陳佳祎　陳羽菲

摘要：目前，在食品自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，仍然存在設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全專業(yè)知識(shí)和行業(yè)法律法規(guī)了解不夠深刻，食品制售環(huán)節(jié)容易發(fā)生安全隱患，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)行業(yè)的監(jiān)管力度欠缺，消費(fèi)者對(duì)自動(dòng)售賣（制售）食品不甚了解等問(wèn)題，亟待進(jìn)一步完善和解決。本文希望以科普工作為切入點(diǎn)，助力引導(dǎo)企業(yè)和消費(fèi)者掌握更多食品安全科學(xué)知識(shí)，以行業(yè)自律自覺(jué)，共同維護(hù)保障食品安全，提升市場(chǎng)監(jiān)管效能，促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全 自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備 科普 監(jiān)管 發(fā)展

Promote the Supervision and Development of Vending Machines for Food and Beverages through Science Popularization

Chen Jiayi， Chen Yufei

（Shanghai Institute of Quality Inspection and Technical Research）

Abstract： During the development of vending machines for food and beverages， there are still some points urgent to be further improved， such as the lack of food safety awareness in equipment manufacturing enterprises， potential safety hazards in food production， inadequate supervision and consumer’s distrust of vending machines for food and beverages. And in this paper， science popularization is regarded as an effective means to help enterprises and consumers gain more scientific knowledge of food safety， which is beneficial to the supervision and development of the industry.

Key words： food safety， vending machines for food and beverages， science popularization， supervision， development

0 引言

自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備因其占地面積小、初始投入和運(yùn)營(yíng)成本低、契合城市經(jīng)營(yíng)和企業(yè)工業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)，在近幾年間得到迅速發(fā)展[1]。2020年新型冠狀病毒肺炎疫情的爆發(fā)，讓借助人工智能、5G、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等智能交互技術(shù)的在線新經(jīng)濟(jì)走進(jìn)大眾視野，與現(xiàn)代生產(chǎn)制造、文娛消費(fèi)等各行業(yè)深度融合。后疫情時(shí)代，具有交易便捷、“無(wú)人化”“無(wú)接觸”售賣等優(yōu)勢(shì)的自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備也贏得政府和企業(yè)新一輪的關(guān)注[2]。

在經(jīng)歷了無(wú)人零售潮洗禮后，市場(chǎng)對(duì)于食品自動(dòng)售賣業(yè)務(wù)的接受度提高，自動(dòng)售賣設(shè)備被應(yīng)用于更多的業(yè)態(tài)中，設(shè)備種類和業(yè)務(wù)形態(tài)有較顯著的變化。機(jī)器人咖啡（奶茶）、甘蔗自助榨汁機(jī)、盒飯自動(dòng)售賣機(jī)等新興業(yè)務(wù)走入大眾視野，這種集食品加工、自動(dòng)售賣于一體的新興銷售形式，也讓自動(dòng)售賣行業(yè)受到年輕消費(fèi)群體的追捧。然而，隨著自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)食品加工銷售模式的日趨復(fù)雜，無(wú)人值守的自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備也更容易因設(shè)備設(shè)計(jì)或管理上的漏洞，而出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)和隱患。

食品安全無(wú)小事，食品安全狀況直接影響行業(yè)的發(fā)展前景，也關(guān)系經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。為保障自動(dòng)售賣（制售）食品安全，政府部門(mén)在加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管的過(guò)程中，也應(yīng)積極關(guān)注食品安全科普工作，通過(guò)普及食品安全知識(shí)，讓企業(yè)和公眾能夠主動(dòng)關(guān)注和防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，前移食品安全防線，保障行業(yè)健康發(fā)展。

1 自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備市場(chǎng)現(xiàn)狀

目前，國(guó)內(nèi)約有50萬(wàn)余臺(tái)自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備，遍布全國(guó)400余座重要城市，行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，食品、飲料類自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備在市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位。其中，傳統(tǒng)飲料類自動(dòng)售賣設(shè)備總占比約45%;綜合類自動(dòng)售賣設(shè)備（含預(yù)包裝食品、乳品、日用小百貨等）市場(chǎng)占比35%以上;現(xiàn)制現(xiàn)售類食品自動(dòng)售賣設(shè)備占比約為8.5%左右，設(shè)備種類從早期的咖啡機(jī)、橙汁機(jī)[3]逐步拓展到拉面機(jī)、售餐機(jī)[4]、披薩機(jī)、售酒機(jī)[5]、冰激凌機(jī)[6]等，隨著技術(shù)進(jìn)步和發(fā)展，更多復(fù)雜的業(yè)務(wù)得以實(shí)現(xiàn)，消費(fèi)者個(gè)性化的需求被不斷滿足，為公眾的生活帶來(lái)更多的便利。

