那碗手工掛面

柳中平

在泥河鎮(zhèn)洋河汪院中心村，家家都有掛面作坊，風(fēng)靡十里八鄉(xiāng)。那么，手工掛面是如何制作的呢？

首先，要做出美味的手工掛面，得精選優(yōu)質(zhì)的小麥，經(jīng)過淘洗、晾曬，還要磨出優(yōu)質(zhì)的面粉。當(dāng)然，鹽也是必須準(zhǔn)備的輔料了，所以，手工掛面吃的時候有“鹽”在先，不需要放鹽是它的主要特性。

然后，就等好天氣了。過去，人們根據(jù)頭天傍晚的天氣情況來判斷第二天的天氣。天氣好了，就可以在案板上倒入稱好的面，再把配比好的鹽用一定比例的水化開。

接著，就是和面、醒面、破條（大條和小條）;二次醒面，搓條盤條;三次醒面，上面棍子;四次醒面，開面拉伸;五次醒面，上架拉伸，晾曬、切割、捆綁、裝箱等流程，這些工序需要準(zhǔn)確把握時間節(jié)點和操作程序，缺一不可。比如，面棍子上的面條醒開了，師傅小心翼翼地搬出來出架。所謂出架，就是把分條后上面棍的掛面，插在離地兩米多高的架眼里，蹬著凳子上來下去，直到把幾十根分好小條的掛面棍子出完，接著把面棍子向下拉長，再拉長，直到插入下面的架眼里，讓它在冬日暖陽下風(fēng)干。滿架的掛面快干的時候，細(xì)若游絲的掛面就成了，微風(fēng)吹過，晃動的掛面讓人眼花繚亂，煞是好看。

掛面風(fēng)干了開始下架，把面棍扯下，掛面一軸一軸整齊摞在案板上，這時候師傅坐在案板前，開始把不整齊的、不勻稱的挑出來，好的掛面把它裝進食品袋或掛面籃子里，五斤、十斤封存分包。封好的掛面不但整齊，而且漂亮。

挨著面棍軸子的、扁扁的叫“掛面截頭”，師傅把它從面棍上剝下來說：“中午做掛面截頭給你們吃，保證你們都說好吃?！彼褎兿聛淼膾烀娼仡^用開水煮熟，撈出備用。另起鍋，香油里加入蔥姜蒜爆香，炒至八九成熟，倒入撈出的掛面截頭，上水加熱，再放入青菜，煮熟即可出鍋。每人一碗，那一股獨特的熟悉香味飄得很遠很遠，個個都饞涎欲滴，迫不及待地品嘗。

小時候物資匱乏，生活條件很不好，每天以稀飯搭山芋片等雜糧為主，能吃上白米飯也成為我的一種奢望。如果能吃到小麥面做成的手工掛面，那真是一種難得的享受。過年前，請掛面師傅到家做掛面。做掛面這天，我一直等的就是中午可以吃這掛面截頭，最愛吃的就是媽媽做的掛面截頭。那時候，因為掛面舍不得吃，掛面截頭雖然少，但也是用來當(dāng)飯吃的，很難吃到的。

大年三十和正月初一，我們村雷打不動地要吃面條。春節(jié)期間，走親戚、串朋友的上好禮品，便是兩把用紙包著稻草捆扎成圓筒形狀的手工掛面。

主人家雖然經(jīng)濟貧困缺衣少食，但家中來了貴客，待客之道還得講究。吃飯之前先要給客人“燒茶”。一般的“燒茶”就是泡一碗“炒米”，里面放三到五個糖打蛋。最珍貴的“燒茶”禮儀，就是每人一碗掛面，面里有瘦肉和雞蛋，還有那大卸八塊的雞腿和雞肉塊，雞腿要盛給最尊貴的客人?！盁琛敝唤o客人吃，主人則坐在旁邊，象征性地也端碗面湯看著客人吃，一邊咽著口水一邊聊事。

因為是“燒茶”待客，所以掛面里的雞腿上還系著紅繩以示隆重。其實碗里的雞腿和雞肉塊客人垂涎三尺，照例是不能吃的，只能吃掛面里的瘦肉或雞蛋?？腿说冒淹肜锏碾u腿和雞肉塊退回空碗里或端回鍋上。主人虛情假意地還要勸一會兒，客人則推辭說自己吃飽了，其實主客都心知肚明那是客套話，如果吃了，主人下次來客就沒有了。一般親戚，沒過正月十五你把主人家的雞腿和雞塊吃了，會說你不懂人情世故，鬧天大笑話，那是最尷尬的事。

不過也有例外，新姑爺?shù)秸赡改锛翌^一回可以把雞腿吃完。過了正月十五沒客來了，一般親朋機緣巧合吃到一個雞腿和雞塊，回去要吹一陣子，今天好走運，在某某家吃了一個“大貨”。

如今，工作閑暇之余，想起那天帶回來儲備在家的手工掛面，于是自己下廚。熱好油，將蔥花兒入油鍋，雞蛋炒好，放入西紅柿，清水燒開放入掛面，煮開再放點小青菜，一碗香噴噴的雞蛋西紅柿手工掛面讓我百吃不厭，但終究再沒吃出兒時那碗手工掛面的味道。