龐 杰

隨著大健康產(chǎn)業(yè)時代的到來，國家康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)大繁榮的重要發(fā)展戰(zhàn)略，攀枝花和秦皇島已成為我國“一南一北”兩個國家級康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展試驗區(qū)。(1)賴啟航：《攀枝花康養(yǎng)旅游產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展初探》，《攀枝花學院學報》2016年第6期。有關康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)以及康養(yǎng)旅游的理論研究已經(jīng)成為熱門，但是有關康養(yǎng)菜系的理論研究相對滯后，相關研究才起步。隨著攀西康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一直深藏大山追求綠色、天然、反璞歸真、注重回歸自然的攀西裂谷風情菜在逐漸被人們認識。攀西裂谷風情菜是原生態(tài)飲食和康養(yǎng)菜的代表，具有厚重的歷史文化氣息，是“南絲路”上獨特地方風味菜系。

一、攀西裂谷風情菜內(nèi)涵及其飲食風味構成

（一）攀西裂谷風情菜的內(nèi)涵

攀西裂谷風情菜是指利用攀西大裂谷中獨特地理環(huán)境和氣候資源，按照“當?shù)?、當季、盛產(chǎn)”的原則所挑選的生態(tài)食材為原料，根據(jù)節(jié)氣時令，把民族風情、民俗文化、山水文化、農(nóng)耕田園文化等作為載體，以“攀西裂谷風情飲食文化”和“攀西陽光康養(yǎng)菜”作為核心價值體驗，具有攀西地方特色飲食風味的統(tǒng)稱。攀西裂谷風情菜簡稱攀菜，也叫攀西菜、攀西地方菜、攀西陽光康養(yǎng)菜。

（二）攀西裂谷風情飲食的構成

“攀西”通常意義上是指“攀枝花市”和“西昌市”兩地名的簡稱。“攀西大裂谷”包含金沙江流域、雅礱江流域以及安寧河流域的大部分地區(qū)，北至涼山彝族自治州冕寧縣，南到楚雄彝族自治州元謀縣，包括了冕寧縣、西昌市、德昌縣、鹽源縣、會理市、會東縣、鹽邊縣、米易縣、攀枝花市、華坪縣、永仁縣、元謀縣等川西南滇西北的十余個市縣的整個攀西大裂谷。

南方絲綢之路橫跨整個攀西大裂谷，這里是文明傳播的古道，也是民族遷徙的文化走廊。飲食是地方特色文化，攀西裂谷飲食是攀西民族文化的物化體現(xiàn)。攀西裂谷風情飲食由笮山若水鹽邊菜、彝家風情菜、俚璞山寨菜、回民清真風味、三線建設移民風味、攀西銅火鍋、攀西特色燒烤、會理藥根膳食、鹽邊羊肉米線、會理雞火絲等構成。

