基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的校園食品安全探析

姜晶波 于美軍 姜麗麗 吳默涵

摘 要：目前，食品安全問題成為了社會(huì)熱門話題，對(duì)食品行業(yè)提出了全新的工作要求。校園作為學(xué)生學(xué)習(xí)、生活的主要場(chǎng)所，其食品安全更應(yīng)得到相關(guān)人員的重視，避免因食品安全問題而對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活造成影響。食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)是指相關(guān)食品企業(yè)組成的整體，其中存在所有可影響食品安全的因素。本文以供應(yīng)鏈為切入點(diǎn)，針對(duì)校園食品安全展開了分析，供從業(yè)人員參考使用。

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈系統(tǒng);校園;食品安全

Analysis of Campus Food Safety Based on Supply Chain System

JIANG Jingbo， YU Meijun， JIANG Lili， WU Mohan

（Harbin Medical University（DaQing）， Daqing 163319， China）

Abstract： At present， the food safety issue has become a hot topic in the society， putting forward new work requirements for the food industry. As the main place for students to study and live， the food safety of campus should be paid more attention by relevant personnel to avoid the impact of food safety problems on students' study and life. Food supply chain system refers to the overall composition of relevant food enterprises， which has all the factors that can affect food safety. This article takes the supply chain as the starting point， and analyzes the campus food safety for the reference of practitioners.

Keywords： supply chain system; campus; food safety

校園食品安全是社會(huì)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。供應(yīng)鏈系統(tǒng)運(yùn)行質(zhì)量可決定最終食品安全，即必須要保證供應(yīng)鏈系統(tǒng)各個(gè)組成部分都嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，以提高整體食品安全。

1 校園食品安全概述

1984年，世界衛(wèi)生組織將“食品安全”與“食品衛(wèi)生”定義為同義詞，具體解釋為在食品各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，為了保證食品安全，所采取的保護(hù)民眾身體健康的相關(guān)手段。1996年，世界衛(wèi)生組織對(duì)二者進(jìn)行了具體定義，其中食品安全是指在根據(jù)相關(guān)說明食用食品時(shí)，所食用食品不得對(duì)消費(fèi)者身體健康造成任何損害。2009年，食品安全被定義為“食品是對(duì)人體無毒、無害的，食品的各項(xiàng)成分都應(yīng)符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害”[1]。

校園食品安全是食品安全檢查工作中的重要組成部分，由于校園是學(xué)生的主要學(xué)習(xí)場(chǎng)所，因此為保證學(xué)生成長(zhǎng)不受影響，近幾年，校園食品安全受到了社會(huì)各界人士的廣泛關(guān)注。2018年，媒體對(duì)上海某國(guó)際學(xué)校為學(xué)生提供霉變與過期食品的事情進(jìn)行了曝光，相關(guān)部門在接收到信息后迅速進(jìn)行應(yīng)對(duì)，并在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行了詳細(xì)排查，由此可見，我國(guó)非常重視校園食品安全問題。

2 校園食品安全供應(yīng)鏈系統(tǒng)影響因素

校園食品安全質(zhì)量高低會(huì)受到供應(yīng)鏈系統(tǒng)的影響。因此，本文針對(duì)供應(yīng)鏈系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)所面臨的可能影響校園食品安全的因素進(jìn)行了闡述。

2.1 食品供應(yīng)環(huán)節(jié)影響因素分析

2.1.1 生物性危害

生物性危害是指微生物、寄生蟲對(duì)食品原材料造成的污染，屬于畜禽業(yè)與水產(chǎn)業(yè)的常見病害。此類危害發(fā)生的原因主要有兩點(diǎn)。①動(dòng)物患有人畜共患疾病或寄生蟲病。對(duì)現(xiàn)有資料進(jìn)行分析整理發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在已知的絕大多數(shù)動(dòng)物傳染病與寄生蟲病的病原可借助食物鏈傳染給人。②動(dòng)物感染了特殊的傳染病或寄生蟲病，人們食用了這些動(dòng)物所生產(chǎn)的食品，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。

