湯 洋，高成成,*，張 巖，湯曉智

（1.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇省高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點實驗室，江蘇 南京 210023；2.河北省食品檢驗研究院，河北 石家莊 050091）

乳液凝膠由于其獨特的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以保護生物活性成分、控制釋放包埋物質(zhì)、同時包埋親水和疏水成分、替代固體脂肪等，在食品、藥品及化妝品等行業(yè)具有廣泛的應(yīng)用[1]。其中，通過添加膠凝劑、改變油相的體積分數(shù)和增加觸發(fā)力等手段，將Pickering乳液轉(zhuǎn)化為乳液凝膠已成為熱門研究趨勢[2]。

通過固體顆粒而不是表面活性劑穩(wěn)定的乳液凝膠稱之為Pickering乳液凝膠。與傳統(tǒng)小分子表面活性劑（如吐溫和司盤）穩(wěn)定的乳液凝膠相比，以固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠同時兼具Pickering乳液和凝膠的優(yōu)點，如貯存穩(wěn)定性高、環(huán)境污染小、穩(wěn)定劑使用量少等[3-4]。這兩種乳液凝膠本質(zhì)的區(qū)別在于穩(wěn)定乳液的乳化劑不同。傳統(tǒng)乳液凝膠使用的小分子表面活性劑，其穩(wěn)定的乳液屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，會通過各種物理化學(xué)方式（如聚結(jié)、重力分離、絮凝、奧氏熟化和相分離）迫使水相和油相分離[5]。相較之下，固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液會在油水界面形成不可逆的物理屏障，阻止界面相互作用和液滴接觸，從而使其能夠抵抗聚結(jié)和奧氏熟化[6-7]。Pickering乳液發(fā)現(xiàn)的早期，較多以無機顆粒或者有機聚合物作為Pickering乳化穩(wěn)定劑制備Pickering乳液凝膠[7-9]，但是該Pickering乳液凝膠缺乏安全性、生物相容性和生物降解性，會嚴重限制其在食品工業(yè)上的應(yīng)用?；诖耍藗儗⒅匦闹鸩睫D(zhuǎn)移到天然生物大分子膠體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠。天然大分子膠體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠按照膠體顆粒組成可大致分為3 類：1）多糖顆粒，如纖維素[10-11]、淀粉[12-13]或殼聚糖[14]；2）蛋白質(zhì)顆粒，如麥醇溶蛋白[15]或小麥蛋白[16]；3）復(fù)合顆粒，如玉米蛋白/阿拉伯膠[17]。其中，多糖顆粒具有較好的乳化性能且其表面活性易通過改性進行調(diào)節(jié)，多糖顆粒亦具有較強的空間穩(wěn)定性，可以抵抗絮凝和凝聚等現(xiàn)象，提高Pickering乳液凝膠穩(wěn)定性[11]。因此，本文著重對近年來多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠的制備、原料和應(yīng)用研究進展等進行綜述，以期為Pickering乳液凝膠的制備及其在食品、藥品等行業(yè)的發(fā)展提供一定的參考。

1 Pickering乳液凝膠的凝膠網(wǎng)絡(luò)形成

Pickering乳液凝膠的凝膠網(wǎng)絡(luò)不僅可以將乳化液滴固定在凝膠結(jié)構(gòu)中以防止絮凝和凝聚，還可以作為傳遞系統(tǒng)對活性成分進行緩釋和保護[18]。Pickering乳液凝膠根據(jù)其凝膠網(wǎng)絡(luò)形成方式的不同，可大致分為如下兩大類型：乳液填充型凝膠和乳液顆粒型凝膠。

1.1 乳液填充型凝膠

乳液填充型凝膠是指將較低油相體積分數(shù)的乳液填充到具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠基質(zhì)中，其中乳化油滴充當(dāng)?shù)氖翘畛湮颷19]。當(dāng)乳化油滴與凝膠基質(zhì)發(fā)生相互作用時，乳化油滴可稱之為活性填料，活性填料有助于提高凝膠基質(zhì)的強度，反之稱為非活性填料，此時乳化油滴與凝膠基質(zhì)的親和力較低，不和凝膠基質(zhì)發(fā)生相互作用（圖1）[20]。

圖1 兩種乳液填充型的凝膠示意圖[21]Fig.1 Schematic representation of two emulsion-filled gels[21]

乳液填充型凝膠可以直接將乳液加入到聚合物凝膠相中，或者先將乳液加入到聚合物溶液中再對聚合物進行凝膠化[22-23]。乳液填充型凝膠的凝膠相的形成主要利用連續(xù)相中聚合物的凝膠性。天然大分子凝膠物質(zhì)主要分為蛋白質(zhì)和多糖類。蛋白質(zhì)通?？梢栽跓嵴T導(dǎo)、酸誘導(dǎo)、鹽誘導(dǎo)、酶誘導(dǎo)和化學(xué)交聯(lián)等條件下形成凝膠[24]。而多糖凝膠條件和機理依據(jù)多糖種類不同而有所差異，如海藻酸鈉和低甲氧基果膠在二價離子（如Ca2+）存在下形成“蛋盒”結(jié)構(gòu)的凝膠[25]；淀粉經(jīng)過糊化后，滲析出的直鏈淀粉分子在降溫過程中以雙螺旋形式相互纏繞形成凝膠網(wǎng)絡(luò)骨架[26]；κ型卡拉膠的熱溶液加入陽離子（如K+）冷卻后形成硬而脆的熱可逆凝膠；結(jié)冷膠、菊粉等電荷密度很低的多糖在一定溫度下會依賴分子纏繞和螺旋聚集后形成凝膠[27]。目前，利用多糖的凝膠特性將其作為乳液填充型凝膠的凝膠相的報道已有很多。有研究者將酪蛋白酸鈉[28]和高梁醇溶蛋白[29]穩(wěn)定的Pickering乳液添加到海藻酸鈉水凝膠中分別用于親脂活性成分的口服遞送和控制自由脂肪酸的消化特性。Yan Huiqiong等[30]將細菌纖維素納米晶體（bacterial cellulose nanocrystals，BCNs）穩(wěn)定的Pickering乳液嵌入海藻酸鈉水凝膠珠中，以達到提高乳液機械強度和穩(wěn)定性、遞送疏水性藥物的目的。Torres等[26]使用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）改性的淀粉穩(wěn)定乳液，然后整合到天然淀粉凝膠基質(zhì)中，形成一種活性填充乳液凝膠。Cavallaro等[31]先用埃洛石納米管制成Pickering乳液，再整合到果膠或殼聚糖中形成Pickering乳液凝膠。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果膠凝膠相中的Pickering乳液可以去除大理石表面的蠟層。

