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      淺談醫(yī)院食堂食品安全管理

      2022-02-25 11:25:15黃子芮
      現(xiàn)代食品 2022年24期
      關(guān)鍵詞:食堂消毒食品

      ◎ 黃子芮

      (四川大學 華西第二醫(yī)院,四川 成都 610041)

      1 醫(yī)院食堂食品安全管理策略

      醫(yī)院作為救死扶傷的重要場所,其本身的工作運轉(zhuǎn)對社會層面的作用以及相應(yīng)影響力的產(chǎn)生及擴散,不僅僅依賴于醫(yī)院自身扎實的醫(yī)療業(yè)務(wù)水平,更體現(xiàn)在醫(yī)療服務(wù)的有序開展以及保障工作上。而醫(yī)療服務(wù)的堅實保障與醫(yī)院的后勤管理業(yè)務(wù)及運轉(zhuǎn)情況密不可分。

      后勤工作因涉及業(yè)務(wù)面廣、項目多,業(yè)務(wù)繁重且繁雜的同時,又與醫(yī)院的運轉(zhuǎn)及各科室日常工作的開展息息相關(guān)。在目前醫(yī)療衛(wèi)生改革的時代背景下,做好后勤管理工作,進一步減輕醫(yī)院醫(yī)療業(yè)務(wù)以外的負擔,保障醫(yī)院順暢運行,具有重要的現(xiàn)實意義和價值。醫(yī)院食堂作為后勤管理業(yè)務(wù)中不可分割的一部分,對食堂的管理業(yè)務(wù)自然也成為醫(yī)院質(zhì)量管理的重要部分之一。食堂是為醫(yī)院員工及患者、陪護家屬提供食物的主要場所,食堂管理是否到位直接關(guān)系到食品安全和就餐人員的安全[1]。與此同時,在保障食品安全的前提下,醫(yī)院食堂也是解決醫(yī)院大多數(shù)教職工及患者、家屬日常飲食和營養(yǎng)需求的重要場所[2],在為全院教職工及患者、家屬帶來就餐便捷的同時,也對食品安全與營養(yǎng)膳食提出了挑戰(zhàn)。此外,醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生的安全管理工作也屬于醫(yī)院運營管理中的重要環(huán)節(jié),其管理水平與運行情況直接關(guān)系到醫(yī)院整體運營是否順暢、內(nèi)部秩序是否穩(wěn)定以及醫(yī)院各科室部門之間的和諧情況。拋開原有管理模式存在的缺點,新時期國家對食品安全問題提出了新的要求,對其重視程度也遠超過去。在此背景下,醫(yī)院不僅要彌補過去食堂管理模式中存在的缺陷,還要順應(yīng)新時代的發(fā)展趨勢在食堂的管理模式上予以創(chuàng)新[3],而食堂食品安全管理是整個食堂管理中的重中之重。因此,醫(yī)院十分注重食堂安全管理[4]。食堂應(yīng)根據(jù)食品安全行業(yè)相關(guān)法律法規(guī),如2021年修正的《中華人民共和國食品安全法》、2021年施行的《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、2022年施行的《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654—2021)和醫(yī)療行業(yè)上級管理部門及醫(yī)院的相關(guān)指示,有重點、有針對性地完成食堂食品安全管理工作,同時定期對熱點食品安全事件及國家新出臺的文件進行學習。在開展食堂食品安全管理工作時,也需持續(xù)加強制度建設(shè)、完善工作與餐飲生產(chǎn)過程的質(zhì)量管控,執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,嚴格按照國家相關(guān)標準要求執(zhí)行食品留樣相關(guān)工作,優(yōu)化食品安全全程監(jiān)督管理工作機制,使用食品溯源平臺以保證食品來源可追溯。同時,加強安全生產(chǎn)相關(guān)培訓及考核、巡查,形成PDCA(計劃、執(zhí)行、檢查、處理)閉環(huán)管理。完成應(yīng)急預(yù)案培訓及演練,將安全生產(chǎn)工作制度化、規(guī)范化,提高全員安全生產(chǎn)意識。

      2 醫(yī)院食堂食品安全管理流程

      2.1 食品溯源

      醫(yī)院食堂需建立食品安全追溯體系,保證食品來源可追溯。使用溯源平臺,從供應(yīng)商采購人員錄入采買信息,食材采購完成及時入庫,智能分揀后打印配送單,全程冷鏈進行配送,全程保障可追溯。

