西式發(fā)酵火腿粗肽的制備及抗氧化活性和氨基酸組成分析

席麗琴 楊君娜 許隨根 黃鑫 李家鵬 王守偉

摘 要：采用磷酸鹽緩沖液和鹽酸溶液提取西式發(fā)酵火腿的粗肽，測(cè)定并比較2 種溶液提取的粗肽1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基清除能力、Fe2+螯合能力及總抗氧化能力，同時(shí)對(duì)氨基酸組成進(jìn)行分析。結(jié)果表明：磷酸鹽法提取得到的粗肽粉A的質(zhì)量和肽含量顯著高于鹽酸法提取得到的粗肽粉B;在質(zhì)量濃度1～5 mg/mL范圍內(nèi)，2 種粗肽粉的自由基清除能力均逐漸增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度5 mg/mL時(shí)，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分別達(dá)到26.59%和30.99%，羥自由基清除率分別達(dá)到84.07%和27.49%;粗肽粉A的Fe2+螯合率為81.20%，顯著高于粗肽粉B;粗肽粉A和B的總抗氧化能力在質(zhì)量濃度5 mg/mL分別達(dá)到68.74%和46.11%;西式發(fā)酵火腿粗肽的氨基酸組成豐富，粗肽粉A和B的必需氨基酸占比分別為44.246%和41.746%，與抗氧化活性相關(guān)的堿性、酸性及疏水性氨基酸的總量分別達(dá)到87.560%和87.618%。綜上所述，2 種西式發(fā)酵火腿粗肽均具有一定的抗氧化能力及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且磷酸鹽法提取得到的粗肽具有更強(qiáng)的抗氧化活性和更優(yōu)的氨基酸組成。

關(guān)鍵詞：西式發(fā)酵火腿;粗肽;抗氧化活性;氨基酸組成

Preparation， Antioxidant Activity and Amino Acid Composition Analysis of Crude Peptides from

Western-Style Fermented Ham

XI Liqin， YANG Junna， XU Suigen， HUANG Xin， LI Jiapeng， WANG Shouwei*

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Centre， Beijing 100068， China）

Abstract： The present study was carried out to compare the 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） radical scavenging capacity， hydroxyl radical scavenging capacity， Fe2+ chelating capacity and total antioxidant capacity of crude peptides extracted from western-style fermented ham with phosphate buffer solution and hydrochloric acid solution. Besides， their amino acid compositions were analyzed. The results showed that the mass and purity of phosphate buffer extractable peptides were significantly higher than those extracted with hydrochloric acid. The radical scavenging ability of both samples increased with increasing their concentration from 1 to 5 mg/mL. At a concentration of 5 mg/mL， phosphate buffer extractable and hydrochloric acid extractable peptides scavenged DPPH radical by 26.59% and 30.99%， and hydroxyl radical by 84.07% and 27.49% respectively. The Fe2 + chelating capacity of phosphate buffer extractable peptides was 81.20%， which was significantly higher than that of hydrochloric acid extractable peptides. Their total antioxidant capacity was 68.74% and 46.11% at 5 mg/mL， respectively. For the two samples， the essential amino acids accounted for 44.246% and 41.746% of total amino acids， respectively， and the total amount of basic， acidic and hydrophobic amino acids related to antioxidant activity was 87.560% and 87.618%， respectively. In conclusion， both crude peptides have antioxidant capacity and a certain nutritional value， and phosphate extractable peptides have stronger antioxidant activity and better amino acid composition.

Keywords： western-style fermented ham; crude peptide; antioxidant activity; amino acid composition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210830-209

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2022）01-0001-06

引文格式：

席麗琴， 楊君娜， 許隨根， 等. 西式發(fā)酵火腿粗肽的制備及抗氧化活性和氨基酸組成分析[J]. 肉類研究， 2022， 36（1）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210830-209.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XI Liqin， YANG Junna， XU Suigen， et al. Preparation， antioxidant activity and amino acid composition analysis of crude peptides from western-style fermented ham[J]. Meat Research， 2022， 36（1）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210830-209.? ? http：//www.rlyj.net.cn

