徐艷新 吳靜

“食品無(wú)小事，健康是大事”，隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，消費(fèi)能力隨之提高，對(duì)調(diào)味品的要求也日益提升。加強(qiáng)調(diào)味品生產(chǎn)的食品安全管理，保障調(diào)味品食品安全與衛(wèi)生，是進(jìn)一步促進(jìn)調(diào)味品行業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)思想。在調(diào)味品行業(yè)中，CIP（COP）清洗消毒技術(shù)是較為先進(jìn)的。對(duì)調(diào)味品生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行清洗與消毒的技術(shù)，能夠分別從內(nèi)外入手清洗機(jī)械設(shè)備，保證設(shè)備內(nèi)部不存在常年加工原料殘留，保證設(shè)備外部不存在污漬與病菌。先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用不僅為調(diào)味品產(chǎn)品的加工品質(zhì)提供了保障，保證其具備去腥、解膩、增香的作用，滿足人們對(duì)調(diào)味品的需求，還能夠從整體上提升調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

一、CIP（COP）清洗消毒技術(shù)概述

CIP（COP）清洗消毒技術(shù)分別代指GIP技術(shù)、COP技術(shù)。CIP技術(shù)就是指原位清洗技術(shù)，將需要清洗的設(shè)備、管道與罐體拆開(kāi)，或者將整個(gè)食品生產(chǎn)線拆開(kāi)，之后在閉合的回路中清洗。在清洗環(huán)節(jié)，為了保證清洗的效果，適當(dāng)增加內(nèi)部液體的湍動(dòng)性與流速，或者對(duì)設(shè)備的表面進(jìn)行噴淋，對(duì)管路進(jìn)行循環(huán)清洗。這一技術(shù)的應(yīng)用能夠徹底清除目標(biāo)設(shè)備內(nèi)部肉眼可見(jiàn)的污垢與大部分微生物;之后使用消毒劑對(duì)其進(jìn)行消毒，能夠達(dá)到更高級(jí)別的無(wú)菌潔凈效果。COP就是指一種將設(shè)備拆開(kāi)清洗的方法，主要針對(duì)一些不能夠進(jìn)行原位自動(dòng)清洗或者CIP技術(shù)無(wú)法徹底清潔的部分，由專業(yè)的技術(shù)人員拆解之后負(fù)責(zé)清潔。

在實(shí)際應(yīng)用中，CIP（COP）清洗消毒技術(shù)能夠有效保證清洗效果，提高設(shè)備使用的安全性，具有作業(yè)時(shí)間較短、效率較高、節(jié)水性能強(qiáng)、蒸汽能源特性等優(yōu)勢(shì)，能夠?qū)崿F(xiàn)大型化設(shè)備的清洗，具有較高的自動(dòng)化水平。

二、CIP（COP）清洗消毒技術(shù)在調(diào)味品行業(yè)的有效應(yīng)用

為了更好地研究CIP（COP）清洗消毒技術(shù)的應(yīng)用，本文以調(diào)味品行業(yè)的“A企業(yè)”醬油生產(chǎn)加工設(shè)備清洗為例。根據(jù)“A企業(yè)”的調(diào)味品生產(chǎn)實(shí)際情況發(fā)現(xiàn)，由于其產(chǎn)品為醬油、食醋等具有較強(qiáng)污染性的調(diào)味品，容易在設(shè)備內(nèi)部殘留原料，也容易在設(shè)備表面留下污漬。因此，工作人員引入CIP（COP）清洗消毒技術(shù)，根據(jù)自身醬油生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)及其清洗需求，根據(jù)GB2717-2018條例要求，加強(qiáng)對(duì)醬油生產(chǎn)設(shè)備、傳輸管路的清洗與消毒。目的是保證生產(chǎn)設(shè)備與管路內(nèi)部潔凈，保證醬油產(chǎn)品微生物限量指標(biāo)符合我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求。

（一）污垢分析

“A企業(yè)”主打醬油生產(chǎn)，在生產(chǎn)車間中，醬油在初步產(chǎn)出之后需要經(jīng)過(guò)殺菌、澄清、儲(chǔ)存與灌裝等多個(gè)工序，在這些工序中產(chǎn)生殘留與污漬，污染生產(chǎn)設(shè)備與傳輸管路;在殺菌環(huán)節(jié)，醬油長(zhǎng)時(shí)間停留與高溫加熱所產(chǎn)生的污漬很難簡(jiǎn)單清除。因此，在使用CIP（COP）清洗消毒技術(shù)清洗設(shè)備時(shí)，需要對(duì)醬油生產(chǎn)設(shè)備中的污垢進(jìn)行成分分析，分析結(jié)果如表1。之后需要根據(jù)分析報(bào)表中的有機(jī)物與無(wú)機(jī)物含量、有害微生物存在情況選擇合適的消毒劑。

