椰風(fēng)攜來的湛江風(fēng)味

沈嘉祿

上海之大，總是給美好的事物留下了足夠的空間，飲食男女也是一樣。近年來，許多以前聞所未聞的風(fēng)味美食穿越萬水千山，來到“魔都”，延展了上海的美食地圖，也給自己找到了新的平臺(tái)?！皾O哥·湛江”在這樣的文化氛圍中來到上海，值得喝彩。以湛江風(fēng)味立身揚(yáng)名， 在“魔都”獨(dú)此一家。

湛江，不應(yīng)成為被遺忘的美食寶地

年終的一個(gè)暖陽，我與幾位朋友聚集在延安西路美麗園大廈底樓的“漁哥·湛江”，僅有的幾間包房早被其他客人訂走了，我們只好坐在大堂。

老板之一兼行政總廚宜哥（與“漁哥”諧音）早在3 個(gè)月前就邀請(qǐng)我去華山路上的第一家“漁哥·湛江”品鑒， 無奈我俗務(wù)纏身，一直未能前往。這倒好， 第二家說話間就開到延安西路358 號(hào)來了，再不去捧場就不夠朋友了。一干吃客團(tuán)團(tuán)坐定，吃了幾筷，眼睛放光，滬上餐飲江湖真是山外有山?。?/p>

關(guān)于湛江菜，本人有許多盲點(diǎn)。這幾年去廣東湛江旅游度假的上海人與日俱增，不斷帶回南國粵海的消息，特別強(qiáng)調(diào)海鮮如何如何好，而且便宜。

從小在湛江海邊長大的宜哥用他那口不標(biāo)準(zhǔn)的普通話對(duì)我說：“相比粵菜中的廣府菜、潮汕菜、客家菜，湛江菜似乎微不足道，一直被人定義為漁家菜。其實(shí)湛江的海鮮以新鮮、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉聞名遐邇，只是長期以來交通不便，新鮮的海產(chǎn)品保鮮和運(yùn)輸都比較困難，上海人對(duì)它就比較陌生。隨著近年來物流水平的提升，湛江的名氣越來越響，‘要吃海鮮到湛江這一說法逐漸深入人心， 但是上海沒有湛江風(fēng)味的餐廳，這就給了我機(jī)會(huì)。 ”

湛江東連南海，西枕北部灣，海岸線綿長，海域廣闊，灘涂眾多，是魚、蝦、蟹及一眾花式貝殼的溫柔鄉(xiāng)。湛江的海蟹非常肥嫩，別具一種野性的美。湛江所轄的不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)漁港都有“名蟹”， 比如吳川的芷寮米蟹、麻章太平和東海島民安的灶蟹等。湛江水域還是蝦的樂園，如今湛江已成全國最大的對(duì)蝦種苗繁育、養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)和加工出口基地。在湛江的漁市上，一年四季都能買到價(jià)廉物美的各式海蝦，白灼、椒鹽、油焗、串燒等風(fēng)味是飯店酒樓吸引四方食客的亮點(diǎn)。

湛江還有各種小海鮮，比如海虹、香螺、泥螺、扇貝、生蠔等。宜哥說：“生蠔是湛江的城市名片，全國各地?zé)緮偵系纳栔幸淮蟀雭碜哉拷Ｕ拷诉€喜歡用肥蠔煮湯來招待客人，蠔湯鮮美甜口，呈奶白色，有‘海中牛奶的美譽(yù)。生蠔還因?yàn)橛凶剃庰B(yǎng)顏的功效，被稱為‘海上人參”。

當(dāng)蛤蔞葉撞到湛江安浦雞

煮茶溫酒，笑語盈盈，冷菜中有腌蠔仔、湛江腌蔥、甜酸蘿卜絲、油煎鰻魚仔、爽口湛江海蜇頭、白切湛江番鴨、頭翅掌拼等。腌蠔仔看似生腌，其實(shí)是汆過沸水的，掐分掐秒的時(shí)間掌控，又加了自制的蘸料，吃起來就有了生腌海鮮的鮮潤與爽滑。湛江腌蔥看上去像韭菜，其實(shí)是用當(dāng)?shù)氐囊笆[經(jīng)海鹽稍腌制即上桌，吃起來很香。甜酸蘿卜絲與上海人家冬天常吃的蘿卜絲差不多，但廚師加了一些花椒油，就打開了味蕾。湛江番鴨與海南島的番鴨應(yīng)為同宗，海南島一貫是畫風(fēng)濃郁的煲仔，做成白切， 彰顯的是本味。

