高瑞,崔春，Dongxiao Sun-Waterhouse

(華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣州 510640)

在食物多樣的今天，美味已成為消費者選購食品的首選要求。眾所周知，美味不是一種味道(酸味、甜味、苦味、咸味或鮮味)的體現(xiàn)，往往是幾種味道相互作用而形成的一種能令消費者愉悅的味道與口感。譬如：5′-核苷酸鈉鹽能增強甜味，抑制酸味和苦味；高濃度的谷氨酸鈉可以增強NaCl的咸度，降低NaCl在食物/食品中的用量，減少人體對鹽的攝入量；NaCl和谷氨酸可降低苦味的強度和掩蓋苦味的效果。

人類從未停止探索與美味相關(guān)的知識。1990年，日本科學(xué)家Ueda提出了繼五大味覺之后的kokumi概念(kokumi是日語對食物復(fù)雜品覺的表達，中文譯為厚味)。kokumi并非指獨立的口味，而是一種增味增稠的特性，以及連續(xù)的、滿口性的飽滿口感。厚味物質(zhì)本身具有或不具有味道，而將其加入到食物溶液中，可以在增強基礎(chǔ)味覺的基礎(chǔ)上賦予食物溶液整體濃厚感、綿延感、連續(xù)感和滿口性的飽滿感[1]，這一發(fā)現(xiàn)為風(fēng)味食品的開發(fā)提供了新的途徑。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的厚味物質(zhì)主要被分為兩類：肽類和非肽類。厚味肽因其味道和生理功能的優(yōu)勢，成為科學(xué)界研究的一大熱點。本文回顧了肽近些年來的研究結(jié)果，包括來源、增味特點、受體以及信號傳導(dǎo)機制和生理功能。

1 厚味肽來源

厚味不能用一種具體的味道去描述，而是在5種基本味覺的基礎(chǔ)上，通過特殊的反應(yīng)和調(diào)節(jié)機制使食物/食品產(chǎn)生整體味感，增加食味的持續(xù)性和延滲性，使人感受食味的厚度和廣度。食物中厚味物質(zhì)的來源可分為兩部分：一是天然存在的，譬如：天然存在于部分蔥科植物的厚味肽；二是在食物加工過程中形成。到目前為止，已知的能夠引起厚味感的物質(zhì)大多為肽類，如：谷胱甘肽(γ-Glu-Cys-Gly，GSH)、谷氨酰-纈氨酰-甘氨酰(γ-Glu-Val-Gly)、半胱氨酰-蛋氨酰-蘇氨酰(Cys-Met-Thr)。研究發(fā)現(xiàn)，厚味肽多為分子質(zhì)量相對小(<1000 Da)的二肽或三肽，并且序列含有谷氨酸，結(jié)構(gòu)包含γ螺旋的多肽更容易產(chǎn)生濃厚味覺[2]。厚味肽來源廣泛，厚味本身比較復(fù)雜，感官評定可變性較大，檢測手段尚不完善，因此厚味肽的發(fā)現(xiàn)和研究仍需進一步的努力。

厚味肽的發(fā)現(xiàn)可以追溯到20世紀(jì)70年代。1975年，Noguchi等使用鏈霉蛋白酶水解濃縮魚蛋白。此水解產(chǎn)物經(jīng)分離鑒定后得到31種酸性肽，其中包括14個二肽、9個三肽、4個四肽、3個五肽和1個六肽。此水解產(chǎn)物近80%的肽段中含有谷氨酸，并且分子量越小的肽呈現(xiàn)的類似味精的風(fēng)味活性越強[3]。1978年，Yamasaki等以木瓜蛋白酶水解牛肉，經(jīng)分離鑒定后得到Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala。由于該肽有肉湯味，當(dāng)時被稱為美味肽[4]。鑒于人們對這類獨特風(fēng)味肽的氨基酸排列特點，呈味特點并不清楚，因此厚味肽的發(fā)現(xiàn)和發(fā)展較為緩慢，然而這些具有獨特風(fēng)味的肽類的發(fā)現(xiàn)，為美味食品的開發(fā)提供了啟示。

