◎ 秦德萍，汪 敏，韓 燕，馬雪豐

（重慶市食品藥品檢驗檢測研究院，重慶 401121）

碘是鹵族元素之一，是人體合成甲狀腺激素的必需原料，不能自身合成碘，需從外界攝入。人們長期從飲食中攝入碘不足會引起甲狀腺腫大和神經(jīng)智力發(fā)育損傷等問題，而攝入碘過量也會引起高碘性甲狀腺腫和甲狀腺功能退化[1-3]。在防止缺碘的措施中，合理攝入加碘食鹽是一種最適用、簡便、經(jīng)濟的方法。食鹽中添加的碘強化劑為碘化鉀、碘酸鉀和海藻碘。碘化鉀在干燥條件下穩(wěn)定，在潮濕條件下，碘化鉀化學性質(zhì)不穩(wěn)定，遇空氣和光，碘離子容易被氧化成碘單質(zhì)。碘酸鉀是一種含碘化合物，其化學性質(zhì)較碘化鉀穩(wěn)定，在碘鹽的生產(chǎn)和貯存過程中不損耗，碘酸鉀是我國普遍采用補碘劑。海藻碘是從海洋藻類中提取的含有機酪氨酸碘、海藻多糖、甘露醇等營養(yǎng)物質(zhì)的一種復合食品添加劑，其化學性質(zhì)穩(wěn)定，有研究結果發(fā)現(xiàn)在300 ℃下，海藻碘鹽中碘含量基本不流失[4-5]。

為保障人體從碘鹽中攝入適量的碘，原國家衛(wèi)生部于2011年頒布了《食品安全國家標準 食用鹽碘含量》（GB 26878—2011）[7]，規(guī)定了食鹽中加碘水平和允許碘含量的波動范圍。2019年7月，有文章報道了國家市場監(jiān)督管理總局從2014年1月至2019年5月抽檢的食用鹽數(shù)據(jù)，有33批次食用鹽不合格，其中碘含量不合格比例為57.1%，涉及的生產(chǎn)企業(yè)有21家。該報道引起了消費者對食鹽安全性的關注。因此，調(diào)查重慶市售食用鹽中碘含量及其變化情況，為了解重慶市人群碘鹽現(xiàn)狀、掌握重慶市碘鹽普及和防治碘缺乏病的措施情況提供部分數(shù)據(jù)依據(jù)，現(xiàn)將2019—2021年重慶市售食用鹽中碘含量水平報道如下。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草酸：重慶川東化工（集團）有限公司，分析純；磷酸：重慶川東化工（集團）有限公司，分析純；碘化鉀：重慶川東化工（集團）有限公司，分析純；次氯酸鈉試劑溶液：重慶川東化工（集團）有限公司，分析純；硫代硫酸鈉：廈門海標科技有限公司。

食鹽樣品：隨機抽取重慶市超市、農(nóng)貿(mào)市場、商場和攤販的定型包裝；采樣時間為2019—2021年，樣品包裝類型為瓶裝和袋裝；采樣份數(shù)為803個，其中2019年25份，2020年495份，2021年283份；碘鹽中碘強化劑的形式為碘酸鉀和海藻碘。

十萬分之一天平：梅特勒公司；電爐：司科公司。

1.2 實驗方法與判定方法

依據(jù)《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》（GB 5009.42—2016）[6]中規(guī)定的方法，對樣品中碘含量進行檢測。

按照《食品安全國家標準 食用鹽碘含量》（GB 26878—2011）[7]對加碘食鹽樣品中碘含量進行合格和不合格判定。食鹽中加碘水平有3個，為20 mg·kg-1、25 mg·kg-1、30 mg·kg-1，合格樣品對應允許碘含量的 波 動 范 圍 為 14 ～ 26 mg·kg-1、18 ～ 33 mg·kg-1、21～39 mg·kg-1。按照《食品安全國家標準 食用鹽》（GB 2721—2015）[8]對不加碘食鹽樣品中碘（以Ⅰ計）含量進行合格和不合格判定，即樣品中碘含量小于5 mg·kg-1時為合格。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實驗數(shù)據(jù)通過SPSS Statistics 17.0軟件的單因素方差分析，分析不同抽樣時間碘含量是否存在顯著差異，不同種類食鹽中的碘含量是否存在顯著差異。

