巧辦萬人宴

申之珉

一、萬人宴難煞新豐樓

民國初期是個動蕩的年代。自竊國大盜袁世凱下臺后，這中華民國的大總統(tǒng)就像正月十五晚上的走馬燈似的換個不停。1924年10月，直軍第三軍總司令馮玉祥將軍率部殺入北京，廢去了賄選當(dāng)上了民國大總統(tǒng)的曹錕，還揚(yáng)言要處決三個人——曹錕的四弟曹銳、財(cái)政部長王克敏、總統(tǒng)府收支處長李彥青。消息傳出，曹銳自吞大煙膏身亡，王克敏早早躲進(jìn)了一家外國使館，只有李彥青藏在了前門外煤市街南口新豐樓飯莊大掌柜汪恩甫處，本想避過風(fēng)頭再男扮女裝逃出北京，不料走漏了風(fēng)聲，被馮玉祥、宋哲元抓住，當(dāng)場槍決。新豐樓大掌柜汪恩甫因窩藏逃犯本該一同治罪，后因大把大把地花錢，最后由宋哲元出面講情，令其承辦南口勞軍酒席代為贖罪。定于十一月初十中午在南口軍營擺上一千六百桌酒席，每桌為十人，席上至少有八盤八碗，雞鴨魚肉缺一不可，每桌按三十元計(jì)算，由軍需處開支，超出自補(bǔ)。如有一絲疏漏，定殺不貸！

汪恩甫接到命令，忙把新豐飯莊各部門大小管事及廚師伙計(jì)叫到了一起開會，他把這南口勞軍的指令一說，大伙可就紛紛叫起苦來。賬房先生拿著算盤噼里啪啦打了一遍，苦著臉說：“一千六百桌，每桌十人，就是一萬六千人，也就是說至少得預(yù)備一千六百張桌子，一萬六千雙筷子，每桌八盤八碗，各為一萬二千個，如果這些家伙買齊，上面撥下來的四萬八千大洋伙食費(fèi)，光買這些都不夠。”

廚房的管事緊跟著也搭上了話：“這些大兵，我可沒少伺候，性急得很，飯菜晚上一會兒，就吹胡子瞪眼摔桌子打板凳的，一旦飯菜不合他們的胃口鬧起來，我可負(fù)不起這個責(zé)任……”

廚房管事話沒講完，負(fù)責(zé)后勤采購的總管扯起山東大嗓門叫了起來：“你們那點(diǎn)困難，俺看都沒啥，關(guān)鍵是俺那一塊可受不了咧。這一萬六千大頭兵光站在這兒也得有十幾畝地大，俺在哪兒給他擺席去？南口軍營俺去過，就那幾間營房，一上桌連五千人都坐不下，總不能讓他們在露天吃飯吧？初十那天萬一下雨，這些大兵不用板凳砸俺才怪咧。要是搭棚建房的話，大伙想一想，今天都二十九了，滿打滿算也就十一天時(shí)間了，還得支鍋盤灶架案板，俺的娘呀，打死俺也忙不過來呀！”

汪恩甫本來對接這事心里就沒數(shù)，再經(jīng)大伙你一言我語地這么一講，更是沒了主意，哭喪著臉連連朝眾人作揖說：“諸位老少爺們講的都是實(shí)情，可事到這節(jié)骨眼上，你是干也得干，不干也得干呀。諸位看在咱們多年共事的份上，拉兄弟一把。只要能平平安安過了這關(guān)，我汪某決不虧待大家……”

汪恩甫連哀帶求地講了一遍，見大伙還是不吭聲，急得是捶胸頓足，扯著公鴨嗓子放聲大哭起來，一邊哭嘴里還一個勁兒念叨：“養(yǎng)兵千日，用兵一時(shí)。難道你們就真的這么見死不救嗎？就眼睜睜地瞅著我像李彥青那樣槍斃在大街上？你們到時(shí)一拍屁股走了，丟下我一家老小可怎么過呀……”

汪恩甫哭得正傷心，就聽有一人說道：“汪老板不必傷心，俗話說，船到橋頭自然直。沒有過不去的火焰山。這事兒咱們再商議商議，我想總會有辦法的?！?/p>

二、欒蒲包臨危受命

眾人聞聲望去，見講此話的是前堂管事欒蒲包，不由得眼前一亮。這欒蒲包本名叫欒學(xué)堂，出生在山東福山縣滸口村的一個貧寒之家，十歲時(shí)只身流入京城，只因他經(jīng)常身披一塊蒲包片沿街乞討，于是欒蒲包便成了他的綽號。他十四歲經(jīng)人介紹，在新豐樓飯莊做了名小伙計(jì)。由于他聰明好學(xué)，腦筋活絡(luò)，且能言善辯，處事不驚，給主人化解了不少險(xiǎn)情，幾年后便被汪恩甫破格提拔為前堂管事，逐步混成了一個小有臉面的人。

