謝伯康

“傅山細吐晴霏潤，大斗高斟臘味香?！敝袊耸撑D味由來已久，這種在古代作為臘月祭祀的食物被一直傳承至今，而且各地皆有不同。臘月是一年農閑之時，外出務工的親人要回家了，很多人會精心準備臘味，慰藉他們舌尖上的鄉(xiāng)愁。

江漢平原的年味也是從一掛掛臘味兒開始的。

江漢平原河網密布，漁產豐富。因此，這里的臘味以魚、肉為主，有些人家還會腌制一些自家養(yǎng)殖的土雞、土鴨。我的母親也是一位制作臘味的能手。

冬至過后，家里的魚塘開始拉網起魚，親戚朋友都過來幫忙。隨著一聲聲“嘿喲、嘿喲”的號子聲，漁網被人們圍攏起來，養(yǎng)殖了一整個年頭的“四大家魚”草魚、青魚、胖頭魚、白鰱躍出水面，由魚販子售往各地。

期間，母親總會挑選數十條10多斤重的草魚，在一個晴暖的天氣收拾干凈，細心地撒上鹽巴，放入大木盆內腌制兩三日。

刮下的鱗片、剖出的魚雜，她也不會浪費，鱗片洗凈佐以姜蔥，小火慢煮半個多小時后，過濾出汁水，放入方盤中自然冷卻一個晚上。第二天，Q彈且爽口的魚鱗凍便做好了，蘸上陳醋、生抽等配置的調料，咬一口，魚的鮮香味充斥口腔。母親把魚雜清洗干凈后，放入鐵鍋中燉熟，配上霜打過的清甜可口的大白菜，一家人圍著鐵鍋聊天、吃飯，騰騰蒸汽間，談笑聲響徹廚房，在冬日里顯得格外溫馨。

和許多地方熏制魚、肉不同，江漢平原的臘魚、臘肉以晾曬為主，沒有煙熏火燎的過程，味道也似乎更樸素一些。魚和肉腌制好后，趁著天氣好，一個個地掛在戶外，讓它們充分接受冬天不熱不冷的陽光浴。肉里面的水分慢慢蒸發(fā)，帶著香味的油脂漸漸溢出來，饞得貓兒跳躍偷食。

如果遇到陰雨天也不打緊，將這些臘制品放入通風的走廊，干燥的天氣下，也會慢慢陰干。風吹過，家里的走廊彌漫著臘味香氣，讓人不禁流涎。我喜歡吃臘腸。每年進入臘月，母親都會到農貿市場挑選品相優(yōu)質的土豬肉，然后托攤主配上白酒和餡料，灌好帶回家晾曬。

這時，就在人們肉眼觀察不到的世界，乳酸菌活躍著，食物界的微生物不斷反應，產生帶有鮮香味的氨基酸等物質。

因此，臘月時節(jié)的江漢平原，無論走到哪一家，都可以看到屋外晾曬的一掛掛臘魚、臘肉，沉甸甸地壓彎竹竿，訴說著一年當中豐收的喜悅。

經歷半個多月后，腌制的臘魚、臘肉等臘制品開始登上餐桌。臘魚斬成塊，或清蒸或煎炸，不用太多佐料，就已經非常美味了。臘肉切片或切條，配上藜蒿、青椒等蔬菜，既能嘗到臘味的鮮美，也能品出蔬菜的清甜。

我最喜歡的是臘排骨燉小土豆。將泡好的臘排骨與小土豆放入土罐子里，加上少許鹽巴，放進灶膛內，用余火慢燉。漸漸地，湯汁變得濃郁，香味飄滿廚房。嘗一口，鮮香滾燙的湯汁直沖頭皮，吞入腹中，大汗淋漓，渾身舒爽。

在外地求學的幾年間，無論吃多少美味，都難以替代家鄉(xiāng)臘味在我心中的地位。因為它們不僅僅傾注了母親的心血，更承載著記憶中難以割舍的鄉(xiāng)愁。

臘月來炒米香

入冬后，鄰居家80多歲的楊婆婆忙碌了起來，她得為幾個子女備上春節(jié)期間的小吃食。

臘月的江漢平原，家家戶戶都會準備年節(jié)期間的吃食：炒米、麻葉子、紅薯片、翻餃子、琪瑪酥、麻花……條件好一點的家庭準備的吃食可以堆上好幾個編織袋，從冬天吃到夏天?，F(xiàn)在日子過好了，很多人嫌麻煩，一般去市場上買一些回來，做這些吃食的人家越來越少。

楊婆婆就很會做這些小吃食。每年入冬，她便將買回來的糯米洗凈，放入木甄，用柴火灶慢慢蒸熟，然后將蒸好的飯團散鋪開來，放在太陽底下晾曬成“飯米”。曬“飯米”往往需要十幾個大晴天，楊婆婆聽著天氣預報，將“飯米”搬進搬出。沒事的時候，她會守在飯米旁，用竹竿驅趕偷吃的麻雀。等到“飯米”變得晶瑩剔透、粒粒分明，就要進入下一個步驟—炒“飯米”。

她會將往年炒米用的細沙倒入大鐵鍋內，用小火慢慢地焙烤。待細沙烤熱，抓一把干“飯米”撒入鍋內，用一把細樹枝捆成的工具不斷攪動，讓米粒在沙子里均勻受熱，不出一分鐘，干“飯米”就會變成一粒粒白胖胖的炒米，再用沙撮子分離米粒和沙子，放入盆內冷卻。做炒米的日子里，隔著院子，都可以聞到鄰居家鍋里飄出的香味兒。

炒米從來不是年節(jié)吃食的結束，恰恰是平原名吃的開始。麻葉子需要它做原材料，翻餃子、麻花需要它干燥保存……很多小吃食都離不開它的身影。

歇息幾日，楊婆婆又開始了她的忙碌。小麥發(fā)出嫩芽，切碎與熟糯米攪拌發(fā)酵后，濾出汁液細細熬煮。沒錯，她在制作麥芽糖。熬麥芽糖是個慢工細活，得小心伺候，火大了會煳鍋，火小了水分蒸發(fā)得慢，還得不斷攪拌才能制作出品相較好的糖。熬糖的時候，小孩子們會被鍋內甜津津的味道吸引而來，一個個站在灶臺旁不愿離開。她則會舀出一些糖水給孩子們喝，滿足“小饞嘴”們的心愿。小時候，我也曾喝過她端過來的糖水，甜蜜的味道始終留存在記憶里。

糖熬好后，將焙好的炒米、芝麻和花生碎倒入鍋內，迅速攪拌均勻。然后，將混合糖稀的米粒倒入模具中，用搟面杖壓實。待溫度稍微涼一些后，用菜刀切成小方塊放涼即可，味道香甜酥脆。琪瑪酥的制作方法也大致相似，只不過將炒米換成了油炸后的小面球。

過后的日子里，她還準備了翻餃子、紅薯片。等正月來了客人，用食盒裝滿這些小吃食，端上熱茶，圍在一起談笑風生，親情便在這些小吃食里變得更加濃厚。在物質匱乏的年月里，它們不僅僅是招待客人的零食，還是莊稼人應急的干糧。早上出門前，或是農忙回家，來不及準備餐食的人們，將炒米、翻餃子或麻葉子放入碗中，倒入開水，可抵過一頓飯呢！

今年做好這些吃食后，楊婆婆也給我們家送了一些。媽媽問她：“年紀這么大了，還忙活這些干嗎？”她說：“孩子們喜歡吃我做的這些東西，趁自己還做得動，給他們準備一些，也是做一年少一年了?！?/p>

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