二、攀西裂谷風情菜形成的基礎

（一）攀西裂谷風情菜形成的深厚人文基礎

攀西裂谷這一帶歷史文明悠久。元謀人遺址證明了攀西大裂谷是人類早期活動的重要地區(qū)之一?？脊抛C實了萬年前攀西大裂谷就有智人生息。司馬遷在《五帝本紀》中說，“黃帝居軒轅之丘，而娶西陵之女，是為嫘祖。嫘祖為黃帝正妃，生二子，其后皆有天下：其一曰玄囂，是為青陽，青陽降居江水；其二曰昌意，降居若水。昌意娶蜀山氏女，曰昌仆，生高陽，高陽有圣德焉。黃帝崩，葬橋山。其孫昌意之子高陽立，是為顓頊也?！?2)趙光勇，呂新峰：《史記研究集成/十二本紀/五帝本紀》，西安：西北大學出版社，2019年，第3頁。若水指的就是今天的雅礱江，4000多年前，昌意率領部落降居若水之濱，取土著的蜀山氏繁衍生息，這是攀西大裂谷中第一次大規(guī)模移民，黃河文明就進入了雅礱江流域，與本土文化交流融合。春秋戰(zhàn)國時期，雅礱江以東的安寧河流域稱邛都，百濮系統(tǒng)的邛都人定居于此，耕種邑聚，雅礱江以西稱笮都，氐羌部落在笮都定居、移徙、半農(nóng)半牧。在公元前111 年，蜀中大文豪司馬相受漢武帝劉徹派遣出使西夷，置越嶲郡，治所邛都縣，大概在今西昌東南市郊。司馬相如率領蜀中勞役修筑南方絲綢之路上連接蜀和滇的西夷道時，在大笮縣（今鹽邊縣）品嘗了笮人部落的“全羊湯鍋”后說：“全羊一鍋兮大笮之風，別于中土兮，味美湯濃！”。(3)杜莉：《試論從歷史走來的鹽邊菜》，《四川烹飪高等?？茖W校學報》2008年第4期。三國蜀漢，越嶲郡夷帥高定元殺太守龔祿、焦璜首先叛亂，永昌（今滇西大理、保山一帶）、益州（今滇東昆明一帶）、牂牁（今貴州都勻一帶）三郡夷帥也紛紛起兵。(4)賴俊熙：《盤中拾趣—攀西美食雜談》，北京：中國文聯(lián)出版社，2012年，“代序”第2頁。諸葛丞相揮師南下，“五月渡瀘，深入不毛”，由于天氣炎熱，路途遙遠，肉類食品腐敗變質(zhì)快，軍隊補給困難。諸葛丞相找到了當?shù)伢腥瞬柯涫最I，首領宴請諸葛丞相時，品嘗了笮人的油底肉、翡翠豆生、渾江豆花、油炸爬沙蟲等菜肴后，遂請當?shù)伢腥说杰婈犂镏谱鳎婈牭玫窖a給戰(zhàn)斗力提高，留下七擒七縱孟獲的佳話(5)杜莉：《試論從歷史走來的鹽邊菜》，《四川烹飪高等專科學校學報》2008年第4期。。在平叛后分兵一半教導土著人高山種茶和河谷種稻，農(nóng)耕文明在攀西大裂谷傳播。唐天寶年間，南詔國入侵，俘虜安寧河畔西瀘縣令鄭回。因其通儒學，得到南詔王閣羅鳳的賞識任王室教師，后還升任南詔國的清平官（相當于宰相），并促成了“唐詔之盟”，鄭回招募了中原很多農(nóng)人和工匠前往南詔，傳播農(nóng)耕技術和手工制造。(6)賴俊熙：《盤中拾趣—攀西美食雜談》，北京：中國文聯(lián)出版社，2012年，“代序”第2頁。中原文化再一次在“南絲路”沿線傳播，并與各民族文化融合。元朝實行土司制度，移民開發(fā)邊疆，沿安寧河辟市。明朝洪武年間，月魯帖木兒在治所建昌衛(wèi)（今西昌）叛亂，朝廷派兵平亂，詔云南、貴州土司出兵助剿，平叛后留漢兵軍屯，就地賜封參與平叛的云南景東、貴州普定夷酋為土官。(7)賴俊熙：《盤中拾趣—攀西美食雜談》，北京：中國文聯(lián)出版社，2012年，“代序”第2頁。移民過來的漢軍結(jié)合當?shù)赜忻慕ú轼喼谱髁私ú屮啠ú屮喥焚|(zhì)上佳味道鮮美名冠蜀滇。清朝改土歸流，編土司治下漢民入漢甲，又移民就寬鄉(xiāng)，開發(fā)邊疆。民國時期，劉伯承與小葉丹的“彝海結(jié)盟”是中國共產(chǎn)黨領導的民族政策在實踐中的第一次體現(xiàn)和重大勝利！新中國建立后，因為支援三線建設需要，使得大量全國各地幾十萬三線建設有為青年紛紛奔赴這里，這是攀西大裂谷歷史上最大的一次移民。三線移民與大裂谷中本地土著少數(shù)民族居民混化，逐漸形成客家漢族與本土彝族、傈僳族、納西族、摩梭族、回族等多民族雜居共處的形態(tài)。各民族文化相互碰撞中交融，其中鹽邊羊肉米線就是極具三線移民飲食文化融合的典型代表之一。云南人愛吃的米線與鹽邊的羊肉湯結(jié)合，加上用外來的郫縣豆瓣與本地的青花椒、小米辣、糟辣椒、薄荷、泡蓮白等調(diào)味，鹽邊羊肉米線一下子脫穎而出，成為攀枝花最受歡迎的全城美食。2020年還獲得新華社、百度APP等多家媒體聯(lián)合推出的《小康中國·千城早餐》最想去打卡早餐第一名，2021年成功入選“100 道天府名菜”。(8)朱茂蘭：《加快“羊肉米線”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展》，《攀枝花日報》2021年12月21日，第4版。經(jīng)過五十多年的建設，攀枝花（1988年之前叫渡口市）是三線建設最大的移民城市，從建國初期只是一個小村莊成長為現(xiàn)代化釩鈦之都和康養(yǎng)陽光花城。

飲食是地方特色的文化符號，攀西裂谷風情飲食是攀西民族文化的物化具體體現(xiàn)。因此，通過對攀西大裂谷的人文歷史進程、民族文化交流以及移民文化的梳理，這里悠久獨特的民族風情和深厚的地域歷史文化，為攀西大裂谷風情菜奠定了深厚的人文基礎。

