貯藏過(guò)程中低鋁海蜇產(chǎn)品品質(zhì)變化及貨架期模型預(yù)測(cè)

袁穎，王慧森，劉璇，楊美竹，李穎暢*，陶國(guó)鋒，石雪，勵(lì)建榮*

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.營(yíng)口辰光水產(chǎn)有限公司，遼寧 營(yíng)口 115000)

海蜇中含有大量的膠原蛋白、礦物質(zhì)、維生素及糖胺聚糖等物質(zhì)[1]，脂肪和膽固醇的含量極少，熱量很低，是一種純天然的健康食品[2]，且海蜇具有一定的藥用價(jià)值，對(duì)治療高血壓、慢性支氣管炎等疾病效果顯著[3]。目前市面上的海蜇產(chǎn)品種類豐富，有即食海蜇、半干海蜇、海蜇粉、海蜇水晶凍、海蜇口服液等產(chǎn)品[4]，海蜇性腺由于其氨基酸及脂肪酸含量豐富，通過(guò)酶解工藝被加工成新型海蜇調(diào)味品，使海蜇得到了充分利用[5]。食品的貨架期作為衡量食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)[6]，不僅與產(chǎn)品自身的品質(zhì)有關(guān)，還容易受到許多理化及生物因素的影響。食品的菌落總數(shù)、pH值、TVB-N、TBA等指標(biāo)的變化都可以體現(xiàn)出食品的新鮮程度[7]，從而預(yù)測(cè)食品的貨架期。孫靈霞等[8]發(fā)現(xiàn)食品中的菌落總數(shù)與貯藏溫度呈正相關(guān)的趨勢(shì)，吳雪麗等[9]在探究扇貝貯藏貨架期模型中，通過(guò)TVB-N、菌落總數(shù)與K值等指標(biāo)的測(cè)定，推測(cè)出了扇貝貨架期，驗(yàn)證了阿倫尼烏斯方程模型的可行性。本文研發(fā)了一種低鋁海蜇產(chǎn)品，并通過(guò)不同溫度(25，37，45 ℃)下海蜇產(chǎn)品的pH值、菌落總數(shù)、TVB-N、揮發(fā)性氣味、質(zhì)構(gòu)、汁液流失率以及感官評(píng)分等指標(biāo)說(shuō)明貯藏過(guò)程中低鋁海蜇產(chǎn)品品質(zhì)變化。利用不同溫度(25，37，45 ℃)下所得數(shù)據(jù)建立阿倫尼烏斯方程模型，采用外推法計(jì)算出產(chǎn)品在較低溫度(15 ℃)下的貨架期，以期為低鋁海蜇產(chǎn)品貨架期的預(yù)測(cè)提供理論指導(dǎo)，從而保障海蜇產(chǎn)品的食用安全。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

鹽漬海蜇皮：錦州市林西路水產(chǎn)市場(chǎng)；硼酸、鹽酸、碳酸鉀：分析純，北京百靈威科技有限公司；阿拉伯膠：醫(yī)藥級(jí)，北京泰澤嘉業(yè)科技發(fā)展有限公司；甘油：分析純，武漢百騰瑞達(dá)生物科技有限公司；葡萄糖、無(wú)水乙醇、磷酸二氫鉀、氯化鈉：分析純，寶如億(北京)生物技術(shù)有限公司；海藻糖、乳酸鈣：食品級(jí)，德州匯洋生物科技有限公司；ε-聚賴氨酸鹽酸鹽：食品級(jí)，浙江新銀象生物工程有限公司；瓊脂、胰蛋白胨、酵母浸膏：生化試劑，北京百靈威科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

PHSJ-3F實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SW-CJ-2FD潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；PEN3便攜式電子鼻 德國(guó)Airsense公司；KQ5200E超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；LRH-150生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50FBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；CR-400色彩色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；FSH-2A均質(zhì)機(jī) 常州越新儀器制造有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將鹽漬海蜇皮用自來(lái)水反復(fù)沖洗后，用超純水沖洗，用濾紙擦去海蜇皮表面水分，切成10 cm3的方塊，然后用0.5%的弱酸性電解水-乳酸鈣復(fù)合脫鋁液浸泡3 h，鋁含量為(276.42±8.91) mg/kg。

