梁貴秋，劉開莉，莫炳巧，陸春霞，肖瀟，徐雯雯，周曉玲，李小群，林強(qiáng)軒

（1.廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站，南寧市 530007；2.廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)科學(xué)研究院，南寧市 530007）

蠶桑產(chǎn)業(yè)是廣西優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。近年來憑借我國“東桑西移”戰(zhàn)略計(jì)劃的實(shí)施，已發(fā)展為穩(wěn)居全國第一的優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。廣西蠶桑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了蠶桑副產(chǎn)物高值化利用產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，“種?？梢责B(yǎng)人”已成為公認(rèn)的發(fā)展理念。在這種良好的發(fā)展氛圍下，桑葉資源的食用已經(jīng)成為桑樹資源高值化利用的主要途徑之一。桑葉是國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“藥食同源”植物資源，含有豐富的營養(yǎng)成分，并含有多酚類、黃酮類、生物堿、多糖等多種功能活性成分，具有疏風(fēng)清熱、清肝明目、降血脂、降血糖、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等功效，是一種具有特定功能的食品資源［1-5］。以桑葉為原料、應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)加工而成的桑葉綠茶，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分及多酚、黃酮、多糖和生物堿等主要功能活性成分，具有十分顯著的降血糖、降血壓、降血脂和抗衰老等作用［6-8］，在日本被稱為“神仙茶”“長(zhǎng)壽茶”。隨著人們對(duì)健康、養(yǎng)生意識(shí)的不斷增強(qiáng)，桑葉茶也因其獨(dú)特的保健功效而得到廣大消費(fèi)者的歡迎和喜愛。為進(jìn)一步拓展桑葉資源的利用途徑，本研究將桑葉的利用與桂林的恭城油茶相結(jié)合，探索了桑葉油茶的加工工藝與新產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)，為豐富桑葉加工產(chǎn)品及油茶產(chǎn)品、延伸產(chǎn)業(yè)鏈等奠定良好的基礎(chǔ)。

1 桑葉油茶研發(fā)背景

傳統(tǒng)的油茶是將茶葉、生姜、蔥、蒜、花生、油、鹽等集于一鍋，加水捶打而成，既可以喝茶水也能吃里面的食料，具有清熱解毒、驅(qū)寒避瘴，提神醒腦、強(qiáng)身健體的作用。油茶是桂北地區(qū)恭城縣、灌陽縣等地人們的傳統(tǒng)特色飲食，是瑤族飲食文化的精華?，F(xiàn)代研究表明，恭城油茶富含人體所需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)，有健胃消食、祛寒濕、避瘴、止瀉利、解毒、抗氧化、降脂護(hù)肝等功能［9-12］，它既是食品又是保健品，產(chǎn)品以茶葉、生姜、大蒜、香蔥等日常食物為主料，符合中國人的飲食習(xí)慣，容易推廣。2011 年恭城油茶獲得了國家工商總局商標(biāo)局核發(fā)的地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)證書，成為廣西首個(gè)地方特色小吃類產(chǎn)品地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2015 年，恭城油茶入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，2020 年被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。打油茶、喝油茶已成為瑤鄉(xiāng)必不可少的生活內(nèi)容，經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展、演變，如今已提升為一種禮儀、一種文化，是瑤鄉(xiāng)聚會(huì)交友時(shí)的必備項(xiàng)目。鑒于桑葉具有豐富的營養(yǎng)和活性成分及特定的功效，目前國內(nèi)外對(duì)桑葉加工利用的技術(shù)及產(chǎn)品研發(fā)等方面具有較多的報(bào)道，但將桑葉加工成油茶卻未見相關(guān)報(bào)道。將桑葉的營養(yǎng)活性成分及特有的功效與傳統(tǒng)的恭城油茶文化相結(jié)合，研發(fā)桑葉油茶新產(chǎn)品將具有重要的意義。

2 桑葉油茶的加工與制作

以桑葉茶為主要原料，配以茶葉、姜、香蔥、大蒜、調(diào)味劑等加工而成的桑葉油茶系列產(chǎn)品，不僅具有恭城油茶的風(fēng)味，還含有桑葉茶獨(dú)特的清香及醇爽，同時(shí)還能改變純桑葉茶原有茶湯色易氧化褐變的問題，彌補(bǔ)桑葉茶青臭味重的不足，保健價(jià)值也更突出。

2.1 技術(shù)路線

原料處理→原料破碎→烘干→炒制→提香→粉碎→混合調(diào)配→包裝→成品。

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1原料處理 桑葉油茶加工的主要原料由姜、蔥頭、蒜頭、花生和綠豆組成，生產(chǎn)上用流動(dòng)水將原料清洗干凈，不得使用腐爛、發(fā)霉的原料，同時(shí)在清洗過程中注意去除雜質(zhì)。

