孟穎 李雪婷 羅冰冰 ?？羁?高天

(河南大學(xué)(金明校區(qū)) 河南開封 475004)

1 推出校園餐廳微信訂餐平臺(tái)的背景

隨著我國(guó)進(jìn)入移動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，餐飲消費(fèi)也發(fā)生了很大的改變，以美團(tuán)、餓了么為首的訂餐平臺(tái)迅速搶占市場(chǎng)，用戶數(shù)量迅速增加。但由于高校的特殊性，外賣平臺(tái)人員混雜，校園安全和食品衛(wèi)生問(wèn)題難以保障，因此高校餐廳訂餐模式出現(xiàn)幾近真空狀態(tài)。高校餐廳由于很長(zhǎng)時(shí)間沒有行之有效的辦法，加之公共就餐空間很難滿足學(xué)生同時(shí)就餐的需求，所以越來(lái)越需要一個(gè)連接高校餐廳和學(xué)生之間的訂餐平臺(tái)來(lái)解決“排長(zhǎng)隊(duì)”“用餐難”問(wèn)題。為了有效預(yù)防在特殊時(shí)期因餐廳聚集人數(shù)過(guò)多而造成的安全隱患，預(yù)推出線上訂餐平臺(tái)“咕嚕速訂”，以滿足學(xué)生線上點(diǎn)餐、到點(diǎn)取餐的需求，減少高峰期餐廳人流量的目的。

根據(jù)《中國(guó)高等教育質(zhì)量報(bào)告》，2021年中國(guó)在校大學(xué)生人數(shù)在 3700 萬(wàn)左右，全國(guó)各類高校達(dá)到2852所。學(xué)生是一個(gè)緊跟潮流、與時(shí)俱進(jìn)的群體，較其他消費(fèi)群體而言，更易于接受新興的網(wǎng)絡(luò)商務(wù)活動(dòng)。面對(duì)這樣一個(gè)規(guī)模龐大、需求獨(dú)特的消費(fèi)群體，如何準(zhǔn)確把握其多樣化的消費(fèi)需求、制定科學(xué)合理的營(yíng)銷策略，成為餐飲經(jīng)營(yíng)者首要解決的問(wèn)題。

本文對(duì)河南大學(xué)金明校區(qū)校內(nèi)餐廳開展線上預(yù)約訂餐系統(tǒng)的可行性進(jìn)行調(diào)查與研究，進(jìn)行一手?jǐn)?shù)據(jù)調(diào)研，依據(jù) Problem-solving (問(wèn)題解決)過(guò)程，通過(guò)現(xiàn)狀調(diào)查—發(fā)現(xiàn)問(wèn)題—?dú)w納問(wèn)題—提出解決建議，建立預(yù)約訂餐微信公眾號(hào)“咕嚕速訂”，從而為校內(nèi)餐廳的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供出路。