1.3.2 低鋁海蜇產(chǎn)品的加工工藝

清洗→脫鋁→再清洗→瀝水→切絲(0.4 cm×5 cm×5 cm)→30 ℃水中熱燙30 s→瀝水→保鮮液浸泡→瀝水→裝袋(150 g/袋)→真空封口。

調(diào)料包的制備：分別將5 g食鹽、5 g白糖、5 g辣椒油、5 g麻油、5 g陳醋放入調(diào)料包中真空包裝。

1.3.3 試樣貯藏及指標(biāo)測(cè)定條件

將真空封口后的低鋁海蜇產(chǎn)品(150 g/袋)分別放置于25，37，45 ℃的溫度下。25 ℃條件下，每隔5 d對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定；37 ℃條件下，每隔3 d對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定；45 ℃條件下，每隔1 d對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

低鋁海蜇產(chǎn)品中菌落總數(shù)的測(cè)定方法參考GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[10]的方法。

1.3.5 TVB-N的測(cè)定

低鋁海蜇產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定參考GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[11]中的微量擴(kuò)散法。

1.3.6 pH的測(cè)定

低鋁海蜇產(chǎn)品 pH的測(cè)定參考呂子娟[12]的方法并稍作改動(dòng)。將海蜇產(chǎn)品剪碎后混勻，稱取5.0 g放置于燒杯中，加入45 mL水，均質(zhì)后靜置30 min，過(guò)濾取上清液，用pH計(jì)測(cè)定其濾液，每次測(cè)定3個(gè)平行。

1.3.7 汁液流失率的測(cè)定

低鋁海蜇產(chǎn)品的汁液流失率測(cè)定參考王慧[13]的方法。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

低鋁海蜇產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定參考呂子娟的方法。選擇P5探頭，測(cè)前速率、測(cè)試速率和測(cè)后速率均為1 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，壓縮比為50%，測(cè)試間隔為5 s，觸發(fā)值為5 g，測(cè)定樣品時(shí)做3個(gè)平行。

1.3.9 感官評(píng)定

低鋁海蜇產(chǎn)品的感官評(píng)定參考張琳娜[14]的方法并略有改動(dòng)。將產(chǎn)品分別編號(hào)置于潔凈的實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，從食品專業(yè)的學(xué)生中隨機(jī)選取7名學(xué)生對(duì)不同溫度下的海蜇產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，在此期間每個(gè)成員單獨(dú)進(jìn)行，每評(píng)定完一個(gè)指標(biāo)用清水漱口。其中，總分=0.25×色澤+0.25×韌性+0.25×硬度+0.25×多汁性，總分滿分為10分。感官評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.10 揮發(fā)性氣味的測(cè)定

低鋁海蜇產(chǎn)品揮發(fā)性氣味的測(cè)定參考黃小萬(wàn)[15]的方法并稍作改動(dòng)。將處理好的低鋁海蜇產(chǎn)品剪碎混勻后稱取5 g置于燒杯中，快速用3層保鮮膜密封燒杯，及時(shí)放入4 ℃冰箱中靜置30 min后測(cè)定，每組樣品3個(gè)平行，為減小誤差，靜置結(jié)束后應(yīng)立即對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。

測(cè)定參數(shù)：樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，儀器清洗時(shí)間100 s，采樣時(shí)間110 s。

1.3.11 低鋁海蜇產(chǎn)品貨架期模型實(shí)驗(yàn)

將處理好的低鋁海蜇產(chǎn)品放置于25，37，45 ℃的溫度下，在不同時(shí)間段內(nèi)測(cè)定產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)，利用一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程計(jì)算出變化速率常數(shù)k，建立阿倫尼烏斯方程，從而對(duì)低鋁海蜇產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程是指化學(xué)反應(yīng)速率與參與反應(yīng)或與反應(yīng)有關(guān)的物質(zhì)的條件(濃度)的關(guān)系的動(dòng)力學(xué)方程[16]，見式(1)：

A=A0·ekt。

式(1)

式中：A為樣品貯藏到t天時(shí)的指標(biāo)值；A0為樣品第0天時(shí)的指標(biāo)值；k為樣品貯藏指標(biāo)的變化速率常數(shù)；t為樣品的貯藏時(shí)間(d)。

阿倫尼烏斯方程見式(2)：

k=k0exp(-Ea/RT)。

式(2)

式中：k0為方程指前因子；Ea為樣品貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)變化的活化能(kJ/mol)；T為絕對(duì)溫度(K)；R為氣體常數(shù)，取8.3144 J/(mol·K)。

對(duì)式(3)兩邊取對(duì)數(shù)，得式(3)：

lnk=(-Ea/RT)+lnk0。

式(3)