（二）攀西裂谷風情菜形成的堅實物質(zhì)基礎

1.得天獨厚地理位置和氣候資源

攀西大裂谷位于川西南滇西北地區(qū)，地處橫斷山脈南端，群山疊巒起伏。其中金沙江、雅礱江、安寧河三江交匯處的攀枝花是攀西大裂谷的腹心地帶。金沙江（古稱瀘水）擦境而過，雅礱江（古稱若水）縱貫全境，安寧河（古稱孫水）流域出一塊塊河谷平原。大裂谷中江河縱橫，群山疊巒起伏，山間盆地星羅棋布，在錦田繡錯的河谷中，梯田錯落、溪澗清澈、水肥土沃、森林密布構成為各種動植物提供了優(yōu)良的自然生態(tài)系統(tǒng)。

大裂谷東部的小相嶺、螺髻山、魯南山和西部的格薩拉、百靈山、營盤山都略高，中部是牦牛山、龍肘山略低，海拔在976—4196米之間。大裂谷氣溫隨海拔不同呈立體分布。高山地區(qū)年平均氣溫在7°左右，居住在山地中人們早晚離不得火盆，有些少數(shù)民族人家的火塘更是晝夜不熄，因此有“一山分四季，十里不同天”之說。(9)龐杰：《地方系開發(fā)與制作》，北京：科學出版社，2015年，第4頁。在河谷地帶，日照充足，年平均時長超多2500小時。海拔低于1500米地方，年平均氣溫15-29℃，冬暖夏涼，干濕季分明，早晚溫差較大，被譽為天然的“大溫室”，這一局地特殊的氣候環(huán)境，稱之為干熱河谷氣候。這種陽光足溫差大的氣候，尤其適合熱帶水果種植，水果糖分積淀較多，“甜”是攀西水果的烙印。

2.得天獨厚的物產(chǎn)

攀西大裂谷有金沙江、雅礱江、安寧河流過，十峰八十七河，氣候從干熱河谷到高山峻嶺呈立體分布。西昌瀘山麓的邛海、攀枝花市郊的笮海（二灘水庫）碧波萬頃，湖水澄澈。得天獨厚的自然資源創(chuàng)造了天然綠色食材寶庫，給攀西裂谷風情菜提供了豐富的原生態(tài)食材。格薩拉和百靈山上的野生蘑菇、松茸；大黑山、老君山上的松露（當?shù)亟袎K菌）、牛肝菌；營盤山上的野生雞油菌、雞樅；烏木河、國勝河中的細甲魚（細鱗魚，雅魚一個品種）、翹殼魚；小河邊青石上的石花菜、石剛鰍；原始森林中的樹花、樹蝴蝶；游曳在江水中的江水鴨；芒果樹下的噹噹雞、烏骨雞、杜仲雞；河谷草壩子上放養(yǎng)黑山羊、黃牛、黑山豬、巴香豬、攀枝花市花的“攀枝花花蕊”；自制的干腌菜及臘制品系列的糟海椒、酸菜、圓根酸菜、鹽菜、國勝臘肉、臘雞、臘魚、彝家血腸、排骨香腸、油底肉等，還有米易的山藥、菌類、爬沙蟲、二灘蝦、銀魚……均是其用料的來源。時令水果更是層出不窮：米易枇杷、黃草櫻桃、鹽邊桑葚、鹽源蘋果、中壩草莓、大田和會理的石榴、攀枝花的芒果、平地的葡萄、紅格的紐荷兒臍橙、大龍?zhí)兜幕瘕埞?、啊啦雞血李、普威金花和風水梨，還有蓮霧、藍莓、鳳梨、釋迦等。

山明水秀，氣候獨特，物產(chǎn)自然豐富，天然野生的，人工種養(yǎng)的，山之珍，水之奇，數(shù)不勝數(shù)，時令鮮果蔬四季不斷，五谷雜糧應有盡有，豐富的物產(chǎn)為攀西飲食提供了多種多樣的食材資源。(10)龐杰：《地方系開發(fā)與制作》，北京：科學出版社，2015年，第5頁。得天獨厚的地理環(huán)境和氣候資源，孕育了多種多樣的食物資源，為攀西大裂谷風情菜奠定了堅實的物質(zhì)基礎。

三、南絲路的文化交流對攀西裂谷風情飲食文化的影響

（一）南絲路上的鹽鐵文化

攀西大裂谷地下蘊藏著豐富的鹽鹵，這是提煉食鹽重要資源。鹽作人類生活中的必需品，在促進商品交換和貿(mào)易上有著的神奇力量。除農(nóng)牧產(chǎn)品和手工業(yè)產(chǎn)品貿(mào)易外，食鹽貿(mào)易也與古道的開辟息息相關，是“南絲路”上重要的貿(mào)易形態(tài)。(11)全洪濤：《南方絲綢之路的文化探析》，《南方絲綢之路的文化探析》2012年第6期。從古至今，“南絲路”的食鹽貿(mào)易從未間斷，從地名上就可以看出：定窄，今四川鹽源縣；大笮，今四川鹽邊縣；鹽津，今云南鹽津縣；鹽豐縣，今云南大姚石羊古鎮(zhèn)，俗稱白井；鹽興縣黑井，今南祿豐黑井古鎮(zhèn)等等，這些帶“鹽”的地名無不反映出“南絲路”上食鹽的生產(chǎn)和流通。

