肖棱棱 曹藩榮

(1廣州市旅游商務職業(yè)學校 2 華南農(nóng)業(yè)大學)

清代中后期，伴隨著廣州商業(yè)貿(mào)易的飛速發(fā)展，大量人口涌入城鎮(zhèn)，社會各階層的分工細化，人口的流動與增加也帶來了新的消費模式。茶寮、二厘館應運而生，一批頗具嶺南特色的茶居、茶樓、茶室也相繼出現(xiàn)，從平民百姓到達官貴人，不同階層都可在各類型的茶館中找到合適的消費場所。

1 廣州茶館的起源與發(fā)展

1.1 廣州茶樓的初現(xiàn)時期

在咸豐、同治年間，廣府一些地區(qū)街邊巷口或城郊開設有簡陋的茶寮，金武祥在《粟香隨筆》中記載了一種初級茶館：“廣州北門外多墳，彌望皆是，市廖盡處有快閣，為行人茶憩之所......”[1]這種簡易的路邊店多以竹木搭建的平房作店，下擺幾張木枱木凳，主要售賣茶飲和廉價食物，為行人提供了簡單的休憩場所，吃畢結(jié)賬，茶價二厘，因此稱作“二厘館”。清代民謠有云：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食,最能頂肚冇花假”，這種簡易的二厘館作為適應普通大眾消費需求的產(chǎn)物，也是早期廣州茶樓的雛形。

1.2 廣州茶館的成型時期

廣州的茶居出現(xiàn)準確時間未有文字記載，一位叫約翰·享利·葛雷（John Henry Gray）的外國人在《廣州漫游記》中記載了1873年在廣州城游玩時的所見所聞，他寫道：“看到一家名叫月珍茶居的店鋪，走過茶居的大廳，可以看到后面的山墳?！盵2]可見茶居最遲于清同治年間已出現(xiàn)。早期茶居有樓而矮小，在19世紀后期，相繼出現(xiàn)了陶陶居、五柳居、永安居、第珍居等一批著名茶居，為商賈人士所青睞。

光緒年間，在廣州最為繁榮的商業(yè)地帶十三行，出現(xiàn)了廣州最早掛出茶樓招牌的茶樓——“三元樓”，隨后油欄門的怡香樓、賣麻街的巧元樓和南關(guān)的品南樓也陸續(xù)出現(xiàn)，這幾家最早被廣州人稱作“茶樓”。與茶居相比，茶樓大多二三層，裝飾富麗堂皇（見圖1），因為當時廣州未開馬路，多為平房，很少有高樓，“上高樓”成為一種社會生活新風尚。

圖1 1930年代廣州西關(guān)寶華路高升大茶樓[3]

茶樓的營業(yè)時間多為早午夜三市，售賣香茶美點、粉面粥、碟頭飯為主，還兼做中秋、春節(jié)等節(jié)令的餅食供應?！按碎g人士，每當公余散學，輒就餐于此，數(shù)件一盅，既飽而退，蓋利其方便也。間亦有休閑無事，到此消遣者?！盵4]比起消費昂貴的酒樓，在茶樓飲茶不需要像正餐一樣追求規(guī)范，而且價格實惠、方便快捷，“一盅茶、兩件茶點”的搭配正好符合茶客們的身心享受，上茶樓“嘆茶”逐漸成為普通民眾日常消閑的首選場所。

1.3 高級茶館的誕生時期

茶室出現(xiàn)于民國時期，它是介于酒樓與茶樓之間的行業(yè)，當時較有名氣的茶室有新玉波、茶香室、陸羽居、半甌、蘭苑、龍泉等字號。茶室的誕生，在一定程度上彌補了茶樓（茶居）業(yè)和酒樓業(yè)這兩大行業(yè)的不足，主要是滿足晚起的有閑階級的消費，其顧客以富豪闊少、知識分子、伶人居多。

茶室的經(jīng)營特點是俱無鋪面，多在二、三樓營業(yè)，其規(guī)模比茶樓及酒樓都要小，但勝在環(huán)境衛(wèi)生、幽雅清靜，店內(nèi)設廂座或卡位。茶室的營業(yè)時間大致與酒樓相同，多不設早市。因為消費群體的特殊性，茶室出品的茶點非常講究量小而精，其花式品種經(jīng)常變換，陸羽居最早以“星期美點”作為招徠，即每星期更換一次食單，這種消費方式頗受茶客的追捧。

