師大亮 郭敏明 敖存 張偉 趙蕓 余繼忠

摘要：采用建德市李家鎮(zhèn)千里崗茶園種植的鳩坑群體種、龍井43和白葉1號(hào)等茶樹(shù)品種的鮮葉為原料，兼用扁形茶、卷曲形茶和條形茶的工藝加工制成綠茶產(chǎn)品，通過(guò)感官審評(píng)和香氣成分等分析比校，篩選具有栗香風(fēng)味的適制品種與工藝組合。感官評(píng)審結(jié)果表明，鳩坑群體種一芽一葉原料采用扁形茶改進(jìn)工藝、一芽二葉原料采用滾炒結(jié)合的卷曲形茶改進(jìn)工藝及卷曲形茶常規(guī)工藝可加工出具有明顯栗香的特色風(fēng)味綠茶;白葉1號(hào)一芽二葉原料采用條形茶改進(jìn)工藝也可制成具有栗香風(fēng)味的特色綠茶。常規(guī)成分和香氣檢測(cè)結(jié)果表明，天然壬醛、β-環(huán)檸檬醛、2，3，6，7-四甲基辛烷、3-乙基-3-甲基庚烷、3-蒈烯、（+）-δ-杜松烯、芳樟醇、香葉醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、反式-橙花叔醇、β-紫羅酮、茉莉酮、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、己酸葉醇酯、順式-3-己烯基辛酸酯、2，5-二叔丁基苯酚和1，2，3，4-四氫-4-異丙基-1，6-二甲基萘等是形成栗香的主要特征性化合物。

關(guān)鍵詞：栗香;特色綠茶;加工工藝;特征性化合物

Research on the Production and Processing

Technology of Chestnut Flavored Green Tea

SHI Daliang， GUO Minming， AO Cun， ZHANG Wei， ZHAO Yun， YU Jizhong*

Hangzhou Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310024， China

Abstract： Based on the tea cultivars Jiukeng， Longjing 43 and Baiye No.1 from Qianligang Mountain range Lijia town， Jiande city， and using the processes of flat tea， curl-shaped tea and long-shaped tea， the chestnut flavored green tea was produced. The sensory evaluation results show that the curl-shaped tea process combining flat tea and roasting processes for Jiukeng could produce characteristic green tea with chestnut flavor; Baiye No.1 could also produce the characteristic green tea with chestnut flavor by using the long-shaped tea processing technology. Conventional ingredients and aroma detection results show that nonal， decanal， β-cyclocitral， 2，3，6，7-tetramyloctane， 3-ethyl-3-methylheptane， 3-carene， （+）-δ-nepene， linalo， geraniol， 3，7-dimethyloctane-1，5，7-triene-3-ol， trans-nerolitol， beta-zirolone， jasmonone， 2，2，6-trimethylcyclohexanone， hexanoicacidester， cis-3-hexenyloctanoate， 2，5-di-tert-butylphenol and 1，2，3，4-tetrahydro-4-isopropyl-1，6-dimethylnaphthalene were the main characteristic compounds forming chestnut flavor.

Keywords： chestnut， special green tea， processing technology， characteristic compound

我國(guó)綠茶品類繁多，其中栗香型綠茶深受消費(fèi)者青睞。針對(duì)當(dāng)前綠茶生產(chǎn)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈、產(chǎn)品缺乏特色、市場(chǎng)疲軟等現(xiàn)狀，開(kāi)發(fā)具有明顯栗香特色的名優(yōu)綠茶具有較好的市場(chǎng)前景。選用不同茶樹(shù)品種原料，優(yōu)化加工裝備組合，運(yùn)用“高山原料、鮮葉做青、適溫殺青、揉捻做形、微波烘焙、遠(yuǎn)紅外提香”等組成的創(chuàng)新加工工藝[1]，開(kāi)發(fā)濃郁栗香型風(fēng)味綠茶，既可以適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，又有利于提高茶葉的經(jīng)濟(jì)效益，前景廣闊。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗(yàn)材料與設(shè)備

