陳營(yíng) 林楠

摘 要：本試驗(yàn)以大米粉為對(duì)象，利用TPA物性測(cè)定與RVA黏度測(cè)定相結(jié)合的方法，研究不同組分對(duì)大米粉糊化及老化特性的影響。在大米中添加不同含量的脂肪、蔗糖、蛋白質(zhì)，檢測(cè)老化指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明脂肪、蔗糖、蛋白質(zhì)含量高，老化速率慢。這3種組分影響老化速率的順序?yàn)榈鞍踪|(zhì)>蔗糖>脂肪。

關(guān)鍵詞：大米粉;脂肪;蔗糖;蛋白質(zhì);老化

The Influence of Different Components in Rice on Rice Flour Retrogradation Characteristics

CHEN Ying1， LIN Nan2

（1.Jilin Business and Technology College， Changchun 130000， China; 2.Jilin Prduct Quality Supervision and Inspection and Institute， Changchun 130000， China）

Abstract： Taking rice flour as the object， the effects of different components on the gelatinization and aging characteristics of rice flour were studied by the combination of TPA physical property measurement and RVA viscosity measurement. Different contents of fat， sucrose and protein were added to rice to detect the aging index. The results show that the contents of fat， sucrose and protein are high and the aging rate is slow. The order of these three components affecting the aging rate is protein>sucrose>fat.

Keywords： rice flour; fat; sucrose; protein; retrogradation

近年來(lái)，淀粉類(lèi)食品老化問(wèn)題成了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。闞建全[1]研究表明在有單糖、二糖以及糖醇存在的情況下，糊化淀粉不易發(fā)生老化，這是因?yàn)槠淠茏璧K淀粉分子間的相互作用。常曉紅研究聚葡萄糖對(duì)大米淀粉糊化和老化特性的影響[2]。XU[3]分別采用X射線衍射法、DSC差示掃描量熱法和分子動(dòng)力學(xué)模擬法研究彈簧糊精對(duì)玉米和小麥淀粉糊化及老化特性的研究。MARIOTTI[4]等通過(guò)測(cè)定黏度曲線來(lái)比較不同品種稻米的糊化特性。支鏈淀粉一定程度上還可能妨礙直鏈淀粉的老化[5]。林旭輝[6]利用回生法制備出了不同分子量分布范圍的直鏈玉米淀粉，并用這些淀粉來(lái)吸附紅曲紅色素，對(duì)不同分子量的淀粉在不同溫度下的紅曲紅色素的吸附速度和吸附量做進(jìn)一步研究。田曉琳[7]分別采用糯玉米淀粉、普通玉米淀粉和糜子淀粉作為材料，分別進(jìn)行不同高壓處理，分析其糊化特性及淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)變化。張春媛等[8]利用DSC差示掃描量熱法、RVA快速粘度法和TPA質(zhì)構(gòu)法3種檢測(cè)方法，研究了小麥淀粉中加入不同濃度茶多糖對(duì)小麥淀粉老化的影響。

大米是重要主食之一，大米老化主要是大米淀粉的老化，本研究將RVA黏度和TPA物性法相結(jié)合，研究大米內(nèi)的不同組分，包括蔗糖、脂肪、蛋白質(zhì)對(duì)大米老化的不同影響，為延緩大米類(lèi)食品老化的研究提供部分理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大米采用吉林市萬(wàn)昌大米，市售為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、過(guò)篩等預(yù)處理得到原料大米粉。蔗糖（市售），脂肪（市售），大米淀粉（分析純），大米蛋白粉（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

食品物性測(cè)試儀（TA-XTplus），英國(guó)Stable Micro Systems公司;快速粘度分析儀（RVA-TecMasterTM），澳大利亞Perten公司;冷凍干燥機(jī)（ALPHA1-4 LD plus），德國(guó)Christ公司;分析天平（BSA224S），賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 脂肪對(duì)大米粉老化的影響

取大米粉和稻米油共3.5 g，其中稻米油加入量分別為2%、4%、6%、8%和10%，使其完全糊化，冷卻后放入4 ℃冰箱中靜置72 h，研究不同脂肪添加量對(duì)大米粉老化過(guò)程的影響。

1.3.2 蔗糖對(duì)大米粉老化的影響

取大米粉和蔗糖共3.5 g，其中蔗糖加入量分別為2%、4%、6%、8%和10%，使其完全糊化，冷卻后放入4 ℃冰箱中靜置72 h，研究不同糖添加量對(duì)大米粉老化過(guò)程的影響。

1.3.3 蛋白質(zhì)對(duì)大米粉老化的影響

取大米粉和大米蛋白粉共3.5 g，其中處理后的大米蛋白粉加入量分別為5%、10%、15%、20%和25%，使其完全糊化，冷卻后放入4 ℃冰箱中靜置72 h，研究不同大米蛋白粉添加量對(duì)大米粉老化過(guò)程的影響。

1.4 老化指標(biāo)的測(cè)定方法

1.4.1 RVA法測(cè)定糊化特性

分別準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品3.5 g、蒸餾水25 g，用攪拌槳順時(shí)針攪拌3個(gè)循環(huán)，放入儀器中進(jìn)行測(cè)定，從50 ℃以12 ℃/min的速率升溫到95 ℃，保溫2.5 min后冷卻到50 ℃，降溫速率仍然為12 ℃/min，之后便得到樣品的黏度曲線。