攀西大裂谷自古就是一個“聚寶盆”，除了含有豐富鹽鹵外，地下蘊藏的礦產(chǎn)資源非常豐富的?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚涊d“傾滇蜀之民，富至僮千人”，巴蜀鐵器用于“南御滇僰、僰僮，而近邛笮、邛馬、旌旄牛。然四塞，棧道千里，無所不通?！?12)鐘長永：《鹽與云南的民俗風情》，《鹽業(yè)史研究》1997年第2期?？梢钥闯?，邛笮地區(qū)（今天的西昌、鹽源一代）很早就是“南絲路”上鐵器生產(chǎn)的重要基地，很早就有貿(mào)易往來。從西南地區(qū)的戰(zhàn)國和西漢時期的墓葬群中出土的鐵刃銅柄劍，以及殘碎鐵器等看，都有極高的冶煉水平。鐵器銅器的使用，不僅改變了生產(chǎn)方式，提高了生產(chǎn)力，更促進了農(nóng)業(yè)、兵器、炊具等發(fā)展，是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的一個重要里程碑。

潤鹽古道是南絲路上重要的支線，以鹽源為中心，從西昌經(jīng)鹽源、寧蒗到麗江，包括今天攀枝花、會理、會東、西昌、德昌以及云南永勝、華坪等地。從西漢開始，鹽源因鹽鐵資源豐富，成為朝廷的重要把控之地，在繁盛時期，熙熙攘攘的馬幫、背夫?qū)⑦@里產(chǎn)的鹽運往各處；戰(zhàn)亂時期，這里又成為政權的必爭之地，金戈鐵馬(13)喇明清：《南方絲路鹽茶馬古道重要驛站的歷史印記——南絲路上的千年古縣鹽源拾遺》，《中華文化論壇》2008年第2期。。因鹽和鐵的富集，這里商賈云集，大街小巷店鋪林立，驛館旅舍隨處可見，十分繁華。鹽鐵貿(mào)易促進了“南絲路”沿途地區(qū)民族文化交流，還影響了沿途少數(shù)民族的風俗習慣。如鹽成為“南絲路”沿途地區(qū)少數(shù)民族婚禮的聘禮，還被作為祭拜鬼神的重要祭品。鹽鐵流通不僅促進了川滇地區(qū)的商品貿(mào)易交流，同時折射出“南絲路”上鹽鐵文化在西南地區(qū)各民族之間的交融共生，尤其對飲食影響較大。有了充足的鹽供應，當?shù)厝罕娍梢灾谱骱芏嚯缗D制品：如火腿、臘肉、香腸、風干雞、板鴨、牛干巴、羊干巴、酸肉、油底肉、圓根酸菜、干腌菜、水酸菜、糟辣椒、豆豉粑、泡辣椒、泡菜等等，特色的腌臘制品已經(jīng)成為攀西大裂谷風情菜中最具特色的組成部分。

（二）南絲路上的馬幫文化

攀西大裂谷位于橫斷山脈，這里山高地險，交通極度不便。用馬或者騾子來運輸貨物，就成了為了“南絲路”上貿(mào)易的主要形式，因此馬幫應運而生。馬幫文化是“南絲路”上的一種獨有文化符號，馬幫為“南絲路”上貿(mào)易提供了便利，促進商品流通。馬幫熙來攘往南上北下，與“南絲路”的繁榮相輔相成，相得益彰，使得各民族文化相互碰撞與融合。

馬幫飲食有鮮明的特點，突出了攜帶方便的，抗旱耐饑、營養(yǎng)價值高等特點。各種干糧、野生菌、肉類都可入菜，尤其擅于使用火鍋烹飪食物，逐漸形成了所謂的“馬幫菜”。(14)全洪濤：《古代“南絲路”經(jīng)濟文化探究》，昆明：云南大學出版社，2015年。馬幫稍歇后，先給馬進食，為馬添料加草料，然后做自己吃的。體現(xiàn)先“馬”后人的精神，以示對馬的關愛和崇敬?！叭驕仭笔邱R幫運輸貨物到達目的后，必須吃的一道慶祝大菜。全羊湯鍋選用黑山羊，宰殺后燙毛，用火燒皮至金黃色，洗凈皮和內(nèi)臟，敲碎羊骨，連同羊血、內(nèi)臟、帶皮帶骨的羊肉一鍋煮，一次性加夠水，一鼓作氣燒開煮熟，中途不能閃火，以保持全羊本味。西漢文豪司馬相如率領蜀中勞役修筑南方絲綢之路上連接蜀和滇的西夷道時，品嘗了笮人制作的膻味小湯白味濃、肉香皮糯“全羊湯鍋”后，說，“全羊一鍋兮大笮之風，別于中土兮，味美湯濃！”(15)杜莉：《試論從歷史走來的鹽邊菜》，《四川烹飪高等?？茖W校學報》2008年第4期?！叭驕仭绷鱾髦两?，如今再配上小米椒、青花椒、水豆豉、小蔥、香菜等的蘸水后更是成為攀西裂谷風情菜一道特色美食。酥油茶配糌粑則是馬幫飲食的另一大特色，是高山寒冷地區(qū)必備的“潤腸劑”，它熱量高、充饑御寒、清腸解渴，還便于攜帶和儲藏。至今，住在半山上的很多少數(shù)民族仍有喝酥油茶的習俗。

