卿永

在新冠疫情背景下，餐飲行業(yè)成為受沖擊最大的行業(yè)之一。

我們?cè)诮y(tǒng)計(jì)中國(guó)餐飲各品類品牌后發(fā)現(xiàn)，烤肉烤串、粵菜茶餐廳、米粉面條、帶餐酒館、新零食連鎖、社區(qū)生鮮連鎖等門店規(guī)模依然保持著增長(zhǎng)；而各地方菜正餐幾乎發(fā)展停滯，甚至連續(xù)出現(xiàn)高負(fù)增長(zhǎng)；麻辣燙、日式拉面、西餐、火鍋等賽道也非常疲軟。

由此，餐飲創(chuàng)業(yè)者需要思考一個(gè)問題：構(gòu)成這種差別的根本點(diǎn)是什么？如何才能穿越周期實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)生長(zhǎng)？

宏觀數(shù)據(jù)：開關(guān)店及營(yíng)收

新冠疫情的影響超出了大家的預(yù)期。我們先從餐飲行業(yè)的關(guān)店數(shù)看：2019年，全國(guó)門店數(shù)為999萬家；2020年為879萬家，凈減少120萬家；2021年為863萬家，繼續(xù)減少16萬家；2022年初略有回升，很多餐飲人制定了宏偉計(jì)劃，全國(guó)門店數(shù)回到898萬家，凈增長(zhǎng)36萬家。

我們?cè)倏床惋嬍杖耄?022年1-2月餐飲收入超過2019年，但新冠疫情的再次暴發(fā)，讓2021年逐漸恢復(fù)的餐飲市場(chǎng)又受到強(qiáng)力打擊。2022年3-4月的收入僅2 935.3億元和2 608.9億元，同比增長(zhǎng)為-16.4%、-22.7%。

其實(shí)，危機(jī)未必會(huì)讓一個(gè)企業(yè)死亡，砍掉負(fù)向現(xiàn)金流門店、保持最低成本狀態(tài)運(yùn)營(yíng)，依然可以活下去 。

各品類數(shù)據(jù)：規(guī)模、增長(zhǎng)、排名

中國(guó)餐飲行業(yè)品類非常多樣，顧客需要的價(jià)值創(chuàng)造也各有不同。

1. 正餐類

（1）火鍋類

火鍋是中國(guó)餐飲行業(yè)中營(yíng)收規(guī)模第一大品類，2021年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5 500億元?；疱伒闹饕攸c(diǎn)是去廚師化、打造供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強(qiáng)。

火鍋按味型可分為多個(gè)細(xì)分賽道，容納多個(gè)上市品牌：全國(guó)通吃，有成癮性，味道核心在于底料/湯底的差異而非食材。

目前，火鍋類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約51.7萬家，2021-2022年5月新開店數(shù)約26.9萬家，關(guān)店數(shù)約26.5萬家。對(duì)于火鍋品類來說，開店不論規(guī)模、速度、網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道。對(duì)于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。

（2）燒烤類

燒烤是2021年正餐熱度較高的品類，且其標(biāo)準(zhǔn)化難度僅次于火鍋，打造供應(yīng)鏈難度比傳統(tǒng)中餐更低。

目前，全國(guó)烤串類營(yíng)業(yè)門店約36.3萬家，2021-2022年5月新開店約21.9萬家，關(guān)店約18.5萬家，凈增約3.4萬家；而烤肉類營(yíng)業(yè)門店約11.6萬家，2021-2022年5月新開店約6.9萬家，關(guān)店約5.6萬家，凈增約1.4萬家。

可見，燒烤品類正在增長(zhǎng)。

（3）地方菜

與火鍋、燒烤相比，地方菜集中度很低，超過100家門店已然算是規(guī)模很大的地方菜品牌。地方菜要設(shè)置很多SKU（單品）來滿足正餐消費(fèi)者對(duì)“豐富”和“美味”的雙重需求，有時(shí)還要加入地方特有食材，這都給供應(yīng)鏈和后廚標(biāo)準(zhǔn)化帶來了難度。

再加上中餐“眾口難調(diào)”的天然特性，地方菜呈高度分散格局。目前，西貝是地方菜中規(guī)模最大的品牌，但也不過362家門店，和其他正餐品類相比依然不高。

地方菜系可分為川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、西北菜、魯菜、云南菜、徽菜類（本文分析前3個(gè)菜系）。

目前，全國(guó)的川菜類營(yíng)業(yè)門店數(shù)約17.4萬家，2021-2022年5月新開店約7.1萬家，關(guān)店約9.1萬家，負(fù)增長(zhǎng)約1.9萬家。

湘菜類目前營(yíng)業(yè)門店數(shù)約9.1萬家，2021-2022年5月新開店約4.7萬家，關(guān)店約4.3萬家，凈增約0.4萬家。湘菜類直營(yíng)品牌較多，自費(fèi)大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙相繼推出“小炒黃牛肉”戰(zhàn)略，全國(guó)各地迅速刮起小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉的湘菜風(fēng)，湘菜大軍正挺進(jìn)全國(guó)各地。