汪恩甫見開會從來都默不作聲的欒蒲包講了話，便像溺水之人抓住了一根救命稻草似的連聲說：“欒管事，欒爺，您是有名的活諸葛，有什么好主意快講吧！”

欒蒲包輕輕搖搖頭：“好主意我一時(shí)也講不上，可這勞軍的事既然定了下來，那就是非干不可了。干好了，咱新豐酒樓也可借此名揚(yáng)四海，威鎮(zhèn)京城。即使一旦有些差錯，也不會像您講得那樣拉出去槍斃。因?yàn)檫@馮玉祥、宋哲元都不是隨便殺人的官，他們這次打進(jìn)北京，不就只殺了李彥青一個人嗎？雖說你同李彥青關(guān)系不錯，但畢竟是個開飯館的生意人，一沒偷二沒搶，又沒得罪過誰，他們干嗎非殺您不可呢？”

欒蒲包這番入情入理的話，使本來十分緊張的氣氛頓時(shí)緩和了下來。欒蒲包又講：“剛才老幾位提出的困難和問題，我看十分必要。只有提出問題咱們才能想法克服它。先說買家什這事，我首先就認(rèn)為不妥，花錢不說，過了初十，這些東西咱們又如何處置？不如將這‘買’改為‘租’?！?/p>

“租？”大伙聞聽心中一亮，紛紛議論起來。汪恩甫此時(shí)睜大了雙眼，唯恐漏下一個字，急不可耐地說：“大伙兒先靜一靜，聽咱欒爺繼續(xù)講下去?！?/p>

欒蒲包呷口茶水，順著自己的思路說：“聽老輩人講，自打老佛爺那會兒，咱們京城有錢的大戶人家都興辦堂會，堂會的飯菜宴席都是由各大飯莊承辦的。據(jù)我所知，什剎海的‘會賢堂’、地安門外大街的‘慶和堂’、東城金魚胡同的‘福壽堂’、錢糧胡同的‘聚壽堂’、五老胡同的‘頤壽客’、西城阜城門內(nèi)大街的‘萬壽堂’、錦什壇街的‘富慶堂’、前門外觀音寺的‘惠豐堂’都曾辦過上千人的宴席。依我看，這南口勞軍同辦一個大堂會沒多大差別，他們既然能辦上千人的，我們?yōu)楹尉筒荒苻k上萬人的？”

汪恩甫連連點(diǎn)頭說：“對對對，這辦堂會的事我見過，他們是在院內(nèi)擺桌，咱們就在南口軍營操場擺，又整齊、又熱鬧……喂，欒爺，您還沒講這如何‘租’呢？” 欒蒲包輕輕一笑：“剛才不是講怕初十那天下雨嗎，咱們就花些錢請城內(nèi)棚鋪在南口軍營操場上搭上幾座臨時(shí)大棚，租他們的材料，用他們的人手，咱們只管驗(yàn)收，用完讓他們一撤，不費(fèi)咱們一點(diǎn)力氣，這叫租棚。不是人手不夠嗎？這城外有幾十家‘跑大棚’的，他們專門承辦民間的紅白喜事，有現(xiàn)成的桌椅板凳鍋碗瓢勺，做飯的廚子、跑堂的伙計(jì)，咱們撿好的一起租他們的幾伙。如果他們的鍋小，咱們干脆把城內(nèi)城外干果鋪炒栗子的大鍋鏟子也租它幾副，這就叫‘租廚’‘租鍋’‘租人’‘租家什’……”

大伙聽完，個個喜笑顏開，不約而同地鼓掌叫起好來。汪老板更是激動，他站在椅子上揮著雙手扯起那破嗓子吼道：“欒爺?shù)闹饕馓盍耍∷自捳f得好，‘軍中不可一日無帥’。我宣布，咱們欒爺今天就算是坐了中軍大帳了，他就是諸葛亮，我是劉備，諸位都是五虎上將，咱們一切都得聽從他的調(diào)遣。打這會兒起，咱們一律都叫他欒總管，大伙聽明白了嗎……”眾人一聽都隨聲附和起來。欒蒲包見汪老板和大家的態(tài)度的確真誠，便也就不再推辭。他先派人到各棚鋪、干果鋪及“跑大棚”的地方摸摸情況，然后又專門把采購、廚房等幾個部門的人留下來和汪老板商議如何制定下月初十的菜譜。