1.2 自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)發(fā)展過(guò)程中面臨的問(wèn)題

1.2.1 設(shè)備制造運(yùn)營(yíng)過(guò)程存在安全隱患

在食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備制造、運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，往往會(huì)因相關(guān)企業(yè)缺乏完備的食品安全知識(shí)，而在設(shè)備制造過(guò)程中留下諸如因模塊分區(qū)設(shè)計(jì)不合理導(dǎo)致食品原材料易被污染、設(shè)備中容易存在清潔死角、食品接觸部件沒(méi)有得到及時(shí)清洗消毒、設(shè)備內(nèi)環(huán)境沒(méi)有得到有效監(jiān)控、設(shè)備要求的溫度超出指定范圍等食品安全隱患;在設(shè)備運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)設(shè)備內(nèi)原料或者食品經(jīng)長(zhǎng)期存放而變質(zhì)、設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間未清洗而被微生物污染等問(wèn)題[7]，這些潛在風(fēng)險(xiǎn)在設(shè)備進(jìn)入市場(chǎng)后會(huì)隨著運(yùn)營(yíng)時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸凸顯，影響企業(yè)在市場(chǎng)上的經(jīng)營(yíng)，對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)潛在的健康危害。

1.2.2 行業(yè)市場(chǎng)監(jiān)管仍面臨挑戰(zhàn)

食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備的市場(chǎng)監(jiān)管仍以地方管理辦法和暫行規(guī)定為主，對(duì)于種類日趨豐富、工藝日益復(fù)雜的食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備而言，現(xiàn)有的食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和條文規(guī)定過(guò)于籠統(tǒng)，行業(yè)技術(shù)支撐的覆蓋面、細(xì)化程度不能滿足對(duì)不同分類、不同場(chǎng)合的設(shè)備的實(shí)際應(yīng)用需求，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)無(wú)法給予企業(yè)具體專業(yè)的技術(shù)性指導(dǎo)，產(chǎn)品質(zhì)量水平不一。

1.2.3 公眾對(duì)設(shè)備的認(rèn)知有待提升

食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備作為一種新興的智能零售終端和售貨形式，雖然受到了較多年輕消費(fèi)者的追捧和歡迎，但仍未能較好地打開(kāi)中青年、老年群體的消費(fèi)市場(chǎng)，尤其是對(duì)于食品自動(dòng)制售設(shè)備，較多消費(fèi)者對(duì)設(shè)備的運(yùn)營(yíng)模式和食品質(zhì)量安全不甚了解，而保持觀望態(tài)度。同時(shí)，消費(fèi)者也容易因部分負(fù)面的食品安全風(fēng)險(xiǎn)消息引發(fā)對(duì)食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備的抵觸，消費(fèi)購(gòu)買意愿下降。

2 科普工作對(duì)自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)發(fā)展的作用

2.1 提供指導(dǎo)，保障食品質(zhì)量安全

通過(guò)科普工作，能夠向企業(yè)普及不同類型食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備的工藝原理和相關(guān)食品安全知識(shí)，有助于企業(yè)切實(shí)了解掌握食品加工、經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和控制關(guān)鍵要素，在規(guī)劃考慮食品加工工藝、設(shè)備操作流程、原料運(yùn)輸路徑、設(shè)備內(nèi)部模塊分區(qū)、設(shè)備日常運(yùn)營(yíng)維護(hù)等內(nèi)容時(shí)，遵循食品安全基本原理和市場(chǎng)監(jiān)管政策規(guī)定，對(duì)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定、采取有針對(duì)性的防范舉措，落實(shí)好企業(yè)的主體責(zé)任，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化、規(guī)范化、專業(yè)化管理，從源頭保障食品質(zhì)量安全，營(yíng)造行業(yè)健康發(fā)展和食品質(zhì)量安全的良好氛圍。

