食品檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)探析

王圣瑜 張譯芳

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平得到極大改善，對(duì)食品的質(zhì)量要求也達(dá)到新的高度。為確保食品安全，國(guó)家相關(guān)部門加大了監(jiān)督檢查力度，通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)的食品檢測(cè)來(lái)確保市場(chǎng)上流通食品的安全性。對(duì)于企業(yè)而言，采用更加高效、快捷的檢測(cè)技術(shù)，不但能夠提高檢測(cè)速度，而且可以降低經(jīng)營(yíng)成本，對(duì)于提高企業(yè)利潤(rùn)水平有著非常重要的意義;對(duì)于監(jiān)管部門而言，采用快速檢測(cè)技術(shù)，可以防止不安全食品流入市場(chǎng)，保障人們的食品安全?；诖?，很多食品相關(guān)技術(shù)企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)加大了對(duì)食品快速檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)力度，通過(guò)持續(xù)改善食品快速檢測(cè)技術(shù)，來(lái)提高檢測(cè)效率。本文首先分析了食品快速檢測(cè)技術(shù)的意義，然后介紹了食品快速檢測(cè)技術(shù)的類型及常用的兩種食品快速檢測(cè)技術(shù)，接著具體分析了快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用，最后提出了食品快速檢測(cè)技術(shù)存在的問(wèn)題。

一、食品快速檢測(cè)技術(shù)的意義

食品安全問(wèn)題在近些年來(lái)得到社會(huì)的高度關(guān)注，比如瘦肉精事件、三聚氰胺毒奶粉事件、食品黑作坊事件等，這些食品安全事件在給人們的身體健康帶來(lái)危害的同時(shí)，也影響了社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。為此，國(guó)家相關(guān)部門加大了監(jiān)管力度，從管理和技術(shù)等多個(gè)環(huán)節(jié)和角度對(duì)相關(guān)食品企業(yè)進(jìn)行全面監(jiān)督。在這其中，食品快速檢測(cè)技術(shù)得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用，其在保障食品安全方面起到了重要作用。

過(guò)去對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)通常選擇核磁設(shè)備，并需要將檢測(cè)工作安排在實(shí)驗(yàn)室完成，工作周期比較長(zhǎng)，同時(shí)檢測(cè)成本也很高，越來(lái)越不能滿足日益增加的食品檢測(cè)需求。在此背景下，具有檢測(cè)速度快、成本價(jià)格低、操作相對(duì)簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)的快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用而生，并不斷擴(kuò)大應(yīng)用范圍。通過(guò)運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)，可以隨時(shí)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，并第一時(shí)間得到檢測(cè)結(jié)果，對(duì)于不合格的食品可即時(shí)作出處理，從而防止不安全食品流入市場(chǎng)，保障食品市場(chǎng)的健康、有序發(fā)展。

二、食品快速檢測(cè)技術(shù)的類型

1.實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)。實(shí)驗(yàn)室具備良好的檢測(cè)條件和相關(guān)資源，基于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行食品快速檢測(cè)可以采用定量與定性兩種檢測(cè)方法。定性檢測(cè)主要檢測(cè)樣品中各種物質(zhì)的構(gòu)成，定量檢測(cè)需要對(duì)目標(biāo)物質(zhì)的含量加以確定。為了提高檢測(cè)的準(zhǔn)確率和效率，需要根據(jù)實(shí)際情況優(yōu)化選取樣品，待檢樣品要能夠代表所有食品，樣品質(zhì)量也要能夠反映食品質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的最大優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)方法比較先進(jìn)，檢測(cè)準(zhǔn)確度能夠得到充分保障，專業(yè)性較強(qiáng)，對(duì)于一些對(duì)檢測(cè)結(jié)果精度要求較高的檢測(cè)任務(wù)，實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)是最主要的方式。

2.現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)。現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)是在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行有效控制的方法，主要是利用了傳感器技術(shù)，通過(guò)傳感器獲得食品成分結(jié)構(gòu)的相關(guān)信息，并將這些信息進(jìn)行數(shù)模轉(zhuǎn)化，進(jìn)行輸出或存儲(chǔ)處理?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)食品中有害物質(zhì)的快速檢測(cè)分析，屬于定量檢測(cè)技術(shù)的一種，應(yīng)用空間非常大，是食品快速檢測(cè)技術(shù)的重要發(fā)展方向。不過(guò)，該檢測(cè)技術(shù)需要檢測(cè)大量數(shù)據(jù)，因此檢測(cè)效率高是對(duì)其最基本的技術(shù)要求。同時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)還要做到操作過(guò)程簡(jiǎn)化、相關(guān)設(shè)備輕便等，以便可以在各種空間、條件下的生產(chǎn)和流通現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢測(cè)。