（三）南絲路上的青銅文化

三星堆和金沙遺址出土的春秋戰(zhàn)國時期青銅器是西南地區(qū)青銅文化的最高水平。三星堆青銅文化沿著“南絲路”在西南地區(qū)傳播和傳承，促進了古滇文明和古蜀文明交流與共生，在文化碰撞與融合中，又衍生出了許多風格獨特的青銅文化。同時期“南絲路”沿線的安寧河流域也跟隨歷史長河一同進入青銅時代。根據(jù)現(xiàn)在會理北郊倮倮沖和南郊甘營灣出土的銅鼓、編鐘，以及瓦石田、糞箕灣發(fā)掘的武器、勞動工具、生活用品和飾品等青銅隨葬品來看，會理最早的青銅冶煉出現(xiàn)在春秋戰(zhàn)國時期，距今已逾兩千五百年。(16)任重：《會理銅火鍋上篇——千年青銅冶煉歷史記憶》，《涼山日報》2008年7月3日，第4版。從明清年間，隨著大量江西、湖南湖北以及兩廣等地人口遷徙到大裂谷中的會理鹿場、黎溪等地，會理的采礦業(yè)和冶煉業(yè)開始進入繁榮期。銅火鍋、銅鍋、銅水壺、銅盆等銅器的使用已經(jīng)成為當?shù)馗辉＜彝ハ笳?；會理還產(chǎn)燭臺、燈盞、佛像、祭祀器具、發(fā)簪等銅制品已經(jīng)沿著“南絲路”遍布川滇各地，白銅器皿更是遠銷東南亞。

至今會理仍然是四川最大的銅礦區(qū)，銅器制作依然是會理獨具特色的手工藝，而銅火鍋的制作更是成為會理非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。攀西大裂谷地區(qū)居民家里銅火鍋是最為普遍，幾乎家家戶戶都有。會理鹿場選用紫銅或者紅銅打造生產(chǎn)銅火鍋是最有名的。銅火鍋一般重3～4千克，上面是高出20～50 厘米的圓柱形煙囪，中間是帶銅鍋蓋的鼓形煮鍋圍繞煙筒，煙筒貫穿整個爐膛。煙筒鏈接底座的地方有條形隔斷，里面可以燒炭火，下面的底座有通風口，底座是盛裝炭灰和通風的。銅火鍋通常是清湯的，以臘香銅火鍋雞最著名。臘香銅火鍋雞主要是葷素搭配，層層鋪于鍋內(nèi)：以紅苕、山藥、胡蘿卜等塊狀蔬菜打底，然后再鋪上一層臘豬蹄、臘排骨、酥肉以及炒好的雞肉塊，最后再鋪上一圈火腿，火腿上再放香菜丸子或者豆腐丸子。鍋內(nèi)不放油和鹽，灌入山泉水煮沸，以保持原汁原味，體現(xiàn)食材本身的鮮香味。吃的時候，還要配上煳辣椒和花椒面的蘸水或者小米辣青花椒的鮮椒蘸水。邊吃邊燙各種野菜：水芹菜、灰挑菜、夏枯草、竹節(jié)菜、敗毒草、蒲公英、車前草、馬齒莧以及豌豆尖、茼蒿菜、鮮薄荷等涮燙，各種清香味匯聚一體，讓人流連忘返。銅火鍋葷素搭配，少鹽少油，原汁原味，是追求綠色天然、反璞歸真、注重回歸自然的攀西陽光康養(yǎng)菜最重要的組成部分，是古今養(yǎng)生火鍋的典型代表，是攀西大裂谷風情最重要的民俗文化符號之一。