粵菜類目前營(yíng)業(yè)門店數(shù)約13.2萬家，2021-2022年5月新開店約6.4萬家，關(guān)店約5.3萬家，凈增約1.1萬家?；洸税l(fā)展很好，核心依靠茶餐廳。茶餐廳的供應(yīng)鏈成熟度越來越高、客單價(jià)較低、菜品豐富度大，可全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，是粵菜類餐廳的第一增長(zhǎng)點(diǎn)，拉動(dòng)了整個(gè)粵菜的規(guī)?；?/p>

（4）單品休閑餐

地方菜是天然高度分散的市場(chǎng)，提升門店數(shù)的上限很難，且要做到“豐富+美味”。不過，當(dāng)順著“不是所有的消費(fèi)場(chǎng)景都同時(shí)要求豐富和美味”的思路分析時(shí)，就可以找到一些新方向，門店數(shù)上限也會(huì)大大提高。

這樣的取舍降低了品牌快速擴(kuò)張的難度，但要考慮單品持續(xù)性問題，因?yàn)檫@會(huì)影響品牌的生存周期。另外，單品休閑餐品牌的快速發(fā)展也在不斷打磨單品供應(yīng)鏈，當(dāng)供應(yīng)鏈充分成熟時(shí)，該產(chǎn)品可能無處不在，消費(fèi)者是否還會(huì)去專門的餐廳吃單品休閑餐？

酸菜魚類品牌就是正餐單品休閑化后的最大收益品類之一。目前，中國(guó)酸菜魚類營(yíng)業(yè)門店數(shù)約4.1萬家，2021-2022年5月新開店約2.5萬家，關(guān)店約2.3萬家，凈增約0.2萬家。

烤魚類目前營(yíng)業(yè)門店數(shù)約6.3萬家，2021-2022年5月新開店約3.4萬家，關(guān)店約3.1萬家，凈增約0.3萬家。值得注意的是，半天妖烤魚是今年唯一一個(gè)規(guī)模、口碑、增長(zhǎng)三項(xiàng)全能選手。

牛蛙類在過去一年里表現(xiàn)出較強(qiáng)的成長(zhǎng)性，未來規(guī)模增長(zhǎng)可期。其目前營(yíng)業(yè)門店數(shù)約0.79萬家，2021-2022年5月新開店約0.56萬家，關(guān)店約0.32萬家，凈增約0.24萬家。這主要得益于牛蛙上游供應(yīng)鏈的成熟和消費(fèi)者在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)下對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的追求。

（5）西式正餐類

牛排品類全國(guó)目前營(yíng)業(yè)門店數(shù)約8.3萬家，2021-2022年5月新開店約4.5萬家，關(guān)店約5.1萬家，負(fù)增長(zhǎng)約0.6萬家。

日料壽司類目前營(yíng)業(yè)門店數(shù)約6.1萬家，2021-2022年5月新開店約3.5萬家，關(guān)店約3.1萬家，凈增約0.4萬家。

韓國(guó)料理類目前營(yíng)業(yè)門店數(shù)約6.9萬家，2021-2022年5月新開店約4.3萬家，關(guān)店約3.6萬家，凈增約0.7萬家。

東南亞菜類目前營(yíng)業(yè)門店數(shù)約0.8萬家，2021-2022年5月新開店約0.6萬家，關(guān)店約0.4萬家，凈增約0.2萬家。該品類處于小幅度增長(zhǎng)。

如果門店盈利模型被驗(yàn)證，小眾品類受購(gòu)物中心全業(yè)態(tài)布局需求且可選擇相對(duì)較少的影響，在拓展購(gòu)物中心門店時(shí)有一定的談判優(yōu)勢(shì)，但因客戶總量及復(fù)購(gòu)頻次受限，城市需要克制開店數(shù)。

（6）海鮮類

海鮮類目前全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約9.8萬家，2021-2022年5月新開店約4.2萬家，關(guān)店約4.7萬家，負(fù)增長(zhǎng)約0.5萬家。

總而言之，正餐品類品牌千萬不要只追求發(fā)展速度，最重要的還是品質(zhì)和用戶口碑。

2. 快餐類

（1）飯類快餐

地方菜可向單品休閑餐轉(zhuǎn)變，也可向快餐方向轉(zhuǎn)型。而米飯快餐是唯一一個(gè)品質(zhì)升級(jí)、價(jià)格未升級(jí)的大業(yè)態(tài)。品質(zhì)升級(jí)體現(xiàn)在以下4點(diǎn)：

第一，消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的關(guān)注提高，越來越重視用餐體驗(yàn)感；

第二，中式快餐回歸現(xiàn)炒、明廚操作；

第三，門店環(huán)境由簡(jiǎn)單向休閑升級(jí)，不只是干凈整潔；

第四，各品牌追求創(chuàng)造高性價(jià)比、高品質(zhì)的小爆品。

目前，中式快餐類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約234.5萬家，2021-2022年5月新開店約111.2萬家，關(guān)店約115.3萬家，負(fù)增長(zhǎng)約4.1萬家。

粥店全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約6.9萬家，2021-2022年5月新開店約3.6萬家，關(guān)店約3.5萬家，凈增約0.1萬家。

（2）粉面類

粉面是有萬店基因的賽道，一方面，中國(guó)人有吃面嗦粉的傳統(tǒng)，早中晚餐場(chǎng)景多元；另一方面，門店小、菜單比飯類快餐更簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制。由此，當(dāng)前粉面賽道迎來了前所未有的資本熱度。

