賀宇玉，曾子逸，王 卉，陳可先

（1 浙江工商大學(xué)統(tǒng)計與數(shù)學(xué)學(xué)院 杭州 310018 2 浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 杭州 310018）

辣椒屬（Capsicum）是茄目茄科下的一個屬。辣椒屬植物如辣椒等具有獨特的辣味，不僅可增強食欲，還具有極高的食用與藥用價值，因而備受消費者喜歡[1]。大量研究證實，它們的辣味主要來源于辣椒素類物質(zhì)，如辣椒素、二氫辣椒素和高二氫辣椒素，其可由香草胺和脂肪酸脫水制得。這些膳食組分本身具有獨特風(fēng)味和健康益處，如抗腫瘤[2]、鎮(zhèn)痛[3]和抗肥胖[4]等藥理和生理作用，因而引起食品企業(yè)和制藥企業(yè)的極大關(guān)注。

迄今為止，辣椒屬植物和辣椒素類物質(zhì)辣味的研究主要集中在以下幾個方面：1）從辣椒屬植物或相關(guān)食品復(fù)雜基質(zhì)中提取、分離和測定辣味物質(zhì)成分[5]，或研究辣椒屬植物果實在成熟過程中產(chǎn)生的辣味物質(zhì)的含量分布，或辣味食品加工過程中的辣味物質(zhì)含量的變化情況等[6]；2）動態(tài)評價在其它食物成分刺激下或其它味覺影響下辣味物質(zhì)的辣味[7]；3）從生物與化學(xué)角度用實驗與理論模擬方法剖析辣味呈味機制[1，8-12]，并指導(dǎo)化學(xué)家從食物中鑒定或分離出低含量和結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的新型辣椒素類物質(zhì)[11]。這些研究為合理設(shè)計具有合適辣味的食品配方和合適藥效的藥物配方提供了科學(xué)理論依據(jù)?；诶苯穼僦参锖屠苯匪仡愇镔|(zhì)的辣味科學(xué)研究，在食品工業(yè)、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有極高的商業(yè)和醫(yī)學(xué)價值，具有良好的發(fā)展前景。然而，通過文獻查閱，辣味科學(xué)研究不只局限于食品與醫(yī)藥領(lǐng)域，還涉及植物學(xué)、行為、醫(yī)學(xué)和化學(xué)等領(lǐng)域，且目前尚未有文獻進行總結(jié)與系統(tǒng)分析。

文獻計量學(xué)作為情報學(xué)和文獻學(xué)的重要學(xué)科分支，是借助統(tǒng)計學(xué)等計量方法，輔以大數(shù)據(jù)分析與數(shù)據(jù)處理，探討某學(xué)科領(lǐng)域動態(tài)變化特征的一門科學(xué)，目前已有許多應(yīng)用。大量文獻報道了食品領(lǐng)域[13-17]的文獻計量學(xué)分析，涉及中外食品科學(xué)研究趨勢分析、食品科學(xué)高被引論文的分析、食品安全認(rèn)知分析、食品廢物回收分析等。文獻計量學(xué)方法也常用于藥物[18]、環(huán)境治理[19]、代謝組學(xué)[20]等領(lǐng)域，如Eck 等[21]用文獻計量學(xué)方法報道近20年來全球范圍內(nèi)辣木葉的研究趨勢，為深入研究與開發(fā)辣木葉提供新思路和科學(xué)依據(jù)。

本文對近10年辣味科學(xué)研究開展了基于權(quán)威學(xué)術(shù)數(shù)據(jù)庫的文獻計量分析。分析結(jié)果將有助于分析與了解辣味科學(xué)研究論文的國際發(fā)展態(tài)勢以及中國在全球所處的位置，把握該領(lǐng)域的研究熱點和前沿，為后續(xù)的辣味科學(xué)研究和辣味產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供文獻參考。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)來源于科睿唯安（Clarivate Analytics）的Web of Science（簡稱WOS）核心合集七大索引數(shù)據(jù)庫。文章檢索時間范圍為2010—2020年，其中數(shù)據(jù)收集的截止日期為2020年5月24日。文章檢索的關(guān)鍵詞為 “capsaicin” or “piperanine” or“piperine” or “paradol” or “gingerol” or “pungency” or “spicy” or “pungent” or “capsaicinoid” or “capsicum” or “chili”，并在檢索獲得文獻的基礎(chǔ)上，排除以下主題的無關(guān)文章（environmental sciences ecology，water resources，social issues，construction building technology，government law，education educational research，automation control systems，information science library science，communication，business economics and fisheries）。最后，共計13 389 篇文獻用于本文文獻計量分析。由于麻味和辣味的英文單詞均可表達為pungency，因此文獻中有少數(shù)麻味文獻。

