張士俠，魏瑤，王霖

1(北京師范大學(xué) 政府管理學(xué)院，北京,100088) 2(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京,100015)3(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管技術(shù)創(chuàng)新中心(輕工消費(fèi)品質(zhì)量安全)，北京,100015)4(國(guó)家食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，北京，100015)5(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州，450002)

醬油、食醋作為重要的傳統(tǒng)調(diào)味品，是食品加工的重要原料，也是人民群眾日常生活中必不可少的調(diào)味品。我國(guó)醬油、食醋生產(chǎn)歷史悠久，早在西周時(shí)期，就出現(xiàn)了對(duì)醬和醋的記載，春秋時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)遍及城鄉(xiāng)的釀醋作坊[1]，西漢時(shí)期已廣泛釀制和食用醬油[2-3]，南北朝時(shí)期《齊民要術(shù)》記載了醬汁(油)、醋的釀造過程。通過長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐，我國(guó)歷史上形成了較為完整的釀造工藝。傳統(tǒng)醬油、食醋釀造，主要以糧食為原料，通過天然曲發(fā)酵制成，產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，是中華美食必不可少的要素。

傳統(tǒng)釀造工藝如“日曬夜露”法等周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低、成本高、質(zhì)量穩(wěn)定性難控制、難以機(jī)械化生產(chǎn)，伴隨著食品工業(yè)發(fā)展，現(xiàn)代工藝快速發(fā)展，原輔料不斷拓展，產(chǎn)品種類多樣化，逐漸出現(xiàn)新的生產(chǎn)工藝，如“高鹽稀態(tài)發(fā)酵”生產(chǎn)醬油，使用食用酒精發(fā)酵生產(chǎn)食醋等。為滿足市場(chǎng)需要，還出現(xiàn)了使用酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑冰乙酸為原料配制生產(chǎn)醬油和食醋的做法。新工藝、新產(chǎn)品的出現(xiàn)雖然滿足市場(chǎng)消費(fèi)量的需求[4-6]，但在一定程度上對(duì)醬油、食醋傳統(tǒng)風(fēng)味造成一定影響，配制產(chǎn)品的出現(xiàn)，也導(dǎo)致品質(zhì)的下降。消費(fèi)者普遍反映“醬油食醋再不是原來的味道”，存在“哪個(gè)才是真釀造？哪個(gè)才是真健康？”的疑慮，影響消費(fèi)信心[7]。

為適應(yīng)高質(zhì)量發(fā)展需要，更好地滿足人民群眾消費(fèi)需求，推動(dòng)醬油和食醋行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局對(duì)醬油、食醋的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，于2018年6月聯(lián)合發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》(GB 2717—2018)和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》(GB 2719—2018)，對(duì)醬油和食醋的分類、原料、工藝、添加劑使用等進(jìn)行明確規(guī)范，2項(xiàng)新國(guó)標(biāo)于2019年12月21日正式實(shí)施。深入分析新舊標(biāo)準(zhǔn)差異，跟蹤研究新國(guó)標(biāo)執(zhí)行過程中存在的突出問題，對(duì)客觀分析標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果，完善監(jiān)管政策具有積極意義。

1 新國(guó)標(biāo)的制定背景和主要內(nèi)容變化

1.1 新國(guó)標(biāo)的制定背景

2000年，原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的GB/T 18186—2000《釀造醬油》、GB/T 18187—2000《釀造食醋》，原國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局發(fā)布的SB 10336—2000《配制醬油》、SB 10337—2000《配制食醋》，分別對(duì)釀造醬油和配制醬油、釀造食醋和配制食醋進(jìn)行定義。此后商務(wù)部發(fā)布《配制醬油》(SB/T 10336—2012)和《配制食醋》(SB/T 10337—2012)，標(biāo)準(zhǔn)屬性為推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)配制醬油和配制食醋的定義進(jìn)行修訂和細(xì)化。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑配制而成的液體調(diào)味品；配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸等混合配制而成的調(diào)味食醋，配制醬油、配制食醋中含有的釀造醬油、釀造食醋的添加量不得少于50%。但在實(shí)際實(shí)施過程中，由于缺乏相應(yīng)檢測(cè)技術(shù)手段，對(duì)是否嚴(yán)格按規(guī)定比例添加很難監(jiān)督。一些企業(yè)為降低成本，在配制過程中少添加或不添加釀造醬油、釀造食醋，相關(guān)產(chǎn)品魚龍混雜，市場(chǎng)秩序混亂，給消費(fèi)者選擇、監(jiān)管部門監(jiān)管執(zhí)法帶來了很大困擾[8]。監(jiān)管部門查獲了一些不法商販、黑窩點(diǎn)使用劣質(zhì)原料、非食用物質(zhì)制售假冒醬油、食醋等調(diào)味品案件。