目前，市場(chǎng)上主要有2種粉面館：

一是走傳統(tǒng)味型（如蘭州拉面、湖南米粉、重慶小面等）的大單品粉面館，它們經(jīng)過了時(shí)間檢驗(yàn)，一個(gè)產(chǎn)品就能撐起百億級(jí)市場(chǎng)。

二是走創(chuàng)新味型的集合面館，增加了各類澆頭、鹵味小吃、烤串、炸貨、飲品及其他主食，滿足了更多元的消費(fèi)需求。

除蘭州拉面需要現(xiàn)場(chǎng)拉面外，其他品類的核心都是煮、鹵、炸、烤，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈，若門店模型一旦驗(yàn)證成功便可快速規(guī)?；?。

此外，傳統(tǒng)味型的地域限制被打破，相反脫離屬地城市發(fā)展的品牌發(fā)展較好：遇見小面有6成以上門店開在廣東；霸蠻米粉有6成以上門店開在北京；各類新品牌蘭州拉面集中在上海開店起勢(shì)。

目前，面館類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約61萬家，2021-2022年5月新開店約24.7萬家，關(guān)店約27.4萬家，負(fù)增長(zhǎng)約2.7萬家。

米粉米線類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約18.2萬家，2021-2022年5月新開店約9.6萬家，關(guān)店約9萬家，凈增約0.55萬家。

（3）帶餡面食類

帶餡面食包括包子、小籠包、生煎、餃子餛飩（云吞）及鍋盔餅類等，都包含“肉”“菜”“面”，不需要其他搭配，往往可單獨(dú)作為早餐和午餐出現(xiàn)。

餡料創(chuàng)新是這幾年的趨勢(shì)，一是南北互融，如把廣式鮮蝦蟹籽云吞帶到北方市場(chǎng)；二是腦洞大開，將螺獅粉、老干媽、火鍋底料、辣椒炒肉等用作餡料。但不得不提的是，主食終究要回歸日常消費(fèi)，因此不必為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。

當(dāng)然，除餡料創(chuàng)新外，還有消費(fèi)場(chǎng)景的創(chuàng)新，如包饌·夜包子，是成都火鍋風(fēng)味的炒料包子，小個(gè)且選擇宵夜場(chǎng)景，和早餐形成了時(shí)間差，深受年輕人喜歡。

目前，包子饅頭類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約18.8萬家，2021-2022年5月新開店約7.8萬家，關(guān)店約7.5萬家，凈增約0.25萬家。

餃子云吞類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約11.2萬家，2021-2022年5月新開店約5.3萬家，關(guān)店約4.6萬家，凈增約0.7萬家。

餅類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約12萬家，2021-2022年5月新開店約6.8萬家，關(guān)店約5.5萬家，凈增約1.3萬家。

（4）麻辣燙冒菜類

目前，麻辣燙冒菜類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約 16.2萬家，2021-2022年5月新開店約8.6萬家，關(guān)店約1萬家，負(fù)增長(zhǎng)約1.4萬家。

其中，凈增長(zhǎng)排名第一的老街稱盤麻辣燙是馬路邊邊品牌2021年發(fā)展失速下的第二增長(zhǎng)曲線，幾乎帶動(dòng)起了干拌稱盤麻辣燙品類。但該品類的持久性還需時(shí)間和經(jīng)營(yíng)能力驗(yàn)證。

（5）西式快餐類

目前，炸雞漢堡類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約31.3萬家，2021-2022年5月新開店約18.4萬家，關(guān)店約14.1萬家，凈增約4.3萬家。

沙拉輕食素食類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約1.1萬家，2021-2022年5月新開店約0.56萬家，關(guān)店約0.44萬家，凈增約0.12萬家。

3. 飲品類

（1）茶飲類

目前，茶飲類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約42.5萬家，2021-2022年5月新開店約23.3萬家，關(guān)店約24.8萬家，負(fù)增長(zhǎng)約1.5萬家。

在所有餐飲品類中，茶飲大品類是最有外賣屬性的品類：外賣時(shí)間差不明顯影響用戶體驗(yàn)；毛利足夠支撐外賣平臺(tái)的扣點(diǎn)、配送和營(yíng)銷成本；與餐飲錯(cuò)峰銷售，對(duì)外賣平臺(tái)的資源使用形成了很好的互補(bǔ)。

這兩年陸續(xù)出現(xiàn)了有空間體驗(yàn)的新中式純茶館，其用戶體驗(yàn)得到認(rèn)可，但翻座率低、低糖屬性成癮性弱，導(dǎo)致單店?duì)I收效率低。所以，門店盈利模型還有待時(shí)間驗(yàn)證，未來價(jià)值增點(diǎn)可能在建立品牌高附加值后通過產(chǎn)品零售變現(xiàn)。

（2）咖啡類

過去這1年半，咖啡一直持續(xù)著數(shù)十億級(jí)的熱錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區(qū)域精品咖啡也在探索規(guī)?；缆贰?/p>

對(duì)中國(guó)人而言，咖啡從舶來品越來越像日常消費(fèi)品，大有超越茶飲的趨勢(shì)。目前，咖啡類品牌全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約10.3萬家，2021-2022年5月新開店約4.9萬家，關(guān)店約3.9萬家，凈增約1萬家。