2 廣州茶館的融合發(fā)展時期

行會作為民間商業(yè)組織，在廣州地區(qū)早已存在。各行代表本行工商業(yè)者與官府協(xié)商，搭建政府和企業(yè)溝通的橋梁，維護本行工商業(yè)者的利益，廣州茶館的發(fā)展變遷與商業(yè)行會有著密不可分的聯(lián)系。

2.1 行業(yè)公會的出現(xiàn)

每個行當都有其歸屬的商業(yè)行會，不同的茶館行業(yè)在時代發(fā)展中走向分化或融合。二厘館被粉面館兼并，民國后歸為“粉面茶點業(yè)”。19世紀末，茶居的形式逐漸淡出人們視野，后漸與茶樓混稱，茶樓業(yè)吸收改良了茶果鋪的點心小吃，后兼并茶果業(yè)，發(fā)展為現(xiàn)代的“茶樓餅餌業(yè)”。茶室業(yè)起初未加入任何一個行業(yè)公會，直到廣州市政府社會局明令茶室歸屬于頤怡堂，遂有“酒樓茶室業(yè)”之稱（見圖2）。

圖2 民國時期廣州三大飲食同業(yè)公會形成脈絡圖

20世紀20年代前后，不同茶餐飲行業(yè)公會相繼成立（見表1），各堂口先后改為行業(yè)會館性質(zhì)的商業(yè)同業(yè)公會，形成了酒樓茶室業(yè)屬頤怡堂，茶樓餅餌業(yè)屬協(xié)福堂，粉面茶點業(yè)屬廣志堂三足鼎立的局面。

表1 民國時期廣州茶館行業(yè)職業(yè)團體列表[4]

三家飲食業(yè)同業(yè)公會對餐飲業(yè)經(jīng)管者的經(jīng)營項目有著明確的分工規(guī)定：粉面茶點經(jīng)營糕點油器、炒粉炒面，門面以炒粉爐為標志，茶樓主要經(jīng)營早午夜茶市，供應名茶美點、粉面粥、禮餅等，門面以設立餅食飾柜為標志；酒樓經(jīng)營飯市、筵席，門面以設立低柜（燒烤鹵味柜）為標志[5]，茶室亦歸屬酒樓業(yè)管理，三者經(jīng)營范圍互不交叉。

茶樓業(yè)早期作為新興行業(yè)，其管理模式開創(chuàng)了許多飲食業(yè)經(jīng)營的先河。佛幫兩代“茶樓王”譚新義與譚晴波為廣州茶樓的發(fā)展做出不少貢獻，創(chuàng)辦者采取了股份制的集資模式和司理聘任制、制定完善的獎勵機制激勵員工努力工作，推動茶樓業(yè)不斷發(fā)展壯大。

民國九年（1920年），由茶樓業(yè)的資方組織的廣東茶居工會成立，后廣東酒樓茶室總工會、粉面茶館工會也相繼成立（見表2）。工會主要由工人組成，主要保障該行業(yè)工人在工資、福利、人身安全等方面的權(quán)益，同時也通過一系列規(guī)定來制約工人的行為操守，這對于茶館行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展具有一定的促進作用。

表2 民國時期廣州飲食業(yè)職業(yè)工會列表[6]

2.2 業(yè)界融合發(fā)展時期

同業(yè)公會的成立具有強制力量以維護同行業(yè)的組織和紀律，雖有利于保護各行業(yè)利益，但弊端也不容忽視，其行規(guī)業(yè)務界限的陋習，在一定程度上限制了各同業(yè)公會間的交流融合。

民國九年（1920年），譚杰南在陶陶居新開張前夕想打破常規(guī)進行改革，欲把陶陶居辦成“茶市”和“飯市”皆有的綜合性飲食企業(yè)，但這種做法觸及了茶樓餅餌業(yè)和酒樓茶室業(yè)之間的利益矛盾，在開業(yè)當日遭到茶居工會的強烈反對和干涉，陶陶居被迫勒令停業(yè)，最后將陶陶居改為經(jīng)營筵席的行為以失敗告終，但這一舉動也開啟了茶樓改革的風氣。

20世紀30年代前期，廣州茶樓行業(yè)的發(fā)展逐漸達到頂峰（見圖3），雖然資本數(shù)量未及酒樓業(yè)，但其店鋪數(shù)量位居第一。與此同時，行業(yè)間的競爭非常激烈，各家茶樓為求突圍，大多采用“賣大包”、聘請女伶唱曲的手段招徠顧客，受貨幣貶值、物價上漲等因素影響，茶樓業(yè)生意已不如往前；另一方面，酒樓行一度畸形發(fā)展，競尚奢華，加上開銷巨大，政令約束等緣故，生意益形冷淡。

