◎ 楊德中，劉勤勤，肖博文，邢家新，王 錕

（煙臺(tái)市標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 煙臺(tái) 264000）

食品防腐劑是一類(lèi)可以預(yù)防微生物誘發(fā)食品腐敗變質(zhì)而延長(zhǎng)保質(zhì)期限的化學(xué)物質(zhì)，又稱(chēng)為微生物抑制劑[1]。常用的食品防腐劑有苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、納他霉素、丙酸和亞硝酸鹽等。長(zhǎng)期過(guò)量攝入防腐劑會(huì)嚴(yán)重危害人們的身體健康[2]。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的高速發(fā)展及生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)心食品安全問(wèn)題。本研究以18個(gè)食品分類(lèi)共1 867個(gè)樣本為研究對(duì)象，檢測(cè)了3種常用的食品防腐劑（苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸），以了解市售食品防腐劑添加狀況，為日后食品安全監(jiān)管和監(jiān)測(cè)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 研究樣本

2020年3月至2021年11月對(duì)煙臺(tái)市各區(qū)縣的大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商店等食品銷(xiāo)售場(chǎng)所進(jìn)行隨機(jī)抽樣，共涉及598家食品企業(yè)生產(chǎn)加工的18個(gè)類(lèi)別的食品，總計(jì)抽取1 867份樣本。18個(gè)食品類(lèi)別包括糧食加工品、調(diào)味品、肉制品、飲料、調(diào)味面制品、餅干、罐頭、速凍食品、薯類(lèi)和膨化食品、糖果制品、酒類(lèi)、蔬菜制品、水果制品、蛋制品、水產(chǎn)制品、糕點(diǎn)、豆制品和蜂產(chǎn)品。

1.2 儀器與試劑

高效液相色譜儀（Waters e2695，配有紫外檢測(cè)器），色譜柱（GL Sciences，InertSustain C18，150 mm×4.6 mm，5μm），超聲波清洗儀（新芝SB-5200DT），離心機(jī)（LG10-2.4A）等。

苯甲酸、脫氫乙酸（北京壇墨），山梨酸（北京海岸鴻蒙），甲醇、正己烷（色譜純，天津科密歐），氨水、無(wú)水乙醇（分析純，煙臺(tái)遠(yuǎn)東），乙酸銨、乙酸鋅（分析純，國(guó)藥集團(tuán)），亞鐵氰化鉀（分析純，天津廣成）等。

1.3 方法

1.3.1 檢測(cè)方法

苯甲酸、山梨酸檢測(cè)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》（GB 5009.28—2016）[3]中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，脫氫乙酸檢測(cè)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測(cè)定》（GB 5009.121—2016）[4]中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 儀器條件

柱箱溫度：35 ℃；流動(dòng)相：甲醇+乙酸銨溶液（0.02 mol·L-1）=5+95（V/V），流速：0.8 mL·min-1；檢測(cè)波長(zhǎng)：230 nm；進(jìn)樣量：10 μL。

1.3.3 質(zhì)量控制

苯甲酸、山梨酸檢出限（Limit of Detection，LOD）為0.005 g·kg-1，定量限（Limit of Quantitation ，LOQ）為0.01 g·kg-1；脫氫乙酸檢出限為0.002 g·kg-1，定量限為0.005 g·kg-1。加標(biāo)回收率：苯甲酸為99.53%～101.02%、山梨酸為99.88%～100.49%、脫氫乙酸為99.24%～101.17%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2016和SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。低于檢出限的數(shù)據(jù)視為未檢出，以“1/2 LOD”替代，計(jì)算平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品中3種防腐劑總體添加情況

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，有31.12%的樣本檢出了防腐劑，24.32%的樣本只檢出1種防腐劑，6.53%的樣本檢出2種防腐劑，0.27%的樣本同時(shí)檢出3種防腐劑。苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸的檢出率分別為7.23%、21.26%和9.69%，最大檢出量為0.960 g·kg-1、1.080 g·kg-1和0.454 g·kg-1，檢出量平均值為0.026 5 g·kg-1、0.066 6 g·kg-1和0.012 0 g·kg-1。由此可見(jiàn)，山梨酸的使用率和添加量都明顯高于苯甲酸和脫氫乙酸。食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸總體添加情況見(jiàn)表1。

