冬令小食：玉米千層糖的加工技術(shù)

玉米千層糖是以玉米為原料制作的一款冬令風(fēng)味食品，具有香、甜、酥、脆的特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)。其加工方法如下：

一、原料

優(yōu)質(zhì)黃玉米粒、優(yōu)質(zhì)麥芽。

二、工具

火爐、鐵鍋、鍋勺、成型模具（5毫米高）、案板、保鮮膜、研磨機(jī)、大小不同的容器、菜刀、150目篩網(wǎng)。

三、配料制作

1.熬制玉米麥芽糖漿

（1）將一定量的黃玉米粒放入研磨機(jī)中打磨成細(xì)小碎粒后倒入容器內(nèi)備用。

（2）將適量的麥芽用刀剁碎，加適量水打磨成細(xì)漿。

（3）將玉米碎粒與麥芽細(xì)漿按10∶1的比例放入容器中，攪拌至均勻后加入適量的水浸泡1～2小時(shí)，然后倒進(jìn)鐵鍋里開(kāi)大火煮，并不斷攪動(dòng)，防止煳鍋。煮熟后倒入容器內(nèi)，再加入適量的剛打的生麥芽細(xì)漿拌勻后靜置，當(dāng)汁液澄清沒(méi)有渾濁感時(shí)，再一起倒回鐵鍋中再次煮沸5分鐘后關(guān)火冷卻。待稍微降溫后，用150目篩網(wǎng)過(guò)濾。過(guò)濾后的澄清汁液再次放進(jìn)鐵鍋里用大火熬煮，并用鍋鏟不停攪動(dòng)，當(dāng)汁液顏色轉(zhuǎn)為棕黃色時(shí)，轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)熬煮到表面鼓起的氣泡像牛眼睛一樣大小時(shí)關(guān)火，繼續(xù)用鍋鏟攪動(dòng)1分鐘后，倒入容器內(nèi)放置備用。

至此，香甜的玉米麥芽糖漿就制作好了。

2.炒制玉米粉

（1）將黃玉米粒放入鐵鍋中，用中火（鍋燙手但不燒紅）炒到玉米粒全部爆裂? 后關(guān)火靜置（注意切勿炒焦）。

（2）冷卻至室溫后放入研磨機(jī)中磨成細(xì)粉（越細(xì)越好），再用150目篩網(wǎng)過(guò)篩待用。

四、千層糖制作

將案板洗凈擦干，鋪上一層干凈無(wú)毒的保鮮薄膜，再放上準(zhǔn)備好的模具。先在模具內(nèi)撒上一層炒好的玉米粉，再將上面做好的玉米糖漿（如果糖漿結(jié)塊了，蒸軟即可）用勺舀入模具內(nèi)并填滿，再在面上撒上一層玉米粉，用模具配套的壓板壓平表面;取下模具，將糖卷成筒形（邊卷邊撒少量的玉米粉），卷好后切成4～5厘米長(zhǎng)的糖塊，香甜酥脆的玉米千層糖就做成了。

需要注意的是，玉米千層糖容易變質(zhì)變味，最好隨做隨吃，如要儲(chǔ)藏，要選用能密閉的器具盛裝，放一層糖撒一層玉米粉，裝滿后密封嚴(yán)實(shí)，放陰涼處保存。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（本刊編輯部整理）