1.2 乳液顆粒型凝膠

乳液顆粒型凝膠是由一系列聚集的乳化油滴形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[32]（圖2）。一般含有較厚的界面層（如含有較多Pickering乳化顆粒，即乳化穩(wěn)定劑），或者含有較高的油相體積分數(shù)（如高內(nèi)相Pickering乳液（high internal-phase pickering emulsions，Pickering HIPEs））也可能形成乳液顆粒型凝膠。

圖2 乳液顆粒凝膠網(wǎng)絡(luò)的示意圖Fig.2 Schematic representation of the network of emulsion particulate gels

對于含有中低油相體積分數(shù)的Pickering乳液，如果油-水界面層和/或連續(xù)相中存在過量的聚合物顆粒，它們之間會發(fā)生相互作用連接形成三維網(wǎng)絡(luò)，從而形成乳液顆粒型凝膠（圖3）[33]，其中聚合物顆粒同時充當(dāng)乳化劑和膠凝劑。如Wang Xiaoyan等[14]在低油相條件下，通過調(diào)節(jié)連續(xù)相的pH值來調(diào)節(jié)吸附在油-水界面的自聚集殼聚糖顆粒，使殼聚糖顆粒之間和乳液液滴之間發(fā)生絮凝形成自支撐的乳液凝膠結(jié)構(gòu)。凝膠顆粒之間的相互作用大小以及形變能力會對乳液顆粒凝膠的流變性能產(chǎn)生顯著影響，如凝膠顆粒的形變能力較差，所形成的乳液顆粒凝膠應(yīng)變能力就小[21]。

圖3 顆粒相互連接形成乳液顆粒凝膠網(wǎng)絡(luò)示意圖Fig.3 Schematic representation of the network of emulsion particulate gels formed by particle interconnection

部分Pickering HIPEs會通過乳化油滴彼此之間的緊密連接以及適度的弱力堆積在一起，形成具有黏彈性的半固態(tài)乳液顆粒型凝膠。與普通乳液不同，Pickering HIPEs分散相（一般為油相，即內(nèi)相）的最小體積分數(shù)超過74%。當(dāng)油相體積分數(shù)繼續(xù)增加時，乳化液滴可能發(fā)生擠壓變形，由球形變成多邊形（圖4）[34]。常見的天然大分子單一顆粒（如淀粉納米晶體（starch nanocrystals，SNCs）[12]、CNCs[10]和甲殼素納米晶體[35]等）和復(fù)合顆粒（如殼聚糖/酪蛋白酸鈉[36]、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）/CNCs[37]和OSA淀粉/殼聚糖[38]等）都可以用來穩(wěn)定Pickering HIPEs。

圖4 具有不同內(nèi)相體積分數(shù)的HIPE的微觀結(jié)構(gòu)[39]Fig.4 Microstructure of HIPEs with different internal phase volume fractions[39]

近年來，對于多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠的研究，學(xué)者們除了關(guān)注其凝膠網(wǎng)絡(luò)基質(zhì)，另一關(guān)注重點是采用各種方法提升Pickering顆粒穩(wěn)定劑的界面活性及功能特性。

2 單一多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠

2.1 淀粉顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠

淀粉是食品的重要組成成分之一，也是自然界3 種主要多糖之一[40]。天然的淀粉是以顆粒的形式存在，由線性直鏈淀粉和分枝的支鏈淀粉組成。絕大部分的天然淀粉顆粒乳化性較差，需要對其進行改性調(diào)節(jié)，從而改善兩親性[41]。與其他多糖相比，淀粉復(fù)雜的多層級結(jié)構(gòu)、糊化等特性為調(diào)控乳化性和凝膠性提供了更廣泛的可能性。

目前，提高淀粉顆粒的乳化性方法有微細化、疏水改性、預(yù)糊化/原位糊化、與其他聚合物形成復(fù)合顆粒及環(huán)境因素調(diào)節(jié)等方式[12,42-43]。Yang Tao等[12]使用硫酸將天然蠟質(zhì)玉米淀粉水解成SNCs，用于穩(wěn)定Pickering HIPEs，最終形成乳液顆粒型凝膠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)顆粒濃度的增加會增加油-水界面面積，提高該體系的穩(wěn)定性和強度。pH值和NaCl濃度會影響SNCs的乳化能力，如pH值升高會降低乳化油滴粒徑，導(dǎo)致凝膠強度增加；NaCl產(chǎn)生的靜電屏蔽使SNCs顆粒締合或者聚集，導(dǎo)致SNCs的乳化性能下降，且無法形成穩(wěn)定的Pickering HIPEs。由于酸水解法制備的SCNs乳化性有限而且制備產(chǎn)量低、耗時長，故有學(xué)者采取疏水改性提高原淀粉顆粒的疏水性并削弱天然淀粉分子之間的氫鍵，進而提高SNCs的乳化性和產(chǎn)量[44]。Chang Siqiao等[13]使用OSA直接對蠟質(zhì)玉米SNCs進行改性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)OSA改性的SNCs能夠穩(wěn)定油相體積分數(shù)為40%～74%之間的油-水體系，形成乳液顆粒型凝膠，而且隨著取代度的增加，凝膠的強度增加。Li Songnan等[41]使用OSA直接對原藜麥淀粉顆粒進行疏水改性，用于穩(wěn)定Pickering乳液凝膠，研究發(fā)現(xiàn)取代度越高的藜麥淀粉顆粒，其乳化性能越強，當(dāng)取代度為0.028 6時，藜麥淀粉顆粒能夠穩(wěn)定油相體積分數(shù)為50%～70%的Pickering乳液凝膠，其中高油相（油相體積分數(shù)為60%～70%）的Pickering乳液凝膠的網(wǎng)絡(luò)主要是由緊密聚集的乳化油滴組成。