2019年4月采自建德市李家鎮(zhèn)海拔300～500 m的千里崗山脈的鳩坑群體種、龍井43和白葉1號(hào)的一芽一葉至一芽二葉初展鮮葉。主要加工設(shè)備為扁形茶炒制機(jī)、六角滾筒殺青機(jī)、多功能理?xiàng)l機(jī)、鏈板式烘干機(jī)、雙鍋曲毫做形機(jī)和烘干機(jī)。

1.2 ?常規(guī)加工工藝流程

扁形茶常規(guī)工藝：鮮葉—?dú)⑶唷唷x鍋。條形茶常規(guī)工藝：鮮葉—理?xiàng)l殺青—回潮—干燥。卷曲形茶常規(guī)工藝：鮮葉—?dú)⑶唷嗄怼娓伞?/p>

1.3 ?改進(jìn)工藝及其主要工藝參數(shù)

扁形茶改進(jìn)工藝：鮮葉—?dú)⑶唷摵痢炊唷慈唷x鍋提香。即使用扁形茶炒制機(jī)殺青，200 ℃投葉量50 g殺青2.5 min;六角滾筒機(jī)脫毫，投葉量4 kg時(shí)間60 min;扁形茶炒制機(jī)炒二青，170 ℃時(shí)間2 min;150 ℃炒三青;六角滾筒機(jī)100 ℃輝鍋提香60 min。

條形茶改進(jìn)工藝：鮮葉—?dú)⑶唷爻薄項(xiàng)l—干燥提香。即使用滾筒殺青機(jī)260 ℃殺青，攤涼回潮后多功能理?xiàng)l機(jī)190 ℃下理?xiàng)l3 min，多功能理?xiàng)l機(jī)170 ℃理?xiàng)l2 min，最后使用烘干機(jī)90 ℃干燥提香60 min。

卷曲形茶改進(jìn)工藝1：鮮葉—?dú)⑶唷嗄怼翙C(jī)做形—攤涼回潮—曲毫機(jī)炒干。即使用滾筒殺青機(jī)260 ℃殺青，攤涼后揉捻機(jī)揉捻，100℃雙鍋曲毫機(jī)做形30 min，攤涼回潮后，80 ℃雙鍋曲毫機(jī)炒干提香60 min。

卷曲形茶改進(jìn)工藝2：鮮葉—?dú)⑶唷嗄怼娓蓹C(jī)毛火—攤涼回潮—曲毫機(jī)做形—烘干機(jī)提香。即使用滾筒殺青機(jī)260 ℃殺青，攤涼后揉捻機(jī)揉捻，鏈板式烘干機(jī)90 ℃初烘5 min，75 ℃雙鍋曲毫機(jī)做形40 min，烘干機(jī)90 ℃干燥提香60 min。

各參試茶樹(shù)品種鮮葉原料采用不同工藝加工的扁形茶、條形茶和卷曲形茶樣的編號(hào)如表1。

1.4 ?理化成分檢測(cè)與評(píng)審方法

咖啡堿、茶多酚、兒茶素、游離氨基酸總量的測(cè)定以及感官審評(píng)均采用國(guó)標(biāo)法，采用GC-MS檢測(cè)茶葉香氣。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?感官評(píng)審結(jié)果

對(duì)不同品種、不同外形的茶樣進(jìn)行感官評(píng)審，結(jié)果如表2。茶樣1、2、6、8、10具有不同程度的栗香特征，其中，香氣審評(píng)得分最高的為茶樣1（94.0）、茶樣8（94.0）和茶樣10（94.0），這3個(gè)茶樣栗香明顯;茶樣2和茶樣6有栗香。茶樣8的感官評(píng)審總分最高，為93.8分;茶樣10（93.2）、茶樣1（92.8）、茶樣6（91.8）次之。由此可見(jiàn)，鳩坑群體種一芽一葉原料采用扁形茶改進(jìn)工藝、一芽二葉原料采用滾炒結(jié)合的卷曲形茶改進(jìn)工藝和卷曲形茶常規(guī)工藝均可加工出具有明顯栗香的特色風(fēng)味綠茶。白葉1號(hào)一芽二葉原料采用條形茶改進(jìn)工藝也可加工出具有栗香的特色風(fēng)味綠茶。