活性氧自由基是需氧生物體內(nèi)氧代謝的天然副產(chǎn)物，參與許多復(fù)雜的細(xì)胞過程，如有絲分裂信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、基因表達(dá)和細(xì)胞增殖調(diào)控等。機(jī)體氧化應(yīng)激與炎癥、動(dòng)脈粥樣硬化、缺血、癌癥、衰老等密切相關(guān)[1-2]?？寡趸瘎┛梢酝ㄟ^消耗或化學(xué)修飾清除活性氧自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化應(yīng)激，維持人體健康，并能預(yù)防和治療某些疾病[3]。合成抗氧化劑包括丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚、丁基羥基茴香醚和沒食子酸丙酯等，由于具有較強(qiáng)的抗氧化活性，在食品中得到了廣泛的應(yīng)用。然而，合成抗氧化劑存在過量或違規(guī)使用等食品安全問題，且具有一定的毒性和致癌作用[4]，高劑量或長(zhǎng)期使用與包括癌癥在內(nèi)的副作用有關(guān)[5]。目前許多研究表明，天然抗氧化肽具有清除自由基或減少自由基生成、螯合金屬離子、保護(hù)細(xì)胞免受由活性氧引起的氧化損傷和防止脂肪過氧化等作用[6]。與合成抗氧化劑相比，天然抗氧化肽分子質(zhì)量相對(duì)較低、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、活性高、易于吸收、無有害的免疫反應(yīng)，而肉制品是良好的抗氧化肽來源[7]。

發(fā)酵火腿作為發(fā)酵肉制品，加工工藝獨(dú)特且加工時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)降解程度高，是天然生物活性肽的重要來源[8]。有大量研究表明，發(fā)酵火腿含有抗氧化肽，且提取方法的不同或不同種類的發(fā)酵火腿所含的抗氧化肽活性和氨基酸組成均有差異。胡亞亞[9]通過磷酸鹽緩沖液法和鹽酸法提取得到金華火腿粗肽液，結(jié)果表明，前者所提取粗肽液肽含量和體外抗氧化活性均高于后者，因此磷酸鹽緩沖液法更適合金華火腿粗肽的提取;鄭錦曉等[10]提取宣威火腿、金華火腿、如皋火腿粗肽進(jìn)行抗氧化活性分析，結(jié)果顯示，宣威火腿粗肽提取率較高，疏水性氨基酸含量較高，抗氧化能力更強(qiáng);Mora等[11]利用尺寸排阻色譜法分離西班牙特魯爾火腿、意大利帕爾瑪火腿和比利時(shí)干腌火腿的肽提取物并對(duì)其潛在生物活性進(jìn)行探究，結(jié)果表明，所研究的3 種火腿的肽片段均具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性和Fe2+還原能力，為發(fā)酵火腿作為抗高血壓和抗氧化肽的天然來源提供了很好的證據(jù)。此外，抗氧化活性與肽的氨基酸組成和序列相關(guān)[12-13]。王樂等[7]研究發(fā)現(xiàn)，清醬肉多肽液氨基酸組成豐富，與抗氧化活性相關(guān)的酸性、堿性及疏水性氨基酸總量達(dá)到87.75%。

傳統(tǒng)的中式火腿投產(chǎn)受季節(jié)限制，且衛(wèi)生條件受限，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性難以保證，需要加熱才能食用;而西式發(fā)酵火腿在封閉式現(xiàn)代化廠房中生產(chǎn)，采用控溫控濕標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量和安全性高，可直接食用。本研究采用不同溶液提取課題組自制西式發(fā)酵火腿粗肽，并探討不同質(zhì)量濃度粗肽液的自由基清除能力、Fe2+螯合能力和總抗氧化能力，同時(shí)分析所得2 種粗肽的氨基酸組成，為課題組自產(chǎn)發(fā)酵火腿作為天然抗氧化肽的來源及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供參考，并為在成品切片切塊過程中產(chǎn)生的邊角料提供回收利用價(jià)值，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，為后期抗氧化肽的制備和開發(fā)商業(yè)化制劑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬腿 北京二商大紅門肉類食品有限公司;加工火腿用輔料 北京食品科學(xué)研究院香辛料部。

鄰苯二甲醛、甲醇、乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、四硼酸鈉、十二烷基硫酸鈉、β-巰基乙醇、胰酪蛋白胨、鹽酸、檸檬酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;DPPH自由基清除能力檢測(cè)試劑盒、羥自由基清除能力檢測(cè)試劑盒、2，2-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2，2-azino-bis-（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）陽離子自由基清除能力檢測(cè)試劑盒 蘇州格銳思生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ME104分析天平 瑞士Mettler-Toledo公司;D-500勻漿機(jī) 德國(guó)Wiggens公司;N-1100D-WD旋轉(zhuǎn)蒸