上述可以看出，由于改性后的淀粉顆粒表現(xiàn)出良好的凝膠性和界面活性，淀粉顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液可通過添加到淀粉中形成活性填充型乳液凝膠或無需添加成膠物質(zhì)自聚集形成乳液顆粒型凝膠。

2.2 纖維素顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠

纖維素是由β-1,4-連接的D-吡喃葡萄糖的重復(fù)環(huán)組成的線性大分子，屬于最豐富的可再生資源[45]。纖維素顆粒也是出色的Pickering乳液乳化穩(wěn)定劑。常見的纖維素顆粒包括CNCs、纖維素納米纖維（cellulose nanofibrils，CNFs）、再生纖維素（regenerated cellulose，RC）等。這些纖維素顆粒表現(xiàn)出不同的乳化能力。

CNCs是除掉纖維素的非結(jié)晶區(qū)而得到的高度結(jié)晶的棒狀固體顆粒，其親水性較高，乳化性差。近年來，有學(xué)者通過改進乳液制備方法來提高CNCs乳化能力。Capron等[10]根據(jù)液滴溶脹過程不能從界面上解吸CNCs的理論，采用兩步法使用CNCs穩(wěn)定了Pickering HIPEs，首先形成油相體積分數(shù)較少的Pickering乳液，然后在此基礎(chǔ)上加入更多的油相，通過機械攪拌最終形成油相體積分數(shù)超過90%的Pickering HIPEs，乳化油滴相互接觸以多邊形的形態(tài)構(gòu)成凝膠三維網(wǎng)絡(luò)，即乳液顆粒型凝膠。

CNCs屬于親水性顆粒，其表面性質(zhì)也可以通過化學(xué)（如聚合物接枝）或物理（如表面活性劑或生物聚合物的吸附）等方法進行修飾[46]。Chen Qiuhong等[11]使用OSA對CNCs進行表面改性，然后用改性后的CNCs穩(wěn)定了油相體積分數(shù)為80%的Pickering HIPEs，研究發(fā)現(xiàn)與未改性的CNCs相比，改性后的CNCs使得乳化油滴粒徑變小，并能在較低的顆粒濃度下制備出穩(wěn)定的Pickering HIPEs，形成乳液顆粒型凝膠。

最近研究表明，在顆粒表面包覆蛋白質(zhì)能夠有效改善顆粒的表面活性（如疏水性蛋白吸附到無機顆粒表面[47]、酪蛋白酸鹽修飾玉米蛋白顆粒表面性質(zhì)[48]），可以作為出色的Pickering穩(wěn)定劑。Liu Fu等[37]用BSA包覆CNCs進行物理改性改善CNCs的乳化性能，并成功制備了油相體積分數(shù)為80%的Pickering HIPEs，即乳液顆粒型凝膠。研究發(fā)現(xiàn)，凝膠強度和結(jié)構(gòu)可通過改變CNCs和BSA濃度進行調(diào)控。其中，凝膠強度的提高主要是由于增強的界面橋聯(lián)效應(yīng)和乳化油滴堆積效應(yīng)的貢獻。

目前，市場上的CNCs主要是通過強酸水解獲得，為了進一步降低污染物、簡化繁瑣苛刻的生產(chǎn)過程以及提高生產(chǎn)效率，Lu Xuanxuan等[49]首次提出用介質(zhì)研磨的纖維素顆粒作為Pickering乳液穩(wěn)定劑。研磨后的顆粒因其棒狀結(jié)構(gòu)，使得乳液液滴之間相互糾纏形成乳液顆粒型凝膠，提高了體系的穩(wěn)定性。通過上述研究成果可以看出，改性后的CNCs表現(xiàn)出優(yōu)良的乳化性能，可以穩(wěn)定高內(nèi)相的Pickering乳液，形成乳液顆粒型凝膠。

除了CNCs，RC、CNFs等也可以用來制備Pickering乳液凝膠。RC是先通過溶劑溶解纖維素再用反溶劑再生制得，具備優(yōu)異的分散性和穩(wěn)定乳液的能力[50]。但是RC單獨制備的乳液不能夠使油相結(jié)構(gòu)化，需要凝膠劑或者增稠劑使連續(xù)相形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，制備成乳液填充型凝膠。Jiang Yang等[51]選取可德膠作為凝膠劑，首先將RC穩(wěn)定的Pickering乳液與含可德膠的水相混合，之后對混合液進行熱處理得到結(jié)構(gòu)堅固的Pickering乳液凝膠體系；其中，可德膠凝固形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。該乳液凝膠為替代飽和反式脂肪提供了一種選擇性。CNFs是纖維素纖維的典型纖維成分，其直徑為納米級（＜100 nm），長度可達數(shù)微米，主要通過水解制得。但是CNFs由于親水性和聚集性，與疏水性聚合物的相容性較差。為了提高其與疏水性聚合物的相容性，研究者們已經(jīng)嘗試了多種方法，如表面改性、原位聚合和增加相容劑等。為了進一步簡化操作過程和降低成本，Liu Xinyue等[52]利用劍麻CNFs和含有聚甲基丙烯酸甲酯（polymethyl methacrylate，PMMA）的1,2-二氯乙烷（1,2-dichloroethane，DCE）分別作為乳化劑和油相（油相體積分數(shù)為25%），超聲靜置24 h后形成Pickering乳液凝膠。