從集中度來看，咖啡走上了連鎖化快車道，2022年中型連鎖咖啡品牌率先發(fā)力，增速驚人。而這一輪咖啡連鎖的規(guī)模化增長(zhǎng)，其核心是去空間化的升級(jí)。

（3）酒館類

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)“夜經(jīng)濟(jì)”正處在行業(yè)拐點(diǎn)，從沿海地區(qū)向內(nèi)陸蔓延，年輕人的“早C（Coffee，咖啡）晚A（Alcohol，含酒精的飲料）”、夜宵和餐后小酌越來越成為生活常態(tài)。

并且，夜生活空間已從陌生人社交向熟人社交轉(zhuǎn)變，而酒館就是為熟人社交提供的夜生活第三空間。同時(shí)，基于中國(guó)人群的可支配收入水平提升、個(gè)人主義覺醒、工作壓力的加大，家庭之外的第三社交空間需求愈發(fā)明確，預(yù)計(jì)未來5年中國(guó)酒館市場(chǎng)將持續(xù)增長(zhǎng)。

酒館類品牌目前全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約5.3萬家，2021-2022年5月新開店約3.3萬家，關(guān)店約1.9萬家，凈增約1.4萬家。

當(dāng)前，酒吧與餐的結(jié)合增多，增加了酒館的全時(shí)段屬性：中餐、下午茶、晚餐、夜場(chǎng)。這種模式極大提高了空間使用效率，是傳統(tǒng)酒吧效率與用戶體驗(yàn)的升級(jí)。

4. 休閑餐飲

（1）鹵味小吃類

鹵味類可分為休閑鹵味和佐餐鹵味，前者主要是雞副鴨副等禽類產(chǎn)品；后者主要是牛肉、豬副等紅肉產(chǎn)品，并多了一道現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制步驟，需要店員切割和拌料等加工。

休閑鹵味賽道已跑出了煌上煌、周黑鴨、絕味鴨脖3家上市公司。不過，休閑鹵味和佐餐鹵味在產(chǎn)品端壁壘不高，邊界也較模糊，不少品牌都會(huì)同時(shí)經(jīng)營(yíng)2個(gè)品類。

休閑屬性的鹵味在高線市場(chǎng)、商業(yè)區(qū)需求會(huì)更大，而佐餐鹵味對(duì)低線城市、社區(qū)、菜市場(chǎng)而言更適合，這些地方的連鎖化程度相對(duì)更低，競(jìng)爭(zhēng)者更多的是地方性品牌和個(gè)體戶。

另外，傳統(tǒng)佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性，雖然體驗(yàn)更好，但效率犧牲的同時(shí)，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在極大風(fēng)險(xiǎn)。要想跑出規(guī)模化連鎖品牌，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，盡可能實(shí)現(xiàn)工廠化。

與麻辣火鍋的邏輯類似，鹵味也是包容性極強(qiáng)的味型，有“一鍋鹵萬物”的說法。這幾年鹵味賽道也在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，除絕味鴨脖、周黑鴨、麻爪爪等冷鹵產(chǎn)品，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了熱鹵、鮮鹵、醬鹵品牌。

目前，鹵味類品牌全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約27.6萬家，2021-2022年5月新開店約14.1萬家，關(guān)店約10.5萬家，凈增約3.6萬家。

（2）面包烘焙類

當(dāng)前的中國(guó)烘焙市場(chǎng)，產(chǎn)品和品牌都在快速迭代，曾紅極一時(shí)的肉松小貝、芝士蛋糕、臟臟包已逐漸被麻薯、桃酥?jǐn)D出了大眾視野。

我堅(jiān)定看好線下現(xiàn)制烘焙門店品牌，因?yàn)殚T店現(xiàn)制產(chǎn)品能提供遠(yuǎn)超長(zhǎng)保（保質(zhì)期較長(zhǎng)）產(chǎn)品的口感和體驗(yàn)，也符合整體消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)。當(dāng)然，線下門店需提升供應(yīng)鏈成熟度，利用冷凍面團(tuán)等手段簡(jiǎn)化門店操作、控制成本、增強(qiáng)產(chǎn)品迭代能力，進(jìn)而形成占領(lǐng)消費(fèi)者心智的烘焙品牌。

目前，面包烘焙類品牌全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約37萬家，2021-2022年5月新開店約15.14萬家，關(guān)店約15.11萬家，凈增約0.03萬家，變化很小。

（3）甜品類

目前，甜品類品牌全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約14.11萬家，2021-2022年5月新開店約7.62萬家，關(guān)店約7.86萬家，負(fù)增長(zhǎng)約0.24萬家。

5. 其他

目前，蘭州拉面全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約5萬家，2021-2022年5月新開店約1.8萬家，關(guān)店約1.5萬家，凈增約0.3萬家。

沙縣小吃全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約5.3萬家，2021-2022年5月新開店約2.3萬家，關(guān)店約1.6萬家，凈增約0.7萬家。