隨著我國(guó)居民生活水平的提高，對(duì)食品的質(zhì)量安全、傳統(tǒng)風(fēng)味和健康、營(yíng)養(yǎng)等要素也越來越重視，對(duì)傳統(tǒng)工藝、糧食釀造醬油、食醋的消費(fèi)需求日益增長(zhǎng)[9]。為順應(yīng)發(fā)展需要，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局對(duì)醬油、食醋食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面修訂，明確醬油和食醋必須是“釀造的”，并對(duì)相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)作相應(yīng)修訂。

1.2 新舊國(guó)標(biāo)主要變化

醬油、食醋新國(guó)標(biāo)，充分考慮到醬油和食醋產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)狀況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的需要和人民群眾對(duì)醬油食醋產(chǎn)品的消費(fèi)需求變化，對(duì)“醬油”、“食醋”產(chǎn)品定義和分類進(jìn)行重大調(diào)整，刪除了配制醬油、配制食醋，對(duì)食醋中食品添加劑使用作出重要規(guī)定。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》(GB 2717—2018)明確，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，有具體完整的釀造工藝?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》(GB 2719—2018)明確，食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。按照新國(guó)標(biāo)規(guī)定，醬油、食醋生產(chǎn)必須使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原料，經(jīng)由完整的微生物發(fā)酵工藝制成。新國(guó)標(biāo)對(duì)醬油、食醋定義影響是深遠(yuǎn)的，意味著新國(guó)標(biāo)實(shí)施后，企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售“配制醬油”和“配制食醋”，市場(chǎng)銷售的醬油和食醋產(chǎn)品都應(yīng)該是釀制而成。

新國(guó)標(biāo)將配制醬油從標(biāo)準(zhǔn)中刪除，意味著“配制醬油”不得再以“醬油”為食品名稱、“配制食醋”將不再屬于“食醋”范疇，產(chǎn)品標(biāo)簽上不得以“醬油”、“食醋”為名稱[10-13]。這就要求所有醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)需要嚴(yán)格對(duì)照新國(guó)標(biāo)，對(duì)相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原料工藝、檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等作全面清理和相應(yīng)的變更，同時(shí)也要求所有使用“配制醬油”和“配制食醋”為原料的食品生產(chǎn)企業(yè)，調(diào)整原料查驗(yàn)要求、產(chǎn)品配方、配料表等標(biāo)識(shí)。因此，新國(guó)標(biāo)實(shí)施，不僅涉及數(shù)以千計(jì)的醬油、食醋生產(chǎn)企業(yè)，也涉及數(shù)以萬(wàn)計(jì)食品生產(chǎn)企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)相關(guān)任務(wù)相當(dāng)艱巨。

在食品添加劑使用方面，食醋新國(guó)標(biāo)明確規(guī)定食醋生產(chǎn)過程中不得使用食品添加劑冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羰基化法)[14]。在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)尚未修訂的情況下，明確禁止使用2種食品添加劑冰乙酸，意味著各相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)、基層監(jiān)管部門要能夠準(zhǔn)確理解和執(zhí)行新國(guó)標(biāo)，特別是對(duì)執(zhí)行GB/T 18187的食醋產(chǎn)品，必須按照食醋新國(guó)標(biāo)的規(guī)定不得添加2種食品添加劑冰乙酸(詳見表1)。

表1 醬油食醋新舊國(guó)標(biāo)主要變化內(nèi)容Table 1 Main changes of new and old national standards for soy sauce and vinegar

2 新國(guó)標(biāo)實(shí)施面臨的問題

2.1 企業(yè)執(zhí)行方面

我國(guó)有醬油、食醋生產(chǎn)企業(yè)3 000多家，行業(yè)集中度不高。一方面，一些生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，企業(yè)質(zhì)量管理制度不健全，缺乏食品安全監(jiān)管人員和技術(shù)人員，合規(guī)能力較差。新國(guó)標(biāo)發(fā)布后，這些企業(yè)不能及時(shí)跟蹤食品安全標(biāo)準(zhǔn)變化，不能準(zhǔn)確理解執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不能根據(jù)新國(guó)標(biāo)的變化及時(shí)調(diào)整自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。另一方面，個(gè)別企業(yè)存在投機(jī)心理，漠視法律法規(guī)規(guī)定，在利益驅(qū)動(dòng)下，故意延遲執(zhí)行，曲解新國(guó)標(biāo)，利用食醋中添加冰乙酸檢測(cè)手段缺乏等可乘之機(jī)，仍故意違反標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，使用冰乙酸制假售假，獲取非法利益。

