◎ 胡德燕，張彥杰

（1.煙臺(tái)市海洋經(jīng)濟(jì)研究院，山東 煙臺(tái) 264003；2.羚羊谷（山東）生物科技有限公司，山東 煙臺(tái) 264003）

我國(guó)海洋食品種類(lèi)多樣，分布廣闊，海洋食品由于其味道鮮美，價(jià)格實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)豐富而受到了人們的喜愛(ài)。近年來(lái)，隨著海洋生物捕撈過(guò)度的現(xiàn)象頻頻出現(xiàn)，海洋養(yǎng)殖對(duì)海洋環(huán)境的影響不斷加深，海洋食品的安全性受到了人們的重點(diǎn)關(guān)注。頻發(fā)的海洋食品安全事件引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的信任危機(jī)，對(duì)于海洋食品行業(yè)的整體發(fā)展也產(chǎn)生了較大的影響[1]。因此，本研究對(duì)海洋食品進(jìn)行了安全性危害因素分析，分別從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)與銷(xiāo)售環(huán)節(jié)對(duì)危害因子進(jìn)行了分析。

1 海洋食品安全性危害因素分析

影響海洋食品安全性的危害因素貫穿從捕撈到銷(xiāo)售的全部流程，因此分析海洋食品安全性危害因素，探索海洋食品的危害因子的污染途徑是有效保障海洋食品安全性的措施之一。海洋食品的完整產(chǎn)業(yè)鏈為海洋食品原材料的養(yǎng)殖或野生海洋生物捕撈→原材料加工→流通→貯藏→銷(xiāo)售。分析該產(chǎn)業(yè)鏈，即可得出影響海洋食品安全性的危害因素，如圖1所示。

2 海洋食品安全性危害因子分析

2.1 海洋食品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全性評(píng)估

2.1.1 海水質(zhì)量產(chǎn)生的危害分析

海水質(zhì)量是影響海洋食品的最重要因素。隨著我國(guó)工業(yè)的不斷發(fā)展，生產(chǎn)中產(chǎn)生的大量廢水若未經(jīng)過(guò)處理就排入海洋，會(huì)導(dǎo)致海水發(fā)生污染。此外，農(nóng)藥、石油泄露、海洋垃圾等也會(huì)污染海水。海洋食品的原材料長(zhǎng)期生長(zhǎng)在這種環(huán)境中，這些污染物會(huì)隨著物質(zhì)交換與代謝進(jìn)入原材料體內(nèi)，逐漸在生物體內(nèi)大量富集，最終影響海洋食品的安全性[2]。

圖1 海洋食品安全性危害因素分析圖

在海洋食品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，若養(yǎng)殖密度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致海水的自我調(diào)控能力無(wú)法滿足養(yǎng)殖需求，水中的溶氧量大幅度下降，海洋生物代謝出的有毒物質(zhì)含量隨之上升，不僅影響海水的原有質(zhì)量，還可能導(dǎo)致不良微生物大量繁殖，使最終獲得的海洋食品存在有害成分。

2.1.2 飼料質(zhì)量產(chǎn)生的危害分析

在養(yǎng)殖海洋生物時(shí)，使用飼料進(jìn)行飼養(yǎng)是必不可少的，因此飼料質(zhì)量成為影響海洋食品安全性的重要因素之一。我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)民在進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)為提升產(chǎn)量，常會(huì)使用農(nóng)藥減少病蟲(chóng)害，若濫用農(nóng)藥就可能出現(xiàn)農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象，并隨著加工流入飼料中，最終對(duì)生產(chǎn)出的海洋食品產(chǎn)生影響[3]。

除此之外，海洋食品養(yǎng)殖飼料在生產(chǎn)、制備、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)中，都有可能會(huì)因添加物使用不當(dāng)或受微生物污染等情況而存在安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)海洋食品的品質(zhì)產(chǎn)生危害。因此為保證海洋食品的質(zhì)量與安全性，應(yīng)嚴(yán)格把控飼料質(zhì)量，以新鮮、質(zhì)量?jī)?yōu)良的動(dòng)物性原料飼料為宜。