2 大學(xué)生訂餐現(xiàn)狀

2.1 智能時(shí)代沖擊下的大學(xué)生訂餐現(xiàn)狀

隨著智能網(wǎng)絡(luò)的普及，各類層出不窮的App和小程序逐漸影響和改變?nèi)藗兊娜粘Ｉ?。大學(xué)生對(duì)智能網(wǎng)絡(luò)具有較高的認(rèn)知度和認(rèn)可度，逐漸成為網(wǎng)絡(luò)訂餐的主要受眾。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局每年更新的調(diào)查報(bào)告和公布的數(shù)據(jù)顯示，無(wú)論是從大學(xué)生下載注冊(cè)外賣訂餐App的情況來(lái)看，還是從大學(xué)生群體實(shí)際訂外賣的頻率來(lái)看， 大學(xué)生群體都是外賣消費(fèi)群體的“主力軍”。但是，在這個(gè)智能時(shí)代，各類訂餐App和訂餐小程序并不能讓消費(fèi)者完全放心。第一，因?yàn)楸O(jiān)管主體不同，網(wǎng)絡(luò)訂餐環(huán)節(jié)中的各個(gè)部分，如衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和食品監(jiān)控等環(huán)節(jié)，都需要專屬部門進(jìn)行監(jiān)督和管控。以大學(xué)生為主體的網(wǎng)絡(luò)訂餐群體在進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)，對(duì)食品和店家的衛(wèi)生安全等信息情況很少關(guān)注。第二，在這個(gè)智能網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，已經(jīng)出現(xiàn)了很多起食品安全事件，而大學(xué)生是食品安全事件中的主要受害者。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在學(xué)生訂餐的理由中，“不出門”和“食堂飯點(diǎn)太擁擠”兩項(xiàng)占比分別高達(dá)49.46%和26.93%；“健康衛(wèi)生”在選擇外賣的標(biāo)準(zhǔn)中高居榜首。但該校周邊的外賣店只有一成有合法經(jīng)營(yíng)許可，對(duì)外賣店的衛(wèi)生、從業(yè)者健康狀態(tài)、食材進(jìn)貨渠道等情況都無(wú)從知曉，食品安全隱患極大。

2.2 日益增長(zhǎng)的飲食需求下的訂餐現(xiàn)狀

近年來(lái)由于各大外賣平臺(tái)蓬勃發(fā)展，美團(tuán)外賣、餓了么等外賣平臺(tái)搶占各大高校消費(fèi)市場(chǎng)。同時(shí)，校內(nèi)大學(xué)生的群居性使得送餐的交通成本投入低，網(wǎng)上訂餐行業(yè)在各大高校逐漸火熱。

調(diào)查顯示，選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐的大學(xué)生中有60%是因?yàn)椴幌氤鲩T，有70%因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)訂餐的食品更加方便快捷，而網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)能夠最大限度地滿足大學(xué)生的用餐需求，被大學(xué)生快速接受，成為他們用餐選擇的重要渠道?？梢哉f(shuō)，網(wǎng)絡(luò)訂餐從興起到興盛，大學(xué)生群體起到了推波助瀾的重要作用。

3 河南大學(xué)就餐現(xiàn)狀及存在問(wèn)題的調(diào)查及分析

特殊時(shí)期，網(wǎng)絡(luò)訂餐逐漸成為一種更加安全衛(wèi)生的就餐渠道，國(guó)內(nèi)各大高校都在思考引進(jìn)和完善校內(nèi)的就餐系統(tǒng)。河南大學(xué)一直以傳統(tǒng)就餐的形式進(jìn)行校內(nèi)餐飲運(yùn)營(yíng)，受疫情影響，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的建立逐漸成為一種可行的方案。

3.1 河南大學(xué)學(xué)生對(duì)微信訂餐平臺(tái)的看法分析

在針對(duì)河南大學(xué)在校生的調(diào)查中，在校生中經(jīng)常在校內(nèi)餐廳就餐的占比為64.62%，偶爾在校內(nèi)餐廳就餐的占比27.18%。由此可見，河南大學(xué)推出校內(nèi)網(wǎng)上訂餐平臺(tái)的可行性及未來(lái)市場(chǎng)的廣闊性。在“在食堂點(diǎn)餐、等餐的排隊(duì)時(shí)間”的統(tǒng)計(jì)中，學(xué)生普遍認(rèn)為在食堂點(diǎn)餐、等餐的排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中60.51%的學(xué)生認(rèn)為排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)是一種浪費(fèi)，16.92%的學(xué)生可以接受餐廳點(diǎn)餐、等餐的時(shí)間。從數(shù)據(jù)得出，大部分學(xué)生的時(shí)間觀念意識(shí)強(qiáng)烈，對(duì)餐廳等餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生不滿。據(jù)調(diào)查，72.82%的在校生認(rèn)為線上訂餐平臺(tái)能夠減少就餐高峰期餐廳人流量，從而在一定程度上降低感染風(fēng)險(xiǎn)，也表明線上訂餐相比傳統(tǒng)訂餐的優(yōu)勢(shì)，尤其在疫情防控期間，線上訂餐的優(yōu)勢(shì)極為明顯。對(duì)“網(wǎng)上訂餐平臺(tái)能夠解決什么問(wèn)題”的調(diào)查統(tǒng)計(jì)中，67.69%的在校生認(rèn)為可以解決排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，70.77%的在校生認(rèn)為可以解決就餐位置不足的問(wèn)題，78.46%的在校生認(rèn)為可以在特殊時(shí)期減少就餐高峰期人流量，40.51%的在校生認(rèn)為能夠提高食堂工作人員的工作效率，28.72%的在校生認(rèn)為可以對(duì)校內(nèi)餐廳食品安全形成有效監(jiān)督，16.92%的在校生認(rèn)為飯菜質(zhì)量有所提高。由此可見，線上訂餐作為一種新興的餐飲商業(yè)模式，在擁有便捷性的同時(shí)，還可以解決一系列食堂就餐的問(wèn)題。

