ℃/min升至250 ℃，保留2 min；載氣：氦氣(99.999%)，流速1 mL/min，分流比5∶1。

MS條件：EI離子源，電子轟擊能量為70 eV，離子源溫度為250 ℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍：35～400 m/z；掃描延遲1 min；標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。通過保留時(shí)間、正匹配、反匹配、相似性及文獻(xiàn)查閱比對，確定兩種燒烤醬的風(fēng)味成分并比較其差異。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)處理采用Excel 2010和SPSS 21.0，作圖采用OriginPro 9.0。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價(jià)及色差分析結(jié)果

兩種燒烤醬的感官及色差值分析的數(shù)據(jù)見表3。

表3 兩種燒烤醬感官及色差值

從感官評分結(jié)果來看，川式燒烤醬較韓式燒烤醬的感官總體得分略高，但兩者總體得分差異不大(P<0.05)，其中川式燒烤醬的整體口感偏咸香，辣味適中，而韓式燒烤醬的整體口感偏甜辣，甜味較重。從色差的3個(gè)指標(biāo)來看，韓式燒烤醬的L*值更高且與川式燒烤醬有顯著差異，表明其較川式辣醬有更高的亮度，醬體的光澤度更高。川式燒烤醬的a*值更高，表明川式燒烤醬較韓式燒烤醬更加紅潤，且差異顯著；韓式辣醬的b*值得分更高且有顯著性差異，說明韓式辣醬較川式辣椒醬總體偏黃。

2.2 電子鼻結(jié)果分析

由圖1可知，川式燒烤醬在P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、P10/1、T30/1幾個(gè)探頭中的響應(yīng)值為0.6～0.8，在LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCTI、LY/gCT幾個(gè)探頭中的響應(yīng)值為負(fù)值。川式燒烤醬與韓式燒烤醬各個(gè)探頭的響應(yīng)值并不完全相同，但風(fēng)味指紋圖譜相似，即總體香味類似。

圖1 基于電子鼻兩種燒烤醬風(fēng)味差異雷達(dá)圖和響應(yīng)直方圖

2.3 氣質(zhì)結(jié)果分析

氣質(zhì)結(jié)果見表4。

表4 基于氣相色譜質(zhì)譜(GC-MS)鑒定兩種燒烤醬揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 4 The volatile flavor components of Sichuan-style barbecue sauce and Korean-style barbecue sauce identified by GC-MS

續(xù) 表

由表4可知，兩種燒烤醬樣品中共檢測出60種風(fēng)味物質(zhì)，其中川式燒烤醬檢測出53種，韓式燒烤醬檢測出41種，兩種燒烤醬共有成分34種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質(zhì)。在特征揮發(fā)性風(fēng)味成分化學(xué)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)數(shù)量和相對含量等方面表明川式燒烤醬與韓式燒烤醬具有明顯差異，例如在乙醇、丙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、檸檬烯、桉油精、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、5-甲氧基-1-吲哚等28種共有成分的相對含量存在明顯差異，可能引起兩種燒烤醬風(fēng)味差異；與韓式燒烤醬相比，乙酸、松油醇、5-甲基己醛、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基丙烷基-環(huán)戊烯、亞甲基雙環(huán)[3.3.1]壬-3-酮、3-呋喃甲醇7種揮發(fā)性特征風(fēng)味僅存在于川式燒烤醬中，這些成分大多來自于郫縣豆瓣[23]、紅油豆瓣醬和豆豉油制辣椒等配料，致使川式醬含有韓式醬所不具備的獨(dú)特風(fēng)味。而與川式燒烤醬相比，韓式燒烤醬的揮發(fā)性特征風(fēng)味成分為蒜醇、苯甲醛、(Z)-庚烯醛、4,13,20-三氧甲基-12-醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等19種，這些成分可能與韓式燒烤醬中的大蒜、洋蔥等原料有關(guān)[24]。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以川式和韓式燒烤醬為研究對象，通過感官評價(jià)判斷兩種燒烤醬的不同接受程度；通過電子鼻雷達(dá)圖及響應(yīng)柱狀圖辨別兩種不同燒烤醬的香味差異是否顯著；通過色差儀辨別兩種不同燒烤醬醬體的顏色、光澤度差異程度；通過GC-MS分析兩種不同燒烤醬的特征揮發(fā)性物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，川式燒烤醬的感官得分較高，但兩者總體差異不大；電子鼻結(jié)果表明兩種燒烤醬的香味差異不明顯；通過 GC-MS分析，兩種燒烤醬樣品中共檢測出60種風(fēng)味物質(zhì)，其中川式燒烤醬檢測出53種，韓式燒烤醬檢測出41種，兩種燒烤醬共有成分34種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質(zhì)。川式燒烤醬揮發(fā)性特征風(fēng)味為乙酸、松油醇、5-甲基己醛、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基丙烷基-環(huán)戊烯、亞甲基雙環(huán)[3.3.1]壬-3-酮、3-呋喃甲醇共7種，韓式燒烤醬揮發(fā)性特征風(fēng)味物質(zhì)為蒜醇、苯甲醛、(Z)-庚烯醛、4,13,20-三氧甲基-12-醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等共19種。通過感官評價(jià)、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風(fēng)味差異，以及對其風(fēng)味差異物質(zhì)進(jìn)行辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發(fā)的必要性做理論支撐。