零食連鎖全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約8.6萬家，2021-2022年5月新開店約3.6萬家，關(guān)店約1.5萬家，凈增約2.1萬家。零食連鎖賽道連續(xù)保持著高增長(zhǎng)，該賽道正經(jīng)歷巨大的升級(jí)換代：一方面是價(jià)格降級(jí)，對(duì)毛利更低的追求、更多選擇、走進(jìn)社區(qū)，以滿足更低價(jià)格需求；另一方面是品質(zhì)升級(jí)，更多現(xiàn)制的新鮮零食，滿足更高品質(zhì)需求。

目前，生鮮連鎖類全國(guó)營(yíng)業(yè)門店數(shù)約15.6萬家，2021-2022年5月新開店約1.8萬家，關(guān)店約0.8萬家，凈增約1萬家。

比如，生鮮連鎖賽道對(duì)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)極大，源頭種植標(biāo)準(zhǔn)、分揀標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)品非標(biāo)化，保存時(shí)長(zhǎng)短，食材要求多樣……其中要素稍有浪費(fèi)就會(huì)導(dǎo)致虧損。雖然目前國(guó)內(nèi)生鮮連鎖鮮有盈利，但還很難看出最終誰會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝。

資本對(duì)餐飲態(tài)度的變化

1. 股價(jià)和投融資熱度

2021年，餐飲投融資事件達(dá)400起，融資金額達(dá)500億元，同時(shí)還有近百起投融資事件未被公開融資金額，創(chuàng)投融資金額已達(dá)歷史新高。但同時(shí)，2021年海底撈市值從5 000億港元跌到800億港元，奈雪的茶、海倫斯上市之后股價(jià)一路下跌。

2022年第一季度，餐飲投融資事件大幅減少，餐飲投資熱情急劇下降，但創(chuàng)業(yè)者預(yù)期還是比較高，估值沒有得到合理調(diào)整。

2. 北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇

在北交所出現(xiàn)之前，餐飲企業(yè)能上市的板塊只有滬深主板、港交所主板或創(chuàng)業(yè)板，而上交所、科創(chuàng)板不接受傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市，北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇。

北交所主要服務(wù)創(chuàng)新型中小企業(yè)，重點(diǎn)支持先進(jìn)制造業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域的企業(yè)。而餐飲企業(yè)就是要滿足“創(chuàng)新”，比如可在食材溯源、食安管理體系、餐品標(biāo)準(zhǔn)化體系、央廚、供應(yīng)鏈、智慧化餐廳等方面創(chuàng)新。

我相信未來10年是中國(guó)餐飲資本化最好的10年。對(duì)于投資人而言，在一個(gè)未來資本價(jià)值確定性的賽道里，當(dāng)市場(chǎng)估值回歸理性，創(chuàng)業(yè)者資金需求增加時(shí)，就是出手投資的好時(shí)機(jī)。

“厚”雪兆豐年，冬天時(shí)做準(zhǔn)備，開春就播種，燥熱時(shí)乘涼，讓時(shí)間長(zhǎng)出果實(shí)。周而復(fù)始，利用好周期的力量，而不困于周期。

碳中和對(duì)餐飲的影響

碳中和是餐飲食品行業(yè)也不可回避的話題。在2020年9月第七十五屆聯(lián)合國(guó)大會(huì)上，我國(guó)宣布力爭(zhēng)于2030年前達(dá)到碳達(dá)峰，2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和的宏遠(yuǎn)目標(biāo)。

為達(dá)成這一目標(biāo)，餐飲企業(yè)及上下游需要怎么調(diào)整呢？

1. 減少畜牧業(yè)排放溫室氣體

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織報(bào)告數(shù)據(jù)，畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來源，畜牧業(yè)占由人類造成的碳排放比例的14.5%。從碳中和的角度來看，我們要想辦法解決目前畜牧業(yè)存在的一些弊病。

2. 未來食物：替代蛋白

2022年全國(guó)兩會(huì)和“十四五”規(guī)劃都提到將替代蛋白作為未來食物的解決之道。

昆蟲蛋白作為食物來講很難接受，但可作為動(dòng)物飼料的來源。當(dāng)幫助動(dòng)物找到更多飼料的替代品時(shí)，就可以給人類釋放出更多的食用糧食空間。

3. 農(nóng)業(yè)工業(yè)化

除替代邏輯，還可以提升農(nóng)業(yè)效率和產(chǎn)能，由農(nóng)業(yè)向工業(yè)過渡。通過生物技術(shù)改造產(chǎn)前的種子、化肥農(nóng)藥，甚至改良土壤，并在生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入更多智能設(shè)備，即可通過大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等手段動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)工業(yè)化。

4. 終端餐飲的低碳方案

餐飲產(chǎn)業(yè)的上游（農(nóng)業(yè)）采用低碳方案，餐飲企業(yè)也可通過技術(shù)降低排碳，比如：

原料采購(gòu)低碳化：轉(zhuǎn)變菜品原料的采購(gòu)方式，由傳統(tǒng)的臨時(shí)性、比較式采購(gòu)，向委托式、網(wǎng)絡(luò)式采購(gòu)等專業(yè)化、集約化采購(gòu)方式轉(zhuǎn)變。

設(shè)施配備引入低碳技術(shù)：引入電磁爐、電燜燒鍋等低碳餐飲設(shè)備；在建筑裝潢、空調(diào)照明等餐廳室內(nèi)設(shè)施上實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保；優(yōu)化外賣包裝，盡量避免一次性餐具使用等。