1990年，Ueda將熱處理,獲得的大蒜水提液(0.1%或0.4%)加入到普通菜湯和鮮味溶液中，并作感官評定，發(fā)現(xiàn)菜湯表現(xiàn)出連續(xù)的、滿口性的和濃厚的口感。Ueda等遂將這種風(fēng)味定義為kokumi，并確定kokumi的關(guān)鍵成分為含硫化合物，如：蒜氨酸，(+)- s-甲基-L-半胱氨酸亞砜、γ-L-谷氨酰胺-s-烯丙基-L-半胱氨酸[5]。1994年，Ueda團隊再次證實洋蔥乙醇提取液同樣能夠產(chǎn)生厚味，其關(guān)鍵成分為反式-(+)-s-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜(PeCSO)及γ-谷氨酰胺-PeCSO[6]。1997年，Ueda團隊發(fā)現(xiàn)將GSH添加到谷氨酸鈉和肌苷二鈉溶液中，其閾值與在水溶液中的閾值相比顯著降低，并且使溶液整體具有厚味[7]；當(dāng)與無機鹽體系(NaCl、KCl、CaCl2)相互作用時，能夠顯著增強咸味，并且kokumi也更為持久和濃郁[8]。

隨后，研究學(xué)者通過進一步分離鑒定呈厚味的關(guān)鍵成分，發(fā)現(xiàn)某些γ-谷氨酰基化的氨基酸呈味特征更加明顯，能夠協(xié)調(diào)食品的5種基本味道[9]。2007年，Dunkei等將菜豆的水提物添加到雞湯中，發(fā)現(xiàn)雞湯的滿口性、持久性明顯提升。經(jīng)分離鑒定，他確定能夠引起厚味的關(guān)鍵成分為3種γ-谷氨酰肽，分別為γ-Glu-Leu、γ-Glu-Val、γ-Glu-Cys-β-Ala。經(jīng)感官分析，上述3種肽類在水溶液中的閾值大約為3.3～9.4 mmol/L，而加入到雞湯中后，其閾值均明顯降低，例如：γ-Glu-Cys-β-Ala 加入到谷氨酸和鹽的二元體系后，閾值降低了20倍[10]。

2009年，Toelstede等從成熟44周的Gouda奶酪中發(fā)現(xiàn)8種α-谷氨酰胺和10種γ-谷氨酰胺厚味候選分子。然而經(jīng)感官鑒定后發(fā)現(xiàn)，只有γ-谷氨酰胺能夠賦予成熟奶酪持久性、滿口感的厚味，也首次確認了γ-Glu-Glu、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Gln、γ-Glu-Met、γ-Glu-Leu和γ-Glu-His為厚味肽[11]。

2012-2013年，Kuroda等先后在扇貝、干扇貝、扇貝提取液、魚醬和日本醬油原料中發(fā)現(xiàn)γ-Glu-Val-Gly。γ-Glu-Val-Gly在不同原料中和經(jīng)不同加工方式后，濃度有所差異，其中扇貝原料中濃度最低,這可能是因為適當(dāng)?shù)募庸し绞接兄谏搔?Glu-Val-Gly[12-14]。2015年，Miyamura等分別對葡萄酒、米酒和啤酒中的γ-Glu-Val-Gly進行定性定量，結(jié)果表明所檢測的啤酒樣品中都含有γ-Glu-Val-Gly，含量在0.08～0.18 mg/L，而在另兩種釀造酒中并未發(fā)現(xiàn)γ-Glu-Val-Gly。隨后，這類厚味肽在發(fā)酵蝦醬等其他發(fā)酵食品中也被發(fā)現(xiàn)[15-16]。同時有研究表明，γ-Glu-Val-Gly的厚味強度是GSH的12.8倍，可以用于代替GSH作為食品添加劑。

2017年，Shibata等在大豆種子水提物中發(fā)現(xiàn)厚味物質(zhì)，經(jīng)分離鑒定后確定主要厚味賦予者為γ-Glu-Tyr和γ-Glu-Phe，并且它們在鮮味溶液中的閾值較低。同時Shibata等首次嘗試采用γ-谷氨酰肽與低聚糖相結(jié)合來提高厚味的強度[17]。

表1 部分食物源厚味肽呈味特點Table 1 Taste characteristics of some palatable peptides from food sources

