長(zhǎng)蘆板鴨

長(zhǎng)蘆板鴨在明清時(shí)就享有盛名，迄今已有四百多年歷史。2014年，長(zhǎng)蘆板鴨、鹽水鴨制作技藝被列入第三批南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人 胡傳榮

30多年前，南京市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人胡傳榮從部隊(duì)退役后到了板鴨廠(chǎng)做銷(xiāo)售工作，為了在銷(xiāo)售過(guò)程中更清楚地講解長(zhǎng)蘆板鴨，開(kāi)始和廠(chǎng)里的老師傅深入地了解板鴨的制作過(guò)程。

做板鴨最重要的是食材的選擇，鴨子一定要選用鄉(xiāng)村蘆葦灘及稻田、麥田自然放養(yǎng)的麻鴨。板鴨如果要變成熟食，從腌制、復(fù)鹵、晾掛、蒸煮……一個(gè)步驟都不能錯(cuò)，這樣做出來(lái)的板鴨才能肉感板香，有嚼勁，韌而不柴。煮前用溫水洗凈表面的皮層，下溫水浸泡2小時(shí)以上，以減咸度。同時(shí)將輔料放入冷水中燒開(kāi)，滅火后將變軟的鴨子放入鍋內(nèi)，使水浸沒(méi)鴨體，而后從開(kāi)口處將鹵湯灌入鴨肚內(nèi)，蓋嚴(yán)鍋蓋。在85攝氏度左右的水中悶40分鐘，并將肚里湯更換一次，把鴨子翻身，這時(shí)將水燒至95攝氏度，小火再悶10—20分鐘再出鍋，這樣煮出的鴨子皮白、肉紅不油膩，香氣撲鼻、余味無(wú)窮。

隨著人們飲食習(xí)慣的改變，胡傳榮在保證原來(lái)板鴨口味的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了改良。他說(shuō)：“因?yàn)槲沂且幻麄鞒姓?，我有義務(wù)將長(zhǎng)蘆板鴨的滋味和技藝都原汁原味地傳承下去?！?/p>

在長(zhǎng)蘆悠遠(yuǎn)而豐厚的歷史中，長(zhǎng)蘆板鴨始終是長(zhǎng)蘆人記憶中的味道。