2.1.2 環(huán)境污染

隨著社會(huì)不斷發(fā)展，工業(yè)化建設(shè)速度不斷提高，導(dǎo)致水污染問題日益嚴(yán)重。在食品生產(chǎn)過程中，由于使用了被污染的水源，為食品安全埋下了隱患。此外，土壤污染也是一項(xiàng)重要原因。在人們生產(chǎn)、生活中會(huì)產(chǎn)生大量的毒害物質(zhì)，這些毒害物質(zhì)會(huì)長(zhǎng)期存在于土壤中，當(dāng)毒害物質(zhì)超過一定數(shù)量后，土壤將失去自凈能力，導(dǎo)致土壤質(zhì)量下降，影響農(nóng)作物質(zhì)量與產(chǎn)量，進(jìn)而引發(fā)食品安全問題，對(duì)人們的身體健康造成損害[2]。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)影響因素分析

2.2.1 原輔材料的安全性

在食品加工中，原輔材料的安全性可直接決定食品的安全。①動(dòng)植物原料的安全性會(huì)受到許多外界因素的影響，如季節(jié)、氣候、飼料等。②在采購(gòu)、加工過程中，原料會(huì)發(fā)生一系列變化，導(dǎo)致原料質(zhì)量無法得到保證。③不同批次的原材料，其質(zhì)量也會(huì)存在一定差異。④原材料來源質(zhì)量無法保證，增加了工作人員的工作難度。例如，使用不符合規(guī)定的原材料進(jìn)行食品生產(chǎn)，或大量使用添加劑，都可能引發(fā)食品安全問題。

2.2.2 食品生產(chǎn)用水的安全性

在選擇食品生產(chǎn)用水時(shí)需要考慮兩方面因素，分別是實(shí)際用量與水質(zhì)。即在實(shí)際生產(chǎn)中，工作人員不僅要保證水資源的充足、便利，確保生產(chǎn)工作可以順利完成，而且需要保證水資源的品質(zhì)。水資源作為食品生產(chǎn)的重要成分之一，其自身品質(zhì)可直接影響食品安全性，所選擇水資源不僅要符合相關(guān)規(guī)定，在條件允許情況下，還要對(duì)其進(jìn)行深加工處理。

2.3 食品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)影響因素分析

2.3.1 食品包裝

食品包裝主要目的是確保在運(yùn)輸與儲(chǔ)藏過程中，食品價(jià)值與原有形態(tài)不會(huì)遭到破壞。因此，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況選擇不同材料、容器對(duì)食品進(jìn)行包裝。食品包裝質(zhì)量決定了消費(fèi)者是否可以購(gòu)買到安全性較高的食品。食品包裝的主要目的是保證食品的質(zhì)量穩(wěn)定，其是食品進(jìn)入流通體系的初始環(huán)節(jié)。食品包裝需使用不同類型的材料與容器，即食品處在一個(gè)不完全安全的環(huán)境當(dāng)中。對(duì)食品包裝材料進(jìn)行化驗(yàn)分析可發(fā)現(xiàn)，部分材料中可能含有易被食品吸收的物質(zhì)，進(jìn)而引發(fā)食品安全問題。基于此，在檢查校園食品安全時(shí)，應(yīng)提高對(duì)食品包裝衛(wèi)生與質(zhì)量的關(guān)注度，避免食品包裝中的有害物質(zhì)進(jìn)入學(xué)生體內(nèi)，威脅學(xué)生人身健康[3]。

2.3.2 食品運(yùn)輸

食品運(yùn)輸是指在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，以相關(guān)規(guī)定為標(biāo)準(zhǔn)，將食品運(yùn)輸至指定地點(diǎn)，幫助食品完成空間轉(zhuǎn)移。結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，現(xiàn)階段，我國(guó)運(yùn)輸管理體系存在一定的不足之處，運(yùn)輸工具、運(yùn)輸條件較為落后，相關(guān)企業(yè)基礎(chǔ)比較薄弱，再加上工作人員工作態(tài)度存在問題，導(dǎo)致在運(yùn)輸過程中留下了許多食品安全隱患。因此，提高對(duì)食品運(yùn)輸關(guān)注度，嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，對(duì)提高校園食品安全有著非常重要的幫助。