1.2 統(tǒng)計方法

利用WOS 網(wǎng)站自帶的檢索結(jié)果分析功能以及VOSviewer 和CiteSpace 等軟件的可視化分析工具，對所收集的辣味科學(xué)研究文獻從時間、國家/地區(qū)、主要作者、重要研究機構(gòu)、文獻被引次數(shù)、來源期刊、研究熱點及相關(guān)性等多個方面進行了統(tǒng)計分析，并對相關(guān)要素進行關(guān)聯(lián)度的系統(tǒng)分析。其中，WOS 檢索結(jié)果可直接在網(wǎng)頁中查看、調(diào)用與分析。VOSviewer 軟件[21]的具體操作步驟如下：先將各方面辣味科學(xué)研究信息從WOS 網(wǎng)站導(dǎo)出成TXT 格式文件，再根據(jù)研究對象，選擇合適的數(shù)據(jù)分類和單元進行數(shù)據(jù)分析處理，生成所需可視化圖形并導(dǎo)出，部分輔以Excel 制作相關(guān)柱狀圖等內(nèi)容。CiteSpace 軟件的具體操作步驟如下：將上述TXT 格式文件導(dǎo)入CiteSpace 軟件中除重，并對相似關(guān)鍵詞進行合并，處理完數(shù)據(jù)后進行關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析，最后生成關(guān)鍵詞突現(xiàn)詞圖譜。由于本文處理的文獻較多，難免會有一些不足，敬請讀者批評指正。

2 結(jié)果與分析

2.1 文獻數(shù)量逐年變化趨勢分析

2010—2020年期間，辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的文獻發(fā)表情況如圖1所示。從圖中可以看出，該領(lǐng)域的文獻發(fā)表總量整體呈上升趨勢，其中2012、2015 和2017 三年有小幅下降，在2013—2017年間，發(fā)展較為穩(wěn)定，同時近兩年來增幅明顯，發(fā)展勢頭良好，且2019年增幅最大，這表明辣味科學(xué)研究的熱度正不斷上升，具有較大的發(fā)展趨勢。

圖1 辣味科學(xué)研究發(fā)文量年變化情況Fig.1 The annual change of the number of scientific papers in the field of pungent science

近10年來，世界各國有關(guān)于辣味科學(xué)研究的論文發(fā)表量及其逐年增長率分別見表1與表2。由表可見，美國共有2 993 篇（22.354%）處于領(lǐng)先位置，中國則以2 226 篇（16.626%）位列第二，隨后依次是日本（7.529%）、韓國（7.528%）、印度（7.416%）等亞洲國家。在論文逐年發(fā)表量上，美國依處于第一，其次為中國、日本、韓國和印度，由此可以推測亞洲地區(qū)在辣味科學(xué)研究方面具有諸如歷史因素、風(fēng)俗習(xí)慣等優(yōu)勢。中國、印度、巴西和意大利等國家的文獻發(fā)表量有明顯增長趨勢，美國、日本、韓國和英國等國家的發(fā)文量則呈現(xiàn)下降趨勢。其中我國相關(guān)發(fā)文量自2010 到2015年穩(wěn)定增長，2016 至2017年略微下降，2018 開始 回增，且在2019年出現(xiàn)巨幅增長，可見國內(nèi)辣味科學(xué)研究正在以良好的勢頭加速發(fā)展。從世界范圍看，2019年也是辣味科學(xué)研究快速發(fā)展的一年，可見辣味科學(xué)研究已獲全球科學(xué)家的廣泛關(guān)注。

表1 2010—2020年期間主要國家辣味科學(xué)研究發(fā)文量的逐年變化趨勢（篇）Table 1 The annual trend in the number of the scientific papers published by the main countries in the field of pungent science between 2010 and 2020 （papers）

表2 2010—2020年期間主要國家辣味科學(xué)研究發(fā)文量的年增長率（%）Table 2 The annual growth rate of the number of the scientific papers published by the main countries in the field of pungent science between 2010 and 2020 （%）

