西式面點(diǎn)制作工藝與原料的創(chuàng)新思路探索

劉晶 薛盼盼 趙敏 高偉偉 崔洋

摘 要：西式面點(diǎn)與中式面點(diǎn)相比，其獨(dú)特性更加突出，在工藝制作方面變化多樣，在糕點(diǎn)圖形設(shè)計(jì)、造型、構(gòu)造、色彩搭配和包裝等方面得以突顯。新時(shí)期，人們消費(fèi)觀念發(fā)生了改變，在飲食方面也更加注重安全、健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，需要從制作工藝和原料方面入手，不斷創(chuàng)新，推動(dòng)西式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展。本文從西式面點(diǎn)基本情況入手，提出了西式面點(diǎn)制作工藝與原料的創(chuàng)新思路，并針對(duì)西式面點(diǎn)未來發(fā)展方向展開了分析，以期為西式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：西式面點(diǎn);制作工藝;原料;創(chuàng)新

Abstract： Compared with Chinese-style pastry， Western-style pastry is more unique， and has various changes in craftsmanship. It is highlighted in pastry graphic design， shape， structure， color matching and packaging. In the new era， people's consumption concept has changed， and they also pay more attention to safety， health and nutritional value in terms of diet. Therefore， we need to start from the production process and raw materials， and continue to innovate to promote the innovation and development of Western-style pastry. This paper starts with the basic situation of western-style pastry， puts forward innovative ideas for the production process and raw materials of western-style pastry， and analyzes the future development direction of western-style pastry， hoping to provide a reference for the innovative development of western-style pastry.

Keywords： western-style pastry; production process; raw materials; innovation

當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)及生產(chǎn)力日益提升，人們物質(zhì)生活水平、精神追求發(fā)生了較大變化，大眾消費(fèi)觀念也有所轉(zhuǎn)變，尤其是在飲食方面，綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)和美觀成為了人們選擇的重要考量因素。由西方發(fā)展來的西式面點(diǎn)逐步進(jìn)軍中國市場(chǎng)，需要在實(shí)踐中不斷創(chuàng)新，充分迎合大眾消費(fèi)理念，創(chuàng)新制作工藝與思路，從而提升西式面點(diǎn)在中國市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，開創(chuàng)出自己的發(fā)展天地。

1 西式面點(diǎn)介紹

1.1 基本特點(diǎn)

西式面點(diǎn)行業(yè)，在我國稱作“西點(diǎn)”，而在西方國家稱為“烘焙”，是西方美食的代表之一，西式面點(diǎn)的制作主要以熟制方式為主，即烘焙食物。一般用到的材料主要有面粉、雞蛋、乳制品、糖和油脂等，根據(jù)制作的面點(diǎn)需求，還可以搭配干鮮果品、調(diào)味品，而后在面點(diǎn)工藝師傅的調(diào)制下，從成型到成熟，也會(huì)增加一些裝飾。綜合來講，西式面點(diǎn)顏色好看，香味十足，造型也獨(dú)特，受到了人們的喜愛。雖然西式面點(diǎn)起源于歐洲地區(qū)，但地區(qū)、民族、文化之間的差異影響使不同國家制造加工方式不盡相同[1]。

1.2 主要分類

按照面點(diǎn)食用溫度劃分，西式面點(diǎn)可以分為溫面點(diǎn)、冷面點(diǎn)、熱面點(diǎn);而從制作工藝以及面團(tuán)性質(zhì)上劃分，可以分為蛋糕類、面包類、布丁類、餅干類、混酥類、清酥類及餅干類。此外，還有冷凍甜食、泡芙類等;而西式面點(diǎn)的主要發(fā)展方式包括正式宴會(huì)面點(diǎn)、雞尾酒會(huì)面點(diǎn)、零售用面點(diǎn)、自主餐冷餐會(huì)點(diǎn)心及下午茶茶點(diǎn)等。

1.3 主要特征

西式面點(diǎn)作為西方餐飲文化重要組成部分，無論是日常飲食還是宴會(huì)聚餐，都可以看到西式面點(diǎn)的“身影”。西式面點(diǎn)原料豐富，選材考究，既營(yíng)養(yǎng)又豐富，成為了很多國家地區(qū)餐飲的重要部分。當(dāng)然，不同國家的文化背景、宗教信仰不同，飲食習(xí)慣也存在一定差異。在西式面點(diǎn)中，法國人更加注重制作工藝、口感，而德國人更加注重營(yíng)養(yǎng)的搭配，相比之下，英國人注重禮儀。從西式面點(diǎn)制作情況看，工藝方面較為精湛，尤其是在造型方面非常多樣，主題非常突出，無論是圖形還是圖案，都非常立體，具有一定觀賞性。除此之外，西式面點(diǎn)在口味上主要以清香為主，大多為甜食制品，酥松口感十足[2]。