據(jù)調(diào)查，新國(guó)標(biāo)發(fā)布后，部分醬油、食醋生產(chǎn)企業(yè)并未及時(shí)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的重大變化，未進(jìn)行過渡性安排，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后一些企業(yè)仍在生產(chǎn)配制醬油和配制食醋[15-18]。2021年4月，新京報(bào)報(bào)道廣州致美齋食品有限公司生產(chǎn)的“雄雞”糯米白醋王、上海鼎豐釀造食品有限公司生產(chǎn)的“鼎豐”5度白醋、蘇州好唯家食品有限公司生產(chǎn)的“得手”上海白醋，配料表中含冰乙酸(冰醋酸)，標(biāo)簽上仍有“配制食醋”字樣，網(wǎng)頁(yè)上相關(guān)產(chǎn)品信息仍未及時(shí)變更。2021年甘肅省平?jīng)鍪惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全抽檢情況，有多批食醋被檢出不合格，說明企業(yè)在執(zhí)行新國(guó)標(biāo)方面存在一些問題，有的企業(yè)未能嚴(yán)格按照新國(guó)標(biāo)執(zhí)行。

2.2 政府監(jiān)管方面

新國(guó)標(biāo)實(shí)施以來，各級(jí)食品安全監(jiān)管部門在督促醬油食醋生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行新國(guó)標(biāo)方面采取了一系列行動(dòng)，監(jiān)管部門對(duì)醬油食醋企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行全面排查，對(duì)醬油和食醋產(chǎn)品加大抽檢力度，督促企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行新國(guó)標(biāo)。2021年6月23日，針對(duì)企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在的突出問題，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》(2021年第23號(hào))，強(qiáng)調(diào)醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行新國(guó)標(biāo)，醬油和食醋的生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液、冰乙酸等原料配制生產(chǎn)，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”、“配制食醋”的產(chǎn)品[19]。

目前，大多數(shù)地方對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查任務(wù)主要由縣級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)(及其派出機(jī)構(gòu))承擔(dān)，由于基層日常監(jiān)管任務(wù)重，食品安全監(jiān)管專業(yè)人員普遍缺乏，部分監(jiān)管人員對(duì)新國(guó)標(biāo)變化學(xué)習(xí)了解不及時(shí)。有的監(jiān)管人員缺乏專業(yè)知識(shí)，即使知道新國(guó)標(biāo)實(shí)施，但對(duì)新國(guó)標(biāo)的具體規(guī)定和相關(guān)監(jiān)管要求不清楚。不少基層監(jiān)管人員對(duì)“配制醬油”和“配制食醋”標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否違規(guī)、GB 2719和GB/T 18187的優(yōu)先次序、規(guī)范標(biāo)識(shí)等問題難以判斷。由于食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食醋中添加冰乙酸、醬油中添加酸水解植物蛋白調(diào)味液尚無相應(yīng)的檢測(cè)方法及判定指標(biāo)，常規(guī)抽檢手段無法識(shí)別企業(yè)故意造假等違法行為。由于醬油、食醋產(chǎn)品釀造工藝復(fù)雜，即使具備一定專業(yè)能力，在企業(yè)故意隱瞞下，基層監(jiān)管人員對(duì)醬油和食醋生產(chǎn)是否有完整釀造工藝、是否添加標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以外的物質(zhì)也很難識(shí)別和判斷。

2.3 消費(fèi)者方面

醬油和食醋是日常調(diào)味品，廣大消費(fèi)者對(duì)醬油和食醋的質(zhì)量安全問題高度關(guān)注，但普通消費(fèi)者對(duì)醬油和食醋標(biāo)準(zhǔn)的理解較為簡(jiǎn)單，不太關(guān)注新國(guó)標(biāo)的具體規(guī)定，很難了解釀造醬油、釀造食醋與配制醬油、配制食醋的差別，也不知道新國(guó)標(biāo)實(shí)施后，企業(yè)再生產(chǎn)銷售“配制醬油”、“配制食醋”產(chǎn)品是違法行為，日常消費(fèi)過程中，也極少有消費(fèi)者能夠通過產(chǎn)品標(biāo)識(shí)進(jìn)行監(jiān)督。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)消費(fèi)者在選購(gòu)醬油和食醋產(chǎn)品時(shí)，面對(duì)琳瑯滿目的醬油和食醋產(chǎn)品，不知如何選擇，或過分聽信商業(yè)宣傳，對(duì)“年份醋”、“兒童醬油”等品種過分迷信，或?qū)Ω邇r(jià)產(chǎn)品、“零添加”品種格外青睞。同時(shí)，仍有不少消費(fèi)者擔(dān)心自己購(gòu)買的食醋和醬油產(chǎn)品不是真的釀造產(chǎn)品，擔(dān)心產(chǎn)品中加入了外源化學(xué)物質(zhì)。