（二）選擇清洗劑

在醬油生產(chǎn)設(shè)備與管道清洗中使用CIP（COP）清洗消毒技術(shù)，需合理選擇清潔劑。到目前為止，我國(guó)食品生產(chǎn)行業(yè)對(duì)清潔劑的選擇，需要根據(jù)國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，選擇以無(wú)機(jī)酸、無(wú)機(jī)堿為原料的復(fù)配型清潔劑，在專業(yè)工程師指導(dǎo)之下使用，從而保證能清潔設(shè)備與管道，解決食品加工過(guò)程中出現(xiàn)的清洗消毒問(wèn)題與食品安全問(wèn)題。工作人員需要根據(jù)醬油行業(yè)的有關(guān)生產(chǎn)規(guī)范與要求，嚴(yán)格控制清潔劑原料范圍，保證不會(huì)在清潔環(huán)節(jié)讓有害的原料與元素進(jìn)入設(shè)備中;需要將復(fù)合組份的清潔劑與清洗劑基料同時(shí)使用，提升去污能力。

（三）優(yōu)化運(yùn)行工藝

在“A企業(yè)”的醬油生產(chǎn)設(shè)備清洗中，工作人員需要根據(jù)CIP（COP）清洗消毒技術(shù)，明確其在實(shí)際過(guò)程中的工藝要點(diǎn)。結(jié)合技術(shù)清洗的基本原理，可以分析出是利用機(jī)械力、時(shí)間、化學(xué)品濃度與溫度四個(gè)要素的變化，達(dá)到對(duì)設(shè)備的清潔目的。因此，若能夠控制這四個(gè)要素的變化范圍，就可以控制醬油生產(chǎn)設(shè)備的清洗程度，具體包括：①控制醬油生產(chǎn)管路流量，保證流量滿足湍流要求，控制最低流速為1.5m/s，優(yōu)選流速為2.0m/s;②控制醬油設(shè)備罐體內(nèi)的流量滿足要求，設(shè)計(jì)流量為Q=πD×I×60，其中Q表示流量，D表示罐體直徑，I表示系數(shù)，設(shè)計(jì)輕污漬罐體流量為25-27L，設(shè)計(jì)中污罐體流量為27-30L，設(shè)計(jì)重污罐體流量為30-32L。之后根據(jù)不同的流量控噴淋頭壓力在1.5-2.5bar之間。

（四）清洗調(diào)味品加工設(shè)備內(nèi)部

針對(duì)醬油生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)部的清洗，需利用CIP（COP）清洗消毒技術(shù)，對(duì)設(shè)備罐體、管路展開(kāi)原位消毒清洗，同時(shí)由專業(yè)人員負(fù)責(zé)拆卸罐體，對(duì)內(nèi)部角落進(jìn)行徹底清潔。為了更好地實(shí)現(xiàn)消毒目的，工作人員分別對(duì)罐體與管路內(nèi)部進(jìn)行了巴氏殺菌清洗，控制預(yù)沖洗堿循環(huán)濃度在2.0-3.0之間，調(diào)整殺菌溫度，控制三個(gè)消毒階段的時(shí)間分別為30min、20min、20min。

（五）清洗設(shè)備表面

針對(duì)醬油生產(chǎn)設(shè)備表面的清洗，工作人員根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與要求，選擇了HY-220B型清洗劑（堿性泡沫清洗劑），滿足CIP（COP）技術(shù)的一般泡沫清洗需求，通過(guò)高壓系統(tǒng)生成大量泡沫，去除表面污漬。這一環(huán)節(jié)具體過(guò)程為：先用清水對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行預(yù)沖洗，將大塊污垢沖出來(lái)，在表面濕潤(rùn)之后使用稀釋了20-30倍的清洗劑進(jìn)行清潔;然后用設(shè)備將清洗劑轉(zhuǎn)化為泡沫，將大量泡沫均勻覆蓋在設(shè)備表面，停留10-15min;最后利用清水沖洗干凈。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，CIP（COP）清洗消毒技術(shù)具有較高的應(yīng)用價(jià)值，不僅能夠有效去除食品加工機(jī)械設(shè)備的外部污垢，還能夠深入機(jī)械設(shè)備內(nèi)部，將設(shè)備拆卸開(kāi)來(lái)，對(duì)各個(gè)部分進(jìn)行深入清潔與消毒，保證內(nèi)部干凈無(wú)菌。在調(diào)味品行業(yè)的應(yīng)用過(guò)程中，工作人員需要結(jié)合產(chǎn)品的加工工藝，分析加工機(jī)械設(shè)備的清潔需求，靈活使用CIP與COP技術(shù)，提高技術(shù)清洗設(shè)備的應(yīng)用水平，達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。這一技術(shù)的應(yīng)用能夠進(jìn)一步保證調(diào)味品加工的產(chǎn)品品質(zhì)，保證調(diào)味品產(chǎn)品在貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，保證其內(nèi)部微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，從而保障食品安全。