由式(3)可知。lnk關(guān)于1/T的函數(shù)圖像，根據(jù)線性方程可以求得函數(shù)的斜率為-Ea/R，Y軸的截距為lnk0，可以計(jì)算出Ea和k0。將所求得的Ea和k0帶入一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程中，可推導(dǎo)出即食海蜇產(chǎn)品的貨架期。

1.3.12 數(shù)據(jù)分析

對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin 8.5繪圖和SPSS 25.0顯著性分析，處理結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)可以反映低鋁海蜇產(chǎn)品在貯藏期間微生物的生長(zhǎng)情況，以國(guó)標(biāo)中菌落總數(shù)的限量值104CFU/g為測(cè)定終點(diǎn)[17]，大于104CFU/g時(shí)表示海蜇產(chǎn)品已經(jīng)腐敗。分別以菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)對(duì)貯藏時(shí)間作圖，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，在3個(gè)溫度貯藏下海蜇產(chǎn)品的菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，并且溫度越高，海蜇產(chǎn)品的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度越快，25 ℃的增長(zhǎng)率明顯低于37 ℃和45 ℃的增長(zhǎng)率，說(shuō)明高溫能促進(jìn)食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，加速低鋁海蜇產(chǎn)品的腐敗。

圖1 不同溫度下海蜇產(chǎn)品菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in total number of bacterial colonies of jellyfish products at different temperatures

2.2 TVB-N的變化

總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌作用，在腐敗過(guò)程中使氨基酸分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量可以表示食品中蛋白質(zhì)的分解情況，含量越高表明氨基酸被破壞的越多，以此判斷食品的新鮮程度。海蜇產(chǎn)品在25，37，45 ℃時(shí)TVB-N含量的變化見圖2。

圖2 不同溫度下海蜇產(chǎn)品TVB-N的變化Fig.2 Changes in TVB-N of jellyfish products at different temperatures

由圖2可知，不同貯藏溫度下的海蜇產(chǎn)品，其TVB-N值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且溫度越高，增長(zhǎng)速率越快，表明海蜇中蛋白質(zhì)分解率越高且分解速度越快，海蜇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到影響，導(dǎo)致海蜇產(chǎn)品的品質(zhì)降低。

2.3 pH值的變化

食品的pH值變化與食品的腐敗程度相關(guān)。不同溫度下海蜇產(chǎn)品pH值的變化見圖3。

由圖3可知，海蜇產(chǎn)品在貯藏的初始pH值為4.55。在3個(gè)貯藏溫度下，海蜇產(chǎn)品的pH值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，并且溫度越高，海蜇pH值增大或減小的速率越快。pH降低是因?yàn)楹ｒ刂械奶穷愇镔|(zhì)發(fā)生酵解反應(yīng)，從而導(dǎo)致了海蜇產(chǎn)品pH值的降低。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，海蜇中的蛋白質(zhì)發(fā)生酶解反應(yīng)，生成了堿性的含氮物質(zhì)，導(dǎo)致了海蜇產(chǎn)品的pH值升高。由此可見，pH值在一定程度上可以反映海蜇產(chǎn)品的腐敗狀況。

圖3 不同貯藏溫度下即食海蜇產(chǎn)品pH值的變化Fig.3 Changes in pH values of instant jellyfish products at different storage temperatures

2.4 汁液的流失率

不同貯藏溫度下海蜇產(chǎn)品汁液流失率隨貯藏時(shí)間的變化見圖4。

圖4 貯藏期間海蜇產(chǎn)品汁液流失率的變化Fig.4 Changes in juice loss rates of jellyfish products during storage

由圖4可知，3個(gè)溫度下的海蜇產(chǎn)品的汁液流失率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，45 ℃條件下貯藏的海蜇產(chǎn)品汁液流失速率最快，其次是37 ℃，最后是25 ℃。海蜇產(chǎn)品汁液流失率的增加可能是因?yàn)樵谳^高溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，海蜇中微生物的生長(zhǎng)繁殖速度加快，蛋白質(zhì)的分解率增大，海蜇的組織結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致海蜇產(chǎn)品汁液的流失速度越來(lái)越快[18]。

2.5 質(zhì)構(gòu)的變化

質(zhì)構(gòu)是體現(xiàn)食品口感的一個(gè)重要指標(biāo)，是食品品質(zhì)變化的一個(gè)重要參考因素。貯藏溫度、時(shí)間對(duì)海蜇硬度和彈性的影響見圖5。