總之，如何在各環(huán)節(jié)減少碳排放，是需要全鏈條去考慮的問題。雖然這些解決方案短時(shí)間內(nèi)很難有顯著成效，但一定是餐飲企業(yè)保持可持續(xù)性發(fā)展不可回避的課題，未來會(huì)持續(xù)影響餐飲的食材結(jié)構(gòu)來源與成本。

購(gòu)物中心和社區(qū)商業(yè)變化對(duì)餐飲影響

1. 購(gòu)物中心恢復(fù)較慢

全國(guó)城市社區(qū)超過10萬個(gè)，而商鋪數(shù)大于50的中大型購(gòu)物中心數(shù)量有5 000多個(gè)，在很多低線城市，購(gòu)物中心的空置率很高，再加上新冠疫情影響，空置率居高不下。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，2019年市級(jí)商圈和區(qū)級(jí)商圈空置率分別為6%和5.5%；2020年空置率分別提高到11.3%和11.4%；2021年市級(jí)商圈空置率略降回到11.1%。

2019年中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為533；2020年中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為338；2021年中國(guó)新開業(yè)購(gòu)物中心數(shù)量為379，對(duì)比2019年下降25%以上。

全國(guó)購(gòu)物中心日均客流也從2019年的2.46萬，降到2021年的1.85萬。客流的下降，導(dǎo)致購(gòu)物中心關(guān)店率在2021年達(dá)到了14%。

2. 便利性商圈客流相比2019年恢復(fù)更快

在后疫情時(shí)代，隨著生活節(jié)奏加快，碎片時(shí)間增多，“剛需便利”的重要性凸顯。

匯客云統(tǒng)計(jì)了36座重點(diǎn)城市內(nèi)部的所有商圈，計(jì)算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，發(fā)現(xiàn)社區(qū)型和辦公型商圈客流增長(zhǎng)最快。這兩類商圈的基礎(chǔ)消費(fèi)客群是周邊居民或上班族，剛需客流帶來的剛需消費(fèi)受疫情影響小，恢復(fù)更快。

提升農(nóng)業(yè)的效率和產(chǎn)能，由農(nóng)業(yè)向工業(yè)過渡，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)工業(yè)化

3. 餐飲將向社區(qū)型、辦公型商圈及下沉市場(chǎng)轉(zhuǎn)移

過去，社區(qū)店因?yàn)樯啼伾y、缺乏合理規(guī)劃，容易給人“檔次低”“臟亂差”的印象。所以，想做品牌的餐飲人熱衷于進(jìn)購(gòu)物中心，體現(xiàn)品牌價(jià)值，獲得優(yōu)質(zhì)流量，方便快速擴(kuò)張。

而如今經(jīng)歷了10年的購(gòu)物中心紅利期，商場(chǎng)進(jìn)入分化，進(jìn)入購(gòu)物中心的成本逐漸增高，而社區(qū)型商業(yè)重回餐飲人視野。

新冠疫情洗禮下，全面“剛需化”的餐飲業(yè)態(tài)，社區(qū)型餐飲正在被重視。許多品牌瞄準(zhǔn)這一市場(chǎng)，在2021年相繼擴(kuò)展了門店數(shù)量，如吉祥餛飩達(dá)2 228家，巴比饅頭達(dá)3 917家，袁記餃子達(dá)1 783家。

社區(qū)商業(yè)的優(yōu)勢(shì)不僅是規(guī)模大，還包括租期時(shí)間更長(zhǎng)，特別是對(duì)于小品牌而言，購(gòu)物中心給小品牌的租期也就一兩年且租金很不友善。對(duì)于剛需型餐飲而言，社區(qū)餐飲租賃成本更低、租金穩(wěn)定也是社區(qū)商業(yè)更優(yōu)的原因之一。

當(dāng)然，對(duì)于具有高品牌附加值、顧客愿意為品牌額外付費(fèi)的休閑餐飲、正餐連鎖品牌而言，優(yōu)質(zhì)的購(gòu)物中心仍是必選項(xiàng)。

不同代際群體變化對(duì)餐飲的影響

中國(guó)餐飲企業(yè)，依然存在增量機(jī)會(huì)。

一方面是消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展階段出現(xiàn)嶄新的需求；另一方面是科技突破可實(shí)現(xiàn)更多創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)。只要有變化，商業(yè)世界就會(huì)有新機(jī)會(huì)，我們先觀察不同代際群體變化給餐飲帶來的機(jī)會(huì)。

1. Z世代消費(fèi)者成為消費(fèi)主流

貝佐斯說：“我們可以老，但是我們的用戶不能老?！痹谧銎奉悇?chuàng)新時(shí)，我們常常能找到轉(zhuǎn)型升級(jí)的機(jī)會(huì)，因?yàn)橐淮擞幸淮说钠放啤哪贻p人身上找切入點(diǎn)，是永遠(yuǎn)的方案和機(jī)會(huì)，尤其是新崛起的新國(guó)潮餐飲消費(fèi)品牌。

餐飲行業(yè)的核心客戶人群集中于年輕人，而每一代年輕人的消費(fèi)觀念，會(huì)隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)生變化。比如Z世代的崛起，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速成長(zhǎng)，受中國(guó)文化崛起的影響，國(guó)潮文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧。