2.3 甲殼素/殼聚糖顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠

甲殼素是自然界中存在的僅次于纖維素的第二豐富的多糖，主要是從海洋甲殼類動物的殼中提取的[53]。甲殼素經(jīng)過酸水解后可得到棒狀甲殼素納米晶體（chitin nanocrystals，ChNCs）。隨著ChNCs顆粒濃度、離子強度、pH值的增加和溫度的升高，ChNCs分散液（乳化劑水溶液）會呈現(xiàn)出向列型凝膠狀的行為[54]。而且，ChNCs由于氨基的質(zhì)子化而表面帶正電荷，并具有良好的乳化性。有報道指出，ChNCs可用于穩(wěn)定Pickering乳液[55]。近年來研究表明，ChNCs單獨也可以制備Pickering乳液凝膠。Tzoumaki等[55]使用不同濃度的ChNCs穩(wěn)定含體積分數(shù)10%玉米油相的Pickering乳液時發(fā)現(xiàn)，高濃度ChNCs穩(wěn)定的Pickering乳液呈凝膠態(tài)，這種凝膠態(tài)結(jié)構(gòu)主要是由液滴間形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和連續(xù)相中的ChNCs相互連接形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)組成，即乳液顆粒型凝膠。在此基礎(chǔ)上，Perrin等[35]首次使用ChNCs制備了高強度的Pickering HIPEs（油相體積分數(shù)96%），即乳液顆粒型凝膠。通過調(diào)節(jié)ChNCs濃度、pH值和離子強度可以改變凝膠強度。Zhu Ya等[56]通過使用純化、部分脫乙酰、高速均質(zhì)、超聲等步驟制備了甲殼素納米纖維（chitin nanofibrils，ChNFs），成功穩(wěn)定了油相體積分數(shù)為88%的Pickering HIPEs。該Pickering HIPEs穩(wěn)定機理包括：1）油-水體系預(yù)乳化后，連續(xù)相中的ChNFs形成可變形且相互連接的纖維狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；2）油滴表面的ChNFs可防止乳化油滴因互相接近以及捕獲粗化而導(dǎo)致的聚結(jié)和破裂。

殼聚糖是甲殼素的衍生物，是由無規(guī)則分布的脫乙?；é?(1→4)連接的D-葡萄糖胺）和乙酰化單元（N-乙?；?D-葡萄糖胺）組成的多糖[57]。殼聚糖可以通過自聚集、離子凝膠、聚電解質(zhì)復(fù)合和疏水改性等方式形成顆粒，用作Pickering穩(wěn)定劑[58]，其中最常見的方式是自聚集。當(dāng)脫乙酰度大于75%時，葡萄糖胺單元氨基的pKa值趨于6.5，殼聚糖水溶液會向凝膠化轉(zhuǎn)變。在高pH值（pH值＞pKa值）條件下，殼聚糖形成自聚集體，其疏水性增加，對油相親和力提高[59]。已有大量實驗證明，殼聚糖自聚集顆粒能夠成功穩(wěn)定Pickering乳液[60]和Pickering乳液凝膠。Wang Xiaoyan等[14]通過使用殼聚糖顆粒作為唯一的穩(wěn)定劑，制備了中低油相體積分數(shù)的乳液顆粒型凝膠。乳化油滴表面的殼聚糖顆粒與相鄰油滴表面的殼聚糖顆粒以及連續(xù)相中的殼聚糖顆粒相互作用，形成相互連接的結(jié)構(gòu)，促進了乳液凝膠的形成。

2.4 其他多糖顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠

除了上述多糖，卡拉膠也能夠與一定比例的水油混合后通過簡單的乳化過程獲得穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠[61]?？ɡz是從紅海藻中獲得的硫酸化多糖，在食品工業(yè)中廣泛用作膠凝劑、增稠劑和穩(wěn)定劑[62]。在食品工業(yè)中，最常使用有κ-、ι-和λ-卡拉膠（每個二糖單元分別包含1、2 個和3 個硫酸根基團）。已有研究表明，ι-卡拉膠由于具有最密集的帶電螺旋結(jié)構(gòu)，能夠在乳液的油-水界面形成高電荷界面膜結(jié)構(gòu)。Fontes-Candia等[63]對比了3 種類型卡拉膠制備的乳液凝膠的結(jié)構(gòu)、強度、流變性質(zhì)等。研究發(fā)現(xiàn)，具有較少硫酸根結(jié)構(gòu)的κ-卡拉膠能夠形成強度最大的乳液凝膠，這是因為κ-卡拉膠分子間能夠形成更牢固的氫鍵凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

3 復(fù)合型多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠

由于多糖親水性較強、乳化性較差，單一的多糖基顆粒穩(wěn)定的乳液凝膠在實際的應(yīng)用中存在一些劣勢[64]。這使得人們將重點逐步轉(zhuǎn)移到開發(fā)復(fù)合膠體顆粒。復(fù)合膠體顆粒可以提高單一顆粒的乳化性，而且有助于抵抗環(huán)境應(yīng)力（如pH值、離子強度和熱處理），增強乳液凝膠體系的穩(wěn)定性[65]。多糖基復(fù)合膠體顆粒組合大致包括多糖-蛋白質(zhì)、多糖-多糖、多糖-小分子以及多糖-無機復(fù)合顆粒等。

3.1 多糖-蛋白質(zhì)

研究較多的復(fù)合多糖基顆粒是多糖-蛋白質(zhì)，這種顆粒主要是通過非共價鍵結(jié)合，包括靜電吸引、氫鍵、疏水相互作用、范德華力等[66]，兩者的復(fù)合可以調(diào)節(jié)蛋白乳化能力。乳液凝膠類型主要以乳液顆粒型凝膠為主。