3.2 河南大學(xué)餐廳基本狀況分析

高校食堂作為一類特殊的就餐環(huán)境，具有客流量大、人口相對(duì)密集、爆發(fā)疾病傳播面廣等顯著特點(diǎn)，食品安全問(wèn)題尤其應(yīng)該受到重視。在校生作為學(xué)校主體，對(duì)學(xué)校食堂的現(xiàn)實(shí)狀況具有絕對(duì)的發(fā)言權(quán)，學(xué)生的意見更是高校食堂不斷改進(jìn)的方向和前進(jìn)的動(dòng)力。

現(xiàn)在從四個(gè)方面對(duì)河南大學(xué)餐廳的基本狀況進(jìn)行分析。

3.2.1 食堂的衛(wèi)生狀況

河南大學(xué)食堂內(nèi)部干凈整潔，每餐過(guò)后都會(huì)有工作人員打掃衛(wèi)生，以確保下次用餐環(huán)境舒適。菜品都要經(jīng)過(guò)合格檢驗(yàn)，且都是當(dāng)天制作，不存在有隔天菜的情況，餐具也經(jīng)過(guò)消毒，但也有很多同學(xué)對(duì)目前學(xué)校餐廳的衛(wèi)生狀況不滿意。

3.2.2 食堂的菜品種類

河南大學(xué)食堂菜品種類繁多，比較符合學(xué)生口味，且都是經(jīng)過(guò)餐廳廚師精心制作的，但小部分同學(xué)認(rèn)為學(xué)校食堂的菜品種類需要做適當(dāng)調(diào)整。

3.2.3 食堂的菜價(jià)

河南大學(xué)食堂菜品價(jià)格適中，符合大部分學(xué)生的消費(fèi)水平，但是仍有學(xué)生抱怨食堂菜品價(jià)格高且不合口味。

3.2.4 食堂的公開程度

在校生對(duì)食堂價(jià)格公開不滿意程度較高，很多在校生認(rèn)為學(xué)校食堂可以適當(dāng)公開其工作過(guò)程。

3.3 微信訂餐平臺(tái)在河南大學(xué)投入使用的前景分析

“咕嚕速訂”以微信小程序?yàn)橐劳?，?gòu)建點(diǎn)餐平臺(tái)，將校園餐廳和線上平臺(tái)進(jìn)行有效銜接，使消費(fèi)者不僅可以享受到線下服務(wù)，還可以在線上體驗(yàn)不同方式的服務(wù)。校園線上訂餐多采用O2O模式，最大程度地整合了線上線下各種資源，將實(shí)體店和線上平臺(tái)進(jìn)行有效銜接，使消費(fèi)者不僅可以享受到線下服務(wù)，還可以在線上體驗(yàn)不同方式的服務(wù)。這種模式可以及時(shí)有效地統(tǒng)計(jì)、跟蹤商家經(jīng)營(yíng)情況和營(yíng)銷效果，準(zhǔn)確分析和判斷消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，更能有針對(duì)性地對(duì)商家經(jīng)營(yíng)作出指導(dǎo)和預(yù)判，更加適合將服務(wù)和產(chǎn)品提供給消費(fèi)者。