2.2 ?生化成分檢測(cè)結(jié)果

各茶樣生化成分檢測(cè)結(jié)果如表3。茶樣9的茶多酚含量最低，茶樣4的兒茶素總量和EGCG含量最高，茶樣5的兒茶素總量和EGCG含量最低。

2.3 ?香氣成分分析結(jié)果

對(duì)各茶樣進(jìn)行香氣成分檢測(cè)，結(jié)果如表4、表5。經(jīng)過(guò)GC-MS檢測(cè)并剔除空白，從10個(gè)茶樣中共分析鑒定出92種化學(xué)物質(zhì)，其中醛類6種、烷類27種、烯類16種、醇類12種、酮類6種、酯類12種、其他香氣成分13種。10個(gè)茶樣的香氣含量分別占總峰面積的86.008%、81.819%、85.982%、86.254%、86.110%、89.185%、81.878%、85.295%、82.952%和87.032%，其中茶樣6的香氣含量占比最高，茶樣10次之，且茶樣6中的酯類含量占總量的51.27%。

結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果和香氣分析結(jié)果可知，天然壬醛、β-環(huán)檸檬醛、2，3，6，7-四甲基辛烷、3-乙基-3-甲基庚烷、3-蒈烯、（+）-δ-杜松烯、芳樟醇、香葉醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、反式-橙花叔醇、β-紫羅酮、茉莉酮、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、己酸葉醇酯、順式-3-己烯基辛酸酯、2，5-二叔丁基苯酚和1，2，3，4-四氫-4-異丙基-1，6-二甲基萘等是形成栗香的主要特征性化合物。

3 ?結(jié)論與討論

鳩坑群體種一芽一葉原料采用扁形茶改進(jìn)工藝，在炒三青后用六角滾筒機(jī)100 ℃輝鍋提香60 min;一芽二葉原料在卷曲做形后用雙鍋曲毫機(jī)80 ℃炒干提香60 min及卷曲形茶常規(guī)加工工藝均可加工出具有明顯栗香的特色風(fēng)味綠茶。白葉1號(hào)一芽二葉原料采用條形茶改進(jìn)工藝，在多功能理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l后使用烘干機(jī)90 ℃干燥提香60 min也可加工出具有栗香品質(zhì)的特色風(fēng)味綠茶。

綜合茶樣感官審評(píng)和香氣分析結(jié)果可知，天然壬醛、β-環(huán)檸檬醛、2，3，6，7-四甲基辛烷、3-乙基-3-甲基庚烷、3-蒈烯、（+）-δ-杜松烯、芳樟醇、香葉醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、反式-橙花叔醇、β-紫羅酮、茉莉酮、2，2，6-三甲基環(huán)己酮、己酸葉醇酯、順式-3-己烯基辛酸酯、2，5-二-叔丁基苯酚和1，2，3，4-四氫-4-異丙基-1，6-二甲基萘等是形成栗香的主要特征性化合物。

茶葉香氣形成的影響因素較多且各因素之間密不可分。本研究從加工工藝和品種方面進(jìn)行初步比較分析，未涉及茶園土壤、茶園小氣候及栽培管理等方面的影響，且因開(kāi)采時(shí)間的差異及采摘數(shù)量的限制，導(dǎo)致本研究中的部分品種未能按照設(shè)定的工藝完成不同外形的比較分析，這都有待開(kāi)展進(jìn)一步系統(tǒng)的科學(xué)研究。

參考文獻(xiàn)

[1] 夏濤. 制茶學(xué)[M]. 北京： 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社. 2016： 204-235.