四、攀西裂谷風情飲食的風味體系

（一）笮山若水鹽邊菜

攀枝花市鹽邊縣，古稱“大笮”。司馬遷的《史記·西南夷列傳》就說笮都在這一代是最大的夷國。據(jù)《漢書·地理志》所記載，公元前111 年漢武帝時期，置越巂郡，置大笮于若水之濱三源河畔，故謂之“笮山若水”。(17)羅三五：《笮山若水——鹽邊十大民俗風情》，北京：中國文史出版社，2005年，“序”第1頁。原大笮縣舊址在鱤魚鄉(xiāng)境內(nèi)的三源河畔的犀牛山下，1997年為支援國家二灘水電站的建設，現(xiàn)已淹沒。新縣城已搬遷至一百多公里外的桐梓林鎮(zhèn)?！袄消}邊”三個字是鹽邊人對于生于斯長于斯的故鄉(xiāng)眷戀和熱愛，鹽邊菜更是鹽邊最重要的文化符號，它承載著族群對“老鹽邊”的歷史記憶點。因此，“老鹽邊”人傳承了“笮人”勤勞淳樸、熱情奔放。他們把在千百年的歷史長河中形成的鹽邊菜從大山中帶到新鹽邊縣城，大笮文化就像一幅幅美麗的畫卷繼續(xù)在大裂谷中綻放。這里有絢麗多彩的民族婚禮、有馬幫銅鈴的余音、有山歌情調(diào)旋律高昂、有民族歌舞舞姿優(yōu)美、有篝火邊上醇香的美酒、有炭火上飄過來的烤羊肉香、有笮山綠茶香氣的回甘、這里還有青花椒小米辣的鮮麻鮮辣，原汁原味回歸山鄉(xiāng)自然的大笮美食，符合現(xiàn)代養(yǎng)生理論。

鹽邊菜，又稱大笮山水菜，是攀西裂谷風情菜最重要的風味流派之一。鹽邊菜取材于深山原野、江河溪谷，原生態(tài)生長、無污染之跡；調(diào)味上講究“少油”“淡鹽”“無糖”，以原汁原味的油底肉蒸雞樅菌、翡翠豆生、折耳根燉小腸、渾江豆花、香酥爬沙蟲、石花菜煮細甲魚、全羊湯鍋；清香鮮麻鮮辣的坨坨雞、手抓坨坨羊排、鮮椒牛肝菌；鮮辣酸香的泡菜細甲魚、水豆豉拌樹花、水豆豉拌樹花石花菜；甘美臘香的山藥燉臘豬蹄、攀枝花炒國勝臘肉；鮮美菌香的塊菌燉雞、毛菇粉絲燉雞、松茸黑根燉雞等特色菜品。鹽邊菜還以蘸水為特色，如農(nóng)家湯、嫩南瓜蘸水魚、跳江小乳豬等，蘸水又分搓椒煳辣蘸水、小米椒青花椒蘸水、紅油麻辣蘸水等，菜品配上蘸水后，清鮮而不寡淡、味醇厚又不油膩。因此，返璞歸真的鹽邊菜，暗合古代養(yǎng)生學和現(xiàn)代營養(yǎng)學理論，是健康的養(yǎng)生菜、康養(yǎng)菜，其名也不脛而走，名聞攀西，享譽川滇。

（二）彝家風情菜

攀西大裂谷是一個多民族地區(qū)，以漢族、彝族、納西族、回族、藏族等為主。攀西飲食風味融合了多個民族的民風民俗，其中以彝族民俗文化對本地區(qū)影響最大。涼山彝族自治州和楚雄彝族自治州是攀西大裂谷中最大的彝族居住地。

餐飲中的器皿是美食的載體。在彝族的餐飲文化中，彝族漆器是非常有特色的，它不僅是展現(xiàn)彝族餐飲文化的窗口，更是攀西裂谷彝家風情飲食文化的重要符號。彝族漆器以餐具和酒具等生活日用品為主，以其產(chǎn)品的實用性、工藝的獨特性受到人們的青睞。(18)馬錦衛(wèi)：《涼山彝族漆器髹飾技藝傳承情況調(diào)查研究》，《西南民族大學學報》2017年第4期。漆器的色彩以黑色為基礎色調(diào)，配以紅色和黃色搭配，色彩明快，色調(diào)對比濃烈，富有感染力。漆器的圖案多數(shù)以線條和面等組成抽象寫意的幾何圖形，如橢圓形、三角形、菱形、圓形、方形、弧形、等圖形為主。紋飾圖案多以天文地理、神話傳說、日月星辰、山川河流、飛禽走獸等為主題，都是反映彝族宗教信仰和土著文化中的人文圖譜。彝族漆器全部使用純天然原料制作，無公害、不污染環(huán)境。漆器品種齊全，花色多樣，工藝精美，構圖精妙，高貴典雅，手感溫潤。(19)袁?。骸兑妥鍌鹘y(tǒng)文化元素再設計的探究》，《文學教育（中）》2014年第12期。在古代社會，只有彝族的皇室貴族、達官貴人才能享用漆器，現(xiàn)在已經(jīng)成為彝族脫貧致富產(chǎn)業(yè)，更是彝族飲食文化的代表，具有很高的藝術價值。