2.2.2原料破碎 花生和綠豆先蒸熟，再將清洗后的生姜、蔥頭、蒜頭與花生、綠豆按一定的重量比混合破碎后備用。

2.2.3烘干 釆用烘干設(shè)備對(duì)經(jīng)混合破碎的原料進(jìn)行烘干，通常要求溫度為100～125 ℃，時(shí)間為40～60 min。

2.2.4炒制 釆用茶葉滾筒炒干機(jī)對(duì)初烘干的混合原料進(jìn)行炒制，要求溫度為120～150 ℃，時(shí)間為15～25 min。

2.2.5提香 釆用茶葉烘焙機(jī)提香機(jī)對(duì)經(jīng)過炒制的油茶混合原料進(jìn)行烘干提香，通常要求溫度為110～130 ℃，時(shí)間為40～60 min。

2.2.6粉碎 釆用超粉碎機(jī)分別對(duì)桑葉綠茶、茶葉及姜、蔥、蒜、花生、綠豆的混合料進(jìn)行粉碎，得到桑葉茶粉、綠茶粉和原料混合粉，混合粉粉體粒徑≤150 μm為宜。

2.2.7混合調(diào)配 將桑葉綠茶粉與茶葉粉按比例混合得到茶葉混合粉，注意桑葉綠茶粉所占混合粉的比例為60%～100%為宜。將茶葉混合粉與破碎好的姜、蔥、蒜、花生、綠豆混合物及食品添加劑混合調(diào)配，拌勻后即得桑葉油茶粉，注意茶葉混合粉占所有混合物的比例為30%左右。

3 桑葉油茶發(fā)展存在的不足

桑葉油茶既有恭城油茶的特點(diǎn)，又有桑葉茶特有的清香及獨(dú)特的功效，一經(jīng)上市便受到廣大消費(fèi)者的歡迎和喜愛，市場(chǎng)前景廣闊。但由于桑葉油茶是近年才研發(fā)的桑樹資源多元化利用新產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)化開發(fā)應(yīng)用還需要一定的時(shí)間。桑葉油茶的研發(fā)應(yīng)用還存在以下幾個(gè)問題。

3.1 桑葉油茶的營養(yǎng)價(jià)值尚未得到挖掘

恭城油茶的文化已經(jīng)傳承了很多年，當(dāng)?shù)厝硕挤浅ＵJ(rèn)可它的養(yǎng)生保健功能。但由于桑葉油茶是近年才問世的油茶新產(chǎn)品，目前對(duì)于桑葉油茶的發(fā)展，更多的是放在擴(kuò)大原料種植、擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化等方面，而對(duì)于桑葉油茶養(yǎng)生價(jià)值方面研究投入的科研經(jīng)費(fèi)并不多，對(duì)桑葉油茶的營養(yǎng)和養(yǎng)生價(jià)值尚未進(jìn)行深入系統(tǒng)的研究。因此，桑葉油茶的養(yǎng)生價(jià)值沒有得到很好的挖掘、宣傳和推廣，導(dǎo)致部分消費(fèi)者缺乏對(duì)桑葉油茶的進(jìn)一步了解。

3.2 研發(fā)水平低，加工技術(shù)能力有待加強(qiáng)

桑葉油茶是一種桑樹資源多元化利用新產(chǎn)品，目前研發(fā)水平較低，存在科技創(chuàng)新資金投入不足，設(shè)施設(shè)備條件落后，基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究較為薄弱，規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化水平較低等不足，很大程度影響到桑葉油茶的產(chǎn)量、質(zhì)量和生產(chǎn)效益。桑葉油茶產(chǎn)品開發(fā)滯后，加工能力有待加強(qiáng)，目前尚未形成有影響力的品牌，生產(chǎn)規(guī)模偏小，產(chǎn)品單一，未能適應(yīng)市場(chǎng)需求形成獨(dú)具特色的終端產(chǎn)品。

3.3 桑葉油茶原料生產(chǎn)基地建設(shè)不完善

目前桑葉油茶加工缺乏專用原料基地，加工所用的原料基本源于市場(chǎng)，存在原料來源不清、質(zhì)量參差不齊、品質(zhì)難以保證等不足。

3.4 桑葉油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少龍頭企業(yè)帶動(dòng)