Z世代群體近2.33億，年消費(fèi)規(guī)模約5萬億元，占家庭總開支約14%。同時(shí)，他們是網(wǎng)絡(luò)意見表達(dá)的主流人群，可以說你抓到了這個(gè)用戶群體，也就抓到了流量。Z世代的成長(zhǎng)背景也影響了他們的行為，而不同行為特征下，消費(fèi)現(xiàn)象也有所不同，最終都會(huì)倒逼餐飲企業(yè)進(jìn)行變革。

總之，每一代人有每一代人的特點(diǎn)。我們要做的只有去了解年輕一代，對(duì)他們抱有好奇心，讓產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新始終保持年輕化，才有可能持續(xù)保持企業(yè)的進(jìn)步。

2. 中國(guó)進(jìn)入深度老齡化社會(huì)

按國(guó)際通行劃分標(biāo)準(zhǔn)來看，2021年我國(guó)已進(jìn)入深度老齡化社會(huì)。預(yù)計(jì)到2035、2050年，中國(guó)65歲及以上老年人口將分別達(dá)3.27億、3.93億，并將持續(xù)增長(zhǎng)至2057年4.25億的峰值，進(jìn)入超老齡化社會(huì)。

這代表著養(yǎng)生健康餐將會(huì)更受歡迎。

不過，通過觀察發(fā)現(xiàn)：一二線城市的銀發(fā)一族在日常消費(fèi)時(shí)，對(duì)各維度都需要綜合考量，而四線及以下消費(fèi)者幾乎只關(guān)注物品的口碑相傳和價(jià)格（性價(jià)比）。

所以，具有高附加值、個(gè)性化特點(diǎn)的品牌更適合在一二線城市發(fā)展，因?yàn)橐欢€城市用戶的群體龐大，在品牌滿足更多個(gè)性化人群去消費(fèi)的同時(shí)，也能激發(fā)消費(fèi)多樣性需求的產(chǎn)生，但核心是要高附加值。而四線及以下的城市更適合餐飲的連鎖化發(fā)展，因?yàn)檫B鎖化產(chǎn)品會(huì)體現(xiàn)出更大的“單一性”。

3. 人口結(jié)構(gòu)對(duì)餐飲的影響

對(duì)餐飲行業(yè)來說，人口結(jié)構(gòu)的發(fā)展趨勢(shì)，是需要特別關(guān)注的。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)要根據(jù)人口結(jié)構(gòu)的變化，去迎合市場(chǎng)的改變。

比如不婚的單身人群（占單身群體總數(shù)約25%，約7 500萬人）受經(jīng)濟(jì)壓力與家庭融合等一系列影響不斷增多，這類人群的消費(fèi)特點(diǎn)逐漸趨向個(gè)性化，越來越多在外用餐，從而助推餐飲行業(yè)變革發(fā)展。

創(chuàng)業(yè)者如何找到競(jìng)爭(zhēng)更少、需求更強(qiáng)勁的人群，并結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)資源與能力進(jìn)行戰(zhàn)略選擇，才能提高創(chuàng)業(yè)的成功率？

第一，增加模型的靈活性。過去很多餐廳都是1 000㎡的大店；現(xiàn)在很多餐廳店面持續(xù)縮小，300～500㎡成為了主流，同時(shí)很多品類品牌已經(jīng)調(diào)整為“外帶為主+堂食為輔+外賣補(bǔ)充”的模型。

第二，過去餐廳以圓桌為主，適合家庭消費(fèi)；現(xiàn)在“家庭”觀念被淡化，換成2人桌、4人小方桌空間利用效率更高。如太二酸菜魚提出“超過4人不接待”的口號(hào)，正是迎合人口結(jié)構(gòu)趨勢(shì)性變化的做法。

第三，“一人食”也在影響快餐行業(yè)。休閑餐飲品牌紛紛推出單人或雙人套餐，為應(yīng)對(duì)聚餐人數(shù)的小型化，減少分量也是一種很好的解決方法。如杭幫菜中的新白鹿、安徽菜的小菜園，通過減少單個(gè)菜品分量，增加點(diǎn)菜的多樣化，起到了降低菜品價(jià)格的目的，使其在所在城市成為更受主流大眾歡迎的餐飲品牌。

第四，餐飲是民生之本，定價(jià)也需要考慮大眾收入。在定價(jià)上，若能滿足大部分低收入群體，則不太需要擔(dān)心經(jīng)濟(jì)不確定性帶來的負(fù)面影響，未來規(guī)模也不可想象。

剛需將成為穿越周期的核心武器，但與此同時(shí)，也更考驗(yàn)餐飲企業(yè)上游供應(yīng)鏈能力和整個(gè)運(yùn)營(yíng)精細(xì)化的能力，即成本壓縮到極致的能力。從來沒有所謂的低價(jià)戰(zhàn)略，低價(jià)背后的本質(zhì)是低成本，低成本是一種戰(zhàn)略，更是一種能力。

數(shù)字化對(duì)餐飲的影響

每個(gè)餐飲企業(yè)都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有價(jià)值的新客戶和具有潛力的新客戶，守是指守住老客戶、忠誠(chéng)客戶。要想精準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)客戶的有效拉新、留存、轉(zhuǎn)化、提頻，數(shù)字化能力成為餐飲連鎖品牌必須的突破點(diǎn)。