      2.2 驗收

      專人負責,執(zhí)行“一看二聞三翻筐”,嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。嚴格執(zhí)行驗收標準,及時退換不合格的商品。每次驗收工作開展時均索證索票,保證票證相符。

      2.3 食品生產(chǎn)加工過程及食材儲存

      嚴格執(zhí)行成品與半成品、生食與熟食、食品與雜物等分開儲存的規(guī)定。由食堂專人對庫房物品進行管理。庫房物品應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地(距離地面應(yīng)在10 cm 以上,距離墻壁應(yīng)在10 cm 以上)存放,標識醒目、整潔、有序。食堂庫管員定期對庫房進行清潔、消毒,每日填寫庫房溫度、濕度登記表,相應(yīng)庫房管理人員抽查簽字。

      2.4 食品留樣

      食品留樣需由專人專職負責。凡是食堂加工的各類菜品,應(yīng)按單一品種規(guī)定重量(125 g)留樣。留樣的食品樣品應(yīng)在操作過程中或加工終止時進行采集,并存放在專用的密閉容器內(nèi),同時在容器表面貼上標簽,注明留樣日期、留樣餐次、留樣菜品名稱、留樣單位和留樣人簽名等信息,并進行相應(yīng)的留樣登記工作。留樣食品存放于專用的留樣柜內(nèi),留樣柜只做留樣使用,溫度應(yīng)調(diào)控并維持在0 ~5 ℃。留樣食品達到規(guī)定的存放時間(48 h)后,清理留樣食品并對容器進行清洗和消毒,防止交叉污染。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,食堂應(yīng)及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

      2.5 餐廚垃圾分類轉(zhuǎn)運

      食堂產(chǎn)生的垃圾主要為餐廚垃圾與生活垃圾。餐廚垃圾屬于易腐垃圾,食堂需采用專用的回收密閉容器存放,容器上需有明確的分類標識并進行定點放置。食堂需選取具備資質(zhì)的易腐垃圾專業(yè)處置單位每日對餐廚垃圾進行分類轉(zhuǎn)運并做好相應(yīng)的登記工作,清運后的餐廚垃圾桶每天進行清洗并消毒,餐廚垃圾清運完畢后易腐垃圾專業(yè)處置單位需對清運點及清運路線進行清洗,保證環(huán)境干凈,杜絕食品安全風險。

      2.6 清潔消殺措施

      (1)對于餐用具衛(wèi)生,按要求制定每日清潔消毒計劃并完成相應(yīng)的登記工作。餐用具使用前應(yīng)保證潔凈。使用后應(yīng)及時清洗消毒,使用濃度為1 ∶120的84 消毒液對餐用具進行消毒,同時每日保證1 h 的紫外線照射消毒并完成相應(yīng)登記工作。在消毒前需瀝干餐用具。鼓勵采用高溫、紫外線等物理方法消毒餐用具。餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施或場所內(nèi),保潔設(shè)施或場所應(yīng)定期進行清潔并保持清潔狀態(tài),防止清洗消毒后的餐用具受到污染,不應(yīng)重復使用一次性餐用具。

      (2)對于設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生,應(yīng)定期清潔,必要時消毒。食材粗加工完畢后,需及時對菜板、菜刀等器具,以及水池、菜筐及地面進行清潔,達到無雜物、無油污的狀態(tài)。餐食生產(chǎn)完畢后,需及時對所使用的灶臺、炊具、調(diào)料罐、操作臺臺面等進行清潔,清潔后達到表面無臟物及油污的清潔狀態(tài)。餐食打包、售賣完畢后,需及時對使用的桌面、設(shè)備、器具等進行清潔。餐食生產(chǎn)所使用過的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定有序擺放,設(shè)備內(nèi)外無積渣、無雜物,無污垢積塵。為避免線路老化可能導致用電風險,每次使用完畢后應(yīng)及時對設(shè)備、設(shè)施進行斷電處理,斷電后清潔設(shè)備內(nèi)外表面。設(shè)施設(shè)備需定期由專業(yè)第三方公司進行查看以及保養(yǎng)維修。