續(xù) 表

2 厚味肽受體及其味覺傳導(dǎo)機制

目前，5種基本味覺受體已基本得到定論。咸味受體是經(jīng)上皮細胞鈉通道(ENaC)；酸味候選受體有PKd1L3/PKd2L1，酸敏感離子通道(ASICs)等；苦味、咸味和鮮味受體均為G蛋白受體家族成員：甜味物質(zhì)受體為T1R2/T1R3，鮮味物質(zhì)受體為T1R1/T1R3，苦味物質(zhì)受體為T2Rs家族[31]。雖然厚味肽研究較晚，但是其部分受體也已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)。許多研究均表明，厚味受體為鈣敏感受體(calcium-sensing receptor，CaSR)。

2.1 CaSR結(jié)構(gòu)

CaSR屬于C類G蛋白偶聯(lián)受體家族，由1078個氨基酸組成，以異源二聚體的形式存在。CaSR結(jié)構(gòu)主要分為三部分：細胞外結(jié)構(gòu)域(extracellular domain，ECD)、7次跨膜螺旋結(jié)構(gòu)域和胞內(nèi)結(jié)構(gòu)域(intercellular domains，ICDs)[32]。

ECD包括捕繩夾結(jié)構(gòu)域(venus-flytrap，VFT)和半胱氨酸富集區(qū)(CRD)，共含612個氨基酸。VFT中含有多種配體結(jié)合位點用于與如Ca+和Mg+等多價陽離子、芳香族、脂肪族氨基酸、精胺、多肽、多價抗生素等結(jié)合。當(dāng)激動劑與受體上的位點結(jié)合后，CaSR便被活化，觸發(fā)下游信號通路[33]。7次跨膜螺旋結(jié)構(gòu)域共有250個氨基酸，是胞外結(jié)構(gòu)域與胞內(nèi)G蛋白的橋梁。ECD和7次跨膜螺旋結(jié)構(gòu)域均含有Cys，該氨基酸在信號傳導(dǎo)中扮演了重要的角色。若任意一個Cys突變，CaSR功能便減弱；若Cys缺失，CaSR功能喪失[34]。所以，目前的許多研究表明，Cys是肽類產(chǎn)生厚味的重要原因。ICDs 共有216個氨基酸、2個蛋白激酶 A(protein linase A，PKA) 和3個蛋白激酶C(protein kinase C，PKC)的磷酸化作用位點。該結(jié)構(gòu)域主要參與控制CaSR信號及其信號協(xié)同性、調(diào)節(jié)受體轉(zhuǎn)運。

2.2 CaSR在人體中的分布

CaSR最主要的生理功能是維持和調(diào)節(jié)鈣穩(wěn)態(tài)，因此該受體在調(diào)控鈣穩(wěn)態(tài)的組織中被大量表達，如：甲狀旁腺、腎臟、骨骼。人體內(nèi)的CaSR最初是由從甲狀旁腺中分離得到的cDNA克隆而來的[35]，隨后的研究也發(fā)現(xiàn)，CaSR主要表達于甲狀旁腺主細胞。CaSR在腎臟中的分布也較為廣泛。Graca等利用不同的檢測手段，在髓袢升支粗段、遠端小管、集合管乃至整個腎單位中均檢測到CaSR。但是, CaSR在這些細胞中的表達水平有所差異，其中髓袢升支粗段中的CaSR數(shù)量最多[36]。Ca2+是CaSR最主要的激動劑，而人體骨骼中鈣的含量最多，因此，骨骼中的CaSR在人體中所占數(shù)量最多。當(dāng)胞外Ca2+濃度低于其穩(wěn)態(tài)范圍時，甲狀旁腺主細胞中的CaSR就會表達，大量的甲狀旁腺激素(PTH)被釋放。與此同時，腎臟對Ca2+的重吸收作用增強。在這一過程中分泌的激素和活性物質(zhì)也刺激破骨細胞吸收，調(diào)節(jié)骨形成和骨吸收，維持Ca2+穩(wěn)態(tài)[37]。在胃腸道中也可檢測出CaSR，包括胃泌素分泌細胞、黏液分泌細胞、小腸絨毛和隱窩上皮細胞、結(jié)腸隱窩上皮細胞、十二指腸神經(jīng)系統(tǒng)的神經(jīng)叢、神經(jīng)突和神經(jīng)纖維以及大腸絨毛上皮細胞等[38]。