圖3 1934年廣州市飲食行業(yè)種類間數(shù)及資本數(shù)統(tǒng)計表[7]

為增加收入，一些茶樓開始改進設備，經(jīng)營飯市和筵席；不少酒樓例如大三元酒家、一景酒家也嘗試著兼營茶市，試圖突破茶市與飯市分開的經(jīng)營界限。茶樓、酒樓的行業(yè)差別日益模糊，兩者逐漸成為飯市、茶市和筵席兼營的綜合體，然而有不少老式茶樓依舊保守求穩(wěn)，不愿突破舊條框改變經(jīng)營模式，此時傳統(tǒng)茶樓業(yè)發(fā)展瓶頸已日益凸顯。

陳濟棠主粵后期（1936年），茶室業(yè)的發(fā)展也開始從巔峰走向下坡路，新開張的茶室過多導致競爭加劇，加之座位周轉(zhuǎn)率低，利潤減薄。隨著茶樓、酒樓業(yè)的經(jīng)營界限逐漸打破，不少酒家也陸續(xù)增設了早茶市，其裝修設備、點心出品遠勝于茶室，逐漸取代了茶室業(yè)務，茶室業(yè)的發(fā)展從全盛至淘汰僅十多年時間。

2.3 出現(xiàn)格局重構(gòu)時期

1938年，廣州繁榮的商業(yè)環(huán)境在日軍入侵下被打破，大部分茶樓、酒家在戰(zhàn)火中轟炸焚毀，陷入停業(yè)倒閉狀態(tài)，茶館行業(yè)發(fā)展跌向谷底。后來少數(shù)茶館在敵偽勢力支配下零星復業(yè)，例如陶陶居、蓮香樓等，但因為政局動蕩不安，廣州茶館行業(yè)仍處于艱難求生階段。

抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后是廣州茶館發(fā)展歷史上的重要轉(zhuǎn)折點，原先退于四周鄉(xiāng)鎮(zhèn)的酒家茶樓陸續(xù)遷回廣州城區(qū)，這一時期酒家兼做茶市，例如泮溪酒家、廣州酒家這些酒樓老字號將茶市、飯市、酒菜宴席綜合經(jīng)營，并發(fā)展為“三茶兩飯”營業(yè)模式。不少老式茶樓也決心改變舊作風先后增設飯市，全面經(jīng)營酒菜業(yè)務。至此，茶樓餅餌業(yè)公會與酒樓茶室業(yè)公會合并為飲食同業(yè)公會，茶樓、酒家的經(jīng)營方式徹底融合，有些茶樓亦稱酒樓，彼此并無明顯界別。

抗戰(zhàn)結(jié)束不到一兩年的時間，廣州茶館迎來爆發(fā)性發(fā)展高潮，但此時茶樓、酒樓同業(yè)公會的發(fā)展勢態(tài)出現(xiàn)扭轉(zhuǎn)。由于茶樓同業(yè)公會制約較多，不少新開張的店號大多加入酒樓或粉面茶點同業(yè)公會，酒樓業(yè)同業(yè)公會影響力進一步擴大。20世紀40年代末期，第三次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭使得社會時局再一次動蕩不安，導致茶樓、酒樓業(yè)的復興高潮又遭致打擊，陷于半停頓狀態(tài)，直至廣州解放。

3 廣州茶館形成與發(fā)展思考

3.1 廣州茶館的發(fā)展映射出近代中國城市化進程的波折

縱觀清代至民國時期廣州茶館的歷史，其發(fā)展歷經(jīng)了“初現(xiàn)成型——快速發(fā)展——艱難生存——恢復振興——陷入停頓”這五個階段。1757年廣州“一口通商”以來，繁榮的茶葉貿(mào)易為廣州的飲茶風氣奠定物質(zhì)基礎(chǔ)，社會資金的活躍和商業(yè)社會的消費需求成為茶樓酒肆逐步增多的內(nèi)在動力，這些時代紅利加速著廣州茶館的成型。