2 西式面點(diǎn)制作工藝與原料的創(chuàng)新思路

2.1 圖形設(shè)計(jì)藝術(shù)化

縱觀西式面點(diǎn)圖形設(shè)計(jì)，不難發(fā)現(xiàn)，其巧妙地利用了食材的顏色、造型等特征，通過合理設(shè)計(jì)，使面點(diǎn)圖形充滿了藝術(shù)性。在烘焙設(shè)計(jì)過程中，西式面點(diǎn)師傅更多以西方人審美觀念為主，通過形象、生動(dòng)、逼真和寫實(shí)的畫面，加之所融入的藝術(shù)元素，使西式面點(diǎn)圖形具有較強(qiáng)的藝術(shù)魅力。近年來，西式面點(diǎn)逐漸在中國市場(chǎng)打開大門，這就需要在圖形設(shè)計(jì)中更多關(guān)注中國消費(fèi)者的審美需求，了解中國人的心理訴求，從而更好地進(jìn)行品牌推廣。例如，一些國際知名品牌，如哈根達(dá)斯，其推出了西式月餅，采用西式面點(diǎn)工藝進(jìn)行制作，與中國傳統(tǒng)節(jié)日及文化、習(xí)俗進(jìn)行結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了中西文化融合[3]。對(duì)此，西式面點(diǎn)師可以進(jìn)行借鑒，在制作面點(diǎn)過程中不斷創(chuàng)新，從圖形設(shè)計(jì)入手，合理融入民族特色文化，添加不同地區(qū)特色等，不斷提升制作水平，同時(shí)，也更加迎合地方消費(fèi)者的文化訴求，獲得更多忠實(shí)消費(fèi)者，進(jìn)而逐步在市場(chǎng)中立足。

2.2 造型注重多元素性

從西式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)看，很多元素都取材于西方美術(shù)、雕塑等藝術(shù)表現(xiàn)形式，充分體現(xiàn)了一種西方審美情趣，在細(xì)節(jié)上，無論是平面布局還是垂直立體的視覺效果，都展現(xiàn)了西方文化特色。因此，在西式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)中，面點(diǎn)師應(yīng)當(dāng)注重食材的選擇，使造型素材被大眾接受，同時(shí)，也要符合社會(huì)普遍審美意識(shí)，更要符合產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)要求，切忌盲目追求造型獨(dú)特而導(dǎo)致無法滿足生產(chǎn)銷售需求[4]。在實(shí)際進(jìn)行造型設(shè)計(jì)過程中，西式面點(diǎn)師應(yīng)當(dāng)將初步設(shè)計(jì)的造型與生產(chǎn)廠家、市場(chǎng)銷售等主體進(jìn)行溝通，找出平衡點(diǎn)，確保設(shè)計(jì)的西式面點(diǎn)造型既可以迎合廣大消費(fèi)者食用習(xí)慣，同時(shí)，也可以創(chuàng)新產(chǎn)品造型，吸引消費(fèi)購買。例如，可以根據(jù)不同場(chǎng)景進(jìn)行造型設(shè)計(jì)，如生日、結(jié)婚、旅行及派對(duì)等場(chǎng)景，使西式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)更加具象化，生動(dòng)化，具有普遍性的象征意義。

2.3 創(chuàng)新面點(diǎn)包裝

西式面點(diǎn)基本制作工藝中，也涉及到了包裝環(huán)節(jié)，這里的包裝不僅指外在包裝造型，也涵蓋了產(chǎn)品制作、銷售形式的創(chuàng)新性。從當(dāng)前我國西式面點(diǎn)的制作品種、生產(chǎn)質(zhì)量、包裝及技術(shù)設(shè)備等情況看，取得了一定成效，但人們的審美、消費(fèi)觀念一直在變化，想要提升面點(diǎn)市場(chǎng)吸引力，仍需不斷創(chuàng)新，在根本上進(jìn)行改變。綜合來看我國西式面點(diǎn)生產(chǎn)、銷售數(shù)量，糕點(diǎn)、面包在我國占據(jù)較多的市場(chǎng)份額。西式面點(diǎn)現(xiàn)如今已經(jīng)遍布城市繁華地區(qū)、城鎮(zhèn)地區(qū)，無論是形狀還是顏色都豐富多樣，當(dāng)中還有不少采用現(xiàn)場(chǎng)制作、售賣的方式，吸引了大量消費(fèi)者。因此，為進(jìn)一步提升西式面點(diǎn)市場(chǎng)占有率，滿足大眾消費(fèi)需求，面點(diǎn)設(shè)計(jì)師可以從包裝環(huán)節(jié)入手，充分考慮到消費(fèi)者興趣愛好、審美取向等，設(shè)計(jì)出更加獨(dú)特、實(shí)用的包裝，方便消費(fèi)者購買，同時(shí)，也要注重包裝的綠色環(huán)保性，進(jìn)而提升西式面點(diǎn)的整體價(jià)值[5]。

