儲呈慧 施曉玲 南通市食品藥品監(jiān)督檢驗中心 226000

蕎麥面被稱為三角麥和花僑，在中國山區(qū)，尤其是四川常見。最常見的品種是甜蕎和苦蕎。蕎麥面富含營養(yǎng)成分，并且富含蛋白質(zhì)，維生素E，水溶性纖維，煙酸，蘆丁，礦物質(zhì)和類黃酮。長期攝入營養(yǎng)可以預(yù)防結(jié)腸癌和肥胖。蕎麥富含營養(yǎng)成分，但由于其粗、無味且難以消化，因此其消費受到限制。本文以蕎麥和玉米為原料研究了膨化食品的加工工藝，將其作為增強纖維推出，討論了不同纖維含量對產(chǎn)品口味的影響。

1 材料和方法

一般材料：蕎麥是通過使用超速離心磨機磨碎而制成的，使用市售的蕎麥作為測試材料。蕎麥各成分的含量如下：15.00%蛋白質(zhì)（干基）總淀粉71.66%（干基），脂質(zhì)2.32%（干基），纖維素0.37%（干基），灰分2.00%（干基）。

2 結(jié)果分析

蕎麥膨化食品配比對產(chǎn)品感官品質(zhì)和膨化度的影響。如果蕎麥的晶粒直徑太小，則它很容易融化，只需按一下即可將其纏繞在螺桿上。通過混合蕎麥，玉米和大米，由于蕎麥的粒徑小[1]，可以有效降低加工難度。

水分含量對蕎麥膨化食品感官品質(zhì)和膨化度的影響。有相關(guān)研究表明，水分含量太低而無法推動混合物，這可能導(dǎo)致機器堵塞。當加工溫度升高且材料的水分含量增加時，橫截面膨脹率降低，并且低溫下材料的水分含量對橫截面膨脹率的影響大于材料的水分含量 。

因素水平表

擠壓溫度對蕎麥膨化食品感官品質(zhì)和膨化度的影響。擠出溫度與材料排出結(jié)束時的溫度有關(guān)。根據(jù)研究，高于180℃的擠出溫度會降低膨脹程度，產(chǎn)生燃燒的氣味并影響味道。當擠出溫度為160℃或更低時，感官評分低，口感不酥脆。 當將擠出溫度控制在170℃時，膨脹食品的感官評分和膨脹度是最好的。溫度對吸收速率影響最大，吸收速率隨溫度升高而降低。如果溫度由于熔體粘度的降低而增加，則有效膨脹量會降低，孔隙率可能會降低。溫度越高，線速度和吸收性降低的速度越快。當螺桿速度快時，與螺桿速度慢時相比，加工溫度對吸收率的影響更大。當螺桿轉(zhuǎn)速高或溫度高時，材料的水分含量比螺桿轉(zhuǎn)速低或溫度低時對吸收率的影響更大[2]。

3 蕎麥制品開發(fā)存在的問題

加熱因素可能對功能成分活性產(chǎn)生影響。作為一種將營養(yǎng)結(jié)合在一起的食品成分，已在過去十年中廣泛用于食品研究和開發(fā)。適當加熱以用于烹飪和食品加工，會降低產(chǎn)品中出現(xiàn)的功能性成分的活性。與蕎麥相比，甘蔗含量和抗氧化性能顯著降低。發(fā)酵副產(chǎn)品比其他副產(chǎn)品更耐氧化。因此，在制造過程中，可以充分利用蕎麥的保健功能，擴大生產(chǎn)規(guī)模，促進膨化食品等非加熱產(chǎn)品的生產(chǎn)。

自身的抗營養(yǎng)成分不利于人體的消化吸收?？梢宰鳛樾迈r蔬菜得到積極推廣，并且應(yīng)使用蕎麥芽粉和香精，因為在發(fā)芽過程中側(cè)胰蛋白酶抑制劑的活性會大大降低，功能和營養(yǎng)成分會增加或改善。該粉末在真空冷凍干燥過程中進行處理，以保留其大部分功能成分。

膨化食品的口感還有待研究與提升。當前，實驗室和可商購的蕎麥面包，蛋糕和膨化食品的口味存在問題。如果產(chǎn)品配方中所含的蕎麥粉量大，則味道不好，會形成爐渣，并且失去彈性，并且軟度和光滑度不足。如果產(chǎn)品配方中所含的蕎麥粉量少或添加了質(zhì)量增強劑，則味道會更好。但是，這并不意味著它具有出色的健康功能或不符合健康、環(huán)保食品的要求。因此，在未來的研發(fā)過程中，除了保健、營養(yǎng)和健康整合外，還需要努力研究產(chǎn)品的研發(fā)。

科學(xué)研究以及相關(guān)宣傳力度不夠。許多科學(xué)研究人員將大量的人力和財力投入到基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品開發(fā)上，但我們的消費市場仍然缺少下一種產(chǎn)品。由于當?shù)叵M者習(xí)慣的影響，普通人會在身邊關(guān)注產(chǎn)品。除蕎麥茶等單個品種外，消費量仍然很小。因此，科研人員需要與制造商緊密合作，將發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化為實際經(jīng)濟利益，以實現(xiàn)促進蕎麥種植和加工業(yè)發(fā)展并保護人類健康的最終目標。

4 結(jié)語

總而言之，蕎麥制品受到許多因素的限制，例如產(chǎn)品的加工、產(chǎn)量、谷物結(jié)構(gòu)、加工條件、產(chǎn)品存儲能力等，且僅限于小型農(nóng)業(yè)植物中的間歇性生產(chǎn)。原材料使用率低，制成品的質(zhì)量差，工作場所衛(wèi)生，尤其在惡劣的條件下，甚至某些理化指標都不能達到國家規(guī)定的衛(wèi)生要求。近年來，先進檢測設(shè)備不斷深入研究、引進、消化和吸收，為周邊資源開發(fā)和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品創(chuàng)造了良好條件。根據(jù)市場需求，開發(fā)一系列適合人們飲食的具有高科技水平的蕎麥擠壓膨化食品，肯定會受到用戶喜愛。