發(fā)儀 日本Eyela器械株式會(huì)社;Sorvall LYNX-4000離心機(jī) 美國(guó)賽默飛世爾科技公司;Synergy H4酶標(biāo)儀 美國(guó)BioTek儀器有限公司;L-8900氨基酸分析儀 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 西式發(fā)酵火腿加工工藝

原料豬腿修整成型，經(jīng)過按摩機(jī)按摩后，上鹽，經(jīng)過鹽漬（溫度≤4 ℃，約15 d）、預(yù)腌制（溫度≤4 ℃，相對(duì)濕度≤65%，約15 d）、腌制（溫度≤6 ℃，相對(duì)濕度≤95%，約60 d）、風(fēng)干（溫度≤22 ℃，相對(duì)濕度≤85%，約10 d）、預(yù)熟化（溫度≤16 ℃，相對(duì)濕度≤90%，約60 d）、熟化（溫度≤14 ℃，相對(duì)濕度≤90%，約200 d）等加工程序成熟，成熟的火腿于4 ℃真空保存。實(shí)驗(yàn)用樣為成熟火腿。

1.3.2 發(fā)酵火腿粗肽的提取及肽含量測(cè)定

磷酸鹽提取法：參考王勇勤等[14]研究方法，略作修改。將發(fā)酵火腿去除脂肪和筋膜后，切碎，稱取30.0 g，加入120 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液，均質(zhì)機(jī)勻漿3 次，每次10 s;于4 ℃、12 000 r/min離心15 min;取上清液，加入3 倍體積分?jǐn)?shù)40%乙醇，于4 ℃冰箱過夜;4 ℃、12 000 r/min離心15 min，取上清液旋蒸后冷凍干燥，即得粗肽粉A。

鹽酸提取法：參考Castellano等[15]實(shí)驗(yàn)方法，略作修改。將發(fā)酵火腿去除脂肪和筋膜后，切碎，稱取30.0 g，加入120 mL 0.01 mol/L鹽酸，均質(zhì)機(jī)勻漿3 次，每次10 s;于4 ℃、12 000 r/min離心15 min;取上清液，加入3 倍上清液體積的無水乙醇，于4 ℃冰箱過夜;4 ℃、12 000 r/min離心15 min，取上清液旋蒸后冷凍干燥，即得粗肽粉B。

肽含量測(cè)定：參考鄭錦曉等[10]實(shí)驗(yàn)方法，取40 mg鄰苯二甲醛溶于1 mL甲醇，依次加入25 mL 100 mmol/L四硼酸鈉、2.5 mL質(zhì)量濃度20 g/100 mL的十二烷基硫酸鈉和100 μL β-巰基乙醇，用去離子水調(diào)至總體積為50 mL，為鄰苯二甲醛混合液。為保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，試劑現(xiàn)用現(xiàn)配。取100 μL粗肽樣品（質(zhì)量濃度2 mg/mL）和2 mL鄰苯二甲醛混合液混勻，室溫下孵育2 min后用酶標(biāo)儀在340 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以胰酪蛋白胨作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白配制4.00、2.00、1.00、0.50、0.25 mg/mL的溶液，測(cè)定其吸光度，繪制胰酪蛋白胨標(biāo)準(zhǔn)曲線后計(jì)算粗肽的肽含量。胰酪蛋白胨標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.506 4x+0.257 2（R2=0.997 2），x為多肽質(zhì)量濃度（mg/mL），y為吸光度。肽含量按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.3 DPPH自由基清除率測(cè)定

將粗肽粉用去離子水配制成質(zhì)量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的粗肽液，用DPPH自由基清除能力檢測(cè)試劑盒在517 nm波長(zhǎng)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定管：150 μL樣品+150 μL工作液;對(duì)照管：150 μL樣品+150 μL體積分?jǐn)?shù)80%甲醇;空白管：150 μL工作液+150 μL 80%甲醇。DPPH自由基清除率按式（2）計(jì)算。