2.2 野生海洋食品捕撈環(huán)節(jié)的安全性評(píng)估

野生海洋食品是指部分商家通過(guò)對(duì)自然生長(zhǎng)的野生海洋生物進(jìn)行捕撈，并經(jīng)過(guò)一系列處理后獲得的海洋食品。這種海洋食品由于原料來(lái)源的特殊性，環(huán)境變化對(duì)于其安全性的影響更加顯著。對(duì)于野生海洋食品而言，環(huán)境中危害安全性的各種因子進(jìn)入產(chǎn)品的渠道主要分為兩點(diǎn)。①野生的海洋生物在生長(zhǎng)過(guò)程中，其所處的海洋環(huán)境大多為開(kāi)放式，因此基本不會(huì)存在人為的保護(hù)措施。同時(shí)由于這些開(kāi)放式的環(huán)境在水源、土壤等周邊環(huán)境因素上呈現(xiàn)較強(qiáng)的多變性。若環(huán)境周?chē)霈F(xiàn)了工業(yè)生產(chǎn)、日常生活等對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不良影響的因素，則會(huì)對(duì)其中的海洋生物會(huì)造成較大的危害。②野生海洋生物經(jīng)商家捕撈后，直到進(jìn)入市場(chǎng)會(huì)經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料的加工、產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷(xiāo)售等，這些環(huán)節(jié)都可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)產(chǎn)品的安全性造成影響[4]。

影響野生海洋食品安全性的關(guān)鍵在于其原材料的污染，而野生海洋生物的污染主要受海洋環(huán)境的影響。海洋環(huán)境中存在的危害因子在進(jìn)入野生海洋生物體內(nèi)后，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期富集形成污染。要想徹底杜絕這種污染的發(fā)生，如何減少海洋環(huán)境中的危害因子是關(guān)鍵。危害因子大多來(lái)源于近海污染，尤其是入海排污口是其最主要的來(lái)源之一。有害物質(zhì)主要分為以下兩種。①重金屬及放射性物質(zhì)。這些物質(zhì)主要來(lái)源于部分近海工業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的重金屬物質(zhì)，這些重金屬物質(zhì)未經(jīng)處理就直接被排放于海洋，造成海洋環(huán)境污染，使野生海洋食品安全性下降。②漁藥及化工污染物。這些物質(zhì)主要來(lái)自近海化工廠在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)期間違規(guī)排放的污染物、近海城市產(chǎn)生的生活污水、近海農(nóng)田殘留的農(nóng)藥等，這些污染物隨雨水流入海洋。農(nóng)藥中的有機(jī)氯農(nóng)藥是主要的危害因子，半衰期長(zhǎng)，雖然禁用但水體中仍有殘留。此外，海運(yùn)過(guò)程中出現(xiàn)的石油泄漏等，也會(huì)導(dǎo)致危害因子進(jìn)入野生海洋生物體內(nèi)。

2.3 海洋食品加工環(huán)節(jié)的安全性評(píng)估

2.3.1 食品本身攜帶微生物的危害分析

在海洋食品被加工前，其本身就可能攜帶一些致病性微生物，同時(shí)攜帶的微生物因代謝產(chǎn)生的有毒有害產(chǎn)物也會(huì)影響海洋食品的安全性。

2.3.2 加工中滅活微生物處理不足的危害分析

海洋生物在被捕撈或采集后，需經(jīng)過(guò)一定的加工處理才能成為海洋食品。而在加工過(guò)程中，有效地對(duì)微生物進(jìn)行滅活是必需的。這一環(huán)節(jié)中微生物的滅活包括對(duì)海洋生物本身的微生物滅活以及對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境中的微生物滅活。海洋食品加工滅活微生物時(shí)，若出現(xiàn)設(shè)備故障或手法不當(dāng)?shù)葐?wèn)題，導(dǎo)致滅活不合格，就會(huì)造成海洋食品的微生物污染[5]。

2.3.3 加工環(huán)境產(chǎn)生的危害分析

海洋食品在加工中也極易因環(huán)境中存在微生物或其代謝的有毒物而被污染。水是最常見(jiàn)的污染介質(zhì)，海洋食品的加工往往離不開(kāi)水。無(wú)論是從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)帶來(lái)的海水，還是加工中使用的自來(lái)水等，都有可能成為污染源。同時(shí)，加工中使用的刀、抹布等器具和進(jìn)行短期保鮮用的冰塊等也是潛在的污染源之一，有可能會(huì)導(dǎo)致最后產(chǎn)出的海洋食品中含有腸道致病微生物，使得消費(fèi)者在食用海洋食品后發(fā)生食物中毒等疾病。