2.4 優(yōu)化制作食材的選用

制作西式面點(diǎn)最常用的材料包含了各類油脂、糖、蛋，還有諸多乳制品、水果、干果等。此外，根據(jù)面點(diǎn)需求還需要應(yīng)用一些輔助原料，如巧克力，這些原料由于脂肪、含糖量較高，如果過多食用，不利于人體健康，提高肥胖風(fēng)險(xiǎn)。所以，在制作西式面點(diǎn)時(shí)，除了上述造型、圖案等創(chuàng)新外，還要高度重視材料的選用，保證營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)要做到安全健康。①可以在西式面點(diǎn)制作過程中融入中式原料，注重面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)，在此基礎(chǔ)上調(diào)節(jié)口感。對(duì)此，面點(diǎn)師可以充分考慮中國消費(fèi)者的日常飲食習(xí)慣、飲食文化等，而后將中國傳統(tǒng)飲食原料與西式面點(diǎn)的制作進(jìn)行融合，這樣不僅可以提升西式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可以在食用口感方面更加豐富。以中式飲食方式制作西式面點(diǎn)，可以更好地豐富面點(diǎn)類型、款式，例如，結(jié)合地方飲食文化、飲食習(xí)慣等制作符合地區(qū)的面點(diǎn)。②部分帶餡的西式面點(diǎn)，在制作過程中，可以適當(dāng)融入中國餡心調(diào)味技術(shù)，豐富西點(diǎn)口味。傳統(tǒng)的西式面點(diǎn)制作過程中，糖、水果是主要餡心，為進(jìn)一步創(chuàng)新，可以融入中國面點(diǎn)餡心的調(diào)制方法，中西融合，制作更多餡心口味，滿足不同消費(fèi)者飲食需求。

3 西式面點(diǎn)未來發(fā)展方向

3.1 突出面點(diǎn)本身味道

社會(huì)生產(chǎn)生活水平發(fā)生了巨大變化，推動(dòng)人類飲食制作工藝水平與技術(shù)日漸成熟，廣大消費(fèi)者的多元化需求也發(fā)生改變，這使大眾越發(fā)注重西式面點(diǎn)的口感。例如，面包已經(jīng)由以往的主食逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楦笔车匚唬藗冊(cè)诔韵挛绮钑r(shí)，往往也會(huì)選擇面包類糕點(diǎn)等西式面點(diǎn)。所以，色香味已經(jīng)不再是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，而更加注重面點(diǎn)的本身味道，這里的本味主要是指西點(diǎn)可以帶給人們一種天然的芳香、寧靜感。尤其是都市白領(lǐng)在繁忙的工作中，品嘗一口美味的西點(diǎn)，可以使人們心情愉悅、緩解壓力。對(duì)此，西式面點(diǎn)在未來的制作中，應(yīng)當(dāng)更加趨向生物發(fā)酵、酸面種發(fā)酵方向，這種制作方法可以較好地體現(xiàn)西點(diǎn)師的制作技術(shù)，帶給人們最為真實(shí)的味蕾享受。

3.2 關(guān)注食品安全

食品安全問題一直是我國非常重視的問題，為保障消費(fèi)者生命健康與安全，要求食品制作過程中，所用食材必須安全、衛(wèi)生，同時(shí)，還要注重食品給消費(fèi)者身體帶來的潛在影響。而西式面點(diǎn)普遍是高糖、高脂肪、高熱量，這與現(xiàn)代人們追求的健康、綠色、膳食平衡相互適應(yīng)。因此，在未來面點(diǎn)制作過程中，面點(diǎn)師應(yīng)當(dāng)注重向低糖、低油、零添加劑方向轉(zhuǎn)變，改變以往只是注重單一口味吸引消費(fèi)者的制作方法，而應(yīng)當(dāng)高度重視食品安全問題，多使用一些利于人體消化、吸收的健康材料。不僅如此，在面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)中，我國也應(yīng)當(dāng)積極與國際化接軌，多學(xué)習(xí)、借鑒、引入先進(jìn)的烘焙技術(shù)手法，革新面點(diǎn)制作理念，確保為消費(fèi)者提供安全的西式面點(diǎn)。

3.3 面點(diǎn)食材綠色天然

從以往面包制造商生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)情況看，往往采用規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化模式生產(chǎn)來獲取經(jīng)濟(jì)效益，這種工廠流水線的生產(chǎn)模式，選用的材料一般都是可以較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的化學(xué)食材，最常見的有人工油脂等。現(xiàn)代人們生活更加注重健康飲食，所以，食品造型、款式不再是人們關(guān)注的重點(diǎn)，而綠色、天然、健康才是人們當(dāng)下的生活理念。因此，食品是否富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸，才是人們選擇面點(diǎn)的重點(diǎn)考量因素，例如，近幾年流行的全麥、黑麥面包，成為了人們健康飲食的一部分，有不少減肥人士將其當(dāng)作必備的食品。

4 結(jié)語

總之，西式面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展應(yīng)當(dāng)從制作工藝、食材選用入手，從多個(gè)層面進(jìn)行創(chuàng)新，提供更多創(chuàng)新途徑。在此過程中，為更好地促進(jìn)西式面點(diǎn)發(fā)展，應(yīng)當(dāng)多培養(yǎng)一些高素質(zhì)、高能力的面點(diǎn)人才，并積極鼓勵(lì)、引導(dǎo)其在面點(diǎn)圖形、構(gòu)造、包裝等環(huán)節(jié)入手，不斷創(chuàng)新思路、豐富制作方法，從而有效推動(dòng)西式面點(diǎn)的發(fā)展。

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