      (3)對于場所衛(wèi)生,在日常安全生產(chǎn)工作中,需按照清潔衛(wèi)生制度要求保證食堂各區(qū)域(食品加工操作區(qū)域及倉庫、辦公、大廳區(qū)域等)的清潔衛(wèi)生。每日及時清掃產(chǎn)生的垃圾,不遺留食物殘渣。加工操作區(qū)域的墻壁由防水、防潮、可清洗的材料制成。操作區(qū)域配備有足夠的照明設(shè)備、通風、抽排裝置。具備符合衛(wèi)生要求存放廢棄物的場所及設(shè)施,并按照標準進行餐廚垃圾清運工作。對操作區(qū)域地面每日進行清掃、洗拖干凈,達到無積水、無污垢的狀態(tài)。墻壁、門窗干凈,無蛛網(wǎng)、無積灰污垢,窗戶玻璃明亮。水槽干凈無食物殘渣或異物。使用濃度為500 mg·L-1含氯消毒液對大門及門把手、地面、墻面等物體表面及環(huán)境進行每日兩次的噴灑消毒。同時每日對食堂操作區(qū)域進行紫外線照射消毒并完成相應(yīng)的登記工作,每周1 次使用酒精擦拭紫外線燈管,以確保消毒效果。紫外線燈管使用時長達到1 000 h 后,需及時更換燈管。食堂庫房應(yīng)當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,通風良好。做到每日常規(guī)清掃地面,食材等貨物進行整潔有序地擺放。

      2.7 除蟲滅害衛(wèi)生管理

      需定期由具備相應(yīng)資質(zhì)的滅四害公司對食堂進行滅四害(蒼蠅、老鼠、蚊子合格蟑螂)工作,防止食品污染以及食品安全事件的發(fā)生。根據(jù)實際情況可適當要求增加滅四害工作開展的頻率。殺滅“四害”的方法必須以不污染食品及其容器、包裝材料等為前提,在進行相應(yīng)滅四害工作前第三方公司人員需提前告知食堂管理人員具體的作業(yè)時間,以提前做好相應(yīng)防護工作。作業(yè)完成后做好執(zhí)行記錄并確認簽字、留底記錄。再次進行食品生產(chǎn)工作前,需對所使用設(shè)備器具進行徹底清洗以消除殘留藥物。未使用完畢的食物、已開封的調(diào)味品等需存放在密閉的容器內(nèi),不能呈無任何保護措施的暴露狀態(tài)。同時,需定期檢修門窗是否完好,進出隨手關(guān)門,減少“四害”侵入的機會。對已發(fā)現(xiàn)有害動物的區(qū)域,需查明來源并及時聯(lián)系滅四害公司徹底消除隱患。

      2.8 人員管理

      食堂應(yīng)按照醫(yī)院人力資源部及醫(yī)院感染管理科的相關(guān)人員管理要求,結(jié)合疫情防控相關(guān)要求管理食堂全體工作人員及供應(yīng)商人員。食堂全員需持有從業(yè)人員預(yù)防性健康檢查合格證,每年進行定期更換。新員工入職時需要對食品安全衛(wèi)生方面的知識有所了解并接受新員工入職培訓,強化其責任和食品安全意識。此外,需定期對食堂全員進行手部衛(wèi)生考核工作。

      2.9 日常工作流程的培訓、考核

      對食堂各工作流程進行標準化擬定,著重針對應(yīng)急預(yù)案處置流程、安全培訓相關(guān)內(nèi)容定期對員工進行相應(yīng)培訓、考核工作,形成PDCA 閉環(huán)管理[5-6]。

      3 結(jié)語

      醫(yī)院是救死扶傷的重要場合,隨著現(xiàn)代經(jīng)濟社會的發(fā)展,其重要性不僅體現(xiàn)在臨床醫(yī)療技術(shù)水平上,行政及后勤業(yè)務(wù)的良好開展與優(yōu)異的管理水平更是醫(yī)院運行的堅強保障。醫(yī)院食堂作為必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,食品安全關(guān)系重大,更需強化其食品安全管理工作,積極改進工作模式,完善食品安全生產(chǎn)管理制度,強化監(jiān)管,切實提升整體食品安全管理工作效率。在嚴格規(guī)范餐飲管理職能、保障食品安全的前提下,充分跟進時代的潮流,引入先進的信息化軟件管理系統(tǒng),結(jié)合減油、減糖、減鹽的“三減”營養(yǎng)健康食堂的建設(shè),形成一體化餐飲服務(wù),這樣,在充分保障全院工作人員及患者、家屬的用餐安全、滿足用餐需求的同時,更能助力推動醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展,助力提升醫(yī)院的口碑、信譽。

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