目前生產(chǎn)桑葉油茶的規(guī)模企業(yè)不多，以零星企業(yè)生產(chǎn)為主。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前生產(chǎn)桑葉油茶的規(guī)模企業(yè)主要有桂林恭城奕豐園茶業(yè)有限公司，該公司于2020 年12 月31 日由恭城縣平安鎮(zhèn)大江村村民合作社、恭城縣平安鄉(xiāng)大江村黃泥界茶葉專業(yè)合作社、桂林丘氏進(jìn)出口貿(mào)易有限公司三方聯(lián)合組建，主要開展“恭城油茶”產(chǎn)品的研發(fā)和營銷等。公司現(xiàn)有茶園面積23.33 hm2，桑葉原料基地26.67 hm2，建有油茶加工廠1 個(gè)、生產(chǎn)線1 條，年可產(chǎn)油茶系列產(chǎn)品250 t，預(yù)計(jì)產(chǎn)值7 500萬元。桑葉油茶生產(chǎn)目前缺乏龍頭企業(yè)帶動(dòng)，存在生產(chǎn)零散、交易市場(chǎng)體系不健全、產(chǎn)品品牌意識(shí)不強(qiáng)、缺乏互聯(lián)網(wǎng)思維和網(wǎng)絡(luò)營銷意識(shí)等問題，從而導(dǎo)致產(chǎn)品市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)不明顯、規(guī)模效益不突出等現(xiàn)狀。

4 桑葉油茶發(fā)展對(duì)策與建議

目前桑葉油茶產(chǎn)品主要是以桑葉茶為原料，配以適當(dāng)比例的茶葉、姜、蔥、蒜、花生、綠豆及一定的調(diào)味劑，經(jīng)過現(xiàn)代加工技術(shù)加工而成的一種便于攜帶，飲用方便，適合居家、辦公、旅行、餐飲等多種場(chǎng)所食用的粉末狀產(chǎn)品。與傳統(tǒng)的恭城油茶相比，桑葉油茶在口感、加工技術(shù)、原料來源等方面都有明顯的差異：一是桑葉油茶口感鮮醇爽口、具有桑葉特有的清香、茶味淡或沒有茶味，適合廣大人群飲用；而恭城油茶茶味重、茶葉苦澀味明顯，初次品飲時(shí)，很多人難以接受。二是作為桑葉油茶原料之一的桑葉茶，原料資源豐富，加工技術(shù)簡(jiǎn)單，加工成本較低；而傳統(tǒng)恭城油茶的原料之一茶葉，原料產(chǎn)量不高、原料來源受到季節(jié)影響，存在一定局限性，同時(shí)茶葉加工過程繁瑣，成本較高。進(jìn)一步開發(fā)利用好桑葉油茶具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，建議從以下方面入手。

4.1 以科技力量推動(dòng)桑葉油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展

為更好地挖掘桑葉油茶的養(yǎng)生價(jià)值，促進(jìn)桑葉油茶的迅速發(fā)展，各科研院所、高校、企業(yè)等科研團(tuán)隊(duì)要組織研究力量，對(duì)桑葉油茶的養(yǎng)生價(jià)值進(jìn)行科學(xué)研究，在分子水平、細(xì)胞水平、動(dòng)物水平、臨床上開展相關(guān)試驗(yàn)，深入分析桑葉油茶的營養(yǎng)、活性成分，解析桑葉油茶在降血脂、抗衰老、抗疲勞、降血糖等方面的作用機(jī)理，充分挖掘桑葉油茶的養(yǎng)生價(jià)值，讓桑葉油茶更好地造福于人類。

4.2 以關(guān)鍵技術(shù)支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展

近年來，經(jīng)過研究確定了桑葉油茶加工工藝路線，即原料處理→原料破碎→烘干→炒制→提香→粉碎→混合調(diào)配→包裝→成品。其中桑葉油茶的原料包括桑葉茶、茶葉、姜、蔥、蒜、花生和綠豆，桑葉油茶的輔料包括食用鹽、調(diào)味劑等。為了最大限度保留桑葉油茶原料的營養(yǎng)及活性成分、提升桑葉油茶產(chǎn)品的品質(zhì)，在桑葉油茶加工過程中，有必要依托區(qū)內(nèi)外科研院所、高校、企業(yè)的專家團(tuán)隊(duì)和先進(jìn)技術(shù)平臺(tái)，加強(qiáng)桑葉油茶的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)品研發(fā)，重點(diǎn)開展桑葉油茶原料與輔料的加工特性、加工工藝參數(shù)等方面的研究，篩選出適合桑葉油茶的加工設(shè)備，確定桑葉油茶加工各個(gè)環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)和加工質(zhì)量控制點(diǎn)，建立桑葉油茶加工機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化技術(shù)體系，為桑葉油茶實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的科學(xué)依據(jù)。

