迭部青稞酒釀造技藝傳承和保護

楊霞

青稞酒是古老的藏族文化的產(chǎn)物，藏族人都酷愛青稞酒，迭部縣地處甘川兩省交界處，平均海拔在1600～4920米，具有得天獨厚的綠色生態(tài)體系。境內(nèi)白龍江以北的卡壩、旺藏、尼傲、桑壩等地主要以種植青稞等作物為主，釀制的青稞酒從質(zhì)地到味道都比較有名，且傳承歷史可追溯到900多年前。

迭部縣位于甘南州的東南部，是甘肅省內(nèi)的一塊綠色寶庫，地處迭山山脈和岷山山系之間。四周群山環(huán)繞，年平均氣溫在6～7攝氏度，冬暖夏涼，有上百種動植物和中草藥生長，豐富的自然景觀與人文景觀，印證著這塊熱土深厚的歷史文化底蘊。

迭部青稞酒的主要特征和重要價值

青稞酒作為藏族人生活中必不可少的高級飲品，在婚喪嫁娶、喬遷新居、小孩生日、調(diào)解糾紛、娛樂休閑等活動中不可或缺，也是逢年過節(jié)招待客人，饋贈親朋好友的禮品，也可以作為地方特產(chǎn)銷售，以增加家庭收入。居住在白龍江上游地區(qū)的各族群眾，在飲食生活上，都有喜喝家鄉(xiāng)青稞酒的習慣，認為常喝青稞酒能調(diào)養(yǎng)氣血、滋陰壯陽、生津解困、益壽延年，是上等的滋養(yǎng)品，因而，當?shù)厝思叶家茸约横勗斓那囡啤?/p>

迭部青稞酒的重要價值主要體現(xiàn)在三個方面，青稞酒原料為精心篩選的高原優(yōu)質(zhì)純青稞，不摻雜其他糧食;酒醅發(fā)酵用的麴子除麩皮、菥荬果實外，還配有熊膽、麝香、野兔膽汁、藏紅花、冬蟲夏草等名貴藥材;青稞酒和黃酒比較相似，顏色為淡黃色，味道稍帶甜、綿軟不辣，酒精含量較少，30～45度。沿用民間傳統(tǒng)工藝精心釀制，飲后可解乏、不上頭。青稞酒一般分為頭道、二道和三道，頭道酒的酒精含量最高，味道最純，二道和三道則次之，這樣就形成了不同檔次的醇香酒液。

迭部青稞酒的釀造方法和過程

釀酒時，其工序可分為“臥曲”“煮烤”兩個階段。當?shù)厥a(chǎn)的青稞、大麥，是釀酒的主要原料，釀酒所用的酒曲，是當?shù)厝罕娖綍r自己制做出來的。先是把大麥纖或青粿糟炒干、磨成細粉，再摻和青稞熟面，用山上采摘來的二十幾種中藥材熬水攪拌而成，待發(fā)酵后，再用細繩穿起來吊掛在房檐曬干即成。

迭部青稞酒是迭部人文、自然、歷史的濃縮，是迭部縣多民族文化交融、記憶傳承的重要載體，于2011年迭部青稞酒釀造技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。目前有傳承人師徒二十余個，每年，到了農(nóng)歷二月桃花盛開的季節(jié)，是迭部青稞酒釀制技藝傳承人吾草最忙的時候，選好日子，她就召集徒弟和村里的年輕婦女們開始釀制青稞酒。吾草從15歲起就從師學藝，至今已有40多個年頭。她釀制的青稞酒，醇香甘甜、入口不烈，名氣已傳遍十里八鄉(xiāng)，有不少人慕名前來購買或拜師學藝。

首先，要選出顆粒飽滿的青稞拿到院子里進行清洗，注意洗的時間不能過長（見圖1）。幾個人一起，快速的將青稞洗干凈后倒入鍋里，加上三分之二的水大火慢煮，當鍋里的水被青稞快要吸收盡的時候，就不能再添火，邊煮邊用木棒上下翻動攪拌青稞，并隨時觀察鍋中的青稞，可隨手捏一下青稞粒是否熟透，如果捏不爛，再加上一點熱水繼續(xù)燒煮。

等到八成熟的時候，就把火滅掉，涼上20～30分鐘，這時候，鍋里的水已被青稞吸收干，然后一桶一桶舀出來倒在院子里已鋪好的布上，輕輕攤開散熱，等涼的差不多時，上面撒上酒曲拌均勻。注意，在撒酒曲時，青稞不能太燙，否則釀出來的青稞酒會變酸，也不能涼太久，使青稞不好發(fā)酵。撒完酒曲拌均勻后，裝在竹籃里，上面蓋上棉被等保暖物放在熱炕上讓慢慢發(fā)酵，發(fā)酵的越好，釀出的青稞酒越香甜。

兩三天后，就能聞到酒的味道，當聞到酒味時，就可以裝壇了，裝入陶制容器中加上蓋子，并用泥巴封口封存起來繼續(xù)發(fā)酵（見圖2）。數(shù)日后開啟，把酒糟盛到碗里或小陶罐中摻入涼開水調(diào)拌，用通心竹竿插進酒罐里直接咂飲，也叫咂酒;其汁水可以舀到碗里直接喝，酒色淡黃，酸甜醇香。