清末民初的中國處于社會變革與轉(zhuǎn)型的重要時期，即便國家政局動蕩，“偏安一隅”的廣州仍具有相對穩(wěn)定的發(fā)展環(huán)境，二厘館、茶居茶樓、茶室的數(shù)量得到迅速擴張，這一時期是廣州茶館快速發(fā)展的黃金時代。1938年廣州淪陷，茶館行業(yè)迅速跌入谷底，直至抗戰(zhàn)勝利，廣州茶樓、酒樓迎來短期爆發(fā)性的發(fā)展高潮，但在民國末期，社會動蕩再一次導致百業(yè)凋敝。廣州茶館作為廣州城市發(fā)展的社會窗口，其“由盛而衰，復盛又停頓”的波動過程，見證了近代中國城市化進程的艱難曲折，穩(wěn)定的政治經(jīng)濟環(huán)境帶動了廣州茶館的擴張，戰(zhàn)爭和政局動蕩也改變著廣州茶館的歷史走向。

3.2 商業(yè)行會是推動廣州茶館發(fā)展的重要力量

商業(yè)行會作為能進行自我管理的民間經(jīng)濟組織，對行業(yè)的規(guī)范化管理和創(chuàng)新突破做出重要貢獻。早期茶樓業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，成立了茶樓餅餌業(yè)同業(yè)公會，形成與酒樓茶室業(yè)同業(yè)公會、粉面茶點業(yè)同業(yè)公會三足鼎立的局面。茶樓業(yè)通過制度化的運行機制，不斷發(fā)展擴大行業(yè)規(guī)模，維護行業(yè)利益。在經(jīng)營管理方面，各行業(yè)間相互競爭，各出奇招，在很大程度上豐富著廣州茶館的服務形式，推動廣州茶館成為“嘆茶”、“餐食”、“賞曲”等多種休閑娛樂方式于一體的飲茶空間，有效銜接了服務供給和廣大民眾的需求，做到“飲”和“食”的完美結(jié)合，使其成為廣州市民日常生活中不可或缺的一部分。

行會的力量也有一定局限性，當原有的經(jīng)營界限遭到打破時，各商業(yè)行會之間會激起矛盾沖突，行會本身體制結(jié)構(gòu)存在的弊病也隨之顯露，阻礙該行業(yè)的發(fā)展，茶樓業(yè)的興衰起伏就是最好的例子，抗戰(zhàn)前后被行業(yè)條例所束縛的茶樓業(yè)錯失了進一步發(fā)展的良機，最終被酒樓業(yè)超越和取代。一個行業(yè)要想保持長久旺盛的生命力，不僅需要制度化的運行機制和良性的人才培養(yǎng)，還需要不斷打破常規(guī)改革進取，根據(jù)社會環(huán)境和時代需求及時做出改變，方能在時代潮流中屹立不倒，穩(wěn)步前行，這對后世仍具有重要的借鑒意義。

3.3 多行業(yè)交織融合彰顯出廣州茶館的兼容并蓄

早期不同形態(tài)的茶館帶有各自的特點，呈現(xiàn)出多樣化的趨勢，各行業(yè)在發(fā)展過程中不斷分化、兼并、融合。早期二厘館消費低廉，受眾面廣，后來被粉面館兼并，民國后歸為“粉面茶點業(yè)”。茶居、茶樓作為二厘館的“進階版”，在環(huán)境、設備、出品方面有了更好的提升。茶室業(yè)在飲茶環(huán)境衛(wèi)生清潔、點心改良和精制、茶點宣傳推廣等方面作出很好的示范，其管理模式后為茶樓、酒樓業(yè)所吸收。

20世紀30年代中期，茶樓、酒樓業(yè)因經(jīng)營壓力逐漸打破“茶市”和“飯市”的行業(yè)界限，兩個行業(yè)的業(yè)務范圍進一步趨同?？谷諔?zhàn)爭結(jié)束后，茶樓業(yè)最終因不敵酒樓業(yè)而走向衰落，酒樓業(yè)順勢而起，將茶市、飯市、酒菜宴席綜合經(jīng)營，以“三茶兩市”的形式繼續(xù)保留和推動著茶市的發(fā)展，這種經(jīng)營形態(tài)也一直保留至今。

廣州茶館在發(fā)展中并非一成不變，而是融合各行業(yè)的經(jīng)營管理精髓,它繼承了二厘館的消費平民化、又吸收茶室業(yè)精制點心、注重環(huán)境衛(wèi)生和宣傳推廣的長處，保留茶居茶樓業(yè)的嶺南建筑特色和諸多先進運營模式。各茶館之形態(tài)由多樣化走向融合一體，彰顯著兼容并蓄、博采眾長的茶文化內(nèi)涵，其中茶樓業(yè)是發(fā)展數(shù)量最多、影響最為深遠的一個行業(yè)，“廣式茶樓”也成為最具有廣府茶文化特色的代表名片。