3 原因分析

3.1 標(biāo)準(zhǔn)銜接和配套問題

醬油、食醋是重要調(diào)味品，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)較多。截至新國(guó)標(biāo)實(shí)施時(shí)，已有幾十項(xiàng)相關(guān)的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(詳見表2、表3)，不少企業(yè)直接以推薦性標(biāo)準(zhǔn)為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。新國(guó)標(biāo)發(fā)生重大變化，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)作相應(yīng)變更。由于各類標(biāo)準(zhǔn)修訂主體和程序不同，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的變更和廢止也未能及時(shí)完成。如與新國(guó)標(biāo)相沖突的《配制醬油》(SB/T 10336—2012)、《配制食醋》(SB/T 10337 2012)直至2020年底才由工信部門公告廢止。與新國(guó)標(biāo)相關(guān)的國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)未及時(shí)修訂，如GB/T 18186、GB/T 18187、GB/T 20903修訂工作迄今尚未完成。與新國(guó)標(biāo)相關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)未能銜接，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》(GB 2719—2018)規(guī)定食醋中不能使用食品添加劑冰乙酸，但《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)對(duì)冰乙酸的使用范圍尚未完成相應(yīng)修訂，也尚未制定相應(yīng)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。2019年12月21日發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》(GB 31644—2018)正式實(shí)施，“配制醬油”和“配制食醋”的名稱被規(guī)范為復(fù)合調(diào)味料。然而，在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，一些地方衛(wèi)生行政部門仍在為企業(yè)備案配制醬油和配制食醋標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致一些企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)本身就不符合新國(guó)標(biāo)。此外，食品安全標(biāo)準(zhǔn)中未明確“醬油”、“食醋”中細(xì)類的命名規(guī)定，導(dǎo)致相關(guān)產(chǎn)品名稱混亂。

表2 國(guó)內(nèi)醬油部分相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Relevant standards of domestic soy sauce

表3 國(guó)內(nèi)食醋部分相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Related standards of domestic vinegar

3.2 企業(yè)責(zé)任落實(shí)不到位

一些中小企業(yè)缺乏食品安全管理人員和技術(shù)人員、食品安全管理制度不健全或不落實(shí)的情況較為普遍。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的大環(huán)境下，企業(yè)管理人員對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷關(guān)注多，對(duì)質(zhì)量管理關(guān)注得少。一些地方許可把關(guān)不嚴(yán)，一些不符合許可條件的企業(yè)取得食品生產(chǎn)許可，存在明顯的先天不足。有的企業(yè)不能持續(xù)保持許可條件，不能及時(shí)跟蹤標(biāo)準(zhǔn)修訂新進(jìn)展，更不能及時(shí)變更相關(guān)產(chǎn)品的配方、工藝、標(biāo)識(shí)等，對(duì)新國(guó)標(biāo)的實(shí)施缺乏必要的準(zhǔn)備和應(yīng)對(duì)，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)防控能力明顯不足。

3.3 專業(yè)監(jiān)管能力弱

醬油、食醋生產(chǎn)周期長(zhǎng)、工藝復(fù)雜，不少企業(yè)同時(shí)生產(chǎn)多種其他調(diào)味品，原料品種多。如何通過檢查原料購(gòu)進(jìn)、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)記錄、成品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記、運(yùn)輸和交付記錄等計(jì)算物料平衡，識(shí)別企業(yè)是否嚴(yán)格執(zhí)行新國(guó)標(biāo)，需要基層監(jiān)管人員具有一定的專業(yè)知識(shí)和檢查技能。基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)日常綜合監(jiān)管執(zhí)法任務(wù)繁重，食品安全監(jiān)管人員少，專業(yè)能力不強(qiáng)，日常監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)問題的能力有待提高。同時(shí)，在現(xiàn)有法定檢驗(yàn)方法和手段的條件下，常規(guī)抽檢項(xiàng)目和檢測(cè)手段難以發(fā)現(xiàn)企業(yè)故意制假行為，對(duì)企業(yè)的一些標(biāo)稱是否真實(shí)準(zhǔn)確也缺乏有效的監(jiān)督手段。