3.遠(yuǎn)程快速檢測(cè)技術(shù)。當(dāng)很多食品檢測(cè)工作無(wú)法在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行時(shí)，遠(yuǎn)程快速檢測(cè)技術(shù)便能夠有效解決這一問(wèn)題。遠(yuǎn)程快速檢測(cè)技術(shù)利用有無(wú)線網(wǎng)絡(luò)作為信息傳輸通道，終端設(shè)備采用便攜式光譜技術(shù)，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)信息能夠即時(shí)發(fā)送給遠(yuǎn)端處理中心，由處理中心對(duì)獲取信息進(jìn)行處理，分析檢測(cè)對(duì)象的物質(zhì)構(gòu)成和數(shù)量級(jí)別。遠(yuǎn)程快速檢測(cè)技術(shù)系統(tǒng)完備、終端設(shè)備攜帶方便，同時(shí)該技術(shù)選擇激光作為檢測(cè)手段，可以避免與被檢測(cè)食品的接觸，從而避免了檢測(cè)過(guò)程中的污染問(wèn)題。目前該檢測(cè)技術(shù)和方法已被廣泛應(yīng)用，并得到業(yè)內(nèi)的高度認(rèn)可。

三、常用的兩種食品快速檢測(cè)技術(shù)

我國(guó)目前針對(duì)食品安全所使用的快速檢測(cè)技術(shù)包括兩種類型，這兩種檢測(cè)技術(shù)的工作原理和具體操作有很大的差異性，下面分別加以說(shuō)明。

1.快速檢測(cè)儀器。食品安全快速檢測(cè)儀器利用一些采用先進(jìn)技術(shù)的檢測(cè)儀器設(shè)備，按照食品種類分別進(jìn)行檢測(cè)，分類檢測(cè)能夠極大提高檢測(cè)速度和質(zhì)量，但對(duì)檢測(cè)儀器和設(shè)備的性能有很高要求。目前常見(jiàn)的快速檢測(cè)儀器是小型質(zhì)譜儀，該類型儀器體積小，非常適合攜帶，同時(shí)檢測(cè)精確度高，檢測(cè)功能有充分、多樣化的特點(diǎn)，多用于現(xiàn)場(chǎng)食品檢測(cè)，是當(dāng)前重點(diǎn)推廣的一種檢測(cè)技術(shù)。

2.生物傳感器分析法。生物傳感器技術(shù)利用免疫傳感器以及酶?jìng)鞲衅魍瓿墒称钒踩臋z測(cè)，在適應(yīng)性和靈活性方面表現(xiàn)優(yōu)異，是很多現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的首選方法。生物傳感器主要用于果蔬中硫磷類農(nóng)藥含量的檢測(cè)和分析，光導(dǎo)纖維免疫傳感器研發(fā)成功后，可以對(duì)所有的農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)。酶?jìng)鞲衅鞯墓ぷ髟硎菍?duì)標(biāo)靶酶的活性進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而獲得食物中的農(nóng)藥殘留情況。

四、快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

快速檢測(cè)技術(shù)在我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，極大地改善了食品的安全狀況，為食品產(chǎn)業(yè)做出了巨大貢獻(xiàn)。具體來(lái)說(shuō)，目前該技術(shù)主要應(yīng)用于藥物殘留、微生物含量和食品添加劑的檢測(cè)。

1.食品中藥物殘留檢測(cè)。藥物殘留曾經(jīng)是一個(gè)非常突出的食品安全危害問(wèn)題，高效的快速檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)@些藥物成分進(jìn)行快速檢測(cè)，分析各種物質(zhì)的含量。目前采用的快速檢測(cè)方法主要是儀器分析法和免疫分析法。儀器分析法利用專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留量，檢測(cè)效率極高。但因?yàn)樗柙O(shè)備較大，攜帶困難，且對(duì)操作有較高的專業(yè)要求，所以通常不能在現(xiàn)場(chǎng)使用。

免疫檢測(cè)法能夠有效檢測(cè)出微量的藥物殘留，根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目的不同，可以選擇放射免疫法、酶免疫法、熒光免疫法，各種檢測(cè)方法各有優(yōu)勢(shì)，尤其是酶免疫法，能夠?qū)κ称分袣埩艮r(nóng)藥類型進(jìn)行非常精確的分析。