（續(xù)表2）

發(fā)文量TOP20 的學(xué)術(shù)機構(gòu)見表3。由表可見，發(fā)文量前20 的學(xué)術(shù)機構(gòu)多數(shù)位于美國，如加州大學(xué)戴維斯分校、匹茲堡大學(xué)和約翰斯·霍普金斯大學(xué)。發(fā)文量最多的學(xué)術(shù)機構(gòu)為首爾大學(xué)，以186 篇文獻高居第1，還有高麗大學(xué)、慶北大學(xué)、慶熙大學(xué)三所大學(xué)發(fā)表論文量分別排名第2、第5 和第10?？梢婍n國和美國的一些學(xué)術(shù)機構(gòu)在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域有著一定的影響力。中國科學(xué)院和中國醫(yī)科大學(xué)分別位列第9 和第17，可見我國學(xué)術(shù)機構(gòu)在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域與其它國家學(xué)術(shù)機構(gòu)間還有一定的距離。然而，排名靠前的學(xué)術(shù)機構(gòu)如首爾大學(xué)和加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校的總體發(fā)文量卻有下降趨勢，高麗大學(xué)、匹茲堡大學(xué)、慶北大學(xué)等則相對平穩(wěn)，而伊朗的馬什哈德醫(yī)科大學(xué)的發(fā)文量從2018年起呈現(xiàn)出穩(wěn)定的快速增長。另外，意大利國家研究委員會、慶熙大學(xué)、中國醫(yī)科大學(xué)以及中國科學(xué)院也呈現(xiàn)較好的增長趨勢。

表3 2010—2020年期間主要機構(gòu)辣味科學(xué)研究年發(fā)文量變化趨勢（篇）Table 3 The annual change trend in the number of the scientific papers published by the main organizations in the field of pungent science between 2010 and 2020 （papers）

（續(xù)表3）

表4展示了辣味科學(xué)研究發(fā)文量前12 的學(xué)術(shù)期刊。由表可見，近十年里開源期刊《Plos One》報道的辣味科學(xué)研究科學(xué)的文獻量最多，高達268 篇，平均每年刊文量將近30 篇，這些文章主題以醫(yī)學(xué)類為主，主要報道癌癥等疾病治療方面的辣味科學(xué)研究。發(fā)文量第2、3 和4 的分別為《Food Chemistry》、《Pain》和《Journal of Agricultural and Food Chemistry》 等學(xué)術(shù)期刊?！禙ood Chemistry》 和 《Journal of Agricultural and Food Chemistry》兩本期刊側(cè)重于報道食品化學(xué)、生物化學(xué)、植物科學(xué)、食品安全、食品感官科學(xué)、食品營養(yǎng)等食品科學(xué)相關(guān)的研究論文。《Pain》期刊主要報道了麻醉學(xué)和神經(jīng)學(xué)方面的辣味科學(xué)研究。《Scientia Horticulturae》期刊主要報道了植物有關(guān)的辣味科學(xué)研究。從表4可以看出，發(fā)文量靠前的這些期刊主要報道植物研究、食品科學(xué)、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥物學(xué)領(lǐng)域的辣味科學(xué)研究。因此，辣味科學(xué)研究絕不僅僅局限于食品科學(xué)領(lǐng)域，其在醫(yī)學(xué)和生物學(xué)等諸多領(lǐng)域也有著重要的應(yīng)用。

表4 2010—2020年期間代表性學(xué)術(shù)期刊在辣味科學(xué)研究發(fā)文量的逐年變化趨勢（篇）Table 4 The annual change trend in the number of the scientific papers published in the typical journals in the field of pungent science between 2010 and 2020 （papers）

2.2 國家、作者和文章的影響力分析

在文獻計量分析中，除了發(fā)文情況，被引用情況也是衡量某一領(lǐng)域研究重要性的一個重要指標(biāo)，這一指標(biāo)主要由H 指數(shù)來表示。H 指數(shù)為“高引用次數(shù)”，能夠比較準(zhǔn)確地反映一個人的學(xué)術(shù)成就影響力，其定義為一個人的至多有H 篇論文分別被引用了至少H 次，還可應(yīng)用于一個國家、一個機構(gòu)或一篇論文。從表5可以看出，根據(jù)Web of Science 統(tǒng)計的不同國家的H 指數(shù)顯示，美國的H指數(shù)達到了100，總被引頻次也高達70 681 次，在所分析的數(shù)據(jù)中遙遙領(lǐng)先。英格蘭和德國的篇均被引頻次較高，可見其國際學(xué)術(shù)影響力較高，尤其是英格蘭的H 指數(shù)達到了64，僅次于美國，位于世界第二。中國的總被引頻次位居世界第二，然而篇均被引頻次較低，說明在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域，中國的發(fā)文量較多，然而均篇引用次數(shù)并不高。在H指數(shù)排行前十的國家中，英國、西班牙、韓國、印度和巴西五國的H 指數(shù)相對較低（＜50）。

