在內(nèi)蒙古，把奶吃出百種味

□ 念 緩

乳白色的奶液在銅鍋里咕嘟嘟地沸騰，奶香浸潤著軟嫩的紅棗，和著騰起的熱氣彌漫了整個屋宇；鵝黃色的薄片在盤上壘了一層又一層，輕輕掰下一塊，脂肪的醇香透過星點般的氣孔，一口下去，酸爽還未展露徹底，醇厚絲滑便溢滿了唇齒……

不夸張地說，這就是內(nèi)蒙古的朋友們最熟悉的飲食日常。不過，這并不是什么奢華珍饈，背后的主料就是大家生活里的那碗奶。這還不算，只要愿意，內(nèi)蒙古的老饕們還可以把奶舀著吃、嚼著吃、啃著吃、炒著吃。

初級入門：“舀著吃”的快樂

窩奶子，是當(dāng)?shù)厝耸止ぷ灾频乃崮?。與一般酸奶自然發(fā)酵不同，它有一道特殊工序——搗奶。一罐窩奶子，至少得經(jīng)過上萬次的搗動，在翻騰之中變得柔順絲滑。只需一天一夜，等到再揭開蓋子時，奶液上滿滿的都是乳黃馥郁的奶油，舀開奶油，剩下的酸奶經(jīng)過高溫烹煮，就成了內(nèi)蒙古早餐離不開的那碗窩奶子。隨意放一勺白砂糖，擱一撮脆爽的炒米，成就了窩奶子的獨到風(fēng)味。

蒙式奶茶——烏谷臺措，用產(chǎn)自云南的磚茶與當(dāng)?shù)氐孽r牛奶高溫沸煮，經(jīng)過攪拌，倒入碗中。不同于英式奶茶加糖，蒙式奶茶得配上些許食鹽。奶茶滑過舌尖，甘醇里有了鹽味點綴，換回特殊的濃香。

中級進(jìn)階：“嚼著吃”的風(fēng)味

胡乳達(dá)，蒙古語意為奶豆腐。奶豆腐沒有一點豆子成分，是鮮奶從液體到固體的華麗變身。當(dāng)?shù)厝擞酶膳＜S作為燃料，文火煮奶。煮得鮮奶泛起白泡，奶里的油脂浮出，蛋白和乳清漸漸分離。撇出油脂和奶清，然后迅速攪拌。攪動中，鍋中的奶變得順滑柔韌，流淌的奶液慢慢化身綿柔的奶團(tuán)。最后，只需要定型晾干，綿密細(xì)膩就被結(jié)結(jié)實實地封存在了奶團(tuán)中。

做好的奶豆腐色澤白亮溫潤，固態(tài)的體型里頭藏著原始的濃厚，更有著加工后的彈軟細(xì)膩。入口咀嚼，奶香濃郁，微微的酸甜，又有著豆腐般的軟糯口感。

奶皮子，也叫烏日莫（白色的食品），則更為精致。一張優(yōu)質(zhì)的奶皮子，往往需要三斤半的鮮奶。奶皮可以分為生奶皮子和熟奶皮子兩種做法。前者需要將鮮奶自然發(fā)酵，取用表面的那層薄皮。熟奶皮子是揭下沸騰的牛奶放涼后表面的那層薄皮，撒上白糖后晾曬。

成品奶皮子呈現(xiàn)出天然的鵝黃色，這里頭是鮮奶中脂肪與蛋白的巧妙混合，香甜酥脆的外衣里裹著濃郁的奶香。

出魯瑪，當(dāng)?shù)爻Ｒ姷牧阕煨〕?，也叫“奶渣子”。料如其名，就取自制作酸奶后剩下的沉積物，再加上草原的大風(fēng)和日照，奶渣子就完成了從“廢料”到“美味”的轉(zhuǎn)型。

奶渣子有著濃縮的酸味和硬脆的口感。隨手?jǐn)R進(jìn)嘴里，細(xì)嚼慢嘗，浸潤出鮮、酸、醇、爽，絕對能算是愉悅的消遣。

高級探索：“變著法兒吃”

奶吃膩了，那就變著法子吃。比方說，由馬乳發(fā)酵而成的馬奶酒，也叫酸馬奶。

成就馬奶酒的關(guān)鍵就是一個字——撞。所謂的撞擊，其實就是起攪拌的作用，從而幫助馬乳發(fā)酵、加速釀成。夏日剛擠出的馬奶，加上羊尾油、炒米、葡萄干、紅棗、冰糖等配料，再經(jīng)過上千次的攪拌，候足七天，桶里的馬乳變得軟糯黏稠，呈現(xiàn)半透明狀，油脂和炒米的酥香、葡萄和紅棗的清甜、冰糖的鮮亮滋溜溜地注入乳汁。刺激出圓潤和細(xì)膩的口感。喝上一口，奶香濃郁，極其爽口。

就在那片牛羊漫野、水草豐美的地方，對著各式各樣的“奶”的各種創(chuàng)意，大家不僅想了出來，更做了出來。