欒總管呷了一口茶，憂心忡忡地說：“前面講的那些事，其實(shí)都是場面上的粗活，依我說，制定菜譜才是頭等大事。俗話講‘一飯難稱百人意’，這菜如果做得不合適，一人鬧百人哄，馮將軍發(fā)了脾氣，這局面可就不好收拾了……”

幾個掌勺的大廚師剛才沒輪上講話，此時(shí)一個個競相發(fā)起言來。一個說：“欒總管不必?fù)?dān)心，這些大兵我看不難侍侯。他們平時(shí)待在兵營，天天吃的是沒滋沒味的大鍋菜，行軍打仗走哪兒吃哪兒，沒吃過什么好東西，只要大魚大肉地管夠就行，不會有多大事。”另一個廚師說：“我以前也侍候過不少大兵，營長以下的都愛吃家常飯，越香越好。有一回我給他們上了盤海參魷魚，他們不僅不喜歡，還罵我們是用便宜東西胡弄他們咧?！?/p>

大伙一聽全笑了。俗話說無商不奸，汪恩甫此時(shí)的奸商本性就又露了出來。他暗想：“如果照這么算法，勞軍的伸縮性可就太大了，軍需上每人給開三元，這一萬六千人就是四萬八千元。如果能從每人身上扣出個一元半元的，就是萬兒八千大洋呀！”于是便順著廚師的話說了起來：“對對對，馮玉祥、宋哲元不是說每個席面要八盤八碗嗎？咱就給他上個‘豬八樣’，什么紅燜肘子，荷葉肉，米粉肉，紅燒肉，四喜丸子，再加上整雞整鴨整魚的這么一上，準(zhǔn)保讓他們吃得滿嘴流油?！?/p>

汪恩甫之所以這么講，是有他的小九九，因?yàn)橄嫔线@些東西的價(jià)格要比燕窩、魚翅之類的海鮮成本低得多。眾人聽他講得在理，也紛紛點(diǎn)頭稱是。只有伙房管事有些擔(dān)心地說：“軍官們也不是一色的大老粗，上次幾位軍官來咱這吃飯，言談話語中顯得挺有學(xué)問的。一來就點(diǎn)了魚翅、燕窩、烏龜?shù)皽愔髻F玩藝兒，口頭上還挺刁，挑了我們廚子的一大堆不是。如果馮玉祥、宋哲元隊(duì)伍里的軍官也有這樣挑剔的主，一旦他們發(fā)起難來，我們又如何應(yīng)付？”

大伙一聽也覺得這事挺撓頭，欒總管想了想說：“真有這樣的客人倒也不害怕，給他們單獨(dú)上桌，派好廚子專門侍候他們也就是了。只是我們最好能先摸摸底，把我們的計(jì)劃給他們管事的講一講，只要他能點(diǎn)點(diǎn)頭，這事就好辦了。至于軍官席，我認(rèn)為咱們最好能上一種他們都沒吃過的風(fēng)味，這樣伙房做起來可就省事多了。”汪恩甫在京城開飯莊多年，深知這宴席的規(guī)格。他計(jì)算一下，這一萬六千人的隊(duì)伍中，少說也得有幾百個軍官，如果都上海鮮，那成本就高多了。正躊躇間，經(jīng)欒蒲包這么一啟發(fā)，拍手叫道：“欒總管這主意妙。缸瓦市的沙鍋居不是剛推出個‘燒燎白煮席’嗎，一席共有二十四道菜，一色的豬下水，樣樣精細(xì)，肥而不膩，可口宜人。這些軍官們保證連聽都沒聽說過，咱們就給他上這個……”

就這樣，大伙你一言我一語的，便把南口勞軍的事基本定了下來?？捎懻摰阶屨l去部隊(duì)交涉時(shí)，大伙都啞了口，誰都不愿意去同這些大兵們打交道。正作難時(shí)，突然見一隊(duì)士兵簇?fù)碇晃幻姽僮哌M(jìn)了大廳，高聲叫道：“喂！把你們掌柜找來！”

三.欒蒲包巧辦萬人宴

汪恩甫讓大兵嚇怕了，一聽說找他，吱溜一下就躲在了人后，還是欒蒲包膽大反應(yīng)快，嘻嘻哈哈地迎上去打招呼：“諸位軍爺請上雅座，用什么菜盡管吩咐。”說罷轉(zhuǎn)身吆喝道：“給軍爺上茶！”