果膠屬于酸性雜多糖，根據(jù)甲氧基化程度可分為高甲氧基果膠（high methoxyl pectin，HMP）和低甲氧基果膠（low methoxyl pectin，LMP）。果膠分子具有兩親性，且甲氧基的存在能增加果膠的乳化性。果膠也具有凝膠性，LMP可以與二價金屬離子（Ca2+）形成“蛋盒”結(jié)構(gòu)凝膠，HMP可以在pH≤3或高濃度的共溶質(zhì)（如蔗糖質(zhì)量分數(shù)≥65%）存在下凝膠[67]。先前研究表明，果膠分子包覆在蛋白質(zhì)穩(wěn)定的液滴表面以及之后果膠之間的交聯(lián)都會增加乳液的穩(wěn)定性[68-69]。在乳液凝膠體系中，果膠通常與疏水性較強的蛋白復(fù)合調(diào)節(jié)蛋白乳化能力和/或作為凝膠劑。研究主要集中在不同果膠來源、甲氧基化程度等對Pickering乳液凝膠體系穩(wěn)定性的影響。玉米醇溶蛋白可以通過自組裝形成膠體納米顆粒，但是玉米醇溶蛋白的潤濕性較差[70]，Soltani等[71]利用靜電沉積技術(shù)在玉米醇溶蛋白表面覆蓋一層甜菜果膠，使得乳化油滴之間的空間位阻和靜電排斥力增強、連續(xù)相的黏度增加，進而提高了玉米醇溶蛋白Pickering乳液的貯存穩(wěn)定性；隨后在乳液中加入漆酶使果膠發(fā)生酶促交聯(lián)，最后加入CaCl2進一步使果膠交聯(lián)形成活性填充型乳液凝膠。Zhou Fuzhen等[72]使用果膠與玉米醇溶蛋白進行復(fù)合形成雜化顆粒，顆粒能夠不可逆地吸附在油-水表面形成堅固有序的界面結(jié)構(gòu)，果膠和玉米醇溶蛋白復(fù)合顆粒之間、乳化油滴之間以及乳化油滴和顆粒之間的相互作用能夠顯著穩(wěn)定體系。另外，連續(xù)相中的果膠作為增稠劑能捕獲液滴和穩(wěn)定液滴，上述這些作用共同穩(wěn)定了Pickering HIPEs結(jié)構(gòu)，形成乳液顆粒型凝膠。從山楂果渣中提取的抗氧化果膠也能夠通過氫鍵和靜電相互作用與玉米醇溶蛋白形成復(fù)合納米顆粒，用于穩(wěn)定Pickering乳液[73]。通過進一步研究，Jiang Yang等[74]發(fā)現(xiàn)蘋果果膠的多分散指數(shù)對果膠/玉米醇溶蛋白復(fù)合顆粒穩(wěn)定的Pickering HIPEs（即乳液顆粒型凝膠）有著重要影響，結(jié)果表明蘋果果膠屬于HMP，而且多分散指數(shù)越低，所形成的體系越穩(wěn)定，并且在油相體積分數(shù)為80%時，該現(xiàn)象更加明顯。

除了果膠以外，殼聚糖基復(fù)合顆粒方面的研究也有很多。殼聚糖除可以單獨形成顆粒作為乳化劑，還經(jīng)常與蛋白質(zhì)（如玉米醇溶蛋白、明膠、麥醇溶蛋白和分離乳清蛋白（whey protein isolat，WPI）等）復(fù)合形成復(fù)合顆粒穩(wěn)定Pickering乳液凝膠。Wang Lijuan等[75]使用殼聚糖與玉米醇溶蛋白復(fù)合形成顆粒，進而制備出超穩(wěn)定和無表面活性劑的Pickering乳液；然后將殼聚糖/玉米醇溶蛋白顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液冷凍干燥制備出了穩(wěn)定的無表面活性劑的油凝膠；研究發(fā)現(xiàn)，玉米醇溶蛋白顆粒嵌入乳液液滴表面的殼聚糖網(wǎng)絡(luò)中。Wang Xiaoyan等[76]利用殼聚糖和明膠形成的不溶性復(fù)合物顆粒，在油相體積分數(shù)為10%～40%時，可作為有效的pH值響應(yīng)的Pickering乳液凝膠的乳化劑和穩(wěn)定劑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)5.0＜pH＜6.5時，殼聚糖和明膠會形成不溶性復(fù)合物顆粒，復(fù)合顆粒吸附在油-水界面，并通過顆粒-顆粒相互作用和乳液液滴之間的接觸形成Pickering乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與可溶性復(fù)合物相比，不溶性復(fù)合顆粒在油-水界面形成的保護層更強，所制備的乳液液滴尺寸更小且Pickering乳液凝膠的長期貯存穩(wěn)定性更好。Zeng Tao等[77]首次使用殼聚糖和麥醇溶蛋白在酸性條件下通過靜電相互作用和氫鍵形成復(fù)合顆粒并成功制備了Pickering HIPEs，形成乳液顆粒型凝膠。Lü Peifeng等[78]通過高靜水壓處理WPI使其形成凝膠顆粒，隨后采用靜電吸附方法制備了WPI-殼聚糖復(fù)合顆粒，發(fā)現(xiàn)殼聚糖在WPI顆粒表面形成穩(wěn)定的殼層并使復(fù)合顆粒的粒徑增加，也改善了WPI顆粒的潤濕性；而且該復(fù)合顆?？梢栽谟偷伪砻嫘纬芍旅馨鼘樱M而導(dǎo)致油滴之間發(fā)生氫鍵交聯(lián)相互作用，形成Pickering乳液凝膠。

此外，還有很多其他研究使用多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合顆粒制備Pickering乳液凝膠，如β-乳球蛋白-阿拉伯膠[79]、大豆分離蛋白-大豆多糖[80]、玉米醇溶蛋白-羧甲基糊精[81]等。

除了上述多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合顆粒所形成的乳液顆粒型凝膠外，也存在少數(shù)由多糖和蛋白質(zhì)所形成的乳液填充型凝膠。崔竹梅等[82]首先制備大豆分離蛋白Pickering乳液，隨后將該乳液和混合體系（大豆分離蛋白和結(jié)冷膠）按體積比1∶1混合均勻，最后加入NaCl和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使其凝膠化，結(jié)果表明大豆分離蛋白和結(jié)冷膠所形成的雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)顯著提高了乳液凝膠的性能。朱秀清等[83]首先利用瓜爾豆膠和卡拉膠分別與大豆分離蛋白形成復(fù)合物制備成乳液，然后加入CaCl2誘導(dǎo)形成乳液凝膠，實驗結(jié)果表明添加多糖后，乳液凝膠的硬度和持水能力明顯提高。這是由于多糖的添加會改變大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)，影響兩者之間的結(jié)合。