3.3.1 校園訂餐系統(tǒng)保證了食品的安全性

線上訂餐是如今流行的大趨勢(shì)，但目前還沒有完整的部門和法律監(jiān)管，許多商家便從中投機(jī)取巧，為了追求利益最大化，使用低成本、不健康的食材。消費(fèi)者無(wú)法判斷食材是否干凈衛(wèi)生，許多外賣飯菜搭配不合理，大多存在葷素失調(diào)的現(xiàn)象，其中存在著許多未知的隱患。校園訂餐系統(tǒng)的投入使用，為大學(xué)生的餐飲提供了多樣化選擇，降低了學(xué)生點(diǎn)外賣的頻率。訂餐平臺(tái)需要設(shè)定專門的監(jiān)管人員，不定期對(duì)加盟餐館進(jìn)行檢查，加強(qiáng)監(jiān)管商家的食品安全問(wèn)題，嚴(yán)格拒絕剩菜、剩飯濫竽充數(shù)，提前預(yù)防衛(wèi)生安全隱患。校園食堂的后廚操作流程可以透明化，歡迎廣大師生一起監(jiān)督，并且建立商家和消費(fèi)者的溝通交流平臺(tái)，以便消費(fèi)者的需求和問(wèn)題能夠得到及時(shí)回應(yīng)，商家也可以根據(jù)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。平臺(tái)可以多組織一些有關(guān)食品安全的活動(dòng)，讓消費(fèi)者充分感受到網(wǎng)上訂餐平臺(tái)對(duì)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生的重視，使得商家和消費(fèi)者都能從中受益。

3.3.2 校園訂餐系統(tǒng)得天獨(dú)厚的便捷性

現(xiàn)如今，消費(fèi)需求逐漸發(fā)生改變，消費(fèi)者不僅對(duì)菜品有個(gè)性化的需求，對(duì)就餐環(huán)境也有新的要求。因此，在校園內(nèi)設(shè)計(jì)并實(shí)現(xiàn)一款網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)，一方面能接受學(xué)生線上點(diǎn)餐，滿足其到點(diǎn)取餐的需求。另一方面，學(xué)生可以根據(jù)自己的需要，合理地選擇點(diǎn)餐時(shí)間。校園餐廳提供的飯菜往往是一日三餐的標(biāo)準(zhǔn)用餐時(shí)間，無(wú)法滿足有科研任務(wù)的學(xué)生的用餐需求。而校園訂餐系統(tǒng)可以隨時(shí)下單，餐廳經(jīng)營(yíng)者收到訂單后便可為消費(fèi)者服務(wù)，以滿足各類校園消費(fèi)者的需求。而且，線上訂餐可以搭配不同的組合和風(fēng)味，增加了訂餐的種類，和以往的傳統(tǒng)點(diǎn)餐模式有所區(qū)別，同時(shí)節(jié)約了生態(tài)資源。

3.3.3 校園訂餐系統(tǒng)性的營(yíng)銷模式

該項(xiàng)目理想的營(yíng)銷模式是餐廳、商家與學(xué)校共同制定合乎三方利益的方案，本平臺(tái)是基于商家與學(xué)生的“中間人”，盡量滿足雙方的共同利益。采用學(xué)生線上點(diǎn)餐——商家接單——制作完成——平臺(tái)發(fā)送取餐碼并通知學(xué)生取餐——取餐完畢的模式。此模式將降低疫情防控期間人流密集處感染可能性增大的風(fēng)險(xiǎn)，能夠解決因等餐時(shí)間長(zhǎng)而導(dǎo)致影響學(xué)生用餐的問(wèn)題。為了促進(jìn)學(xué)生消費(fèi)，平臺(tái)也會(huì)與商家協(xié)調(diào)提供優(yōu)惠。同時(shí)，平臺(tái)會(huì)利用自身的熱度，根據(jù)餐廳各個(gè)餐點(diǎn)的特色推出菜品，在宣傳商家菜品的同時(shí)，激發(fā)學(xué)生在餐廳就餐的積極性。