CaSR除了廣泛分布于鈣調(diào)組織中，在一些非鈣調(diào)組織中也發(fā)現(xiàn)了少量表達的CaSR。這些非鈣調(diào)組織包括心臟、血管、大腦、胰臟、味覺細胞。21世紀(jì)初，Racz等在胰腺內(nèi)的腺泡細胞、導(dǎo)管細胞、血管神經(jīng)和胰島α、β細胞中檢測到表達的CaSR，其中導(dǎo)管細胞中的數(shù)量較多[39]。除此之外，人們還在乳腺組織、T淋巴細胞、主動脈內(nèi)皮細胞、口腔味覺細胞等多處發(fā)現(xiàn)CaSR表達。在不同的組織器官中，CaSR表達數(shù)量各異，功能各異(包括促進細胞的增殖分化、凋亡，調(diào)節(jié)激素的分泌)。由于CaSR在人體分布廣泛、功能繁多，因此在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中, 該受體既可以作為某種疾病的判斷依據(jù)，又可作為治療的靶點。

2.3 厚味肽增味機制

人類對味覺的感知始于口腔。研究表明口腔內(nèi)的味覺感受器是味蕾。一般情況下，成年人含有9000多個味蕾，嬰兒可能有超過10000個。每個味蕾大概含有50～100個味蕾細胞。在電子顯微鏡下，可將味蕾細胞分為四類：Type I、Type II、Type III以及Type Ⅳ。

相關(guān)研究者在I、II、III型味蕾細胞均發(fā)現(xiàn)了CaSR的存在，但是，目前只能確定在III型細胞中表達CaSR。由于檢測手段和結(jié)果的差異，對于CaSR是否存在于I、II型細胞中仍有爭議。迄今對厚味肽的研究機制尚不明確。Wang等認為GSH并不直接刺激CaSR，而是增強CaSR介導(dǎo)的鈣誘導(dǎo)反應(yīng)[40]。Gabriel等發(fā)現(xiàn)CaSR與II型細胞中的PLCβ2，III型細胞中的NCAM共表達[41]。Bystrova等發(fā)現(xiàn)，在III型細胞中CaSR介導(dǎo)苯丙氨酸刺激的PLC依賴性Ca2+信號的傳遞[42]。隨后，Maruyama等也通過實驗發(fā)現(xiàn)γ-Glu-Val-Gly能引起PLC依賴型的鈣離子釋放，從而使瞬時鈣離子濃度增加，并且這種級聯(lián)反應(yīng)與胞外有無鈣離子無關(guān)[43]。Sarah推測，CaSR可能和T1Rs或T2Rs存在功能上的偶聯(lián)關(guān)系。

因此，綜上所述，厚味肽的可能傳導(dǎo)通路大致如下：厚味物質(zhì)與CaSR作用后，G蛋白構(gòu)象發(fā)生變化，G-味導(dǎo)素激活PLCβ2，胞內(nèi)鈣離子釋放效應(yīng)增強，動作電位產(chǎn)生，神經(jīng)遞質(zhì)釋放，信號從味覺神經(jīng)纖維傳至大腦中樞。

3 部分厚味肽生理功能

厚味肽除了能增加味的滿口感、持久感，給人味覺上的享受外，作為肽，厚味肽也被攝入吸收到體內(nèi)。厚味肽具有吸收率高、穩(wěn)定性好等特點，能促進機體的代謝活動，部分厚味肽還能發(fā)揮如抗炎、抗氧化、免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)等多種生理功能。

3.1 抗氧化功能

近年來，抗氧化肽因能清除自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，易被機體吸收，而廣泛被應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。通過研究分析，已發(fā)現(xiàn)的抗氧化肽中大多含有Cys、Trp、His、Tyr、Val等氨基酸。其中，His的抗氧化活性主要體現(xiàn)為咪唑基團的供氫能力、脂質(zhì)過氧自由基的捕獲能力以及金屬離子的螯合能力；Cys、Met可與相應(yīng)的自由基直接反應(yīng)；Tyr、Trp則能為自由基提供氫原子。研究也已證實，抗氧化肽的活性強弱與氨基酸的種類、排列序有關(guān)，當(dāng)肽中含有疏水性氨基酸和芳香族氨基酸時，抗氧化活性更強[44]。而這一點又與厚味肽受體上含有芳香族、脂肪族結(jié)合位點這個特征相契合，因此部分厚味肽也具有抗氧化功能。