2.2 齊抓共管，加強(qiáng)市場(chǎng)日常監(jiān)管

食品安全監(jiān)管涉及面廣、工作量大，監(jiān)管難以全面實(shí)時(shí)覆蓋市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)無(wú)法僅通過(guò)監(jiān)管手段進(jìn)行消除。通過(guò)科普工作開(kāi)展，將有效提升公眾食品質(zhì)量安全意識(shí)，助力公眾掌握更全面和實(shí)用的食品安全知識(shí)以及法律法規(guī)條文，形成科學(xué)正確的判斷，承擔(dān)起日常監(jiān)督者的角色職責(zé)，在維護(hù)自身權(quán)益的同時(shí)，也能夠彌補(bǔ)食品安全監(jiān)管力度的不足，形成“人人關(guān)心食品安全、人人維護(hù)食品安全”的良好社會(huì)氛圍，共同保障食品安全[8]。

2.3 公開(kāi)信息，提升行業(yè)市場(chǎng)認(rèn)可度

隨著科普工作的加強(qiáng)和開(kāi)展，公眾對(duì)于自動(dòng)售賣（制售）食品的運(yùn)營(yíng)模式和食品質(zhì)量安全的認(rèn)知將得到顯著提升，兩者間會(huì)建立起更親密的聯(lián)系，有助于消除公眾對(duì)于食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備的戒心和距離感，減少對(duì)食品安全常識(shí)的認(rèn)知差異，讓食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備深入大眾視野，提高自動(dòng)售賣（制售）食品的市場(chǎng)接受度和認(rèn)可度，進(jìn)一步促進(jìn)行業(yè)高速發(fā)展。

3 科普內(nèi)容

3.1 設(shè)備類型和食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范

不同的食品自動(dòng)制售設(shè)備間會(huì)存在多種不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，諸如食品中微生物指標(biāo)超標(biāo)、食品理化性質(zhì)改變等[9]。相關(guān)研究和科普人員應(yīng)聚焦不同食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備，特別是不同細(xì)類的食品自動(dòng)制售設(shè)備的食品加工工藝流程以及設(shè)備運(yùn)營(yíng)難點(diǎn)問(wèn)題，研究設(shè)備在售賣（制售）過(guò)程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，依托HACCP體系原理，對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)限值相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，形成有針對(duì)性的技術(shù)指南，建立有效的預(yù)防控制手段。通過(guò)推廣普及食品安全專業(yè)知識(shí)，讓企業(yè)和大眾對(duì)食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)和防控手段有更進(jìn)一步的了解，為企業(yè)健康發(fā)展提供技術(shù)指導(dǎo)，保障消費(fèi)者食品安全。

3.2 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管政策

目前，食品自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)監(jiān)管仍以地方監(jiān)管為主，近年來(lái)，上海市、蘇州市、西安市等多地市場(chǎng)監(jiān)督管理局相繼針對(duì)城市食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備經(jīng)營(yíng)出臺(tái)專項(xiàng)規(guī)定，但仍缺乏完善全面的全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。由于各地管理規(guī)范不盡相同，同時(shí)缺乏權(quán)威人士對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)和專項(xiàng)管理規(guī)定進(jìn)行解讀和宣貫，導(dǎo)致部分企業(yè)和大部分消費(fèi)者并不了解目前食品自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)管理政策，對(duì)跨地域間設(shè)備的使用造成不便和阻礙。具有相關(guān)食品專業(yè)背景的科普工作者，可以收集各地公開(kāi)發(fā)布的政策文件，進(jìn)行梳理分類，制作更直觀詳細(xì)的指導(dǎo)性文件或科普手冊(cè)，面向企業(yè)就相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行宣貫，幫助企業(yè)全面了解行業(yè)法規(guī)，面向公眾解讀政策規(guī)定，引導(dǎo)大家理性認(rèn)識(shí)領(lǐng)域政策，助力市場(chǎng)監(jiān)管。

3.3 食品安全和消費(fèi)維權(quán)知識(shí)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，公眾對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與健康安全愈發(fā)關(guān)注，但由于年齡、學(xué)歷、專業(yè)、職業(yè)等方面的影響，大眾對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康安全的了解程度參差不齊。因此，就食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備進(jìn)行科普工作時(shí)，科普工作者可以結(jié)合不同設(shè)備售賣或制售的產(chǎn)品，有針對(duì)性地帶領(lǐng)公眾了解食品原料、貯藏、制作、烹調(diào)、消費(fèi)等環(huán)節(jié)中的食品安全基本常識(shí)，增強(qiáng)消費(fèi)者辨別食品質(zhì)量安全的自我保護(hù)能力;提升消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)，幫助消費(fèi)者掌握維權(quán)手段，運(yùn)用科普知識(shí)解決生活中的實(shí)際問(wèn)題。

4 科普形式

4.1 專業(yè)技術(shù)交流教學(xué)相長(zhǎng)