表5 2010—2020年期間辣味科學(xué)研究論文被引用次數(shù)前十的國家Table 5 The top ten countries whose paper citations was highest in the field of pungent science between 2010 and 2020

在文獻的影響力方面，論文被引用率是衡量科研文獻被他人認(rèn)可程度的標(biāo)志之一。表6顯示了被引用頻次前十的文章。這10 篇影響力較強的文章中，有2 篇出版于神經(jīng)科學(xué)與神經(jīng)學(xué)研究領(lǐng)域影響力最高的《柳葉刀》系列期刊上。

表6 2010—2020年期間被引次數(shù)前十的辣味科學(xué)研究論文Table 6 The top ten citations of the papers in the field of pungent science between 2010 and 2020

這10 篇文章中有6 篇文章都與疼痛學(xué)相關(guān)。馬里蘭大學(xué)醫(yī)學(xué)院的Hochberg 等[22]發(fā)表的文章《American College of Rheumatology 2012 recommendations for the use of nonpharmacologic and pharmacologic therapies in osteoarthritis of the hand，hip，and knee》屬于骨科領(lǐng)域，而奧胡斯大學(xué)的Finnerup 等[23]發(fā)表的文章《Pharmacotherapy for neuropathic pain in adults：A systematic review and meta-analysis》、圣康丁昂伊夫利納-凡爾賽大學(xué)的Attal 等[24]發(fā)表的文章《EFNS guidelines on the pharmacological treatment of neuropathic pain：2010 Revision》、羅切斯特大學(xué)的Dworkin 等[25]發(fā)表的文章《Recommendations for the pharmacological panagement of neuropathic pain：An overview and literature update》 及加州大學(xué)舊金山分校的Julius 等[26]發(fā)表的文章《TRP channels and pain》 屬于神經(jīng)科學(xué)與疼痛學(xué)領(lǐng)域。加利福尼亞大學(xué)Cao E H 等的工作主要涉及生物物理學(xué)領(lǐng)域，得克薩斯大學(xué)安德森癌癥中心Gupta S C 等的研究主要關(guān)注藥理學(xué)領(lǐng)域。

在被引次數(shù)前10 的文章中，石勒蘇益格-荷爾斯泰因大學(xué)的Baron R 參與了其中4 篇辣味科學(xué)也研究的工作。奧爾胡斯大學(xué)的Finnerup N B、赫爾辛基大學(xué)醫(yī)學(xué)的Haanp?? M、奧斯陸大學(xué)國家醫(yī)院的Hansson P、羅切斯特大學(xué)的Dworkin R H 和倫敦帝國理工學(xué)院的Rice A S 分別參與了其中2 篇辣味科學(xué)研究的工作。與此同時，這10篇研究工作大都由歐美國家的科研人員跨國合作完成，由此可見，許多國家在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域間開展了較多合作研究。

科研文獻發(fā)文量也能反映某一國家、機構(gòu)或個人在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的影響力。根據(jù)Web of Science 數(shù)據(jù)庫的顯示（表7），2010-2020年期間在辣味研究領(lǐng)域發(fā)文量最多的科學(xué)家是首爾大學(xué)的Lee J，其撰寫的相關(guān)文獻總量達到了100篇，排名第2 的科學(xué)家是內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)Zhang Y，它們都專注于生物化學(xué)方面的辣味科學(xué)研究，而生物化學(xué)也一直是生命科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點。發(fā)文量排名第3 與第4 的科學(xué)家分別為東南大學(xué)Wang Y 和華中科技大學(xué)Wang J，后者主要側(cè)重于化學(xué)與材料科學(xué)方面的辣味科學(xué)研究。由表可見，發(fā)文量前10 的作者中，有6 名科學(xué)家來自中國，占了極高的比例，可見部分我國科學(xué)家在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的科研成果具有較大的影響力。

表7 2010—2020年期間辣味科學(xué)研究方面發(fā)文量前十的作者Table 7 The top 10 authors with the many papers in the field of pungent science between 2010 and 2020

2.3 國家、學(xué)術(shù)機構(gòu)、期刊及作者間的相關(guān)性分析

2.3.1 國家間合作的相關(guān)性分析 被SCI 核心數(shù)據(jù)庫收錄的論文數(shù)量和被引用頻次可一定程度上體現(xiàn)國家在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的科研實力和影響力。因此，以SCI 源核心數(shù)據(jù)庫中獲取的論文數(shù)據(jù)為分析研究對象，采用VOSviewer 軟件對2010—2020年期間辣味科學(xué)研究論文數(shù)量和被引用頻次等進行了可視化分析總結(jié)。