GSH一直都是科學(xué)界的研究重點。GSH除具有厚味外，還是最早被發(fā)現(xiàn)的具有抗氧化活性的小分子肽，并且其作用機理已經(jīng)被明確。GSH正被廣泛應(yīng)用于各個行業(yè)。GSH的前體γ-Glu-Cys也被證實具有抗氧化活性。Salama等在鉛中毒的大鼠體內(nèi)進行了抗氧化實驗，結(jié)果表明γ-Glu-Cys可降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化程度，提高大鼠體內(nèi)GSH、過氧化氫酶(CAT)、谷胱甘肽過氧化酶(GPX)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性，減輕鉛致腎損傷[45]。崔春團隊形成了成熟的γ-[Glu](n=1,2,3,4)-Cys合成技術(shù)體系。此團隊采用谷氨酰胺酶制備和體外活性評價的流程，顯示了γ-[Glu](n=1,2,3,4)-Cys酶合成法可行性，證實了γ-Glu-Cys和γ-Glu-γ-Glu-Cys具有清除自由基、螯合Fe2+的能力，并且其抗氧化活性高于GSH，具有成為食品、醫(yī)藥領(lǐng)域抗氧化劑的巨大潛力[46]。

根據(jù)上述介紹的抗氧化活性與構(gòu)效關(guān)系，我們可以推斷γ-Glu-His、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Leu等厚味肽也具有潛在的抗氧化活性，只是還未被證實或是很少被報道，所以，我們要進一步推進這方面的研發(fā)工作，找出更多既有厚味特性又有抗氧化活性的肽類，從而為人類開發(fā)出既美味又有益健康的食品。

3.2 抗炎功能

炎癥反應(yīng)可引起慢性腸炎、慢性腎臟病、血管源性眼病和痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎等?，F(xiàn)已證實，多種腫瘤的發(fā)生與慢性炎癥有關(guān)。人類在與炎癥抗?fàn)幍倪^程中，開發(fā)了許多抗炎藥物，但是在服藥期間，發(fā)現(xiàn)這些抗炎藥物具有一定的副作用，會引起患者產(chǎn)生不良反應(yīng)。目前，人們發(fā)現(xiàn)部分γ-谷氨酰肽具有抗炎作用，可能具有替代藥物的潛力，為抗炎劑的開發(fā)提供了新方向。

有許多研究表明，在胃腸道中，γ-Glu-Cys和γ-Glu-Val作為激活鈣敏感受體介導(dǎo)的抗炎途徑的激動劑，能夠抑制炎癥。Zhang等以硫酸葡聚糖鈉誘導(dǎo)結(jié)腸炎豬為模型，通過給予結(jié)腸炎豬γ-Glu-Val，可以觀察到干擾素(TNF-α)和白細胞介素(IL-6)均下降到正常水平，TNF-α、IL-6、IL-1β和IFN-γ基因的表達也得到緩和[47]。在急性胰腺炎中，γ-Glu-Cys能夠阻斷c-Jun氨基端激酶通路和恢復(fù)蛋白磷酸酶水平，抑制TNF-α的上升[48]。炎癥細胞因子的升高是判斷抑郁的一個重要指標(biāo)。Zhu等在使用酶法合成了γ-Glu-Trp、γ-Glu-Glu-Trp、γ-Glu-Glu-Glu-Trp和γ-Glu-Glu-Glu-Glu-Trp后，向慢性束縛應(yīng)激和皮質(zhì)酮誘導(dǎo)的抑郁/焦慮小鼠給予不同含量的γ-Glu-Trp。4周后，小鼠抑郁行為得到緩解；血清檢測結(jié)果顯示：TNF-α、IL-6、IL-1β和IFN-γ含量下降不同程度[49]。

3.3 免疫調(diào)節(jié)活性

免疫系統(tǒng)是保障機體維持各項生理功能的重要防線。免疫系統(tǒng)既可以清除體內(nèi)壞死和病變的細胞，又可以防御外來病原體。免疫系統(tǒng)一旦失調(diào)受損，就會引起機體患病。