彝族崇拜“火”，每逢節(jié)日相聚，都要燒起篝火，手拉手圍成一圈翩翩起舞，尤其是火把節(jié)是彝族的最熱鬧的節(jié)日。彝族人以大塊吃肉、大腕喝酒、大聲唱歌來體現(xiàn)他們的熱情好客。(20)蔣志聰：《彝族獨具特色的飲食文化》，《西部論叢》2009年第5期。彝諺中說“漢民以茶為貴，彝民以酒為禮”。每當有賓客來，就會端出陳年的苞谷酒、蕎麥酒，殺雞宰羊招待貴客，還會唱起最熱情的“敬酒歌”，跳起鍋莊舞。

火盆竹簽燒烤、坨坨肉、洋芋圓根酸菜湯、血腸、風雞、瓊海醉蝦、苦蕎粑粑、彝家風味肉凍等等都是彝家風味代表菜。而最能代表彝家風情菜的粗獷與豪放，讓人感到彝族人待客的熱情和大方是火盆竹簽燒烤和坨坨肉。在他們眼里家禽家畜等都可制作坨坨肉和竹簽燒烤。然以“烏金”仔豬制作的坨坨肉最出名。清水煮七八分鐘后，配煳辣椒面、花椒面、木姜子、鹽巴等，肉質(zhì)緊密結(jié)實醇香，再喝一口洋芋圓根酸菜湯，美哉！彝家菜的特色是，菜肴烹制很簡單，都是最為樸素的烹飪方法，清燉、白煮、燒烤等，喜用煳辣椒和木姜子拌菜或者做“煳海椒蘸水”，菜品吃起來椒香微麻、鮮嫩脆香，不油嘴不膩心，有淡淡的油香味，原汁原味，湯鮮肉香，回味悠長。

（三）俚濮山寨菜

攀西大裂谷地域除了有涼山彝族外，還有一個遠古彝族的分支叫“俚濮族”，主要集中分布在楚雄州以及四川攀枝花市仁和區(qū)。攀枝花仁和區(qū)俚璞彝族至今仍然保留，使用古彝文習俗，傳承著不同于其他支系的風俗禮儀和崇拜禮儀，是俚濮文化傳承和保護較好的地區(qū)之一。從歷史淵源上講，四川攀枝花仁和區(qū)和毗鄰的云南楚雄州歷史上先后隸屬古滇國、南詔國、吐蕃、大理國等。其中唐朝時期的南詔國是在統(tǒng)治時期對西南地區(qū)土著濮族影響最大，這是以白族為核心統(tǒng)帥的地方民族政權。從歷史淵源上說俚濮山寨菜受南詔時期宮廷飲食文化，俚濮人的現(xiàn)在的服飾、建筑、飲食習慣和飲食文化等有很多與白族相似的地方。從原料上講，既有俚濮山寨菜攀西特色的山珍野菜野味，也有自己馴養(yǎng)的禽畜，更具有自己獨特風味的酸腌制品等。俚濮風情菜是具有獨特的民族特色菜肴，它體現(xiàn)的是古彝族和西南土著濮人的飲食文化。

俚璞菜又叫俚濮山寨菜，因為俚濮人的有山神崇拜和松樹崇拜習俗，這也是俚璞彝族與涼山彝族最大的區(qū)別。俚濮人起房蓋屋必須用松木，不用其他任何雜木；俚濮人過年要在院中栽松樹，祭拜神要砍“三個叉”的松枝放插祭拜，祈求平安；俚濮人祖宗牌位必須用松木做；“火把節(jié)”的火把，必須用小松樹做成，“火把節(jié)”家家戶戶點火把、撒松香、驅(qū)害避邪，祈福平安。(21)龐杰：《十面解讀攀西俚濮菜》，《攀枝花學院學報》2015年第1期。每到逢年過節(jié)或者迎賓待客，為了表達俚璞人對客人的尊重，地上都會鋪上新鮮采摘的松針葉，擺上松毛宴席，表達對貴客吉祥如意的祝愿，整個房間充滿具有原生態(tài)松針的自然芳香氣息。

原汁原味的俚璞清水杜仲雞，酸香開胃的俚濮酸腌肉、泡蓮白炒洋芋片、酸菜炒紅豆，外酥內(nèi)糯的俚濮酥肉、洋芋粑粑，香糯滑爽的鹵拌小乳豬、跳江小乳豬，還有羊干巴、橄欖樹沫配肝生、俚濮坨坨肉、白生蘑菇蒸蛋、苦蕎粑粑蘸蜂蜜等是俚濮山寨菜的代表菜。有辣不辣、有麻不麻、有油不膩、清香可口、湯鮮味美、注重原汁原味，口味清淡，又以酸香味見長，菜肴返璞歸真，注重健康養(yǎng)生，富有回歸大自然之美味。(22)龐杰：《十面解讀攀西俚濮菜》，《攀枝花學院學報》2015年第1期。它既不是滇味又不是川味，而是滇味與川味結(jié)合的養(yǎng)生菜、康養(yǎng)菜。