4.3 以創(chuàng)新配方研發(fā)多元產(chǎn)品

外形、香氣、滋味、湯色是桑葉茶感官審評(píng)的主要指標(biāo)，通常桑葉油茶的外形要求粉狀細(xì)滑、色黃綠；香氣要求豆香、清香及姜茶香明顯；滋味要求鮮醇爽口、姜茶味濃；湯色要求淡金黃、黃綠，少量沉淀或沉淀不明顯。為了滿足廣大消費(fèi)者對(duì)桑葉油茶的需求，產(chǎn)品研發(fā)部門可以根據(jù)不同人群的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)以及市場(chǎng)需求開展桑葉油茶的配方研究，如在原料中添加益生菌、膳食纖維、多糖等對(duì)人體健康有益的營養(yǎng)保健元素來提升產(chǎn)品的保健功效，確定桑葉油茶的原輔料種類和配比，并結(jié)合感官審評(píng)研發(fā)適合不同人群飲用的桑葉油茶新產(chǎn)品。

4.4 以基地建設(shè)促進(jìn)融合發(fā)展

加工原料基地的建設(shè)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提，桑葉油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應(yīng)該以桂林市恭城縣為重點(diǎn)，培育建設(shè)桑葉油茶加工企業(yè)和加工基地，建立桑葉油茶原料基地。通過建立桑葉、茶葉原料基地以及姜、蔥、蒜、花生、綠豆基地，規(guī)范原料的種植、管理和收獲技術(shù)等，保證原料質(zhì)量安全。

4.5 以加大宣傳發(fā)揮企業(yè)帶動(dòng)作用

桑葉油茶是在恭城油茶的基礎(chǔ)上衍生出來的油茶新產(chǎn)品，與恭城油茶有著一定的聯(lián)系，同時(shí)具有營養(yǎng)保健價(jià)值方面的疊加效應(yīng)以及獨(dú)特的鮮爽口感，各級(jí)政府、行業(yè)協(xié)會(huì)等應(yīng)該結(jié)合恭城油茶的發(fā)展歷史、文化內(nèi)涵、養(yǎng)生價(jià)值等，通過系列活動(dòng)在宣傳恭城油茶的同時(shí)加大對(duì)桑葉油茶的宣傳和推廣力度，進(jìn)一步提高人們對(duì)桑葉油茶所蘊(yùn)含的科學(xué)內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)，同時(shí)完善行業(yè)管理，優(yōu)化發(fā)展環(huán)境，用好用足各級(jí)各部門對(duì)桑葉油茶加工企業(yè)的政策支持，要從企業(yè)技改、科技創(chuàng)新、新產(chǎn)品研發(fā)、財(cái)政資金投入、實(shí)施稅收優(yōu)惠政策、擴(kuò)大金融支持領(lǐng)域、國內(nèi)外市場(chǎng)開拓等方面，采取更多、更有力的措施吸引企業(yè)投資建廠。推廣完善“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”等產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，加強(qiáng)企業(yè)與基地、合作社、農(nóng)民的對(duì)接，充分發(fā)揮企業(yè)的服務(wù)功能和帶動(dòng)作用，加快企業(yè)自主創(chuàng)新，創(chuàng)建和提升品牌，提升桑葉油茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)份額。

5 結(jié)語

近年來，隨著人們對(duì)降“三高”的要求以及對(duì)養(yǎng)生保健的意識(shí)越來越強(qiáng)，對(duì)具有特色功效的桑葉油茶的需求必將越來越大，具有豐富營養(yǎng)和活性功能成分的桑葉油茶也將成為油茶新產(chǎn)品的趨勢(shì)。桑葉油茶具有桑葉、茶葉、生姜、香蔥、蒜米等對(duì)人體保健的疊加功能，原料來源廣，成本低，操作簡(jiǎn)單，能滿足不同消費(fèi)群體的需求，適合規(guī)?；a(chǎn)，市場(chǎng)前景廣闊。桑葉油茶的主要原料之一桑葉茶是由桑葉加工而成，桑葉油茶的研發(fā)和推廣必將帶動(dòng)桑樹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這不僅可以延伸蠶桑產(chǎn)業(yè)鏈，同時(shí)可帶動(dòng)桑葉油茶其他原料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如茶葉、生姜、香蔥、大蒜、花生、綠豆等產(chǎn)業(yè)?？梢?，桑葉油茶的有序發(fā)展，對(duì)促進(jìn)資源開發(fā)利用、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、提升產(chǎn)業(yè)附加值等具有重要意義。