γ-Glu-Trp(SCV-07)是目前最具開發(fā)價值的免疫調(diào)節(jié)肽之一，正被用于肺結(jié)核和口腔黏膜炎的治療。臨床實驗表明，SCV-07能夠促進胸腺和脾臟器官的增長，刺激T細胞分化，激活免疫應(yīng)答，增加白介素2和干擾素γ的生成，緩解肺結(jié)核病人的癥狀(發(fā)燒、咳嗽、呼吸困難、胸痛和心跳過快)[50]。因此，若將SCV-07和標(biāo)準(zhǔn)化肺結(jié)核治療法相結(jié)合，可提高單純肺結(jié)核治療過程中的免疫療效和免疫水平。此外，當(dāng)把SCV-07免疫調(diào)節(jié)劑應(yīng)用于白血病、淋巴瘤和頭頸癌治療時發(fā)現(xiàn)SCV-07能夠抑制多種腫瘤細胞系的生長，減緩因放化療而引起的口腔黏膜炎的嚴(yán)重程度和持續(xù)時間[51]。除SCV-07外，GSH在哮喘疾病中也具有免疫調(diào)節(jié)活性。有文獻報道，GSH能夠增加哮喘患者體內(nèi)淋巴細胞的數(shù)量、NK細胞的活力，提高IFN-γ的生成量[52]。

3.4 其他生理功能

厚味肽具有營養(yǎng)價值。從厚味肽的組成來看，厚味肽不乏含有人體必需氨基酸Phe、Tyr、Met、Leu等，厚味肽攝入能為人體補充所需氨基酸。早在20世紀(jì)90年代，科學(xué)家們就通過向小鼠喂食γ-Glu-Tyr補充酪氨酸[53]。厚味肽可發(fā)揮解毒功能。谷胱甘肽可以有效緩解因酒精和金屬引起的身體中毒癥狀，還可降低抗癌藥物毒性，提高化療效果[54]。厚味肽也具有抗菌、維持機體免疫功能。攝入人體后的厚味肽會被分解為游離氨基酸，這些游離氨基酸被人體所利用。其中，谷氨酰胺可保護小腸黏膜免受細菌和病毒的入侵，減少細菌移位，還可參與T淋巴細胞的分泌和增殖。若向病患提供外源性谷氨酰胺，可明顯增加病人體內(nèi)的淋巴細胞總數(shù)和T淋巴細胞，提高機體的免疫能力[55]。目前，專門針對厚味肽生理功能的研究不多，但是現(xiàn)有的研究數(shù)據(jù)均表明厚味肽，尤其是γ-谷氨酰胺厚味肽，對人體十分有益，因為它們可參與細胞代謝，改善人體內(nèi)部微環(huán)境，保護胃腸道、肝腎和神經(jīng)系統(tǒng)等免受損傷。

4 小結(jié)

雖然厚味研究與開發(fā)比5種基本味覺起步較晚，但是厚味物質(zhì)的應(yīng)用前景非常可觀。在現(xiàn)代社會中，只有解決溫飽功能的食物是不夠的。人們在選購食物時，美味與健康是主要的決定因素。厚味與酸、甜、苦、咸、鮮不同。厚味并非獨立的口味, 無法呈現(xiàn)直觀感受，而是增強食物口感的延長感及濃厚感，讓人在食用后能體會到滿口感，并且感受到增強了的基本味覺。這樣的話，使用小劑量的糖和鹽就能呈現(xiàn)更好的甜、咸味覺，從而減少糖、鈉在食物/食品中的添加和人體的攝入。因此，厚味肽可作為一種新型調(diào)味品運用到食品領(lǐng)域。目前，隨著電子舌和CaSR受體鑒別厚味技術(shù)的推進，越來越多的厚味肽被發(fā)現(xiàn)。然而，厚味肽的分離提取或人工合成仍大多停留在實驗室階段，還沒有形成完善成熟的工業(yè)化制備體系，并且厚味肽產(chǎn)率低，難以形成市場產(chǎn)業(yè)化。所以，如何在實驗室制備法的基礎(chǔ)上建立和優(yōu)化出一條工業(yè)生產(chǎn)工藝路線是厚味肽獲得廣泛運用的一大技術(shù)難題。此外，研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)部分厚味肽在人體中發(fā)揮著重要的生理功能，因此我們應(yīng)該拓展厚味肽生理功能的研究工作，使厚味肽不僅提供厚味效果, 且同時提供有益健康的生理功能，成為符合特定人群的調(diào)味品。