◎ 朱仁萍，陳明涓，章 茜,黃啟超

（1.云南省昭通市食品藥品檢驗所，云南 昭通 657000；2.云南農業(yè)大學食品科學技術學院，云南 昆明 650201）

糕點是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖和蛋等為主要原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品[1]。隨著工業(yè)的發(fā)展和人們消費能力的提高，糕點已逐漸成為大眾喜愛的食品種類之一。糕點在制作方法和使用原料上逐漸多元化和特色化，口味上有咸甜之分，包裝上有散裝糕點、預包裝糕點之分，從加工方式來看，可分為熱加工和冷加工。在中國商業(yè)聯合會商業(yè)標準中心和幾十家單位聯合起草的標準《糕點分類》（GB/T 30645—2014）[2]中，將糕點以生產工藝和產品區(qū)域特色進行了分類，其中熱加工產品有烘烤類、油炸類、蒸煮類、炒制類和其他類糕點等幾十種分類。此外，從地域方面來看，糕點可分為中式和西式糕點。由于我國地域遼闊、飲食文化豐富，發(fā)展出京、粵、蘇和滇式等十幾類中式糕點。

一般來說，糕點無需經熱處理可直接入口，但糕點在制作和貯藏過程中易受到微生物污染，大腸菌群、菌落總數和霉菌等不符合食品安全國家標準規(guī)定[3-4]；長時間存放和使用劣質原料，會使糕點產生脂肪氧化等問題，使糕點品質下降[5]；生產廠家為了延長保質期，存在超量使用防腐劑，如脫氫乙酸、山梨酸鉀、苯甲酸和那他霉素的現象[6]。另外，改善口感和外觀的添加劑的過量使用也會產生食品安全隱患。對于消費者來說，在選購時，常會忽略糕點上標注的保質期及成分等相關信息，尤其是散裝糕點。因此，通過了解云南糕點類食品的安全狀況，針對性地加強對糕點類食品在生產、貯藏和銷售環(huán)節(jié)的質量控制，是保障消費者生命健康的重要基礎。

1 材料與方法

1.1 數據來源

國家市場監(jiān)管總局、原國家食品藥品監(jiān)督管理總局、云南市場監(jiān)督管理部門與原食品藥品監(jiān)督管理部門公開信息[7-8]。下載2017—2021年的通告中關于糕點樣品的監(jiān)督抽檢信息，利用Excel和Origin進行數據分析。

1.2 檢驗項目和依據

依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[9]、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[10]、《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）[11]、《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）[12]和《餅干衛(wèi)生標準》（GB 7100—2003）[13]等標準對云南省糕點進行酸價、過氧化值、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、菌落總數、沙門氏菌、霉菌計數、紐甜、三氯蔗糖、山梨酸、苯甲酸、甜蜜素、亮藍、丁基羥基茴香醚、日落黃、二丁基羥基甲苯、特丁基對苯二酚、莧菜紅、胭脂紅、安賽蜜、誘惑紅、二氧化硫殘留量、鋁的殘留量、沒食子酸丙酯、檸檬黃、鉛、三聚氰胺和糖精鈉項目的檢測。

2 結果與分析

2.1 總體抽檢情況

2017—2021年抽檢糕點樣品3 592批次，不合格94批次，不合格率為2.62%，結果見表1。相較前4年來說，2021年糕點抽檢的批次較多，達到1 717批次，近5年糕點產品的不合格率在1.16%～4.58%。

表1 2017—2021年糕點總體抽檢情況表

2.2 不同種類糕點不合格情況分析

將糕點按照加工方式和原料，分為蒸煮類（綠豆糕、粽子、蒸蛋糕等）、酥皮類（蛋黃酥、鮮花餅等）、油炸類（麻花、沙琪瑪、馓子等）、蛋糕類、烘糕類和發(fā)面類（吐司、面包等），對其進行不合格情況分析，結果如圖1所示。不合格率依次為蛋糕類29.79%、發(fā)面類25.53%、烘糕類14.89%、酥皮類12.77%、油炸類8.51%和蒸煮類8.51%。由表2可知，2017—2021年蛋糕、發(fā)面和烘糕類產品的微生物檢測不合格批次都為11批次，蛋糕類產品的添加劑超標批次達到13批次。

表2 不同糕點的不合格情況統(tǒng)計表

2.3 不同包裝方式的糕點不合格情況分析

如表3所示，2017—2021年抽檢的糕點樣品散裝類1 103批次，預包裝2 489批次，散裝和預包裝的不合格批次分別為30批、64批；不合格率分別為2.72%和2.57%，散裝的不合格率略高于預包裝，主要體現在品質指標（酸價和過氧化值）上。

表3 不同包裝方式的糕點不合格情況表

2.4 不合格項目指標分析

由表4、表5可知，2017—2021年共檢出94批次不合格產品，涉及不合格項批次102批，不合格項批次占比2.84%其中品質指標不合格有21批，占比0.58%，微生物指標不合格50批，占比1.39%，添加劑指標不合格31批，占比0.86%。

