古明亮

四川三品食品有限公司 (眉山 620036)

雪花酥是一種口感松脆酥軟的甜食，是由牛軋?zhí)茄葑兊玫降倪M(jìn)階版零食，作為近兩年休閑食品行業(yè)的一款火爆單品，受到了休閑食品領(lǐng)域企業(yè)以及經(jīng)銷商們的熱切關(guān)注[1-2]。牛軋?zhí)鞘且环N內(nèi)有分散細(xì)密氣泡略有彈性的充氣型糖果[3-4]，牛軋?zhí)峭ǔ？煞譃榇嗯＼執(zhí)?質(zhì)地松脆的砂質(zhì)型充氣類糖果)和軟牛軋?zhí)?質(zhì)地柔軟的膠質(zhì)型充氣類糖果)[4-5]，經(jīng)走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)目前市售主流雪花酥產(chǎn)品均采用軟牛軋?zhí)翘砑语灨苫驐l狀泡芙(一種烘烤類糕點(diǎn))制備雪花酥。本研究以麥芽糖漿為主料，麥芽糖醇、海藻糖、蛋白液、食用鹽為輔料，研制出雪花酥專用軟牛軋?zhí)?，以期為雪花酥食品的開發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

麥芽糖漿(M40型)，重慶小可食品有限公司；麥芽糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司；海藻糖，日本株式會(huì)社林原；蛋白液(巴氏滅菌處理)，成都福瑞星禽蛋有限公司；食用鹽，四川順城鹽品股份有限公司。

小試牛軋?zhí)前局笊a(chǎn)線，該生產(chǎn)線為自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)線，包含化糖鍋、連續(xù)真空薄膜熬煮鍋、充氣鍋、蛋白液打發(fā)機(jī)；DZE-3型真空干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；2XZ-1型旋片真空泵，上海鑫磊真空設(shè)備有限公司;AE224型電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1雪花酥專用軟牛軋?zhí)堑闹苽?/p>

工藝流程圖見圖1。原料A為麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、食用鹽。

圖1 工藝流程圖

(1) 蛋白液打發(fā)：將蛋白液打發(fā)至干性發(fā)泡。

(2) 化糖：化糖鍋中依次加入麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、食用鹽，加熱至糖液沸騰。

(3) 過濾：沸騰糖液用80目篩網(wǎng)過濾。

(4) 熬煮：過濾后糖液加熱至設(shè)定溫度后在-0.05 MPa條件下抽真空降溫至90 ℃。

(5) 充氣：將熬煮后的糖液放入充氣攪打鍋中，按設(shè)定量加入已打發(fā)至干性發(fā)泡的蛋白液后按設(shè)定充氣時(shí)間在充氣壓力0.05 MPa、1 500 r/min的攪拌條件下快打充氣。

1.2.3單因素試驗(yàn)

預(yù)研究發(fā)現(xiàn)蛋白液添加量、熬煮溫度和充氣時(shí)間對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)有較大影響，結(jié)合對(duì)市售主流雪花酥生產(chǎn)廠家雪花酥專用軟牛軋?zhí)巧a(chǎn)工藝的走訪調(diào)查結(jié)果，本研究設(shè)定麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、食用鹽的添加量分別為6 kg、2 kg、1.8 kg、25 g。

1.2.3.1 不同蛋白液添加量對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

按上述工藝流程和基礎(chǔ)配方，設(shè)定熬煮溫度108 ℃、充氣時(shí)間6 min為固定值，考察蛋白液添加量分別為0.3 kg、0.4 kg、0.5 kg、0.6 kg、0.7 kg對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。

1.2.3.2 不同熬煮溫度對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

按上述工藝流程和基礎(chǔ)配方，設(shè)定充氣時(shí)間6 min、蛋白液添加量0.5 kg為固定值，考察熬煮溫度分別為106 kg、107 kg、108 kg、109 kg、110 ℃對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。

1.2.3.3 不同充氣時(shí)間對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

按上述工藝流程和基礎(chǔ)配方，設(shè)定熬煮溫度108 ℃、蛋白液添加量0.5 kg為固定值，考察充氣時(shí)間分別為4 min、5 min、6 min、7 min、8 min對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響。

1.2.4正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用L9(33)正交試驗(yàn)表對(duì)蛋白液添加量、熬煮溫度、充氣時(shí)間進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定雪花酥專用軟牛軋?zhí)亲罴焉a(chǎn)工藝。

1.2.5感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取10名糖果感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員組成評(píng)定小組對(duì)制作好的雪花酥專用軟牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)定，滿分為100分，取10名感官評(píng)定人員評(píng)分的平均值為最終結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照參考文獻(xiàn)[4-8]和預(yù)研究結(jié)果從組織、滋氣味2個(gè)方面對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6干燥失重的測(cè)定

雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉稍锸е氐臏y(cè)定，按SB/T 10104—2017[4]中附錄A規(guī)定的方法檢測(cè)。

1.2.7還原糖的測(cè)定

雪花酥專用軟牛軋?zhí)沁€原糖的測(cè)定，按GB 5009.7—2016[9]中規(guī)定的第一法檢測(cè)。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同蛋白液添加量對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