3.2 多糖-多糖

為了增加所形成乳液凝膠的穩(wěn)定性，多糖與多糖復(fù)合也是一種常用的改性方式。該方式的優(yōu)點在于不需要嚴格地控制水相條件（如離子強度和pH值），這也將極大地增強多糖復(fù)合物形成的Pickering乳液凝膠性能。

殼聚糖是唯一的天然陽離子多糖，也是目前研究最多的與其他多糖復(fù)合的多糖。近年來，研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖可與陰離子多糖（如果膠、海藻酸鈉）復(fù)合形成聚電解質(zhì)膜、聚電解質(zhì)顆粒和聚電解質(zhì)凝膠，用于穩(wěn)定Pickering乳液凝膠。Tan Chen等[84]利用超聲制備了以殼聚糖和果膠多糖為外殼的充油微球，再用高離心力場對這些微球進行濃縮并且排除多余的連續(xù)相，得到Pickering HIPEs（乳液顆粒型凝膠）[84-85]。在超聲過程中，殼聚糖的—NH2和果膠的—COOH在微球界面處發(fā)生共價交聯(lián)形成保護膜，防止了離心過程中油滴聚結(jié)。Yan Chi等[38]利用殼聚糖與陰離子OSA改性淀粉形成靜電復(fù)合顆粒，并制備了Pickering HIPEs，形成乳液顆粒型凝膠。殼聚糖/OSA改性淀粉復(fù)合顆粒改善了單一組分在油-水界面的潤濕性，并降低了界面張力。而且在酸性條件下，乳化油滴可橋接形成具有良好的離心穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的Pickering HIPEs。Lim等[86]以殼聚糖顆粒為乳化劑，海藻酸鈣水凝膠珠為載體，建立了Pickering乳液凝膠體系。油-水界面上的殼聚糖顆粒和未吸附的殼聚糖顆粒都會與海藻酸鹽基質(zhì)發(fā)生靜電相互作用，從而使水凝膠網(wǎng)絡(luò)的強度增強，并使得該體系在高滲透壓和離子濃度的情況下更加穩(wěn)定。

此外，魔芋葡甘聚糖也兼具乳化劑和凝膠劑的作用。Yang Xi等[87]使用吐溫-80和/或魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）為乳化劑，利用黃原膠和魔芋葡甘聚糖協(xié)同凝膠化機理，制備了高黏彈性乳液填充型凝膠。對于KGM-黃原膠體系，首先KGM分子吸附在油滴表面形成乳液，接著乳液和黃原膠混合后，黃原膠與液滴表面以及連續(xù)相中的KGM形成凝膠，此時的乳化油滴充當(dāng)活性填充成分。但是對于KGM-吐溫-80-黃原膠體系來說，乳化油滴為非活性填充成分。這是由于吐溫-80首先吸附到油-水界面并趨向于從油-水界面置換KGM分子以降低表面能。

3.3 多糖-小分子

多糖也可與小分子復(fù)合形成顆粒作為Pickering乳液凝膠的乳化劑。三聚磷酸鹽是制備殼聚糖基顆粒時使用最廣泛的離子交聯(lián)劑，可用于包埋生物活性物質(zhì)和穩(wěn)定Pickering乳液[88]。由于清潔型標簽食品屬于國內(nèi)外發(fā)展的主要趨勢，多糖與天然小分子的復(fù)合越來越受到關(guān)注。有研究指出，酪蛋白磷酸肽（caseinophosphopeptides，CPPs）和殼聚糖通過靜電相互作用所形成的納米復(fù)合顆粒（殼聚糖-CPPs）可以用來作為遞送系統(tǒng)封裝生物活性物質(zhì)[89]。Huang Xiaonan等[36]使用殼聚糖-CPPs作為顆粒乳化劑生產(chǎn)Pickering HIPEs，即乳液顆粒型凝膠，發(fā)現(xiàn)CS-CPPs的質(zhì)量比會影響其表面電荷及潤濕性，而水相中游離的殼聚糖能夠形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而為乳液凝膠提供額外的抗凝聚穩(wěn)定性；此Pickering HIPEs能夠在胃腸道中保持穩(wěn)定，可以作為疏水性物質(zhì)的給藥體系。

3.4 多糖-無機顆粒

也有相關(guān)的研究使用多糖修飾無機顆粒用來作為Pickering乳液凝膠的乳化劑。埃洛石納米管（halloysite nanotubes，HNTs）具有獨特的界面特性，其內(nèi)表面和外表面帶相反電荷（分別為正電荷和負電荷），在水中較易分散并具有一定的穩(wěn)定性，其在穩(wěn)定水包油體系方面非常有效[90]。Bertolino等已證明離子和非離子聚合物可能通過靜電和空間機理改變HNTs在水中的穩(wěn)定性[91]。Cavallaro等[31]用HNTs作為乳化劑，果膠或殼聚糖作為凝膠基質(zhì)，制備Pickering乳液填充型凝膠，實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)陰離子果膠會與HNTs內(nèi)表面的正電荷中和，使HNTs凈負電荷增加，使HNTs水分散體的膠體穩(wěn)定性增強，導(dǎo)致所形成的果膠基Pickering乳液凝膠更加穩(wěn)定均勻，黏度也較高；而陽離子殼聚糖與HNTs外表面的負電荷相互作用，導(dǎo)致凈負電荷減少，加速了納米黏土在水介質(zhì)中的沉積，造成體系不穩(wěn)定和不均勻。