表4 2017—2021年抽檢糕點品質指標檢測情況匯總表

表5 2017—2021年不合格項目檢出情況表

2.4.1 品質指標檢測情況及分析

酸價和過氧化值是衡量糕點食品油脂氧化的重要指標，攝入酸價或者過氧化值超標嚴重的食品可能會引起腸胃不適[14]。由表4可知，本次統(tǒng)計的品質指標酸價不合格批次13批，過氧化值不合格批次8批，不合格項批次占比分別為0.36%和0.22%。酸價檢出最大值為14.6 mg·g-1，是國家標準限量（5 mg·g-1）的2.92倍，過氧化值檢出最大值為1.7 g/100 g，是國家標準限量（0.25 g/100 g）的6.8倍。因此，需加大對產品原料品質的把控，如保證富含油脂的餡料的新鮮度和減少加工用油的使用次數，還可通過避免陽光直射、遠離熱源、適當包裝和低溫環(huán)境儲存來減少油脂氧化。

2.4.2 微生物項目檢測情況及分析

由表4可知，微生物污染是2017—2021年抽檢樣品不合格的主要因素，菌落總數不合格項批次占比0.78%，霉菌不合格項批次占比0.45%，大腸菌群不合格項批次占比0.17%。菌落總數是反映食品在加工和貯藏過程中是否符合衛(wèi)生要求的指標[15]，霉菌和大腸菌群也是反應食品衛(wèi)生情況的重要指標[16-18]。從各地食品抽檢報告中可以看出，菌落總數超標的情況常發(fā)生，如陳尊俊等[19]對廣東省現制現售散裝糕點的食品安全狀況進行了調查分析，發(fā)現菌落總數不合格率為1.2%。王超等[20]和黃逸茗等[21]分別對國家市場監(jiān)督管理總局2016—2019年和2018—2020年上半年的糕點類食品安全抽檢的相關數據進行了整理分析，發(fā)現菌落總數超標在糕點類食品不合格項目中的占比最大，王超等發(fā)現菌落總數超標占比達到微生物污染情況的79.4%，其次為大腸菌群超標,占比為19.3%。由表5可知，除2019年外，每年都能抽檢到菌落總數超標的糕點，且當年不合格項批次的占比也較大。王永杰[22]和孟凡信等[15]對糕點中菌落總數的變化進行了研究，發(fā)現菌落總數受加工制作、貯藏及銷售過程的環(huán)境影響較大，糕點的營養(yǎng)物質和水分活度給微生物的滋生創(chuàng)造了良好生長條件。另外霉菌和大腸菌群檢測結果超標的危害更不容小覷，其除了導致人們出現腹瀉和嘔吐外，霉菌還可在食品中產生毒素，如黃曲霉毒素，具有致癌性[17,23]。韓志杰等[23]對2018年和2019年廣東省糕點監(jiān)督抽檢結果進行分析，發(fā)現霉菌不合格率為0.07%和0.08%。與之相比，表4所示的云南省糕點霉菌不合格情況需引起相關部門的重視。

2.4.3 食品添加劑項目檢測情況

由表4可知，食品添加劑項目按不合格項批次占比的高低排列依次為防腐劑混合使用0.39%；脫氫乙酸及其鈉鹽0.25%；糖精鈉0.08%；納他霉素0.06%、山梨酸及其鉀鹽0.06%；鋁的殘留量0.03%。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規(guī)定，防腐劑在混合使用時，防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和不應超過1；禁止在糕點中使用糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽和納他霉素，鋁的殘留量≤100 mg·kg-1。如表6所示，本次食品添加劑項目檢測情況統(tǒng)計中，防腐劑混合使用時，各自用量占其最大用量比例之和的不合格樣品檢出的最大值為2.6，超出GB 2760—2014附錄A中國家規(guī)定限量值（1）的2.6倍，可能是企業(yè)對標準不夠了解或者未嚴格控制單種防腐劑的用量所致[9]。另外，脫氫乙酸及其鈉鹽檢出最大值為1.41 g·kg-1，超出國家規(guī)定限量值（0.5 g·kg-1）2.82倍；山梨酸及其鉀鹽檢出最大值為1.16 g·kg-1，糖精鈉只在2019年有檢出，為0.072 g·kg-1；納他霉素檢出最大值17.4 mg·kg-1；鋁的殘留量檢出最大值為208 mg·kg-1，超出國標限量值（100 mg·kg-1）2.08倍，但僅在2017年的1個批次樣品中檢出。

表6 部分產品不合格項目檢出情況表

3 結論與討論

2017—2021年云南省檢出不合格糕點樣品共計94批次，蛋糕類、發(fā)面類和烘糕類3類糕點的不合格率較高，分別為29.79%、25.53%、14.89%，散裝糕點不合格率略高于預包裝糕點。微生物指標不合格批次占1.39%，食品添加劑指標不合格占0.86%，質量指標不合格占0.58%。其中，導致糕點食品不合格的主要原因是菌落總數、霉菌超標和超限量使用食品添加劑。近年來，食品工業(yè)的發(fā)展給糕點行業(yè)的發(fā)展帶來了新的機遇，如云南鮮花餅、云腿月餅和滇式蛋清餅等云南糕點產品受到了大眾的喜愛。為降低糕點食品安全風險，結合糕點產品本身特點，建議行業(yè)多采取密封包裝銷售糕點，散裝糕點產品進行適當包裝，減少其與空氣接觸的機會；同時不斷學習和加強行業(yè)自律，掌握添加劑的正確使用方法，減少違規(guī)使用食品添加劑的情況。建議相關部門從生產、加工、銷售的各個環(huán)節(jié)對食品企業(yè)進行指導和監(jiān)管，同時加大宣傳和加強標準的宣貫力度，督促食品生產經營者履行法定義務，嚴格按國家標準或相關規(guī)定組織生產，保證生產加工環(huán)境衛(wèi)生，有效防控食品安全風險。