大部分會封存起來，等到年底農(nóng)閑時，就開始烤酒了。烤酒的方法較多。可先將缸中的糟酒，根據(jù)所需取其若干，倒入鍋里，再往鍋里摻入三比二的涼水攪拌均勻，再將瓷盆倒扣于鍋口，鍋頭上另放一瓷缸，用木質(zhì)管子或用竹筒將兩孔連起來，并用面糊密封孔與桿之間的空隙。這時鍋頭上的瓷缸內(nèi)要倒?jié)M涼水。當鍋底小火緩燒，鍋中的糟酒煮沸，蒸汽便順竹筒流動，因竹筒的中間部分浸泡在瓷缸的冷水里，蒸汽遇到?jīng)鏊笞匀焕鋮s，由氣體變成液體，從缸壁高處竹筒口里流出來，滴于下方茶壺里，用此方法煮烤成的酒稱為“燒缸酒”。還有一種方法是將糟酒摻水放入鍋后，糟酒中央置一瓦盆或瓦罐，之后將專用的籮圈套放在鍋口上，籮圈頂又放一口鐵鍋，鍋底清洗锃亮鍋內(nèi)添滿涼水，此鍋俗稱“天鍋”。這樣，待用小火煮沸灶鍋內(nèi)的糟酒時，蒸汽便騰升，彌漫在冰涼的天鍋底，遇冷后變?yōu)檎麴s水，順鍋底端淋入瓦罐內(nèi)，這便是酒了，天鍋中的涼水溫度上升到40攝氏度左右時，這鍋酒方可煮完，用此法煮烤成的酒稱天鍋酒。灌灌酒的制作方法是將糟酒取出盛于陶制的小瓷罐，注入開水，再煨在火盆旁烤沸，便可插入一根一頭破成十字縫口的竹筒來直接吮吸，這叫罐罐酒。罐罐酒既方便又實在，酒味地道，是當?shù)厝罕娖匠Ｗ钕矚g飲用的一種。無論哪種酒，都因是土法釀造，故統(tǒng)稱為土酒。土酒的煮和烤的過程，只能是一次完成，因此無頭曲二曲之分。這種酒雖然度數(shù)低，但純屬糧食釀造，質(zhì)純味正，后勁極大。土酒的質(zhì)量優(yōu)劣，不僅取決于糧食的好壞，而且更講究水質(zhì)的優(yōu)劣和密封存放的時間長短，一般是越久越好（見圖3）。

迭部青稞酒的傳承和保護的意義及措施

為了更好地保護和傳承迭部青稞酒的釀造技藝，迭部縣委、縣政府全力保護和搶救非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，出臺了有效的措施和辦法。

按照國家保護非遺有關(guān)的精神和要求，對青稞酒釀造技藝傳承情況進行了普查，對青稞酒釀造技藝進一步挖掘，建立檔案和數(shù)據(jù)庫，確定保護重點，對青稞酒釀造技藝的完整性和傳統(tǒng)性進行挖掘和整理。

迭部縣成立了的“青稞酒釀造技藝”保護領(lǐng)導小組和非物質(zhì)文化研究協(xié)會。及時制定了保護辦法，開展相關(guān)保護工作。進一步普查有關(guān)青稞酒釀造技藝相關(guān)資料，普查、收集、整理青稞酒釀造技藝資料，建立檔案和數(shù)據(jù)庫。

2000年迭部縣政府出臺了《迭部縣民族民間文化保護工程實施方案》，為保護和傳承此項目，縣政府出臺相關(guān)優(yōu)惠政策，鼓勵傳承人開展青稞酒釀制技藝傳承交流活動。 建立青稞酒釀造技藝保護傳承中心，舉辦研討會、展覽、展示等活動，出版相關(guān)音像資料。

2012年組建了民間“青稞酒釀造技藝”展示組織，對此項目的保護和傳承奠定了基礎(chǔ)。開展青稞酒釀造技藝學術(shù)研究，提升青稞酒釀造技藝的文化理論水平及品位，達到保護和傳承的預期目標。

如今，迭部青稞酒作為一種本地知名土特產(chǎn)，遠銷省內(nèi)外，有些遠道慕名而來的外地游客專程來迭部購買本地青稞酒，作為上等饋贈禮品。迭部青稞酒在旺藏、尼傲、多兒、桑壩等地的傳承人都能獨立掌握其全套釀制工藝程序。其中迭部縣桑壩鄉(xiāng)甘夏村的村集體經(jīng)濟“麥撈”青稞酒廠也已初具規(guī)模，裝瓶生產(chǎn)、線下銷售，傳承人的徒弟在這里將釀酒技藝繼續(xù)傳承發(fā)揚，并增加了群眾人均收入。在每年縣城舉辦的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成果展和物資交流會上都能見到迭部青稞酒亮相其中。在2021年安多衛(wèi)視藏歷新年晚會，迭部青稞酒釀造技藝也進行了展示，使全國的觀眾朋友了解了迭部青稞美酒。

作者單位：迭部縣文化館

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