4 Pickering乳液凝膠的應(yīng)用

Pickering乳液凝膠獨特的結(jié)構(gòu)和功能特性使其在食品、藥品、化妝等領(lǐng)域具有巨大的應(yīng)用前景。近年來，Pickering乳液凝膠已在包埋和遞送生物活性物質(zhì)、作為固體脂肪替代品、抑制脂肪氧化等方面引起了人們廣泛研究興趣[92]。乳液凝膠的應(yīng)用與凝膠基質(zhì)、油相、界面組成以及凝膠硬度、黏度等因素都密切相關(guān)。

4.1 包埋和遞送生物活性物質(zhì)

通常親脂性生物活性物質(zhì)的分散性、化學(xué)穩(wěn)定性以及生物利用度較差，可采用各種遞送系統(tǒng)改善上述問題。常見的遞送體系有微納米乳液、微納米顆粒、脂質(zhì)體、乳液凝膠等[93]。其中，多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠不僅在食品安全和環(huán)保方面顯示出優(yōu)勢，也能夠高效包埋生物活性物質(zhì)，顯著提高生物活性物質(zhì)在加工和貯存過程中的穩(wěn)定性及生物利用度，控制生物活性物質(zhì)在環(huán)境中的釋放等[92]。Pickering乳液凝膠由于減少了油相的移動和體系內(nèi)氧氣的擴散，可提高生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性。與此同時，三維網(wǎng)絡(luò)凝膠基質(zhì)可靈活控制生物活性物質(zhì)在不同外界環(huán)境下的釋放。利用海藻酸鈉的成膠性，將各種天然大分子顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液固定在海藻酸鈉凝膠中，或者將海藻酸鈉凝膠作為包裹層是目前研究較多的一類體系。Xiao Jie等[29]將高梁醇溶蛋白納米顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液添加到海藻酸鈉凝膠基質(zhì)中，制成了乳液填充型凝膠，并用此體系包埋姜黃素；該乳液凝膠中凝膠基質(zhì)的存在可以避免乳液液滴在極端環(huán)境下發(fā)生聚結(jié)，大大降低脂質(zhì)相的釋放，并且還有助于保持自身的完整性；雖然海藻酸鈉凝膠基質(zhì)的體積分數(shù)不會影響游離脂肪酸的最終釋放效率，但是經(jīng)模擬胃腸道消化后，游離的姜黃素會保留在海藻酸鹽凝膠殘留物上，使其生物利用率降低。Yan Huiqiong等[30]將BCNs穩(wěn)定的Pickering乳液嵌入海藻酸鈉水凝膠珠中用于包埋阿法骨化醇，發(fā)現(xiàn)油-水界面的BCNs可以有效地改善海藻酸鈉和阿法骨化醇之間的相容性，提高阿法骨化醇包封效率，海藻酸鈉水凝膠珠外殼使阿法骨化醇達到一個持續(xù)釋放的效果，有助于提高藥物的療效和藥物的利用[94]，該復(fù)合珠還具有低細胞毒性和良好的成骨細胞分化能力。

此外，不添加成膠物質(zhì)，直接利用乳化油滴之間的相互作用形成乳液顆粒型凝膠也是研究較多的體系。Li Songnan等[41]使用OSA改性后的藜麥淀粉顆粒制備成乳液顆粒型凝膠，研究發(fā)現(xiàn)貯藏31 d后OSA藜麥淀粉顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠中葉黃素的保留指數(shù)可達55.38%，其半衰期由12 d（負載葉黃素的油相）延長至41 d。Lü Peifeng等[78]利用WPI/殼聚糖復(fù)合顆粒制備成乳液顆粒型凝膠，研究發(fā)現(xiàn)，高濃度的WPI/殼聚糖復(fù)合顆?？梢詫崿F(xiàn)較高的油滴覆蓋度，以防止番茄紅素暴露于不利環(huán)境并且在貯存過程中能更好地保護番茄紅素；另外，較高顆粒濃度也會增強Pickering乳液凝膠的結(jié)構(gòu)，延緩包封物質(zhì)的釋放。

4.2 作為固體脂肪替代物

過量攝入飽和反式脂肪酸會對人體健康產(chǎn)生有害影響[95]，如對脂蛋白產(chǎn)生負面影響，增加心臟病和代謝疾病的發(fā)病率等[96]。因此，脂肪替代物越來越受到人們的青睞。脂肪替代物常用的方法有直接使用不飽和油脂代替固體脂肪、不飽和油脂乳液、油凝膠和乳液凝膠[92]。前兩種方法可能會出現(xiàn)保水差、分層等質(zhì)量問題，油凝膠絕大部分所使用的膠凝劑不屬于食品添加劑的范圍或者過于昂貴。最近，有學(xué)者使用Pickering乳液或乳液凝膠模板將不飽和液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為固體脂肪作為脂肪替代物[77]，在焙烤食品、色拉調(diào)味料等顯示出潛在的應(yīng)用性。Pickering乳液凝膠具有良好的保水性、低毒、價廉等優(yōu)勢。Pickering乳液凝膠液態(tài)油分子的結(jié)構(gòu)化首先利用Pickering穩(wěn)定劑乳化油滴，隨后通過外界處理（如冷凍干燥）或自身凝膠化形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得乳化液態(tài)油滴固定在其中，從而將液態(tài)油轉(zhuǎn)化為固態(tài)。Wang Lijuan等[75]利用殼聚糖和玉米醇溶蛋白復(fù)合顆粒穩(wěn)定液體油脂/水體系，然后簡單地通過冷凍干燥將水除去，使液體油結(jié)構(gòu)化成了固體狀油凝膠，其中包埋油脂的穩(wěn)定性也得到了提高。目前，Pickering乳液凝膠在替代脂肪上的研究主要是集中在對脂肪功能特性和組織結(jié)構(gòu)的模擬。對于脂肪感官特性，如口感、風(fēng)味等的模擬仍需進一步研究。