（2）

1.3.4 羥自由基清除率測(cè)定

將粗肽粉用去離子水配制成質(zhì)量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的粗肽液，用羥自由基清除能力檢測(cè)試劑盒進(jìn)行測(cè)定。取50 μL粗肽液加入硫酸亞鐵、水楊酸、過氧化氫各50 μL，混合，實(shí)驗(yàn)組加入200 μL蒸餾水，對(duì)照組和空白組加入250 μL蒸餾水，反應(yīng)時(shí)間20 min，于510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以不加過氧化氫為對(duì)照組，不加樣品溶液為空白組，羥自由基清除率按式（3）計(jì)算。

（3）

1.3.5 Fe2+螯合能力測(cè)定

參考吳寶森等[16]實(shí)驗(yàn)方法，取粗肽粉用去離子水配制成質(zhì)量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的粗肽液。樣品組為取1 mL粗肽液，加入0.05 mL 2 mmol/L FeCl2，混勻后加入0.2 mL 5 mmol/L菲洛嗪，劇烈振蕩混勻后，室溫下靜置10 min，于562 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以去離子水代替粗肽液作為空白組。Fe2+螯合率按

式（4）計(jì)算。

（4）

式中：A樣品為樣品溶液562 nm波長(zhǎng)處吸光度;A空白為空白組溶液562 nm波長(zhǎng)處吸光度。

1.3.6 總抗氧化能力測(cè)定

ABTS法可測(cè)定樣品中活性氧的總抗氧化能力（包括羥自由基、過氧化氫和超氧自由基）[17]。將粗肽粉用去離子水配制成質(zhì)量濃度分別為1、2、3、4、5 mg/mL的粗肽液，用ABTS陽離子自由基清除能力檢測(cè)試劑盒進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定管：10 μL樣品+190 μL工作液;對(duì)照管：10 μL樣品+190 μL無水乙醇;空白管：10 μL無水

乙醇+190 μL工作液;于734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定各體系吸光度。ABTS陽離子自由基清除率按式（5）計(jì)算。

（5）

1.3.7 發(fā)酵火腿粗肽的氨基酸組成分析

根據(jù)GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法，稱0.2 g粗肽粉置于水解管中，加入10 mL 6 mol/L HCl溶液，將水解管于-20 ℃冷凍5 min，重復(fù)抽真空-充入氮?dú)? 次后，在充氮?dú)鉅顟B(tài)下封口。將已封口的水解管放在（110±1） ℃的電熱鼓風(fēng)恒溫箱中，水解22 h后取出，冷卻至室溫、將水解液過濾至50 mL容量瓶中并定容，振蕩混勻。準(zhǔn)確吸取1 mL濾液于試管中，濃縮蒸干。干燥后殘留物用1 mL水溶解，再減壓干燥蒸干。最后加入1 mL pH 2.2、0.2 mol/L檸檬酸鈉緩沖液溶解，振蕩混勻，過0.22 μm濾膜后，轉(zhuǎn)移至進(jìn)樣瓶，用氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行處理分析，并采用IBM SPSS Statistics 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析和Duncans法檢驗(yàn)差異顯著性，以P<0.05表示差異顯著。所有實(shí)驗(yàn)均設(shè)置3 個(gè)平行，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵火腿粗肽含量

由表1可知，粗肽粉A的質(zhì)量顯著大于粗肽粉B的質(zhì)量（P<0.05），然而粗肽粉A中肽含量為30.39%，顯著低于粗肽粉B（62.78%）（P<0.05）。胡亞亞等[18]提取金華火腿的肽含量最高為12.94%，顯著低于本實(shí)驗(yàn)所提粗肽的肽含量。

2.2 發(fā)酵火腿粗肽DPPH自由基清除能力

由圖1可知，粗肽粉A和B均具有DPPH自由基清除能力。在質(zhì)量濃度1 mg/mL時(shí)，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分別為8.38%和13.62%，在質(zhì)量濃度5 mg/mL時(shí)則分別達(dá)到26.59%和30.99%，表明在質(zhì)量濃度1～5 mg/mL范圍內(nèi)，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除能力均隨著質(zhì)量濃度的增大而增強(qiáng)，粗肽粉B的DPPH自由基清除率顯著高于粗肽粉A（P<0.05），而胡亞亞等[18]在金華火腿中利用0.2 mol/L磷酸和0.01 mol/L鹽酸得到的粗肽DPPH自由基清除率分別為44.2%和46.0%，沒有顯著差異，可能是火腿品種的不同造成。

