周正海 王利剛 陳欣 吳丹 張婧 付莎莉 費云滟

摘要：了解重慶地區(qū)銷售禽畜血制品源性成分情況，為開展市場上禽畜血制品制假、售假、販假風險評估提供數(shù)據(jù)支持。文中采用實時熒光PCR法對29份樣品進行鴨、雞和豬源性成分測定。其中8份鴨血中全部檢測出鴨源性成分，4份檢出雞源性成分。21份血旺中，檢出豬源性成分16份，檢出鴨源性成分3份，檢出雞源性成分7份。

關鍵詞：禽畜血制品;源性成分;實時熒光PCR

Investigation and Analysis Report on Origin Components of Livestock Blood Products in Chongqing Market

ZHOU Zheng-Hai， WANG Li-Gang， CHEN Xin， WU Dan， ZHANG Jing， FU Sha-Li， FEI Yun-Yan

（Chongqing Institute for Food and Drug Control，Chongqing 401121，China）

Abstract： By knowing the sales of source ingredients of livestock and blood products in Chongqing， this study provides data support for risk assessment of manufacturing， selling and selling counterfeits livestock and blood products in the market. Determining 29 samples of duck， chicken and pig by real-time PCR， duck origin components were detected in 8 samples and chicken origin components were detected in 4 samples. Among the 21 samples， 16 were identified as porcine， 3 as duck and 7 as chicken.

Key Words： Livestock blood products; Ingredients; Real-time PCR

1 引言

重慶以美食之都聞名，火鍋、串串更是當?shù)氐奶厣朗?，已?jīng)成為當?shù)貥撕?。而鴨血和血旺是火鍋、串串必點菜品之一，深受大眾喜愛。鴨血、雞血、豬血在營養(yǎng)價值和口感上，豬血最差，且成本最低。鴨血的紅細胞素含量較高，雞血中鐵元素以血紅素鐵形式存在，兩者較為容易被人體吸收利用。從能量和鐵鉀磷等營養(yǎng)元素含量來看，鴨血和雞血明顯優(yōu)于豬血[1，2]。鴨血質構嫩滑有彈性、口感細膩，相比之下，雞血口感偏圓滑，豬血的口感則較為粗糙、且易斷碎[3]。來源上，豬血相較于鴨血和雞血更容易獲取，因此豬血在成本上相對便宜。目前，市場中銷售的禽畜血制品存在摻假造假的現(xiàn)象，如血旺和鴨血標識混亂，鴨血中摻加豬血、雞血等，更有甚者使用血粉及其他化學試劑勾兌出“鴨血”進行銷售，不僅欺騙消費者，擾亂市場秩序，還有可能損害消費者的身體健康。因此，有效的動物源性成分鑒別對維護市場公平和消費者權益有重要意義。

目前，以PCR技術為基礎的種屬檢測技術已是食品中肉類成分鑒定的主流技術[4]。文中隨機從市面上購買了29份鴨血和血旺，采用實時熒光PCR法進行鴨、雞和豬源性成分檢測，以了解現(xiàn)狀并積累數(shù)據(jù)。

2? 材料與方法

2.1樣品來源

隨機采集超市、餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場等場所的8份鴨血和21份血旺，共29份樣品。

2.2儀器和試劑

儀器：LightCycler96實時熒光PCR系統(tǒng)（瑞士羅氏公司）、Legend Micro21R 高速冷凍離心機（Thermo）、Nano Drop ONEc 微量核酸蛋白分析儀（Thermo）。

試劑：動物源性基因組DNA提取試劑盒（Takara）、豬源性試劑盒（Takara）、Premix Ex Taq（Takara）、鴨、雞引物探針由華大基因合成。

2.3實驗方法

2.3.1? 樣品處理

采用Takara公司基因組DNA提取試劑盒，按照說明書要求取25mg凝固血樣品，置于2mL離心管中，搗碎。加入180μL的Buffer GL、20μL的Proteinase K和10μL的RNase A，于56℃水浴溫浴4～5小時至組織完全裂解。