3 基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的校園食品安全綜合評(píng)價(jià)體系構(gòu)建原則

3.1 科學(xué)原則

開展校園食品安全綜合評(píng)價(jià)工作的主要目的是幫助工作人員及時(shí)了解校園食品安全現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)校園食品存在的安全隱患并進(jìn)行預(yù)警，保護(hù)學(xué)生人身健康。在實(shí)際工作中，由于所選擇指標(biāo)不同，所獲得的食品安全評(píng)價(jià)結(jié)果也會(huì)存在一定差異。因此，為確保工作人員所選擇的指標(biāo)能夠反映出真實(shí)的校園食品安全狀態(tài)，在選擇指標(biāo)時(shí)，工作人員必須遵守科學(xué)原則，即所選擇指標(biāo)必須符合科學(xué)發(fā)展觀，所選擇指標(biāo)與其他因素存在一定的內(nèi)部聯(lián)系，屬于動(dòng)態(tài)性指標(biāo)。在實(shí)際分析過程中，還需要考慮各個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)影響情況，選擇科學(xué)合理的定量定性方法分析校園食品安全變化趨勢(shì)。

3.2 系統(tǒng)性原則

受經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展趨勢(shì)限制，校園食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)日益復(fù)雜，包含的企業(yè)日益增多，校園食品供應(yīng)鏈環(huán)境日益復(fù)雜，可能引發(fā)食品安全問題發(fā)生的因素也日益增加。基于此，在以供應(yīng)鏈系統(tǒng)為切入點(diǎn)，搭建校園食品安全評(píng)價(jià)體系時(shí)，應(yīng)遵守系統(tǒng)性原則，確保所搭建評(píng)價(jià)體系可對(duì)供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，提高對(duì)供應(yīng)鏈的整體關(guān)注度，保證食品安全[4]。

3.3 可行性原則

可行性原則是指工作人員在進(jìn)行指標(biāo)收集工作時(shí)，所收集資源具備連續(xù)性、及時(shí)性以及完整性特點(diǎn)，工作人員可對(duì)整體供應(yīng)鏈進(jìn)行操作。這一做法的目的是確保所搭建校園食品安全評(píng)價(jià)體系可獲得公平、公正、權(quán)威的結(jié)果，可在提高校園食品安全保護(hù)工作中發(fā)揮自己的力量。

3.4 經(jīng)濟(jì)實(shí)用性原則

經(jīng)濟(jì)實(shí)用性原則是指所搭建校園食品安全評(píng)價(jià)體系具有極強(qiáng)的可操作性。在實(shí)際應(yīng)用過程中，若評(píng)價(jià)體系使用流程非常復(fù)雜，并且需工作人員花費(fèi)大量的時(shí)間與精力去完成準(zhǔn)備工作，將會(huì)打擊工作人員的工作熱情，會(huì)對(duì)后續(xù)校園食品安全保護(hù)工作的開展造成一定困擾。

3.5 靈敏性原則

靈敏性原則是指應(yīng)用所搭建校園食品安全評(píng)價(jià)體系，可根據(jù)外界因素變化及時(shí)作出調(diào)整，即當(dāng)評(píng)價(jià)指標(biāo)發(fā)生變化后，最終評(píng)價(jià)結(jié)果也會(huì)作出變化。

3.6 定性與定量相結(jié)合原則

在針對(duì)校園食品安全進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)時(shí)，工作人員必須遵守定性與定量相結(jié)合的原則。由于對(duì)校園食品安全造成造成影響的指標(biāo)有很多，對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)分析發(fā)現(xiàn)，其中一部分指標(biāo)適合定量處理方法，剩余部分指標(biāo)適合定性處理方法?；诖?，為了獲得公平、公正的評(píng)價(jià)結(jié)果，在實(shí)際評(píng)價(jià)過程中，必須使用定性與定量相結(jié)合的評(píng)價(jià)方法，確?？梢愿玫赝瓿尚@食品安全保護(hù)工作。