4.3 抑制脂肪氧化

不飽和油脂在一定條件下會發(fā)生氧化，產(chǎn)生氫過氧化物等，會引起食品中致癌和發(fā)炎物質(zhì)的產(chǎn)生[97]。與空氣隔絕、添加抗氧化劑等是常用的減緩油脂氧化的方法。尋求天然抗氧化劑或抗氧化方法是人們健康意識提高的一種必然需求。天然生物大分子根據(jù)本身特性、生物大分子在乳液凝膠中的位置和環(huán)境特點，可能產(chǎn)生抑制脂質(zhì)氧化的活性。比如，蛋白質(zhì)膠體顆粒會螯合金屬離子或者清除自由基，多糖膠體顆?？梢栽谥|(zhì)液滴表面形成致密的界面層，阻止氧化劑接觸油滴。多糖膠體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠也可顯著抑制脂肪氧化，這主要是由于多糖顆粒所形成的致密油-水界面層和/或連續(xù)相，能夠有效抑制油相的移動和體系內(nèi)氧氣的擴散，抑制金屬離子等助氧化劑和氧氣分子與油相的接觸。Yan Chi等[38]通過殼聚糖和OSA淀粉結(jié)合提高了復(fù)合顆粒在油滴表面的覆蓋率，而且連續(xù)相中的殼聚糖充當(dāng)膠凝劑提高了乳液黏度，進而防止乳化液滴聚集，還發(fā)現(xiàn)油-水界面處帶正電荷的殼聚糖/OSA淀粉復(fù)合顆?？梢杂行Х乐褂拖嗪椭趸瘎┙佑|，因而能夠顯著抑制脂質(zhì)氧化[98]。Zeng Tao等[77]發(fā)現(xiàn)殼聚糖和麥醇溶蛋白雜化顆粒所制成的乳液凝膠限制了助氧化劑（如Fe2+）向油-水界面的擴散轉(zhuǎn)移，并且?guī)д姾傻娜榛旱魏瓦B續(xù)相中帶正電氧化劑之間的靜電排斥也延緩了脂質(zhì)氧化，這一體系有可能作為磷酸鹽的替代物。

4.4 其他應(yīng)用

由于多糖材料無毒、生物相容性高和可降解等優(yōu)勢，加之Pickering乳液凝膠結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢，近年來，多糖基Pickering乳液凝膠在其他領(lǐng)域的應(yīng)用也引起人們的關(guān)注，如新型材料的制備、清潔劑、抗菌膜等。

Pickering乳液凝膠由于出色的穩(wěn)定性和加工性，可用于制造可模壓材料和多孔材料?？赡翰牧鲜菍ickering乳液凝膠置于預(yù)先設(shè)計好的模具中或者通過3D打印的方式進行制備，多孔材料是將Pickering乳液凝膠的油相換成揮發(fā)性物質(zhì)，然后除去揮發(fā)性油相而得到。作為可模壓材料，Pickering乳液凝膠需要具有較高的儲存模量，其中大小不一的乳液液滴會增加凝膠網(wǎng)絡(luò)的強度，同時也需要保證油滴的完整性。作為多孔材料，Pickering乳液凝膠則需要剪切稀釋和較強的抗應(yīng)變能力。目前，Pickering HIPEs通常用來制備多孔材料，用于從環(huán)境中吸收和/或去除有害的化學(xué)物質(zhì)[99]。Zhu Ya等[56]首次將ChNFs穩(wěn)定的凝膠狀Pickering HIPEs制成星型的3D物體，此凝膠還可以用于3D打??；此外，將油相換成環(huán)己烷后，再通過冷凍干燥可形成結(jié)構(gòu)完整的多孔材料。

傳統(tǒng)的乳液已被廣泛運用于清潔和保護物質(zhì)文化遺產(chǎn)，水包油乳液的優(yōu)點在于能夠?qū)崿F(xiàn)可控式的清潔，極大地減少了有機溶劑的使用。但是，流動狀乳液的滲透和散布等問題會對文物產(chǎn)生嚴重的損害?；诖耍珻avallaro等將Pickering乳液凝膠應(yīng)用到清潔藝術(shù)品當(dāng)中來，研究發(fā)現(xiàn)基于果膠的凝膠相中的Pickering乳液凝膠適合清除大理石表面的蠟層，而且可以通過調(diào)整該Pickering乳液凝膠和大理石表面的接觸時間，對清潔效果實現(xiàn)可控化[31]。

這些研究進一步拓寬了多糖基Pickering乳液凝膠的應(yīng)用范圍。隨著人們對多糖基Pickering乳液凝膠認識的加深，其應(yīng)用范圍還在不斷地被挖掘。

5 結(jié) 語

乳液凝膠作為一種食品結(jié)構(gòu)體系，相對于純?nèi)橐汉湍z，其具備環(huán)境穩(wěn)定性高、結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)靈活性高、負載和控釋生物活性物質(zhì)等優(yōu)勢，在食品、藥品等領(lǐng)域有很廣泛的應(yīng)用前景。多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠是指將多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液嵌入到另一種聚合物凝膠網(wǎng)絡(luò)中形成乳液填充型凝膠，或多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液液滴聚集、相互作用形成乳液顆粒型凝膠。相比于傳統(tǒng)小分子表面活性劑穩(wěn)定的乳液凝膠，多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠不僅具備上述提到的乳液凝膠的功能特性，還具有安全性高、環(huán)境污染小、穩(wěn)定劑使用量少等優(yōu)點。然而，多糖基顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液凝膠發(fā)展還存在很大空間，有許多問題尚待解決。如聚電解質(zhì)自身、多糖-蛋白和多糖-多糖等形成的復(fù)合顆粒結(jié)構(gòu)對水相pH值和離子強度十分敏感，會影響他們的乳化能力。如何提高顆粒環(huán)境穩(wěn)定性有待研究?，F(xiàn)階段，乳液凝膠的研究主要集中在活性物質(zhì)包埋和釋放方面，在脂肪替代物、包埋食品風(fēng)味物質(zhì)等其他方面的應(yīng)用還需拓展和深入。在已有的應(yīng)用中，制備成本和繁瑣程度的控制、固體脂肪替代物的感官特性評價以及對負載物質(zhì)的控釋等問題需要亟待突破和解決。