圖2 不同蛋白液添加量對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

由圖2可知，隨著蛋白液的增多，感官得分先增后減，在蛋白液添加量為0.5 kg時(shí)感官得分最高，為90分。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)：蛋白液添加量偏少時(shí)，發(fā)泡性差，產(chǎn)品內(nèi)部只有少量氣泡和口感偏硬的感官品質(zhì)不良現(xiàn)象，導(dǎo)致感官得分偏低； 蛋白液添加量偏多時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)粘牙和口感不細(xì)膩的感官品質(zhì)不良現(xiàn)象，導(dǎo)致感官得分偏低。蛋白液添加量偏多時(shí)，就會(huì)引入大量的水分， 導(dǎo)致牛軋?zhí)呛康脑龈撸?出現(xiàn)粘牙的現(xiàn)象[8]。因此，選擇蛋白液添加量0.4 kg、0.5 kg、0.6 kg的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2不同熬煮溫度對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

圖3 不同熬煮溫度對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

由圖3可知，隨著熬煮溫度的提高，感官得分先增后減，在熬煮溫度為108 ℃時(shí)感官得分最高，為88分。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)：熬煮溫度偏低時(shí)，糖液中的水分未能有效蒸發(fā)，產(chǎn)品水分含量偏高，致使產(chǎn)品中出現(xiàn)粘牙和偏軟的感官品質(zhì)不良現(xiàn)象，導(dǎo)致感官得分偏低；熬煮溫度偏高時(shí)，糖液中的水分蒸發(fā)過多，產(chǎn)品水含量偏低，同時(shí)水分偏低不利于后續(xù)的充氣，致使產(chǎn)品出現(xiàn)偏硬的感官品質(zhì)不良現(xiàn)象，導(dǎo)致感官得分偏低。因此，選擇熬煮溫度107 ℃、108 ℃、109 ℃的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3不同充氣時(shí)間對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

圖4 不同充氣時(shí)間對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響

由圖4可知，隨著充氣時(shí)間的增加，感官得分先增后減，在充氣時(shí)間為6 min時(shí)感官得分最高，為89分。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)：充氣時(shí)間偏短時(shí)，產(chǎn)品內(nèi)部氣孔少、有點(diǎn)偏硬和口感較粗糙的感官品質(zhì)不良現(xiàn)象，導(dǎo)致感官得分偏低；充氣過程是在充氣壓力0.05 MPa、1 500 r/min的攪拌條件進(jìn)行，充氣時(shí)間偏長時(shí)，會(huì)有大量氣泡破裂，致使產(chǎn)品內(nèi)部只有一定量氣泡但氣泡較大和產(chǎn)品口感不細(xì)膩的感官品質(zhì)不良現(xiàn)象，導(dǎo)致感官得分偏低。因此，選擇充氣時(shí)間5 min、6 min、7 min的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表2 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平表

表3 L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表3可知，影響雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄俚梅值母饕蛩刂鞔雾樞蛞来问茿、B、C，即蛋白液添加量>熬煮溫度>充氣時(shí)間，蛋白液的添加量對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響最大，熬煮溫度次之，充氣時(shí)間影響最小。通過正交表分析可得，雪花酥專用軟牛軋?zhí)亲顑?yōu)組合為A2B2C3，恰好是正交試驗(yàn)中第5組，即蛋白液添加量0.5 kg、熬煮溫度108 ℃、充氣時(shí)間7 min，感官得分平均值為91分。對(duì)最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，感官得分分別為92分、93分、94分，即平均值為93分。

2.3 最優(yōu)組合的軟牛軋?zhí)抢砘笜?biāo)檢測(cè)及感官評(píng)定

最優(yōu)組合的軟牛軋?zhí)歉稍锸е貦z測(cè)結(jié)果為14.6 g/100 g，還原糖檢測(cè)結(jié)果為24.3 g/100 g，干燥失重、還原糖檢測(cè)結(jié)果符合SB/T 10104—2017中高度充氣類產(chǎn)品干燥失重≥14.0 g/100 g、還原糖≥15.0 g/100 g的規(guī)定。最優(yōu)組合的軟牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)結(jié)果為：內(nèi)部有大量氣泡且細(xì)小均勻、軟硬適中、有咀嚼性、不粘牙、口感細(xì)膩。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)雪花酥專用軟牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝進(jìn)行分析優(yōu)化，由試驗(yàn)結(jié)果可知，影響雪花酥專用軟牛軋?zhí)歉泄俚梅值母饕蛩刂鞔雾樞蛞来螢榈鞍滓禾砑恿俊局鬁囟?、充氣時(shí)間。在麥芽糖漿添加量6 kg、麥芽糖醇添加量2 kg、海藻糖添加量1.8 kg、食用鹽添加量25 g的條件下，最優(yōu)工藝為熬糖溫度108 ℃、充氣時(shí)間7 min、蛋白液添加量0.5 kg。按此工藝所制作的雪花酥專用軟牛軋?zhí)莾?nèi)部有大量氣泡且細(xì)小均勻、軟硬適中、有咀嚼性、不粘牙、口感細(xì)膩，感官得分為93分，干燥失重檢測(cè)結(jié)果為14.6 g/100 g，還原糖檢測(cè)結(jié)果為24.3 g/100 g，干燥失重、還原糖檢測(cè)結(jié)果均符合SB/T 10104—2017中高度充氣類產(chǎn)品的規(guī)定。