在湛江，逢年過節(jié)的家宴首先會(huì)上一盤雞，這道雞又必定要用當(dāng)?shù)氐耐岭u來做。農(nóng)民家里的雞都是散養(yǎng)的，果林里有的是蟲子和果子，一般要養(yǎng)足9 個(gè)月。亞熱帶海洋性氣候和微生物豐富的土壤，使湛江雞有了與眾不同的品質(zhì)。公雞一般白切，在加了五花肉的高溫原湯里浸至斷生，一口咬下，汁液飽滿； 個(gè)體小一點(diǎn)的母雞就用來煲?！皾O哥·湛江”選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的安浦鎮(zhèn)散養(yǎng)土雞， 做成紅、白兩款，白切雞限量供應(yīng)，賣光算數(shù)，這次我們?nèi)ネ砹耍拖瘸砸怀源嗥じ蚴V湛江雞吧！

脆皮蛤蔞湛江雞的做法頗具民間智慧：治凈后的整雞先腌一下，腌料中有切碎的蛤蔞葉、蒜、姜、芹菜、洋蔥、醬油、沙姜、五香粉等，腌制4 小時(shí)后再?zèng)_洗一下，瀝干，刷上脆皮水，吊在風(fēng)口吹干，然后下油鍋炸熟，再換口鍋， 將滾油不停地淋在雞身上使其皮脆，斬件后鋪排在預(yù)熱過的砂煲內(nèi)，下墊適量的蛤蔞葉增香。

色澤金黃、皮脆肉嫩的湛江安浦雞， 在碧綠生青的蛤蔞葉襯托下，款款散發(fā)出迷人的香氣，一口咬下，鮮汁涌來， 是抵擋不住的美味。

宜哥說：“在湛江農(nóng)村，蛤蔞葉隨處可取，端午節(jié)那天要用蛤蔞葉包粽子， 平時(shí)蛤蔞葉也被用來炒飯，最好用柴灶燒，蛤蔞葉的香氣是其他植物不可代替的?！?/p>

同桌的國斌兄在南方工作過20 年， 對(duì)粵閩一帶的風(fēng)土人情很是了解。他說，湛江的徐聞港是通向海南島的必經(jīng)之路，那里一年四季都有海鮮，許多魚、蝦、蟹的名目都說不上來，但隨便一烹就是美味。徐聞的羊肉也十分出名，我們就以“冬令進(jìn)補(bǔ)”的名義點(diǎn)了一鍋雷州紅燜黑山羊煲。它與海南島上的黑山羊大概是表兄弟，身材一樣的修長健美， 散養(yǎng)吃草，無憂無慮，養(yǎng)足一年也不過20 多千克。羊肉焯水待用，煸香當(dāng)?shù)靥赜械暮诙贯u、姜片等，放入羊肉，再加蠔油、糖等調(diào)味，煮45 分鐘即可上桌。

羊肉無膻無臊，鮮嫩無比，不輸上海崇明的白山羊。會(huì)吃羊肉的人，一定要連皮一起入口，肥而不膩，體味它柔柔黏牙的嚼勁。

宜哥說：“徐聞的羊肉沒有膻味， 因?yàn)樗梁茫驗(yàn)樵讱⒑筇幚淼卯?dāng)， 需要吊干后才能運(yùn)輸?shù)缴虾?。徐聞羊的養(yǎng)殖歷史已有2 000 多年了，所以當(dāng)?shù)厝伺胙蛴幸惶住＿€有一種白切羊肉，吃起來有一股奶香味，此時(shí)要蘸湛江特有的醬料，加了花生碎和芝麻，味道超好。湛江街頭還有羊肉粥賣，是老百姓冬天進(jìn)補(bǔ)的首選，一碗下肚，渾身冒汗?！?/p>