1. 數(shù)字化營(yíng)銷

新冠疫情期間，很多餐飲人對(duì)線下門店的“高固定成本、低收入”經(jīng)營(yíng)狀況充滿無奈。進(jìn)入線上，布局?jǐn)?shù)字化營(yíng)銷，幾乎是唯一的選擇。如何進(jìn)入線上？

第一，做好私域，提高留存率和復(fù)購(gòu)率。

比如麥當(dāng)勞搭建了一套品牌中心化私域，私域運(yùn)營(yíng)側(cè)重于銷售，其打法是公眾號(hào)+小程序+視頻號(hào)+社群+私域。截至2021年8月，麥當(dāng)勞在中國(guó)總會(huì)員近2億；小程序訂單占比70%；在中國(guó)有3萬個(gè)社群。

餐飲服務(wù)作為高頻、多線下的消費(fèi)，用戶易受內(nèi)容“種草”。所以，線上體驗(yàn)需要明確向線下導(dǎo)流，線下客戶也需要引導(dǎo)到線上私域，便于與顧客溝通互動(dòng)，再通過線上私域?qū)崿F(xiàn)外賣下單、提前排隊(duì)、到店自提等，同時(shí)還可通過會(huì)員等級(jí)、創(chuàng)新營(yíng)銷玩法等來提高用戶復(fù)購(gòu)頻率。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型時(shí)代來臨以后，營(yíng)銷與銷售走向融合，都是在傳遞信息。信息的傳遞人次，正在影響轉(zhuǎn)化絕對(duì)值，影響銷售額。

第二，投入直播，提高品牌曝光觸達(dá)。

隨著5G時(shí)代的到來，除動(dòng)態(tài)圖文頁面是一個(gè)認(rèn)知營(yíng)銷的入口外，以直播、短視頻為主打的內(nèi)容生態(tài)迎來了爆發(fā)式增長(zhǎng)。

餐飲商家可通過直播撬動(dòng)更多流量分發(fā)，同時(shí)降低獲客成本，讓生意進(jìn)入“增長(zhǎng)循環(huán)”。但要謹(jǐn)慎用超低價(jià)促銷進(jìn)行直播銷售，因?yàn)樯杂胁簧?，就?huì)出現(xiàn)沒有利潤(rùn)、消耗品牌價(jià)值的情況。

第三，科學(xué)分配堂食、外賣、外帶的比例。

受新冠疫情影響，餐飲外賣占比不斷擴(kuò)大。截至2021年底，全國(guó)外賣用戶規(guī)模達(dá)5.4億人，外賣收入占餐飲總收入的21.4%。外賣緩解了用戶不便出行用餐的問題，幫助餐飲企業(yè)解決了線下業(yè)務(wù)營(yíng)收大幅降低的問題，一定程度提升了整個(gè)行業(yè)的營(yíng)收。

我建議餐飲企業(yè)規(guī)劃好外賣、堂食和外帶的比例。沒有私域能力作支撐的純平臺(tái)外賣餐飲連鎖，會(huì)由于沒有流量主權(quán)，無法為平臺(tái)做流量貢獻(xiàn)，也無法逃避購(gòu)買流量營(yíng)銷費(fèi)用的持續(xù)上漲，很難維持高增長(zhǎng)，也難以打造品牌。

未來的餐飲模型應(yīng)當(dāng)盡量減少堂食面積，調(diào)整廚房和前廳面積的比例，從原來的“小廚房、大堂食”，進(jìn)化為“大廚房、小堂食、重外帶、適當(dāng)外賣”。

2. 數(shù)字化管理

餐飲連鎖要突破規(guī)模瓶頸，進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)、管理、生產(chǎn)全面數(shù)字化，是未來戰(zhàn)略成長(zhǎng)的一個(gè)必然選擇。

據(jù)瑞幸咖啡公開資料顯示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理體系，此體系不僅幫瑞幸實(shí)現(xiàn)了門店智能選址，還極大提升了中后臺(tái)管理效率，使其在很短時(shí)間內(nèi)就實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；€(wěn)定擴(kuò)張。

憑借數(shù)字化體系優(yōu)勢(shì)，瑞幸2022年第一季度上市了34種新品，實(shí)現(xiàn)流程化、系統(tǒng)化打造新品。同時(shí)，它還將各種原料和口味數(shù)字化，量化追蹤飲品的流行趨勢(shì)。

數(shù)字化是硬趨勢(shì)，整個(gè)行業(yè)正加速邁向數(shù)字化時(shí)代，餐飲企業(yè)要提高數(shù)字化時(shí)代的適應(yīng)力。

簡(jiǎn)言之，未來的趨勢(shì)就是：由人管人、人管物，升級(jí)為數(shù)字管人、數(shù)字管物。無論是商業(yè)模式，還是組織模式，都要轉(zhuǎn)變成數(shù)字化模式，而不是讓數(shù)字化停留在理念上。

現(xiàn)在的時(shí)代既是一個(gè)升維的時(shí)代，也是一個(gè)降維的時(shí)代。升維，是從現(xiàn)在起不沉迷于過去時(shí)代的邏輯，面向未來全面升級(jí)；降維，是忘記過去的好日子，彎下腰來，愿意為了活下來承受痛苦和不適感，把眼前的事情一步步做好。