2.4 海洋食品流通環(huán)節(jié)的安全性評(píng)估

在海洋食品加工完成后，生產(chǎn)商會(huì)將產(chǎn)品運(yùn)輸流通到不同的銷(xiāo)售點(diǎn)，這一過(guò)程中存在的安全隱患包括運(yùn)輸環(huán)境不衛(wèi)生、運(yùn)輸方式不正確、運(yùn)輸包裝不合格等。此外，海洋產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)還存在著化學(xué)性危害因素。生產(chǎn)商與銷(xiāo)售商為了保持海洋食品本身的顏色鮮艷，避免出現(xiàn)腐壞，會(huì)在海洋食品中添加食品保鮮劑、抗生素、著色劑等，以此延長(zhǎng)海洋食品的保質(zhì)期。這些添加劑均有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其加入量、加入方法等作出嚴(yán)格的限制，但依然存在部分不法商家無(wú)視相關(guān)規(guī)定，在海洋食品中添加過(guò)量添加劑，甚至在其中加入一些非法添加物，如甲醛、孔雀石綠等。這樣的不法操作會(huì)使市場(chǎng)流通的海洋食品不安全，形成危害用戶健康的危害風(fēng)險(xiǎn)因素。

2.5 海洋食品貯藏環(huán)節(jié)的安全性評(píng)估

海洋食品在進(jìn)行銷(xiāo)售前大多會(huì)以各種方式進(jìn)行貯藏，以延長(zhǎng)其在銷(xiāo)售時(shí)的貨架期，提升商家的銷(xiāo)售盈利額。相對(duì)于其他食品，海洋食品的貨架期較短。①海洋食品的原材料中本身含水量相對(duì)較高，易營(yíng)造易于微生物繁殖生長(zhǎng)的環(huán)境。因此，商家應(yīng)將海洋食品以適宜的條件貯藏，延緩微生物的繁殖速度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。②海洋食品本身存在一定的酶活性變化和生理變化，這些變化會(huì)降低海洋食品的品質(zhì)，使其口感隨著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降。因此，商家在進(jìn)行貯藏時(shí)應(yīng)盡量降低海洋食品中的酶活力，減少其生理變化。在進(jìn)行貯藏時(shí)，商家必須嚴(yán)格按照國(guó)家頒布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，保持貯藏環(huán)境的干凈衛(wèi)生，避免出現(xiàn)海洋食品的二次污染。

對(duì)于部分存在附加包裝的海洋食品，在進(jìn)行貯藏前需先檢查包裝，確保包裝材料中不存在對(duì)海洋食品產(chǎn)生污染的有害成分，如重金屬、油墨等。在貯藏時(shí)要保證海洋食品的包裝完整無(wú)缺。貯藏時(shí)盡量單獨(dú)保存，不要與其他可能會(huì)造成污染的非食品類(lèi)產(chǎn)品一同貯藏，如農(nóng)藥、醫(yī)療食品等，減少污染可能性。

2.6 海洋食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的安全性評(píng)估

在海洋食品的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中存在的安全性影響因素主要有以下幾個(gè)方面。①銷(xiāo)售人員。對(duì)海洋產(chǎn)品進(jìn)行售賣(mài)的銷(xiāo)售人員需要保持干凈衛(wèi)生，否則可能會(huì)引起大腸桿菌等微生物的污染。②銷(xiāo)售環(huán)境。若海洋食品的銷(xiāo)售環(huán)境為大排檔等露天環(huán)境，商家需要注意環(huán)境周?chē)欠翊嬖谖廴驹?，如粉塵、蟲(chóng)鼠等；若銷(xiāo)售環(huán)境為室內(nèi)環(huán)境，則商家需要注意食品的存放容器與室內(nèi)溫度等是否合適，避免出現(xiàn)海洋食品被有害物質(zhì)污染或出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。③產(chǎn)品擺放。海洋食品銷(xiāo)售時(shí)要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品擺放，對(duì)不同類(lèi)型的產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)擺放，部分產(chǎn)品需要使用底墊。尤其是生食的海洋食品，商家必須單獨(dú)擺放，與其他處理后的海洋食品完全隔離，防止出現(xiàn)交叉污染。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)海洋食品進(jìn)行基于安全性的評(píng)價(jià)與判斷，不僅能在最大程度上減少海洋食品安全事件發(fā)生的概率，實(shí)現(xiàn)我國(guó)海洋食品生產(chǎn)科學(xué)、安全、可靠的目標(biāo)，還能降低人們?cè)谑褂煤Ｑ笫称窌r(shí)的不安全感，維護(hù)海洋食品的市場(chǎng)銷(xiāo)售聲譽(yù)，提升我國(guó)海洋食品在國(guó)內(nèi)外進(jìn)出口貿(mào)易中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)我國(guó)海洋食品行業(yè)的健康發(fā)展。