作為徐聞特色的另一道菜就是醬油水徐聞馬友魚。馬友魚與我們平時(shí)吃到的馬鮫魚有點(diǎn)差異，它的學(xué)名為“四指馬鲅”，“四指”大概指它起碼的寬度吧！事實(shí)上，馬友魚最大可長到1 米多長，肉質(zhì)緊致而鮮美，吃在嘴里有海魚油脂的特殊香味。

“馬友魚大多生長在南海一帶，東海舟山漁港偶爾也能見到，但湛江的馬友魚品質(zhì)較好，在市場上每千克賣到五六十元甚至1 萬多元也不稀奇，這是我親眼所見?！痹诒娙说钠鸷迓曋?，宜哥急于表白：“不是我偏愛家鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厝擞幸痪淅显挘嘿u田賣屋，也要吃馬友魚?！?/p>

馬友魚的做法通常是香煎、清蒸、紅燒。宜哥選擇了醬油水，收汁后稍稍讓魚肉結(jié)皮，骨刺少，魚肉肌理清晰， 筷頭一撥就散。那種若有若無的焦香簡直讓人難以抵擋。

以前我在廣州吃過馬友魚炒飯，那是港式茶餐廳的招牌。腌制過的馬友魚肉質(zhì)微紅，咸中帶鮮，經(jīng)過高溫與豬油的錘煉，賦予米粒特別的鮮香味。

“漁哥·湛江”何以成為廚師俱樂部

“”是西菜的烹飪方法，但在南粵的館子里也是常見的烹飪手法?！皾O哥·湛江”有好幾道菜就是出來的， 比如這道原味鮮魷，就是在砂煲中完成整個(gè)“魔幻”過程。砂煲內(nèi)下豬油， 煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，噴一點(diǎn)白蘭地（只有在做家禽菜時(shí)才會(huì)加點(diǎn)廣東米酒），讓香氣“盡飛一會(huì)”，然后將三四頭切成圈圈的鮮魷放下去，在豬油的滋潤下，鮮魷的本香被激發(fā)出來， 氤氳而起的那種甜鮮氣息令人陶醉。

用這個(gè)方法也可以做油鹽水海釣大黃魚，但必須用湛江農(nóng)村油坊里榨出來的花生油，有一種特別的肥厚和脂香。

作為湛江菜的小炒代表，沙姜炒八爪魚在“漁哥·湛江”點(diǎn)擊率始終位列前三。湛江的八爪魚在個(gè)體和形態(tài)上與浙江象山的望潮相似，也是海灘上的“小精靈”，湛江人從小吃到大，是記憶深處的媽媽味道。宜哥說：“這款小炒做起來很有難度，得花時(shí)間用手打，讓它的肌肉組織完全松開。廚師的手勢很要緊，有打有摔，時(shí)輕時(shí)重，起碼15 分鐘的伺侯，不能偷懶。如此這般，猛火炒出來的八爪魚才夠嫩滑，并有脆脆的口感。即使在湛江，一般飯店的廚師也不敢做這道菜，做不好的話肉質(zhì)就很硬， 咬不動(dòng)?！边@道小炒的靈魂也是花生油， 事先要加入沙姜茸后慢火煉過，假如用別的油炒，香味就不夠。

說到小炒，還有一道大豆芽韭菜炒海蜇也給我留下了深刻印象，“大豆芽” 就是黃豆芽，上海人家一般用來炒油豆腐，家常味道妥妥下飯。這里是黃豆芽與韭菜一起猛火快炒，加蒜茸和辣椒醬， 生機(jī)勃勃的鑊氣激發(fā)了大家的食欲。關(guān)鍵是加了湛江的海蜇皮，表皮毛糙的那種，大刀闊斧地切成粗條，焯水20 秒鐘， 再入鍋快炒，高溫中倒也不見收縮，而且異乎尋常的鮮嫩。這種炒法讓我腦洞大開。