1.4.2 TPA法測(cè)定老化特性

采用TPA質(zhì)構(gòu)法，將樣品放置在載物臺(tái)上，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試5次，結(jié)果取平均值。選擇探頭P/0.5，測(cè)試條件為：測(cè)前速度1.0 mm/s，測(cè)中速度5.0 mm/s，測(cè)后速度5.0 mm/s，測(cè)試位移為10.0 mm，測(cè)試時(shí)間5.0 s，觸發(fā)力為5.0 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪對(duì)大米粉糊化及老化特性的影響

2.1.1 RVA測(cè)定結(jié)果

由表1可以看出，隨著脂肪添加量的增加，峰值黏度降低，糊化溫度上升，回生值下降。糊化過(guò)程實(shí)質(zhì)上是淀粉的作用，加入脂肪，使黏度下降，由于脂肪與大米粉中的淀粉可形成復(fù)合物，復(fù)合物會(huì)使直鏈淀粉固定在淀粉分子中，因此糊化時(shí)需更多能量，糊化溫度上升?；厣迪陆担匣潭刃?。

2.1.2 TPA測(cè)定結(jié)果

由圖1可以看出，隨著脂肪添加量的增加，大米粉的硬度值開(kāi)始緩慢下降，隨后開(kāi)始加速下降，共下降43 g。當(dāng)添加高含量脂肪時(shí)，硬度降低，老化速率減緩。

2.2 蔗糖對(duì)大米粉糊化及老化特性的影響

2.2.1 RVA測(cè)定結(jié)果

由表2可以看出，隨著蔗糖添加量的增加，峰值黏度逐漸上升，回生值逐漸下降。糊化過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是淀粉的作用，加入蔗糖，使黏度下降，由于蔗糖的羥基與淀粉之間可形成氫鍵，使水的運(yùn)動(dòng)受到阻礙，糊化過(guò)程困難，糊化溫度上升?；厣迪陆?，老化程度小，表明當(dāng)蔗糖含量高時(shí)，會(huì)降低老化速率。

2.2.2 TPA測(cè)定結(jié)果

由圖2可以看出，隨著蔗糖添加量的增加，其硬度值下降。硬度是衡量老化速率的重要指標(biāo)，老化的過(guò)程通常伴隨硬度的增加以及風(fēng)味的消失，因此老化速率與硬度呈正相關(guān)。當(dāng)添加高含量蔗糖時(shí)，會(huì)降低老化速率。

2.3 蛋白質(zhì)對(duì)大米粉糊化及老化特性的影響

2.3.1 RVA測(cè)定結(jié)果

由表3可以看出，隨著蛋白質(zhì)添加量的增加，峰值黏度降低，糊化溫度上升，回生值下降。糊化過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是淀粉的作用，加入蛋白質(zhì)，使黏度下降，蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在糊化過(guò)程中吸水膨脹，較易吸收水分，影響糊化過(guò)程，使糊化溫度上升?；厣迪陆?，老化程度小，表明大米淀粉中添加高含量蛋白質(zhì)時(shí)，會(huì)降低老化速率。

2.3.2 TPA測(cè)定結(jié)果

由圖3可以看出，隨著蛋白質(zhì)添加量的增加，其硬度值明顯下降。老化速率與硬度呈正相關(guān)。因此，由試驗(yàn)結(jié)果得出，大米淀粉中蛋白質(zhì)含量高時(shí)，發(fā)現(xiàn)其硬度下降的很明顯，與其他組分相比，蛋白質(zhì)影響老化的程度更顯著。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)，得出以下結(jié)論：大米各組分對(duì)大米粉老化特性有著不同影響。淀粉添加量增加，大米粉的硬度值上升，脂肪、蔗糖、蛋白質(zhì)添加量增加，老化速率慢。經(jīng)研究，大米中蛋白質(zhì)含量約為脂肪的6～8倍，試驗(yàn)中當(dāng)脂肪添加量增加到10% 時(shí)，硬度為73.171g ;當(dāng)蔗糖添加量增加到10%時(shí)，硬度為90.588 g;當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)添加量增加到25%時(shí)，硬度為71.193 g，由試驗(yàn)結(jié)果可知，大米淀粉中蛋白質(zhì)含量增加，其硬度下降明顯，與其他組分相比，蛋白質(zhì)影響老化的程度更明顯。可知這3種組分影響老化速率的順序是蛋白質(zhì)>蔗糖>脂肪。

參考文獻(xiàn)

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[7]田曉琳.高壓糊化玉米、糯玉米和糜子淀粉重結(jié)晶過(guò)程中性質(zhì)和結(jié)構(gòu)變化研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2014.

[8]張春媛，張海華，張士康，等.茶多糖對(duì)小麥淀粉老化影響研究[J].食品工業(yè)，2014，35（10）：1-4.

基金項(xiàng)目：大米中不同組分對(duì)大米老化特性的影響研究（K【2021】第002號(hào)）。