隨著相關(guān)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，酶抑制法和分光光度計(jì)技術(shù)被大量結(jié)合使用，檢測(cè)中能夠依據(jù)顏色變化對(duì)食物酶的抑制率進(jìn)行分析計(jì)算，獲得農(nóng)藥殘留的具體情況。該檢測(cè)方法不受碳水化合物和水分的影響，有很強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿?，是?dāng)前應(yīng)用非常廣泛的一種藥物殘留檢測(cè)方法。

2.食品中微生物含量檢測(cè)。微生物通常被視為食物新鮮與否的關(guān)鍵指標(biāo)，如果食品中的微生物含量超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則食品就被認(rèn)定為已經(jīng)變質(zhì)，這與食品生產(chǎn)時(shí)間有一定關(guān)系，同時(shí)生產(chǎn)環(huán)境也會(huì)造成微生物超標(biāo)的情況。在食品微生物的快速檢測(cè)中，主要利用富集培養(yǎng)微生物并對(duì)樣品生化指標(biāo)進(jìn)行鑒定的方式完成微生物種類與含量的檢測(cè)，傳統(tǒng)檢測(cè)方法不但耗時(shí)長(zhǎng)，且誤差較大，實(shí)際應(yīng)用價(jià)值不高。目前比較常用的快速檢測(cè)方法包括電鏡染色技術(shù)、顯微鏡觀察法和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，這些檢測(cè)技術(shù)和方法的檢測(cè)效率和質(zhì)量都能夠達(dá)到很高的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，已經(jīng)成為應(yīng)用最廣泛的檢測(cè)技術(shù)。另外，也可以利用擴(kuò)增核酸等方法，對(duì)食物中的微生物含量進(jìn)行檢測(cè)，最大優(yōu)勢(shì)就是耗時(shí)非常短。該技術(shù)充分利用計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)信息的分析，能夠保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，同時(shí)不必進(jìn)行微生物的培養(yǎng)和病毒分離，這也可以大大提高檢測(cè)效率。

3.食品中添加劑含量檢測(cè)。食品添加劑在食品生產(chǎn)中扮演著重要的角色，適量的食品添加劑可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、改變食品色香味，對(duì)食品行業(yè)有一定的好處，但是一旦過(guò)量添加就會(huì)對(duì)人體健康造成一定的傷害。為了防止食品企業(yè)過(guò)量使用食品添加劑，國(guó)家對(duì)食品添加劑的用量出臺(tái)了明確標(biāo)準(zhǔn)，并加大了對(duì)食品添加劑的檢測(cè)力度。目前采用的食品添加劑檢測(cè)方法包括氣相色譜檢測(cè)法和高效液相色譜檢測(cè)法，總的來(lái)說(shuō)，兩種檢測(cè)技術(shù)都可以達(dá)到極高的檢測(cè)效率，檢測(cè)質(zhì)量也有保證。

五、食品快速檢測(cè)技術(shù)存在的問(wèn)題

雖然食品快速檢測(cè)技術(shù)在確保食品安全方面起到了重要作用，但從目前來(lái)看依然存在很多問(wèn)題，亟需相關(guān)部門加以重視和解決。

首先，檢測(cè)項(xiàng)目有限。一些快速檢測(cè)方法只適用于一些特定物質(zhì)的檢測(cè)，如若同時(shí)檢測(cè)所有食品添加劑和有毒有害物質(zhì)，就需要使用多種檢測(cè)方法才能做到，這使得檢測(cè)的復(fù)雜性增加，同時(shí)增加了檢測(cè)成本。

其次，目前所采用的快速檢測(cè)技術(shù)在對(duì)一些特殊類型食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)存在檢測(cè)質(zhì)量不夠穩(wěn)定的情況，而且一些檢測(cè)技術(shù)在操作方法上也存在不夠明確的問(wèn)題，還有的檢測(cè)所需試劑容易在運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)被污染，導(dǎo)致檢測(cè)質(zhì)量的下降。

最后，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程需要專業(yè)人士的操作，但實(shí)際操作中常常有一些工作人員不具備相應(yīng)的資質(zhì)，或者操作不夠?qū)I(yè)，使得在樣品提取等方面發(fā)生各種問(wèn)題，最終影響到檢測(cè)質(zhì)量。

綜上所述，食品安全問(wèn)題是社會(huì)關(guān)注焦點(diǎn)，采用高效的快速檢測(cè)技術(shù)能夠盡快防止不安全食品流入市場(chǎng)，從而確保食品安全得到充分保障。從目前我國(guó)食品安全檢測(cè)情況來(lái)看，快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)成為食品質(zhì)量檢測(cè)的主要方式，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)。未來(lái)，相關(guān)部門應(yīng)加大研發(fā)力度和新檢測(cè)技術(shù)的推廣力度，最大程度地保障食品安全。