有朋友說，湛江廚師不僅善用各種醬料和香料，還善用蔥和韭菜，看來有道理。

品嘗湛江風(fēng)味，當(dāng)然少不了五花八門的海魚。我們品嘗了湛江香煎白鯧魚和清蒸湛江曹白。曹白魚與東海常見的鰳魚是一回事兒，鰳魚腌制后就叫“咸鲞魚”。魚汛時(shí)，市場里也有新鮮的鰳魚， 一般清蒸來欣賞它的本味，在鮮嫩度上， 我與不少朋友一致認(rèn)為比養(yǎng)殖的鰣魚更佳。湛江的鯧魚個(gè)體不大，但肉質(zhì)緊實(shí)，

湛江的海鮮以新鮮 質(zhì)優(yōu) 價(jià)廉聞名遐邇海蟹非常肥嫩別具一種野性的美全國各地?zé)緮偵系纳栔幸淮蟀雭碜哉拷?/b>

以香煎之法，同樣也是加了幾片五花肉， 可以吃到鯧魚的本味，比上海人愛吃的干煎帶魚更勝一籌。宜哥還送了一盤香煎沙尖魚給我們，尖嘴巴的小魚，脆脆的，骨頭都能吃。

廣東的米面食品總是令人期待的， 它們都散發(fā)出幽幽的古早味，歷經(jīng)數(shù)百年也初心不改。這次嘗到的田艾餅又一次讓我莫名驚喜。田艾餅，雷州話稱“田艾棉餅”。以前每到逢年過節(jié)之際，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就會(huì)從田間采摘足夠的田艾（ 鼠曲草） 洗凈后搗碎，和上糯米粉揉成團(tuán)， 包入花生碎、白芝麻、椰絲、白砂糖等制成的餡料，上下兩層墊以菠蘿蜜葉， 上籠屜蒸熟，這樣餅子就不會(huì)黏手，還可以貯存長久。臨吃前蒸熱，撕開葉子就能吃了，軟糯香甜，老少咸宜。如果做成咸味的，餡料就以臘腸、芝麻、花生、陳皮、椰絲為主。農(nóng)民下地勞作時(shí)帶著它當(dāng)午餐，旅人遠(yuǎn)行也可以當(dāng)干糧。如果在夏天吃的話就不必回蒸了，冷食口感緊致，別有一番風(fēng)味。

最后還要推薦一道在湛江和潮汕的大街小巷里都能見到的一種小吃——糯米雞。宜哥感慨地說：“小時(shí)候，放學(xué)時(shí)間一到，校門口就擺起了油炸糯米雞的攤子，那股香氣誰擋得住啊？我們一擁而上，兩三分錢買一個(gè)，黑黢黢的小手捧著，也顧不得燙了，邊走邊吃，嘻嘻哈哈，這是一天中最幸福的時(shí)光?！?/p>

如今的湛江街頭還有這種小吃，味道還是那個(gè)味道，售價(jià)應(yīng)該翻幾十倍了吧！湛江人在外打工，年底探親回到家， 母親就會(huì)做一道糯米雞慰勞游子。也有些人等不及，出了火車站就直奔小攤， 先飽餐一頓糯米雞才回家。糯米雞是湛江人的童年記憶。

為了做好糯米雞，宜哥特地回老家尋訪在母校門口擺攤的老師傅。糯米浸泡一夜后蒸熟，攤涼后拌入雞肉碎、香菇丁、蝦米、胡蘿卜丁等輔料，捏成乒乓球大小的圓子，裹上脆皮漿，下油鍋炸至色澤金黃就成了，外脆里軟，香氣十足。

就地取材，因地制宜，靠山吃山， 靠海吃海，一方水土養(yǎng)一方人……這些道理都蘊(yùn)藏在湛江的一湯一羹中，讓我們?cè)谄肺稌r(shí)涌起游子還鄉(xiāng)般的感動(dòng)。我們一桌人吃到9 點(diǎn)半，店堂里又掀起一波高潮，涌進(jìn)了好幾批客人，原來是從外灘、靜安寺、虹橋過來的飯店廚師， 下班后到此宵夜，交流信息，溝通感情。

在這一時(shí)空里，與其說是深夜食堂， 不如說是廚師俱樂部。據(jù)說業(yè)界已形成一種說法：上海灘的廚師如果沒來過“漁哥·湛江”，就要好好檢討一下自己的社交能力了。