2 結果分析

2.1 食鹽中碘含量的檢測結果

由表1可見，2019—2021年共采食鹽樣品803批次，碘鹽777批次，碘鹽覆蓋率為96.8%，該結果大于2017—2019年鶴壁市居民加碘鹽的覆蓋率87.3%[9]。從碘鹽中含碘量的均值來看，2019年為27.6 mg·kg-1，2020 為 28.2 mg·kg-1，2021 為 28.1 mg·kg-1。3 年 中 碘鹽中碘含量均值差異不顯著（P＞0.05）。從碘鹽的覆蓋率來看，2019年為92.0%，2020年為97.0%，2021年為96.8%。表明食鹽中碘鹽覆蓋率呈上升趨勢并維持在一定水平，重慶市碘鹽越來越普及，目前達到一個穩(wěn)定狀態(tài)。

表1 2019—2021年重慶市售食鹽中碘的檢測結果表

按照GB 26878—2011，本次實驗中所采集的碘鹽的添加碘水平波動范圍為21～39 mg·kg-1，碘鹽中碘含量測定結果范圍為21～38 mg·kg-1，本次采集的重慶市售碘鹽中碘含量均達到國家標準，合格率100%。按照GB 2721—2015，本次實驗中所采集的不加碘的食鹽碘含量須小于5 mg·kg-1，該鹽中碘含量測定結果范圍為0～3.2 mg·kg-1，本次采集的不加碘食鹽中碘含量均達到國家標準，均合格。該結果表明，食鹽企業(yè)在碘鹽和不加碘食用鹽中碘含量的控制方面做得較好。

2.2 不同種類食鹽中碘含量結果分析

根據(jù)食品生產(chǎn)許可，食鹽分為5類，分別為低鈉食用鹽、風味食用鹽、普通食用鹽、食品生產(chǎn)加工用鹽和特殊工藝食用鹽。本研究采集的碘鹽，低鈉食用鹽237批，碘含量均值為28.1 mg·kg-1；風味食用鹽7批，碘含量均值為27.9 mg·kg-1；普通食用鹽472批，碘含量均值為27.8 mg·kg-1；食品生產(chǎn)加工用鹽40批，碘含量均值為29.5 mg·kg-1；特殊工藝食用鹽47批，碘含量均值為28.1 mg·kg-1。5類碘鹽中碘含量均值差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 臨界期碘鹽中碘含量結果分析

研究了7批臨界期碘鹽（離保質(zhì)期5 d之內(nèi)，均添加碘酸鉀），檢查包裝完好后檢測了碘鹽中碘含量。7批臨界期碘鹽中碘含量范圍為21.2～32.7 mg·kg-1，均達到國家標準值，其均值為27.1 mg·kg-1。同時隔15 d后再次檢測其碘含量，范圍為21.2～32.5 mg·kg-1，均值為27.0 mg·kg-1。各樣品中碘含量與臨界期無顯著差異（P＞0.05）。臨界期碘鹽2次碘的檢測結果表明，在包裝完好的情況下，碘鹽中添加的碘酸鉀穩(wěn)定，臨界期碘鹽的碘鹽中碘含量均能達到國家標準值，可放心食用。

3 結論

本次采集的重慶市售803份食鹽中碘含量均達到國家標準要求。2019—2021年，食鹽中碘鹽覆蓋率呈上升趨勢并維持在一定水平，目前達到一個穩(wěn)定狀態(tài)。5類碘鹽中碘含量均值無顯著差異。結果表明，食鹽企業(yè)在碘含量的控制方面和相關監(jiān)管單位對食用鹽的監(jiān)控工作做得較好。在包裝完好的情況下，碘鹽中添加的碘酸鉀穩(wěn)定，臨界期碘鹽中碘含量均能達到國家標準值，可放心食用。