首先用VOSviewer 軟件做出辣味科學(xué)研究領(lǐng)域國家間合作的關(guān)系圖。繪制關(guān)系圖時，在SCI 核心數(shù)據(jù)庫論文的基礎(chǔ)上，限制最大共同作者論文數(shù)上限為25 篇，最小發(fā)文數(shù)為40 篇，一共篩選出46 個國家，以保證國家影響力的可靠性和合作關(guān)系的客觀性。所制的圖中，圓圈的大小反映該國家發(fā)表的論文數(shù)量和該國家在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的活躍程度，不同顏色代表不同的合作群組。圓圈與圓圈之間的連線反映了國家之間在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的合作密切程度，距離越小，連線越粗，說明國家間的合作越緊密。

國家間合作的關(guān)系圖見圖2。美國、中國、日本、韓國、意大利、巴西、德國和印度等國家的發(fā)文量較多，可見上述國家在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域較為活躍。與此同時，各國間合作較為緊密，共同致力于辣味科學(xué)研究的發(fā)展。其中美國、日本、韓國與中國等國家間的辣味科學(xué)研究合作較為密切，具體體現(xiàn)在合作發(fā)文量、學(xué)者間緊密溝通交流等方面。

圖2 2010—2020年期間辣味科學(xué)研究論文的國家間合作關(guān)系圖Fig.2 The plot in the cooperation between the countries in the field of pungent science between 2010 and 2020

2.3.2 作者間合作的相關(guān)性分析 繪制作者間合作關(guān)系圖時，在SCI 源核心數(shù)據(jù)庫的基礎(chǔ)上，限制最大共同作者上限為15，最小發(fā)文數(shù)為8 篇，一共篩選出363 位作者，以保證作者的代表性和反映作者間聯(lián)系的有效性。在該關(guān)系圖中，不同圓圈顏色反映不同合作組群，圖中的節(jié)點反映該作者的發(fā)文數(shù)，連線反映作者間的聯(lián)系情況，其中一個節(jié)點上的連線越多，說明該作者與其他作者聯(lián)系越頻繁，由此還可以間接反映出作者所屬國家、機構(gòu)間的聯(lián)系情況。由圖3可知，日本國立自然科學(xué)學(xué)院的Tominaga M 發(fā)文量較多，然而與其他作者間的合作較少。首爾大學(xué)的Kang B-C 發(fā)文量較多，且與其他作者合作較頻繁，如與新墨西哥州立大學(xué)Bosland P W，其合作撰寫的文章集中于遺傳學(xué)及農(nóng)學(xué)方面[27]。比利時魯汶大學(xué)的Nilius B與中國陸軍軍醫(yī)大學(xué)的Li L 等作者均有較多的合作關(guān)系，他們的合作研究主要集中于心血管系統(tǒng)（高血壓）領(lǐng)域[28]。辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的主要作者中，匈牙利佩奇大學(xué)的Helyes Z 與Bartho L 合作較為密切，其合作領(lǐng)域主要為生物化學(xué)與分子生物學(xué)[29]。在生物化學(xué)與分子生物學(xué)領(lǐng)域，北京大學(xué)的Wang J 與Wang Y 之間也存在緊密的合作關(guān)系[30]。

圖3 2010—2020年辣味科學(xué)研究不同國家作者間的合作關(guān)系圖Fig.3 The plot in the cooperation between the authors of the different countries in the field of pungent science between 2010 and 2020

2.3.3 辣味科學(xué)領(lǐng)域期刊間相互引用情況的分析 期刊論文的發(fā)文量是反映辣味科學(xué)研究領(lǐng)域活躍度的重要指標(biāo)之一。通過分析SCI 源核心期刊的發(fā)文量和期刊間相互引用關(guān)系的程度，可以了解辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的主要期刊及其相互關(guān)系。因此，本文分析了期刊間的相互引用情況，通過VOSviewer 軟件進行可視化，直觀呈現(xiàn)期刊的影響力，為學(xué)者提供期刊參考。