DPPH自由基是一種脂溶性自由基[19]，粗肽粉B的DPPH自由基清除率高說明鹽酸提取的粗肽溶液可以作為電子供體，更容易與DPPH自由基結(jié)合，終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而發(fā)揮抗氧化作用。Escudero等[20]用鹽酸提取西班牙干腌火腿水溶性組分后經(jīng)過凝膠過濾分餾得到不同組分，DPPH自由基清除率從39%到92%不等，高于本研究中鹽酸提取粗肽的DPPH自由基清除率，可能是采用的火腿制作工藝不同，且提取后進(jìn)行了純化所致。

2.3 發(fā)酵火腿粗肽羥自由基清除能力

羥自由基在活性氧自由基中化學(xué)活性最強(qiáng)，是對(duì)生物體進(jìn)攻性最強(qiáng)、危害性最大的活性自由基，通過脫氫、電子轉(zhuǎn)移、加成等作用引起氧化損傷，使細(xì)胞壞死或突變，最終引起人體衰老、腫瘤、輻射損傷或細(xì)胞吞噬疾病等，因此清除羥自由基是生物體抵抗各種疾病最有效的防御措施之一[21-22]，羥自由基清除能力是衡量物質(zhì)抗氧化性的重要指標(biāo)[7]。

由圖2可知，粗肽粉A和B均具有羥自由基清除能力。在質(zhì)量濃度1 mg/mL時(shí)，粗肽粉A和B的羥自由基清除率分別為18.65%和7.99%，在質(zhì)量濃度5 mg/mL時(shí)分別達(dá)到84.07%和27.49%，表明在質(zhì)量濃度1～5 mg/mL范圍內(nèi)，粗肽粉A和B的羥自由基清除能力均隨著質(zhì)量濃度的增大而增強(qiáng)，具有劑量依賴性。粗肽粉A的羥自由基清除率顯著高于粗肽粉B（P<0.05）。吳寶森等[16]用磷酸鹽溶液提取諾鄧火腿的抗氧化肽，質(zhì)量濃度1 mg/mL時(shí)，粗肽的羥自由基清除率只有9.57%，比本研究中粗肽粉A的清除率低9.08%;諾鄧火腿粗肽經(jīng)分離純化后抗氧化活性最強(qiáng)的組分羥自由基清除率在質(zhì)量濃度1 mg/mL時(shí)達(dá)到73.01%，表明粗肽在分離純化后抗氧化活性有大幅提高。

2.4 發(fā)酵火腿粗肽Fe2+螯合能力

過渡態(tài)金屬離子（Fe2+、Cu2+、Co2+等）能作為媒介催化不飽和脂質(zhì)氧化過程中自由基的產(chǎn)生，如羥自由基和超氧陰離子自由基，進(jìn)而影響食品安全，對(duì)人體健康造成威脅[23]?？寡趸瘎┛梢耘c金屬離子進(jìn)行螯合，對(duì)其催化活性產(chǎn)生影響，進(jìn)而抑制脂質(zhì)氧化速率，因此金屬離子螯合能力常作為評(píng)價(jià)物質(zhì)抗氧化能力的方法之一[24-25]。

由圖3可知，粗肽粉A的Fe2+螯合率在質(zhì)量濃度1～5 mg/mL范圍內(nèi)從61.7%上升至81.2%，螯合能力隨質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，呈現(xiàn)一定劑量依賴性。而粗肽粉B的Fe2+螯合率為1.07%～2.56%，與粗肽粉A相比差異極顯著（P<0.01），其螯合率幾乎可以忽略不計(jì)。Fe2+能夠與酸性氨基酸和中性氨基酸側(cè)鏈中的氨基和羧基緊密結(jié)合，從而含量降低，抑制自由基的產(chǎn)生[26-27]，結(jié)果表明，粗肽粉A的Fe2+螯合能力更強(qiáng)。吳寶森等[28]利用磷酸鹽溶液提取的諾鄧火腿多肽在質(zhì)量濃度為5.0 mg/mL時(shí)，F(xiàn)e2+螯合率達(dá)31.38%，顯著低于粗肽粉A的Fe2+螯合率，表明不同種類的火腿提取得到的粗肽抗氧化能力存在一定的差異。