3.7 各項(xiàng)指標(biāo)篩選原則

校園食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系包含多個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)，因此為了降低工作人員的工作難度，節(jié)省工作資源，在選擇指標(biāo)時(shí)，應(yīng)盡可能選擇具有代表性意義的指標(biāo)，在分析單項(xiàng)指標(biāo)是否可以進(jìn)入評(píng)價(jià)體系時(shí)，工作人員需要遵守3點(diǎn)原則。

①指標(biāo)與食品安全屬于高度契合關(guān)系。搭建校園食品安全綜合評(píng)價(jià)體系的主要目的是檢查校園食品安全性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)校園食品存在的安全隱患。即所選擇指標(biāo)可反映校園食品安全程度[5]。②所選擇指標(biāo)可為開展校園食品安全保護(hù)提供幫助。所選擇指標(biāo)不同，其對(duì)校園食品安全保護(hù)工作的幫助也不同。因此，在進(jìn)行指標(biāo)選擇時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇對(duì)校園食品安全保護(hù)工作更有幫助的指標(biāo)。③所選擇指標(biāo)可為制定校園食品安全保護(hù)計(jì)劃提供幫助，可通過制定相關(guān)保護(hù)計(jì)劃來提高校園食品安全質(zhì)量。因此，應(yīng)優(yōu)先選擇具有代表性指標(biāo)，以此來控制指標(biāo)數(shù)量與工作強(qiáng)度，避免出現(xiàn)較大誤差。

4 基于供應(yīng)鏈系統(tǒng)的校園食品安全綜合評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

校園食品安全影響因素存在供應(yīng)鏈系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)，如食品原材料供應(yīng)、食品生產(chǎn)加工、食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸和食品消費(fèi)等。以供應(yīng)鏈系統(tǒng)為切入點(diǎn)，遵循前文相關(guān)原則，搭建校園食品安全評(píng)價(jià)體系，可有效提高校園食品安全性。在具體搭建過程中，要保證所搭建校園食品安全綜合評(píng)價(jià)體系包括三大組成部分，即總體層、指數(shù)層以及指標(biāo)層。其中總體層可以反映校園食品供應(yīng)鏈的整體安全情況，可以反映校園食品安全整體狀態(tài)與具體發(fā)展趨勢(shì);指數(shù)層可以反映校園食品安全評(píng)價(jià)水平，包括食品原材料供應(yīng)安全指數(shù)、食品生產(chǎn)加工安全指數(shù)、食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸安全指數(shù)和食品消費(fèi)安全指數(shù)等內(nèi)容，可以代表校園食品安全等級(jí);指標(biāo)層主要組成為相關(guān)指標(biāo)，其主要作用是反映校園食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)際安全情況與校園食品安全情況。

5 結(jié)語

校園食品安全保護(hù)工作屬于一項(xiàng)長(zhǎng)期工作，伴隨社會(huì)不斷發(fā)展，其工作內(nèi)容也將發(fā)生一定變化，受限于本文篇幅限制，筆者僅針對(duì)供應(yīng)鏈系統(tǒng)對(duì)校園食品安全的部分問題進(jìn)行了闡述，仍然存在許多不足之處?；诖?，在之后的工作中，從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)一步加大研究力度，結(jié)合實(shí)際情況選擇不同研究切入點(diǎn)，提高校園食品安全質(zhì)量，為學(xué)生打造出安全、高效的食品供應(yīng)鏈，為學(xué)生未來發(fā)展?fàn)I造良好的物質(zhì)環(huán)境。

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基金項(xiàng)目：大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)國(guó)家級(jí)一般項(xiàng)目Supervisor校園食品安全快速檢測(cè)系統(tǒng)——守護(hù)“舌尖上”的健康（202110226206）。