4 河南大學(xué)餐廳開展線上訂餐的意義

4.1 為特殊時(shí)期的防控工作做出貢獻(xiàn)

利用微信公眾號(hào)“咕嚕速訂”，利用大數(shù)據(jù)為訂餐者提供合理的取餐時(shí)間和取餐地點(diǎn)，對(duì)餐廳就餐高峰期進(jìn)行分流，減少并盡量杜絕人員擁擠現(xiàn)象，為特殊時(shí)期校園的防控工作做出貢獻(xiàn)。

4.2 滿足用餐者的個(gè)性化需求

用餐者可以在線上訂餐時(shí)備注口味、偏好等，微信后臺(tái)會(huì)及時(shí)推送給餐廳商家，并為商家預(yù)留充分的準(zhǔn)備時(shí)間，既滿足了學(xué)生的個(gè)性化需求，又確保商家能夠準(zhǔn)確提供服務(wù)。

4.3 緩解長(zhǎng)期存在的用餐高峰期擁堵問(wèn)題

河南大學(xué)金明校區(qū)在校學(xué)生、在校教職工大約三萬(wàn)名左右，需求量巨大。餐廳就餐高峰期經(jīng)常人滿為患，甚至需要等位。對(duì)就餐者來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種時(shí)間的浪費(fèi)，而微信公眾號(hào)推出的提前訂餐、到點(diǎn)取餐，不僅緩解了擁堵問(wèn)題，還節(jié)約了用餐者的時(shí)間。

4.4 提高校園餐廳的運(yùn)作效率

由于微信公眾號(hào)可以提前訂餐、定時(shí)取餐，后臺(tái)會(huì)根據(jù)訂單數(shù)量的多少設(shè)定合適的取餐時(shí)間，給予商家充足的備餐時(shí)間，盡量避免取餐時(shí)間已到但是餐未備好的狀況，從而提高餐廳整體的運(yùn)作效率。

4.5 促進(jìn)校園餐廳的轉(zhuǎn)型升級(jí)

微信公眾號(hào)會(huì)根據(jù)用餐者的反饋，推出關(guān)于菜品推薦的文章，提高商家工作的積極性。同時(shí)，在后臺(tái)開啟評(píng)論功能，邀請(qǐng)用餐者對(duì)菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分，激勵(lì)分?jǐn)?shù)較低的商家及時(shí)改進(jìn)菜品。用餐者還可以在微信公眾號(hào)中反饋菜品的衛(wèi)生問(wèn)題，后臺(tái)會(huì)及時(shí)反饋給商家和學(xué)校，提升校園餐廳的整體衛(wèi)生水平和美味程度。

4.6 合理控制餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，避免浪費(fèi)

餐廳可以根據(jù)訂餐量的大數(shù)據(jù)，合理控制菜品供給量，確定采買數(shù)量，在保證菜品新鮮度的同時(shí)，節(jié)約成本。

5 結(jié)語(yǔ)

據(jù)調(diào)查，目前校園餐廳微信公眾號(hào)訂餐平臺(tái)的應(yīng)用實(shí)例較少，但在特殊時(shí)期，許多學(xué)校都進(jìn)行了有益嘗試，這無(wú)疑是一個(gè)好現(xiàn)象。目前，微信公眾號(hào)“咕嚕速訂”暫時(shí)未投入使用，如投入使用，還有許多需要完善的地方，但是無(wú)疑是對(duì)線上訂餐的有益探索。