繪制期刊相互引用關(guān)系圖時，在SCI 源核心數(shù)據(jù)庫的基礎(chǔ)上，限制最小發(fā)文量為24 篇。由圖4可知，期刊間互相引用情況十分普遍，其中《Food Chemistry》、《Plos One》和《Pain》的發(fā)文量最大，列于前三（圖4）。《Food Chemistry》的論文被《Journal of the Science of Food and Agriculture》和《Journal of Chromatography A》等期刊論文引用較多?！禤los One》 的論文被 《European Journal of Pharmaclolgy》等期刊論文引用。在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域中，疼痛研究相關(guān)的期刊論文，不僅出現(xiàn)在《Pain》中，也在《Lancet Neurology》和《Mayo Clinic Proceedings》等期刊或會議論文集中均有報道。由圖4期刊的名字上可以看出，辣味科學(xué)研究涉及了食品科學(xué)、藥理學(xué)、植物學(xué)、分析化學(xué)、分子科學(xué)、生理學(xué)和醫(yī)藥化學(xué)等諸多領(lǐng)域。

圖4 2010—2020年期間辣味科學(xué)研究主要學(xué)術(shù)期刊相互引用的關(guān)系圖Fig.4 The mutual citation plot of the main journals in the field of pungent science between 2010 and 2020

2.3.4 學(xué)術(shù)機構(gòu)間合作的相關(guān)性分析 學(xué)術(shù)機構(gòu)的發(fā)文情況和合作情況，可以反映該機構(gòu)在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的影響力，也反映了該學(xué)術(shù)研究的當(dāng)前熱點。繪制學(xué)術(shù)機構(gòu)間的合作關(guān)系圖時，在SCI 源核心數(shù)據(jù)庫的基礎(chǔ)上，限制最大共同作者上限為15 人，最小發(fā)文數(shù)為35 篇，一共篩選出109 個學(xué)術(shù)機構(gòu)，因此所篩選的機構(gòu)具有一定的代表性。其中首爾大學(xué)發(fā)文量最大，同時與梨花女子大學(xué)等多個學(xué)術(shù)機構(gòu)間有合作關(guān)系，它在辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的主要研究內(nèi)容為生物化學(xué)與分子生物學(xué)、藥理與藥學(xué)和食品科學(xué)等方面，可間接地反映當(dāng)前全球辣味科學(xué)研究的熱點和方向。由圖5可知，其它學(xué)術(shù)機構(gòu)間的合作也較為緊密。

圖5 2010—2020年期間辣味科學(xué)研究主要學(xué)術(shù)機構(gòu)間的合作關(guān)系圖Fig.5 The plot in the cooperation between the main organizations in the field of pungent science between 2010 and 2020

2.4 2010—2020年期間全球辣味科學(xué)研究熱點的分析

圖6為2010—2020年期間辣味科學(xué)研究在不同學(xué)科領(lǐng)域發(fā)文情況的可視化圖。由于學(xué)科有交叉，通過比較圖1和圖6可知，圖中各領(lǐng)域/方向的論文數(shù)量有交叉重疊。由圖可見，辣味科學(xué)研究發(fā)文占比相對較高的領(lǐng)域主要為生物化學(xué)與分子生物學(xué)、藥理與藥學(xué)、神經(jīng)科學(xué)、植物科學(xué)、遺傳學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、農(nóng)業(yè)、生理學(xué)、行為科學(xué)、食品科技、病理學(xué)、科學(xué)技術(shù)其它主題、毒理學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)與飲食和免疫學(xué)等。

2010—2020年期間生物化學(xué)與分子生物學(xué)和藥理與藥學(xué)在所有領(lǐng)域中的比重均分別穩(wěn)居第一與第二，是辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的主要熱點。神經(jīng)科學(xué)的比重雖較大，但其比重先大后小，發(fā)文量有遞減趨勢，變化規(guī)律與細(xì)胞生物學(xué)類似。植物科學(xué)比重基本保持不變?？茖W(xué)技術(shù)其它主題的比重先小后大，呈緩慢遞增態(tài)勢。腫瘤學(xué)、解剖形態(tài)學(xué)、醫(yī)學(xué)和心血管系統(tǒng)等多個領(lǐng)域的比重基本保持不變。在不考慮2020年數(shù)據(jù)的情況下，2013年發(fā)文量最多，2019年最少（圖6）。結(jié)合圖1可以發(fā)現(xiàn)，2019年的發(fā)文量比較大，2018年和2013年的發(fā)文量相當(dāng)。2019年辣味科學(xué)研究的論文在各領(lǐng)域之間的重疊度下降較為明顯。

圖6 2010—2020年期間辣味科學(xué)研究不同領(lǐng)域發(fā)文量的柱狀圖Fig.6 The histogram of the number of papers in the different fields of the pungent science between 2010 and 2020