建議政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、檢測(cè)院所等機(jī)構(gòu)的科普工作者，結(jié)合不同類型食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備的特征和食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)專題講座、技術(shù)培訓(xùn)、直播課程、行業(yè)論壇等形式，組織對(duì)企業(yè)主要管理和從業(yè)人員的專業(yè)培訓(xùn)，幫助企業(yè)有針對(duì)性地學(xué)習(xí)掌握食品安全專業(yè)知識(shí)，促進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的交流分享，引領(lǐng)企業(yè)高效把控食品質(zhì)量安全，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

4.2 傳統(tǒng)科普形式推陳出新

建議科普工作者開(kāi)啟頭腦風(fēng)暴，賦予科普類書(shū)籍和科普宣傳冊(cè)、科普講座和咨詢等傳統(tǒng)線下科普形式新的生命力。針對(duì)科普類書(shū)籍和宣傳冊(cè)，可在制作過(guò)程中加入立體圖片、有聲讀物等創(chuàng)新設(shè)計(jì)，提升書(shū)籍趣味性，通過(guò)放大字體，調(diào)整排版，突出科普重點(diǎn)，吸引中老年群體或習(xí)慣于閱讀的公眾在閑暇時(shí)瀏覽閱讀。針對(duì)科普講座和咨詢，還可以聯(lián)合街道社區(qū)組織中老年居民，或結(jié)合暑期實(shí)踐等活動(dòng)邀請(qǐng)大中小學(xué)生，前往企業(yè)參觀食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、制造過(guò)程，實(shí)地帶領(lǐng)公眾體驗(yàn)食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備“現(xiàn)制現(xiàn)售”“無(wú)接觸”的銷售形式，幫助科普對(duì)象對(duì)食品自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)有更清晰的認(rèn)識(shí)。

4.3 線上科普宣傳并駕齊驅(qū)

微信公眾平臺(tái)、QQ、微博等平臺(tái)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展已經(jīng)成為科普信息傳播和科普品牌打造的重要陣地[10]。微信科普文章圖文并茂的展現(xiàn)形式，易于轉(zhuǎn)發(fā)和分享的傳播特點(diǎn)，更符合中青年群體的閱讀習(xí)慣和社交習(xí)慣。建議科普工作者，充分利用此類社交媒體平臺(tái)，對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)等方面的科普內(nèi)容和知識(shí)進(jìn)行提取、加工、設(shè)計(jì)和轉(zhuǎn)化，發(fā)布更多優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，讓更多的消費(fèi)者群體了解食品自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)。

抖音、快手等短視頻App的使用頻率和用戶規(guī)模在近幾年飛速增長(zhǎng)，為自動(dòng)售賣（制售）食品科普知識(shí)的廣泛傳播奠定了基礎(chǔ)。具有精煉、生動(dòng)、形象等特點(diǎn)的短視頻形式，改變了傳統(tǒng)的科普敘事方式，有效提升知識(shí)、信息的轉(zhuǎn)化效率，擴(kuò)寬科普知識(shí)傳播渠道，為科普工作帶來(lái)了新的機(jī)遇和生機(jī)[11]。科普工作者可以通過(guò)短視頻形式，著重對(duì)食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備中食品安全、政策法規(guī)、銷售體驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)健康等單項(xiàng)知識(shí)著重展開(kāi)介紹，將文字、動(dòng)畫(huà)、音效等多種元素相結(jié)合，激發(fā)公眾對(duì)于食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備的興趣，促進(jìn)公眾進(jìn)一步了解食品自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)現(xiàn)狀和食品安全知識(shí)，提升質(zhì)量安全意識(shí)和市場(chǎng)監(jiān)管意識(shí)。

5 總結(jié)

在如今快節(jié)奏的消費(fèi)時(shí)代，人們的生活與消費(fèi)方式也較以往有了許多改變，食品自動(dòng)售賣（制售）設(shè)備是符合時(shí)代潮流下的一種創(chuàng)新選擇和趨勢(shì)，具有廣闊的發(fā)展前景，希望通過(guò)科普宣傳工作，能夠提供更多更專業(yè)的食品安全知識(shí)和資訊，引導(dǎo)企業(yè)和消費(fèi)者共同參與到行業(yè)市場(chǎng)監(jiān)管工作中，提升行業(yè)監(jiān)管效能，維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量安全，促進(jìn)食品自動(dòng)售賣（制售）行業(yè)蓬勃發(fā)展。

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