姚一建

(浙江省諸暨市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)站，諸暨 311800)

西施石筧茶是2022年諸暨市人民政府深入貫徹習(xí)近平總書(shū)記“三茶統(tǒng)籌”重要指示，強(qiáng)勢(shì)推出的茶葉區(qū)域公用品牌。2022年4月以來(lái)，在諸暨國(guó)際商貿(mào)城投資600多萬(wàn)元設(shè)立諸暨市茶葉品牌管理服務(wù)中心，舉辦了2022中國(guó)(浙江·諸暨)三茶統(tǒng)籌發(fā)展大會(huì)暨首屆西施石筧茶文化節(jié)活動(dòng)，在紹興市茶葉學(xué)會(huì)舉辦的2022年紹興市春茶品鑒交流會(huì)上，諸暨市選送的西施石筧茶樣獲得專家們一致好評(píng)，在10多只選樣審評(píng)中榮獲第一。為加快諸暨市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2022 年6月《諸暨市扶持茶葉公用品牌建設(shè)實(shí)施方案(2022-2024 年)》出臺(tái)，今后三年，諸暨市每年將撥出 2000 萬(wàn)元財(cái)政資金進(jìn)行專項(xiàng)扶持，力爭(zhēng)將“西施石筧”品牌打造成為長(zhǎng)三角茶葉區(qū)域公用品牌的新典范。

西施石筧茶屬于半烘半炒的條形茶，一般在3月底開(kāi)采，采摘期15 d左右，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)采摘。西施石筧茶加工工藝為：攤放→殺青→攤涼→揉捻→理?xiàng)l整形→冷卻回潮→烘干→冷卻回潮→提香足干→整理[1-2]。經(jīng)過(guò)十道加工工序，精心制作而成的西施石筧茶分三個(gè)等級(jí)，分別為貢芽、玉芽和云芽。貢芽品質(zhì)特征為：外形形如蘭花、嫩綠顯毫；湯色嫩綠，清澈明亮；香氣馥郁持久、顯蘭韻；滋味鮮爽甘醇；葉底嫩勻成朵、明亮。玉芽品質(zhì)特征為外形挺秀顯毫；湯色嫩綠明；香氣馥郁持久；滋味鮮醇爽口；葉底嫩勻成朵、明亮。云芽外形尚挺秀，綠潤(rùn)；湯色綠明亮；香氣清香；滋味醇厚；葉底尚完整、綠亮[3]。

西施石筧茶具體工藝如下：

1 鮮葉采摘

西施石筧茶采摘標(biāo)準(zhǔn)分為三級(jí)。貢芽一芽一葉初展、一芽一葉；芽葉勻齊肥壯，不帶魚(yú)葉、茶蒂、單片、紫芽、茶果；玉芽以一芽二葉初展為主；芽葉完整、勻凈，不含單片及紫芽；云芽以一芽二葉為主；芽葉完整，不帶紫芽[4]。采摘手勢(shì)為提手采，不能用指甲掐采。

2 鮮葉攤放

鮮葉采摘后應(yīng)立即攤放，應(yīng)攤放在軟匾或蔑篋上，厚度看天氣溫度、濕度和青葉的老嫩程度而定，攤放厚度為3.5 cm以下，時(shí)間一般為4～12 h，攤放時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)20 h。攤放地點(diǎn)要求蔭涼，不受陽(yáng)光直射，清潔衛(wèi)生，空氣流通，無(wú)異味。攤放過(guò)程中要適當(dāng)翻葉，當(dāng)葉面開(kāi)始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露時(shí)可投入殺青。

3 殺青

應(yīng)用滾筒殺青機(jī)或電炒鍋進(jìn)行殺青，殺青機(jī)控制溫度220～300 ℃，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺，老葉嫩殺，老而不焦，嫩而不生”的原則，做到控溫均勻、投葉均勻、殺勻殺透。適度殺青葉為：葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)松手能自然彈開(kāi)，清香顯露。出葉后，及時(shí)攤涼。

4 攤涼

在攤涼槽、攤涼架、攤涼機(jī)中進(jìn)行；散發(fā)青草味并使部分水分蒸發(fā)。

5 揉捻

揉捻目的一是為了塑造茶葉的外形，將葉子卷緊后，不但使條形美觀，而且有利于保持干茶條索的完整，減少斷碎，二是摩擦葉子一些細(xì)胞組織使其破碎，沖泡時(shí)使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)能較充分的從茶葉中出來(lái)，從而提高茶湯濃度。采用不加壓冷揉，云芽鮮葉揉捻一般不超過(guò)2-5 min，揉捻葉成條不結(jié)團(tuán)，及時(shí)解塊抖散。

6 理?xiàng)l整形

在理?xiàng)l機(jī)或電炒鍋中進(jìn)行。至外形挺秀，五成干時(shí)出鍋。

7 冷卻回潮

在攤涼槽、攤涼架、攤涼機(jī)中進(jìn)行；降低葉溫和使水分的重新分布,利于滋味的改善；環(huán)境濕度控制在60%以內(nèi)。

8 烘干

用烘干機(jī)烘干，溫度控制在80～90 ℃，時(shí)間30 min左右，至九成干時(shí)出葉。

9 冷卻回潮

在攤涼槽、攤涼架、攤涼機(jī)中進(jìn)行；降低葉溫和使水分的重新分布,利于滋味的改善；環(huán)境濕度控制在60%以內(nèi)。

10 提香足干

手工提香足干在電炒鍋里進(jìn)行，鍋溫70～80 ℃，一般時(shí)間10 min左右。機(jī)械提香足干在提香機(jī)里進(jìn)行，溫度70～80 ℃，至手捻茶葉成粉末，含水量在5%左右時(shí)出鍋攤涼。

11 整理

剔除黃片、茶梗等后，待干茶充分冷卻后裝袋、標(biāo)識(shí)、入庫(kù)。