（四）清真回民風味

攀西大裂谷散居著一些回民，主要散居在楚雄州和攀枝花市，他們保持回族原有的民族風俗習慣。尤其是以楚雄州祿豐縣黑井鎮(zhèn)、攀枝花鹽邊縣和仁和區(qū)中壩鄉(xiāng)等地區(qū)的回民開設的清真回民風味餐飲最為有名，他們所烹調(diào)的清真風味是攀西大裂谷的一大特色。他們擅長烹制牛羊肉，尤其牛肉的制作，獨具一格。大裂谷中的清真菜結(jié)合川菜和滇菜烹飪技法以煎、炒、炸、燴、爆、烤、燉等烹調(diào)方法，風味獨特，代表菜有回鍋牛肉、牛干巴、酸辣黃牛肉、清燉黃牛肉、紅燒牛肉、牛肉茄餅、番茄燉牛腩、紅燒牛雜、拌牛頭皮、扒牛蹄、三巴湯、牛肉米線等。尤以清燉牛肉湯為特色，吃的時候加新鮮的薄荷墊底，湯味濃厚、薄荷清香、原汁原味、返璞歸真、回味無窮。

（五）三線建設移民風情風味菜

攀枝花，中國唯一以花名命名的城市。攀枝花市在建國初期只是一個小村莊，因為在村口的位置有一棵枝繁葉茂的攀枝花樹，所以稱為“攀枝花村”。在攀枝花村周邊發(fā)現(xiàn)了一個非常大的鐵礦，因為支援三線建設需要，全國各地的幾十萬有為青年紛紛奔赴這里，這里八成以上的居民都是當時三線建設者以及他們的后代，攀枝花也是四川省最大的移民城市。三線建設成為有史以來攀西大裂谷中最大一次移民，這里的移民來至全國各地：有東北的、有北上廣的、有江浙的、有廣東廣西、也有陜甘寧等地方的，他們把故鄉(xiāng)的飲食習俗也帶來融入了攀西大裂谷的風味中，使攀枝花的飲食文化和飲食風味更加多元化。像砂鍋細鱗魚（雅魚）、餌塊回鍋肉、仔姜鮮鍋兔、啞巴兔、黃燜雞、砂鍋黃燜羊、烤魚、血皮菜炒羊肝、涼粉涼面涼糕、老火鍋、東北水餃、烤全羊、藜麥海參粥、藿香過水魚、涼拌鯽魚、豬肉燉粉條等天南地北的菜品都在這里落根發(fā)芽，很多菜品選用了攀西大裂谷中原生態(tài)的食材，例如：用鹽邊地標農(nóng)產(chǎn)品桑葚入肴開發(fā)的：桑葚豆花、桑葚烏米飯配脆皮五花肉、桑葚紅酒醉雪梨、桑葉椒麻雞等；利用攀西特色水果開發(fā)的脆筒牛油果沙拉、芒果慕斯、火焰（火龍果）土豆泥、紅汁桂花醉枇杷；利用當?shù)厮幉拈_發(fā)的石斛涼粉、黃燜魚頭配黃精面條、清水杜仲雞等新一代攀西裂谷風情菜在大裂谷中開出了“康養(yǎng)花朵”，成為新一代攀西陽光康養(yǎng)菜的代表。

以上這些菜肴既有川菜的特點，也有滇菜的風韻，也有少數(shù)民族的風情，也有其他菜系的印跡。當前攀枝花正在進行城市轉(zhuǎn)型，“陽光康養(yǎng)城市”“國際康養(yǎng)度假區(qū)”“釩鈦之都”的已經(jīng)成為城市的新名片。新起點、新需求、新機會，必將吸引更多有志青年成為攀枝花的新一代三線建設者，也必將為攀枝花多元文化帶來新的移民風情。

五、結(jié)語

南絲路上的攀西裂谷風情菜是攀西大裂谷的一朵奇葩。它是大裂谷居民在漫長的歷史進程中為了繁衍生息和社會發(fā)展而創(chuàng)造的精神文明和物質(zhì)文明的總匯。它是大裂谷的民族文化融合的智慧的結(jié)晶，是大裂谷最為寶貴的精神財富和文化資源。攀西大裂谷中得天獨厚的自然資源和絢麗多彩的民俗風情文化構筑了南絲路上的攀西裂谷風情菜。研究南絲路上原生態(tài)飲食攀西裂谷風情飲食文化，對攀西地區(qū)康養(yǎng)資源和康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要的意義，對提升南絲路沿線陽光康養(yǎng)旅游城市群形象和康養(yǎng)旅游競爭力有著積極作用，同時對攀西大裂谷地區(qū)民族經(jīng)濟發(fā)展、鄉(xiāng)村振興以及脫貧致富等方面都產(chǎn)生積極而重大的影響。