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在25，37，45 ℃條件下貯藏的海蜇產(chǎn)品，其硬度都顯著降低，彈性呈現(xiàn)先略升高然后下降的趨勢(shì)，并且溫度越高，硬度和彈性變化的速率越快?？梢娰A藏溫度對(duì)海蜇的硬度和彈性有很大的影響，質(zhì)構(gòu)和彈性下降的原因可能是海蜇內(nèi)部的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被高溫破壞，導(dǎo)致海蜇中的可溶性蛋白等成分流失，造成了海蜇產(chǎn)品品質(zhì)的劣變[19]。

2.6 感官評(píng)價(jià)

通過(guò)感官評(píng)價(jià)可以較為直觀地體現(xiàn)海蜇的硬度、韌性、色澤及多汁性的變化，從而反映出海蜇的品質(zhì)。海蜇產(chǎn)品在不同溫度下貯藏的感官評(píng)分變化見圖6。

圖6 不同貯藏溫度下即食海蜇產(chǎn)品感官的變化Fig.6 Changes in sensory scores of instant jellyfish products at different storage temperatures

由圖6可知，在貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，海蜇的感官品質(zhì)顯著下降，并且溫度越高下降越快，這是因?yàn)楦邷丶铀倭撕ｒ禺a(chǎn)品的汁液流失和組織變化，使海蜇失去了原有的硬度、韌性和色澤，降低了海蜇產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，感官評(píng)分下降。

2.7 Pearson相關(guān)系數(shù)的分析

由表2可知，在25，37，45 ℃時(shí)，感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)和TVB-N值的Pearson相關(guān)系數(shù)均大于0.93，所以選取菌落總數(shù)和TVB-N作為模型的關(guān)鍵因子，建立貨架期模型。

表2 Pearson相關(guān)系數(shù)的分析

2.8 海蜇產(chǎn)品的貨架期模型

2.8.1 菌落總數(shù)貨架期模型的建立

由表3可知，25，37，45 ℃下對(duì)應(yīng)的k值分別為0.0311，0.0762，0.2362，做lnk與1/T的圖像(見圖7)，得到線性方程為y=-9.3573x+28.4216，R2=0.9606。

表3 不同貯藏溫度下海蜇產(chǎn)品的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間變化的回歸方程Table 3 Regression equations of total number of bacterial colonies of jellyfish products with storage time at different storage temperatures

圖7 海蜇產(chǎn)品在不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的Arrhenius曲線Fig.7 Arrhenius curve of total number of bacterial colonies of jellyfish products at different storage temperatures

由線性方程可以計(jì)算出活化能Ea=77.79×103J/mol，指前因子k0=2.20×1012。將Ea和k0分別代入菌落總數(shù)的變化速率常數(shù)k與貯藏溫度T的阿倫尼烏斯方程：

k=2.20×1012exp(-77.79×103/RT)。

代入一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，得：

A=A0exp[2.20×1012exp(-77.79×103/RT)·t]。

可求得菌落總數(shù)的貨架期模型，見式(4)：

SL=ln(A菌落總數(shù)/A菌落總數(shù)0)/[2.20×1012exp(-77.79×103/RT)]。

式(4)

2.8.2 TVB-N貨架期模型的建立

通過(guò)將25，37，45 ℃的TVB-N的對(duì)數(shù)與時(shí)間的關(guān)系作圖得到的回歸方程以及k值見表4。

表4 不同貯藏溫度下海蜇產(chǎn)品的TVB-N隨貯藏時(shí)間變化的回歸方程Table 4 Regression equations of TVB-N of jellyfish pro ducts with storage time at different storage temperatures

由表4可知，25，37，45 ℃下對(duì)應(yīng)的k值分別為0.0322，0.0652，0.1381，做lnk與1/T的圖像(見圖8)，得到線性方程為y=-7.1423x+19.8782，R2=0.9833。

圖8 海蜇產(chǎn)品在不同貯藏溫度下TVB-N的Arrhenius曲線Fig.8 Arrhenius curve of TVB-N of jellyfish products at different storage temperatures

由線性方程可以計(jì)算出活化能Ea=59.38×103J/mol，指前因子k0=4.30×108。將Ea和k0分別代入TVB-N值的變化速率常數(shù)k與貯藏溫度T的阿倫尼烏斯方程：

k=4.30×108exp(-59.38×103/RT)。

代入一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，得:

A=A0exp[4.30×108exp(-59.38×103/RT)·t]。

可求得TVB-N的貨架期模型，見式(5)：

SL=ln(ATVB-N/ATVB-N0)/[4.30×108exp(-59.38×103/RT)]。

式(5)

2.8.3 低鋁海蜇產(chǎn)品貨架期模型的驗(yàn)證

為了確定海蜇產(chǎn)品貨架期模型的準(zhǔn)確性，對(duì)其貨架期進(jìn)行了驗(yàn)證，將即食海蜇產(chǎn)品分別置于25，37，45 ℃下貯藏，分別測(cè)定海蜇的菌落總數(shù)和TVB-N。已知即食海蜇產(chǎn)品的初始菌落總數(shù)A菌落總數(shù)0=34 CFU/g，初始TVB-N值A(chǔ)TVB-N0=2.8 mg/100 g，菌落總數(shù)和TVB-N的終點(diǎn)值參考GB 2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》和GB 2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》[20]，取A菌落總數(shù)=1×104CFU/g和ATVB-N=15 mg/100 g，代入貨架期模型進(jìn)行預(yù)測(cè)，并進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果見表5。

表5 海蜇產(chǎn)品在25，37，45 ℃貯藏時(shí)貨架期的預(yù)測(cè)值與真實(shí)值Table 5 The predicted value and real value of shelf life of jellyfish products stored at 25, 37, 45 ℃

由表5可知，將海蜇產(chǎn)品在25，37，45 ℃的貯藏條件下以菌落總數(shù)為關(guān)鍵因子建立貨架期模型，得到的相對(duì)誤差分別為7.63%、8.57%和7.14%。將海蜇產(chǎn)品以TVB-N為關(guān)鍵因子建立貨架期模型，得到的相對(duì)誤差分別為7.41%、5.41%和4.76%。一般情況下，貨架期預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證過(guò)程中，其真實(shí)值與預(yù)測(cè)值的相對(duì)誤差應(yīng)控制在10%以內(nèi)，表明阿倫尼烏斯方程的擬合度較好[21]。因此研究的貨架期模型可以較為準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)出海蜇產(chǎn)品在低溫貯藏下的貨架期。

2.8.4 菌落總數(shù)與TVB-N模型的預(yù)測(cè)

由表6可知，取菌落總數(shù)的終點(diǎn)值A(chǔ)菌落總數(shù)=1×104CFU/g，由阿倫尼烏方程外推出k15℃=0.0191，取TVB-N得終點(diǎn)值A(chǔ)TVB-N=15 mg/100 g，由阿倫尼烏斯方程外推出k15℃=0.0061，根據(jù)上述得到的兩個(gè)模型公式可計(jì)算出即食海蜇產(chǎn)品在15 ℃下貨架期的預(yù)測(cè)值分別是298，277 d。

表6 15 ℃條件下即食海蜇產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)值Table 6 The predicted value of shelf life of instant jellyfish products at 15 ℃

3 結(jié)論

在25，37，45 ℃的貯藏條件下，低鋁海蜇產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)以及感官特性等都隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，pH呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，菌落總數(shù)和TVB-N始終呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，可見海蜇產(chǎn)品的品質(zhì)與貯藏溫度以及貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。通過(guò)對(duì)海蜇產(chǎn)品中各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，得到對(duì)海蜇產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的兩個(gè)指標(biāo)為菌落總數(shù)以及TVB-N，對(duì)低鋁海蜇產(chǎn)品在不同溫度(25，37，45 ℃)下的菌落總數(shù)和TVB-N隨時(shí)間變化的指數(shù)方程進(jìn)行回歸分析，得到菌落總數(shù)貨架期模型SL=ln(A菌落總數(shù)/A菌落總數(shù)0)/[2.20×1012exp(-77.79×103/RT)]和TVB-N貨架期模型SL=ln(ATVB-N/ATVB-N0)/[4.30×108exp(-59.38×103/RT)]。經(jīng)驗(yàn)證，海蜇產(chǎn)品在25，37，45 ℃的溫度下，兩種模型預(yù)測(cè)的貨架期分別為109，32，15 d和100，39，22 d，與實(shí)際貨架期相比，誤差較小，分別為7.63%、8.57%、7.14%和7.41%、5.41%、4.76%，均在10%以內(nèi)，表明菌落總數(shù)貨架期模型與TVB-N貨架期模型較為準(zhǔn)確，可應(yīng)用于低鋁海蜇產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)。