2.3.2? 樣品的總DNA提取

按照說明書提取樣品基因組 DNA，加入200μL Buffer GB和200μL100%乙醇，溶液加入至spin column中，12000rpm離心2min，棄去濾液，加入500μLBuffer WA 12000rpm離心1min，棄去濾液。加入Buffer WB700μL，12000rpm 離心1min，重復一次。加入無菌去離子水100μL，12000rpm離心2min，收集濾液，作為樣品模板進行PCR檢測。提取時帶無菌超純水作為空白對照，牛肉作為陰性對照，鴨、雞、豬分別作為陽性對照。

2.3.3? 實時熒光 PCR 檢測

鴨、雞源性按照標準SB/T 10923-2012《肉及肉制品中動物源性成分的測定 實時熒光PCR法》檢驗[5]。鴨、雞源性成分檢測的實時熒光PCR反應體系見表1，擴增條件為50℃2min→95℃10 min→40×（95℃15s→60℃1min）。

豬源性按照標準SN/T 2051-2008《食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測方法 實時熒光PCR法》檢驗[6]。豬實時熒光PCR反應體系見表2，擴增條件為95℃10s→40×（95℃5s→60℃ 30s）。

3? 結果與分析

檢測29份鴨血和血旺中鴨、雞、豬源性成分，檢測結果見表3。按照SB/T 10923-2012《肉及肉制品中動物源性成分的測定 實時熒光PCR法》要求，鴨和雞做3個平行。當Ct值<30.0時，判定為檢出;當Ct值>35.0時判定為未檢出;當30.0≤Ct值≤35.0時，重復實驗，若再次出現(xiàn)Ct值≤35.0，則判定為檢出。按照SN/T 2051-2008《食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測方法 實時熒光PCR法》要求，豬做2個平行。當Ct值≤35.0時，判定為檢出;當Ct值>35.0時判定為未檢出。

檢測29份樣品中，其中8份明標為鴨血樣品，全部檢測出鴨源性成分，檢出率100%;有4份同時檢測出雞源性成分，檢出率為50%。21份血旺中，檢出雞源性成分7份，檢出豬源性成分16份，檢出鴨源性成分3份，其中純豬血14份，純雞血2份。本次實驗中采用SB/T 10923-2012《肉及肉制品中動物源性成分的測定 實時熒光PCR法》進行豬源性成分檢測時，存在熒光信號不穩(wěn)定的情況出現(xiàn)，使用SN/T 2051-2008《食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測方法 實時熒光PCR法》進行比較，結果顯示信號較為穩(wěn)定，故本次豬源性成分的檢測采用SN/T 2051-2008《食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測方法 實時熒光PCR法》的檢測結果。

4 討論

打擊各種食品摻雜使假、以次充好一直是市場監(jiān)管工作的重點，鑒別食品中成分可為市場監(jiān)管提供技術支撐。因此，動物源性成分檢測在禽畜血制品的監(jiān)管中顯得尤為關鍵?；贒NA層面的PCR技術比其他方法更準確、快速，實時熒光PCR技術還可以滿足快速、準確、高通量的檢測需求[7]。

本次調(diào)查檢測結果顯示，鴨血中部分檢出雞源性成分，一方面，由于不良商家主動在鴨血中添加雞血，其原因大概是雞血和鴨血口感質地都相似，更不易辨別。另一方面，存在交叉污染導致，農(nóng)貿(mào)市場或屠宰點存在雞和鴨同時宰殺的情況，由于環(huán)境或者盛裝容器等原因不可避免的造成交叉污染。血旺成分以豬血為主，少數(shù)摻雜雞血或鴨血，也存在交叉污染的可能。

本次實驗采用實時熒光PCR方法檢驗，靈敏度較高，檢出限較低，但無法準確定量，在應用到監(jiān)督執(zhí)法時，仍有較大局限性[8]。一是不能斷定是否為人為摻假。比如，檢測出雞和鴨的Ct值在30～35之間，極有可能為帶入污染。因此，可以精確定量的數(shù)字PCR技術對于未來的檢測有重大意義。它對樣品進行直觀的定量分析，既保持了PCR技術靈敏、快速的特點，又克服了以往PCR技術中存在的假陽性污染和無法進行準確定量的缺點[9]。二是對“人造血旺”無法進行判定。比如，在“人造血旺”中混入部分天然血，只進行源性成分檢測無法斷定，仍需要提高檢測技術能力和范圍。

參考文獻

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