表1 食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸總體添加情況表

2.2 不同類(lèi)別食品中3種防腐劑添加情況

由表2可知，防腐劑檢出率最高的是糕點(diǎn)（70.39%），最低的是酒類(lèi)（6.40%）。調(diào)味品、肉制品、飲料、蔬菜制品、水果制品和水產(chǎn)制品中防腐劑檢出率均在20%以上，分別為58.25%、36.61%、23.04%、29.71%、27.84%和30.53%。調(diào)味品和蔬菜制品分別有0.97%和1.45%的樣本同時(shí)檢出了3種防腐劑。水產(chǎn)制品和豆制品都只檢出了山梨酸1種防腐劑。有5個(gè)類(lèi)別的食品（調(diào)味品、飲料、酒類(lèi)、蔬菜制品和水果制品）檢出了苯甲酸，其中調(diào)味品中苯甲酸檢出率和檢出量平均值均為最高。有9個(gè)類(lèi)別的食品（調(diào)味品、肉制品、飲料、酒類(lèi)、蔬菜制品、水果制品、水產(chǎn)制品、糕點(diǎn)和豆制品）檢出了山梨酸，其中調(diào)味品中山梨酸的檢出率和檢出量平均值均為最高。有4個(gè)類(lèi)別的食品（調(diào)味品、肉制品、蔬菜制品和糕點(diǎn)）檢出了脫氫乙酸，其中糕點(diǎn)中脫氫乙酸的檢出率和檢出量平均值均為最高。糧食加工品、調(diào)味面制品、餅干、罐頭、速凍食品、薯類(lèi)和膨化食品、糖果制品、蛋制品和蜂產(chǎn)品共9個(gè)類(lèi)別的食品均未檢出3種防腐劑，故未列入表2。

表2 不同類(lèi)別食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸添加情況表

3 結(jié)論與討論

從總體使用情況來(lái)看，使用率山梨酸＞脫氫乙酸＞苯甲酸，最大使用量和平均使用量山梨酸＞苯甲酸＞脫氫乙酸。在毒性大小方面，脫氫乙酸＞苯甲酸＞山梨酸。山梨酸抗菌性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌、真菌和酵母菌的生長(zhǎng)，防腐效果好，并且可參與體內(nèi)正常代謝，幾乎對(duì)人體無(wú)害，是目前國(guó)際上公認(rèn)較好的防腐劑[5]。山梨酸檢出率明顯大于苯甲酸和脫氫乙酸，說(shuō)明市售食品在防腐劑選擇上更傾向于低毒性、無(wú)害性。

從食品分類(lèi)比較來(lái)看，糧食加工品、調(diào)味面制品、餅干、罐頭、速凍食品、薯類(lèi)和膨化食品、糖果制品、蛋制品和蜂產(chǎn)品均未檢出防腐劑，這可能與水分低、低溫儲(chǔ)存、真空包裝、高溫殺菌、糖分高和包裝袋內(nèi)充氮?dú)獾扔嘘P(guān)，不需要再添加防腐劑。防腐劑檢出率最高的是糕點(diǎn)，并且同時(shí)檢出多種（兩種及以上）防腐劑最高的也是糕點(diǎn)，這可能跟糕點(diǎn)自身水分、營(yíng)養(yǎng)成分以及儲(chǔ)存溫度更適合微生物生長(zhǎng)繁殖有關(guān)。調(diào)味品防腐劑檢出率也在相對(duì)較高的水平，僅次于糕點(diǎn)，這可能與調(diào)味品開(kāi)啟包裝后長(zhǎng)時(shí)間多次使用有關(guān)。建議在今后的監(jiān)管和監(jiān)測(cè)中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注糕點(diǎn)和調(diào)味品。另外，肉制品、飲料、蔬菜制品、水果制品和水產(chǎn)制品防腐劑檢出率均在20%以上，也需要給予相應(yīng)的監(jiān)管和監(jiān)測(cè)。

本研究尚存在一些局限性，具體有以下幾點(diǎn)。①研究的食品類(lèi)別不全且樣本量不足，不能更好地推斷到總體。②僅檢測(cè)了3種防腐劑，不能更充分地掌握防腐劑使用現(xiàn)狀。③未進(jìn)行不同季節(jié)之間、不同銷(xiāo)售場(chǎng)所之間的比較。