2.5 發(fā)酵火腿粗肽ABTS陽離子自由基清除能力

ABTS陽離子自由基清除法通常用于評(píng)價(jià)抗氧化物質(zhì)的總抗氧化能力，該方法具有操作簡(jiǎn)便、反應(yīng)迅速、靈敏度高等特點(diǎn)[29-30]。由圖4可知：在質(zhì)量濃度1 mg/mL時(shí)，粗肽粉A和B的ABTS陽離子自由基清除率分別為19.48%和19.67%，沒有顯著差異;在質(zhì)量濃度5 mg/mL時(shí)，粗肽粉A和B的ABTS陽離子自由基清除率分別為68.74%和46.11%，前者極顯著高于后者（P<0.01）;且在質(zhì)量濃度1～5 mg/mL范圍內(nèi)，二者的ABTS陽離子自由基清除率均隨質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，呈現(xiàn)一定劑量依賴性。結(jié)果表明，粗肽粉A的總抗氧化能力優(yōu)于粗肽粉B。

2.6 發(fā)酵火腿粗肽氨基酸組成分析

由表2可知，粗肽粉A和B的必需氨基酸含量分別占總氨基酸含量的44.246%和41.746%，表明實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)西式發(fā)酵火腿中提取的粗肽具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且粗肽粉A的必需氨基酸含量顯著高于粗肽粉B（P<0.05），推測(cè)采用磷酸鹽緩沖液提取對(duì)發(fā)酵火腿的營(yíng)養(yǎng)破壞程度更低。

肽的抗氧化活性及其強(qiáng)弱與其氨基酸的構(gòu)成密切相關(guān)[31]。肽序列中的氨基酸大小、組成、位置以及氨基酸的結(jié)構(gòu)和疏水性均影響肽的抗氧化活性[32]?？寡趸钚愿叩亩嚯耐ǔ：休^高比例的疏水性氨基酸，疏水性氨基酸可通過清除自由基來增強(qiáng)抗氧化活性[33-34]。含有疏水性氨基酸的多肽通過與氧結(jié)合或者減少體系中氫的釋放來阻斷氧化進(jìn)程，從而發(fā)揮抗氧化功能[8]。粗肽粉A和B的疏水性氨基酸含量占比分別為39.924%和38.793%，粗肽粉A的疏水性氨基酸含量占比略高，一定程度上解釋了抗氧化活性實(shí)驗(yàn)結(jié)果中粗肽粉A的活性整體高于粗肽粉B的原因。

此外，粗肽粉A和B的酸性氨基酸含量占比分別為22.493%和19.477%，堿性氨基酸含量占比分別為25.14%和29.35%，結(jié)合疏水性氨基酸含量，粗肽粉A和B中這3 類具有抗氧化作用的氨基酸分別占總氨基酸含量的87.560%和87.618%，表明粗肽粉A和B均具有一定的抗氧化活性。而粗肽粉A的抗氧化活性整體高于粗肽粉B，可能與氨基酸的序列及構(gòu)成有關(guān)。

3 結(jié) 論

利用磷酸鹽提取液和鹽酸提取液提取實(shí)驗(yàn)室自制西式發(fā)酵火腿的粗肽，通過測(cè)定DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力、Fe2+螯合能力和總抗氧化能力，對(duì)2 種粗肽的抗氧化能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，并進(jìn)行氨基酸組成分析。結(jié)果表明：2 種粗肽均具有一定的抗氧化活性，除粗肽粉B的Fe2+螯合能力之外，2 種粗肽的抗氧化能力隨著粗肽液質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，且粗肽粉A的抗氧化活性整體高于粗肽粉B，磷酸鹽溶液更適合提取西式發(fā)酵火腿多肽;同時(shí)，對(duì)2 種粗肽的氨基酸組成進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，2 種粗肽必需氨基酸含量占比均超40%，表明2 種粗肽均具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此外，與抗氧化活性相關(guān)的酸性氨基酸、堿性氨基酸和疏水性氨基酸的總占比均超87%，表明2 種粗肽的抗氧化能力與氨基酸組成密切相關(guān)。后期有必要對(duì)西式發(fā)酵火腿粗肽進(jìn)行進(jìn)一步分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定和相關(guān)性質(zhì)研究，以期為成品切片過程中產(chǎn)生的邊角料回收利用提供思路，并為開發(fā)抗氧化性相關(guān)制劑提供參考。

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