那名軍官看來是位面善之人，他一擺手止住說：“軍務(wù)在身，不必麻煩。兄弟姓王，是宋將軍手下的軍需官。奉馮將軍、宋將軍的命令，前來同貴店具體磋商南口勞軍一事。我們二位將軍一向愛兵如子，所以讓兄弟我先來了解一下情況?！?/p>

汪恩甫一聽，這才放下心來。他一面讓眾人照應(yīng)好眾士兵，一面單獨(dú)把王軍需官請到了單間，將欒蒲包等人商定的計(jì)劃一五一十地說了一遍。王軍需官點(diǎn)點(diǎn)頭說：“你們的主意不錯。這‘燒燎白煮席’，連我都不知道是個啥玩藝兒，估計(jì)馮、宋二位將軍也沒吃過，軍官席上來這個肯定不會出問題，士兵弟兄們席上的‘豬八樣’也能一炮打響。只是有一點(diǎn)咱可是丑話說到頭里，這碟碗里的分量要足，不能光顧賺錢，降低質(zhì)量，如果弟兄們有了意見，你我可都脫不了干系！”

汪恩甫一聽，故意裝出一副可憐相叫起苦來：“天地良心，這次勞軍小店不賠痛就謝天謝地了，還敢賺錢？”說罷將租棚、租人、租家伙的難處添油加醋地夸大一番，末了又試探地說：“這些跑大棚的人都是些見過世面的混混，軟的欺硬的怕，見錢就眼紅。他們聽說我們有了難處，個個梗著脖子拼命地朝上抬價(jià)。您想，這錢都給了他們，弟兄席上能不受影響嗎？您看能不能以司令部的名義發(fā)個文，讓他們讓讓價(jià)？”

王軍需官搖搖頭說：“這司令部的文件可不是隨便發(fā)的。不過到時(shí)我可以派弟兄幫助你同他們協(xié)商一下，不準(zhǔn)他們多要，但也別虧了人家?！?/p>

有了這句話，汪恩甫就像捧了圣旨，他主動將租賃一事承擔(dān)下來，其余的便全權(quán)交給了欒蒲包運(yùn)作。

初十那日，馮玉祥、宋哲元二位將軍驅(qū)車來到了南口軍營，一進(jìn)門便被那幾座大棚吸引住了。只見這棚高大雄偉，五彩繽紛，外扎彩綢，四周懸檐。棚頂安有大型卷窗，隨拉隨開，四處通風(fēng);里面棚壁上鑲有窗戶，上面繪有各種花鳥圖案，又好看又明亮;東南西北還開著四扇玻璃門，美觀豪華，十分適用。軍營四周上空還用氣球懸掛著幾幅“百戰(zhàn)百勝”“愛民如子”及贊頌馮宋之類的醒目標(biāo)語，讓人看了十分可心。

更使二位將軍高興的是那一桌桌豐盛的宴席，不論是那濃香肥厚的“豬八樣”，還是精美可口的“燒燎白煮席”，都讓那些吃厭軍營大鍋飯的官兵們開眼開胃，贊不絕聲。馮玉祥最為欣賞的還是那“豬八樣”中的荷葉肉，肥而不膩，光滑宜口，色美味香，可總覺得有些名不副 實(shí)。宋哲元本是位儒將，為紀(jì)念南口勞軍這件盛事，便順著馮玉祥的心意改名為“南口肉”。從此，這北京城里各大飯莊又多出一道叫“南口肉”的名菜。

在欒蒲包欒總管的操作下，南口勞軍順利地結(jié)束了。他心中盤算一下，由于席面上大多都是些不值錢的豬肉，每桌成本也就是二十五塊大洋左右，創(chuàng)去租賃的各項(xiàng)費(fèi)用，這新豐樓飯莊少說也得賺個三千五千的。

其實(shí)，汪恩甫瞞著欒蒲包私下賺得更多，但他賺的都是些昧心錢。他打著司令部征用的幌子，對那些租賃的棚戶百般克扣，處處刁難，動不動就用軍隊(duì)的名義嚇唬他們，從中狠狠撈了一把。雖說馮玉祥知道此事后勃然大怒，狠狠處置了這個貪心的新豐樓掌柜。不過，欒蒲包能在短短的十天內(nèi)操辦了一萬六千人的南口勞軍這件事，卻在京城一帶廣為流傳，為他今后創(chuàng)辦“豐澤園”飯莊，并將分店進(jìn)入美國紐約，英國倫敦，法國巴黎，意大利羅馬，日本東京等世界市場打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（插圖/陸小弟）