將辣味科學(xué)研究不同領(lǐng)域的年發(fā)文量分別除以各領(lǐng)域的文獻總數(shù)，得到比例趨勢圖（圖7）。由于2020年的發(fā)文量還不明確，因此其不包含于以下討論中。由圖可知，同期不同領(lǐng)域相比，總體發(fā)文量占比第一和第二的領(lǐng)域是生物化學(xué)及分子生物學(xué)和藥理與藥學(xué)領(lǐng)域，其近年來的年發(fā)文量占比變化幅度不明顯，年發(fā)文量占比大都分別維持在0.12 和0.07 左右。相比之下，其它學(xué)科有較大變化，比如總體發(fā)文量占比排名第三的神經(jīng)科學(xué)領(lǐng)域的年發(fā)文量占比從0.063 跌落至0.04；生理學(xué)領(lǐng)域年發(fā)文量占比由0.032 跌落至0.024；行為科學(xué)領(lǐng)域的年發(fā)文量占比也由0.032 跌落至0.017。雖然這些領(lǐng)域年發(fā)文量占比有下降的情況，但其總體發(fā)文量占比總數(shù)較大，為近十年來的研究熱點。此外，植物科學(xué)、科學(xué)技術(shù)其它主題和化學(xué)領(lǐng)域年發(fā)文量占比則有明顯提升，提升比重分別約為0.01，0.012 和0.01。由此趨勢看，在研究領(lǐng)域的演進方面，近年來，神經(jīng)科學(xué)、生理學(xué)、行為科學(xué)領(lǐng)域雖仍是辣味科學(xué)研究的熱點，但有一定的下降趨勢，而植物科學(xué)、科學(xué)技術(shù)其它主題、化學(xué)領(lǐng)域及其它非熱點領(lǐng)域也有了一定的發(fā)展趨勢。

圖7 2010—2020年期間辣味科學(xué)研究不同領(lǐng)域發(fā)文量占熱點領(lǐng)域總發(fā)文量比的柱狀圖Fig.7 The ratio histogram of the number of papers in the different pungent science fields to the total number of papers in the hot fields between 2010 and 2020

2.5 2010—2020年期間全球辣味科學(xué)研究關(guān)鍵詞的突現(xiàn)分析

圖8為2010—2020年期間辣味科學(xué)研究關(guān)鍵詞的突現(xiàn)詞圖譜。以下內(nèi)容采用Citespace 軟件的突現(xiàn)分析功能實現(xiàn)，其可以提煉關(guān)鍵詞，并通過關(guān)鍵詞的突變情況多角度來清晰展示出學(xué)科相關(guān)主題的發(fā)展趨勢。

圖8 2010—2020年期間辣味科學(xué)研究的關(guān)鍵詞突現(xiàn)詞圖譜Fig.8 The jump keywords map of the pungent science study between 2010 and 2020

從突現(xiàn)出現(xiàn)的年份進行分析，vanilloid receptor（香草醛受體）、gene related peptide （基因相關(guān)肽）、nociception（傷害性感受）、substance p（神經(jīng)肽P 物質(zhì)）、hyperalgesia（痛覺過敏）、spice（辣）和neuron （神經(jīng)元） 等關(guān)鍵詞方面的研究開始的較早，都在2010年甚至更早就出現(xiàn)了突現(xiàn)，這些領(lǐng)域的辣味研究是相對較早受到關(guān)注的主題，已有大量的文獻報道了相關(guān)的研究成果。

從突現(xiàn)強度進行分析，vanilloid receptor（香草醛受體）以41.5699 的突現(xiàn)強度位列第一，緊隨其后的有stress（應(yīng)激）、gene related peptide（基因相關(guān)肽）和nociception（傷害性感受）等，突現(xiàn)強度分別為40.5432、39.5892 和38.6251。可以推斷這些主題的研究受到廣泛關(guān)注，是這十年來研究發(fā)展的重要方向，有極大的研究價值。

從突現(xiàn)持續(xù)時間進行分析，food（食物）以持續(xù)突現(xiàn)時間6年位列第一，緊隨其后的有nociception（傷害性感受）、substance p （神經(jīng)肽P 物質(zhì)）、hyperalgesia（痛覺過敏）和extract（提?。┚３?年連續(xù)突現(xiàn)時間。可見以上主題的研究受到較長時間的關(guān)注，是辣味科學(xué)研究的主要領(lǐng)域。相比于其它突現(xiàn)較短的研究領(lǐng)域，這些領(lǐng)域的研究可能更具有社會意義，比如辣味與痛覺相關(guān)的研究在神經(jīng)科學(xué)和藥理學(xué)上具有重要的臨床意義。