4 加強(qiáng)監(jiān)管的措施建議

4.1 加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)的完善

標(biāo)準(zhǔn)不銜接、不一致不利于企業(yè)和監(jiān)管部門執(zhí)行。建議對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 (GB 2760—2014)、《釀造食醋》(GB/T 18187—2000)中關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定進(jìn)行同步修訂，使其與食醋新國(guó)標(biāo)銜接。建議對(duì)醬油、食醋等調(diào)味品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，全面刪除“配制醬油”、“配制食醋”的名稱和分類。建議研究制定醬油中添加酸水解植物蛋白調(diào)味液、食醋中添加冰乙酸的檢測(cè)方法。同時(shí)，建議規(guī)范清理地方衛(wèi)生行政部門備案的相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)符合新國(guó)標(biāo)規(guī)定。

4.2 提升專業(yè)監(jiān)管水平

基層監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管知識(shí)培訓(xùn)和專業(yè)檢查能力培養(yǎng)，讓檢查人員熟悉醬油和食醋原料要求、工藝特征和主要質(zhì)量指標(biāo)要求，提高現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)問題的能力。針對(duì)不同企業(yè)的設(shè)備設(shè)施條件和工藝特征，明確監(jiān)督檢查的重點(diǎn)部位、重點(diǎn)環(huán)節(jié)，獲取原料購(gòu)進(jìn)、生產(chǎn)投料、成品入庫(kù)等重要數(shù)據(jù)，通過檢查設(shè)施設(shè)備使用情況、生產(chǎn)記錄真實(shí)完整情況、物料平衡情況對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程加強(qiáng)監(jiān)督，督促企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行新國(guó)標(biāo)。鼓勵(lì)企業(yè)通過開展食品安全、質(zhì)量管理認(rèn)證，全面提升企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全管理水平。鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，促進(jìn)調(diào)味品行業(yè)健康發(fā)展。加強(qiáng)信用監(jiān)管，對(duì)違法失信企業(yè)進(jìn)行聯(lián)合懲戒，提高違法成本。

4.3 提高監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的靶向性

堅(jiān)持問題導(dǎo)向，對(duì)突出問題加強(qiáng)監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，及時(shí)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)問題，對(duì)產(chǎn)品抽檢不合格的企業(yè)，要求加強(qiáng)核查處置，督促企業(yè)排查風(fēng)險(xiǎn)問題并及時(shí)整改到位。針對(duì)執(zhí)行新國(guó)標(biāo)相關(guān)檢驗(yàn)方法的不完善，建議積極研究開發(fā)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食醋中外源性添加的冰乙酸、醬油中添加的酸水解植物蛋白調(diào)味液進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)識(shí)別摻雜造假行為，為嚴(yán)處違規(guī)企業(yè)提供依據(jù)。相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)加快技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)針對(duì)性強(qiáng)、適用性強(qiáng)的檢測(cè)方法，幫助識(shí)別醬油、食醋產(chǎn)品的故意摻雜造假行為。

4.4 加強(qiáng)科普宣傳教育

鼓勵(lì)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、監(jiān)管部門、研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)專家積極開展醬油食醋相關(guān)食品安全知識(shí)科普宣傳，讓廣大消費(fèi)者更多了解醬油食醋產(chǎn)品的分類、特征、選購(gòu)原則等常識(shí)，提高科學(xué)選購(gòu)產(chǎn)品的能力，積極舉報(bào)相關(guān)違法行為。建議相關(guān)部門加強(qiáng)相關(guān)謠言治理，打擊虛假宣傳，減少對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。建議相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)積極發(fā)揮自律作用，引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。

5 結(jié)束語(yǔ)

醬油和食醋新國(guó)標(biāo)的重大變化，是食品安全內(nèi)涵拓展和延伸的具體體現(xiàn)。實(shí)施好新國(guó)標(biāo)，對(duì)健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、完善監(jiān)管手段、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升公眾食品安全認(rèn)知都有積極意義。充分認(rèn)識(shí)和解決好新國(guó)標(biāo)實(shí)施過程中的實(shí)際問題，需要監(jiān)管部門、企業(yè)、消費(fèi)者等社會(huì)各方共同努力。