從近年來突現(xiàn)情況分析，extract （提?。tress（應(yīng)激）、capsaicinoid（辣椒素類物質(zhì)）和antioxidant activity （抗氧化活性）4 個主題在近幾年呈現(xiàn)持續(xù)突現(xiàn)，是當(dāng)前研究的熱點領(lǐng)域，值得關(guān)注。其中stress（應(yīng)激）有著極高的突現(xiàn)強度，其強度高達40.5432，從2017年開始發(fā)展至今，是非常值得在當(dāng)下繼續(xù)展開研究的主題。

3 結(jié)論

本文以辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的文獻為數(shù)據(jù)源，對2010—2020年WOS 核心數(shù)據(jù)庫收錄的相關(guān)文獻進行了計量分析。分析結(jié)果表明：全球科學(xué)家比較重視辣味科學(xué)研究領(lǐng)域，年發(fā)文量相對穩(wěn)定，2017年后增幅較大。10年時間里，從發(fā)文表量來看，表現(xiàn)強勁的國家主要為美國、中國、日本、韓國和印度。從發(fā)文的影響力看，美國的總被引頻次和篇均引用次數(shù)最高，中國的總被引頻次位居第二，而篇均引用次數(shù)有待提高。從發(fā)文量TOP20 的學(xué)術(shù)機構(gòu)來看，表現(xiàn)強勁的學(xué)術(shù)機構(gòu)主要為加州大學(xué)戴維斯分校、匹茲堡大學(xué)、約翰斯·霍普金斯大學(xué)、高麗大學(xué)、慶北大學(xué)和慶熙大學(xué)等。中國科學(xué)院和中國醫(yī)科大學(xué)也入圍其中，其發(fā)文量增長迅速。從發(fā)表的學(xué)術(shù)期刊來看，發(fā)文量較大的期刊主要是《Plos One》、《Food Chemistry》、《Pain》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》和《European Journal of Pharmacology》等，說明辣味科學(xué)研究依然大量涉及食品科學(xué)、藥理學(xué)等傳統(tǒng)領(lǐng)域。從單篇論文引用率來看，TOP10 論文中有6 篇論文圍繞疼痛機制與治療有關(guān)主題，部分還涉及辣味受體等研究，且國際合作是其典型特征。從個人發(fā)文量來看，在TOP10 作者中，首爾大學(xué)的Lee J發(fā)文量最大；我國科學(xué)家占了5 席，對辣味科學(xué)研究領(lǐng)域具有較大的貢獻和影響力。從研究熱點分析，辣味科學(xué)研究還涉及植物科學(xué)、神經(jīng)科學(xué)、毒理學(xué)和生物化學(xué)與分子生物學(xué)等，其中生物化學(xué)與分子生物學(xué)、藥理學(xué)和神經(jīng)科學(xué)是近十年來的主要研究熱點，而且交叉學(xué)科是研究的主流趨勢。結(jié)合關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析，vanilloid receptor（香草醛受體）、stress（應(yīng)激）、gene related peptide（基因相關(guān)肽）和nociception（傷害性感受）等關(guān)鍵詞突躍強度最強；food （食物）、nociception （傷害性感受）、substance p（神經(jīng)肽P 物質(zhì)）和hyperalgesia（痛覺過敏）等關(guān)鍵詞持續(xù)突躍時間最長；extract（提?。?、stress（應(yīng)激）、capsaicinoid（辣椒素類物質(zhì)）和antioxidant activity（抗氧化活性）等為近年來的突躍關(guān)鍵詞。此外，通過對主要的國家、學(xué)術(shù)機構(gòu)和作者間合作情況進行了相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)合作研究是辣味科學(xué)研究中的主要特征，主要涉及遺傳與遺傳學(xué)、農(nóng)學(xué)、心血管疾病領(lǐng)域、生理學(xué)領(lǐng)域和生物化學(xué)與分子生物學(xué)領(lǐng)域的研究。

通過本文的計量分析及其可視化研究，我國在保持發(fā)文數(shù)量的情況下應(yīng)更注重原創(chuàng)研究來引領(lǐng)全球辣味科學(xué)研究的前沿，除了側(cè)重食品科學(xué)等傳統(tǒng)領(lǐng)域的研究外，更應(yīng)推動交叉學(xué)科研究的發(fā)展，加強國際合作以提高研究成果的影響力，多維度地解決辣味科學(xué)研究領(lǐng)域的眾多共性科學(xué)問題。本研究有助于了解辣味科學(xué)研究的現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，幫助學(xué)者跟蹤領(lǐng)域動態(tài)，聚焦研究熱點，也對食品、醫(yī)藥和植物學(xué)等領(lǐng)域的深入研究具有重要的指導(dǎo)意義。