不同磨粉方式對青稞粉品質(zhì)特性的影響

郭慧珍 黨 斌 張 杰 張文剛 劉 煜 楊艷紅 楊希娟，*

(1 青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院/青海省農(nóng)林科學(xué)院，青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，青海 西寧 810016；2 青海華實科技投資管理有限公司，青海省青稞資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，青海 西寧 810016)

青稞(HordeumvulgareL.var.nudum Hook.f.)又稱裸大麥、元麥和米大麥，是禾本科大麥屬一年生草本植物[1]。作為我國藏區(qū)特色糧食作物，青稞的營養(yǎng)組成獨特，不但符合“三高兩低”(高蛋白質(zhì)、高可溶性纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的飲食結(jié)構(gòu)[2-3]，而且富含β-葡聚糖、多酚、黃酮、花青素等生物活性成分，是集營養(yǎng)與保健功效于一體的食品原料。目前市場上的青稞面制品主要有青稞饅頭、青稞速食面、青稞掛面、青稞營養(yǎng)粉、青稞餅干、青稞面包等[4]，此類產(chǎn)品均以青稞面粉為原料加工而成。青稞面粉是青稞食品加工的基礎(chǔ)，是產(chǎn)品研發(fā)和精深加工中至關(guān)重要的原料。

目前，谷物的磨粉方式主要有石磨磨粉、鋼磨磨粉，超微粉碎磨粉等[5]。不同磨粉方式下的谷物粉由于所受溫度和力度不同，其表觀結(jié)構(gòu)和粉質(zhì)特性會產(chǎn)生較大差異。且研究證實谷物磨粉過程中經(jīng)常會伴隨有粒度減小、淀粉結(jié)構(gòu)損傷、淀粉晶體結(jié)構(gòu)變化、營養(yǎng)物質(zhì)流失[6-7]、蛋白質(zhì)降解[8]等問題，最終影響面粉的加工特性。已有研究證明磨粉方式對蕎麥[6]、燕麥[7]、小麥[9]、大米[10]等谷物的粉體特性具有顯著的影響。也有學(xué)者報道了分級制粉和石磨制粉對青稞粉營養(yǎng)組成及出粉率的影響[11]，但關(guān)于不同制粉方式對青稞粉粉體特性的影響鮮見報道。不同加工類型的青稞產(chǎn)品對青稞粉的粉體特性要求不同，而磨粉方式是直接影響青稞粉粉體特性的關(guān)鍵因素之一，但目前由于缺乏磨粉方式對青稞粉品質(zhì)特性的系統(tǒng)研究，導(dǎo)致消費者在選購青稞面粉加工產(chǎn)品時因缺乏理論依據(jù)而存在盲目性。因此，研究磨粉方式對青稞粉品質(zhì)的影響對于指導(dǎo)青稞粉的應(yīng)用及青稞食品加工生產(chǎn)具有重要意義。本試驗分別選用超微粉碎磨粉、石磨磨粉和肖邦仿工業(yè)磨粉3種磨粉方式制備青稞粉，研究不同磨粉處理方式對青稞粉營養(yǎng)品質(zhì)、加工特性、粉體特性等的影響，以期為青稞粉的生產(chǎn)提供加工適宜性評價方面的理論基礎(chǔ)，為青稞產(chǎn)品精深加工提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

青稞品種：肚里黃，由青海省農(nóng)林科學(xué)院作物育種栽培研究所青稞研究室提供。

石油醚、硫酸、磷酸、鹽酸、無水乙醇、冰乙酸，天津富宇精細化工有限公司；MIXED-LINKAGE BETA-GLUCAN試劑盒，德國Megazyme公司；α-淀粉酶、鎢酸鈉、氫氧化鉀、鐵氰化鉀、醋酸鈉、無水碳酸鈉、乙酸鹽、四硼酸鈉、重鉻酸鉀、硫代硫酸鈉、碘化鉀，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JYNU 30型氣流式超微粉碎機，青島捷怡納機械設(shè)備有限公司；ENGSKO石磨磨粉機，丹麥恩斯科專用設(shè)備有限公司；肖邦Labmill仿工業(yè)實驗?zāi)シ蹤C，法國肖邦技術(shù)公司；YTPS-18 A脫皮機，魯山縣萬通通機械制造有限公司；SRJX-4-9馬弗爐，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；WSC-S自動型測色色差計，上海精科儀器有限公司；AL 204電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；Microtrac S 3500激光粒度儀，美國麥奇克公司；5424小型高速離心機，德國艾本德公司；N4S型紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；Vapodest 50s型全自動凱氏定氮儀、Fibretherm FT 12型粗纖維測定儀、SOX 412 Macro型全自動脂肪提取儀，德國格哈特儀器公司；JSM-6610 LV型掃描電子顯微鏡，日本HITA CHI公司；STA 449 F3型TG-DS同步熱分析儀，德國耐馳儀器制造有限公司；X’Pert PRO X-射線衍射儀，荷蘭帕納科公司；RVA-TCW 3 快速黏度分析儀，澳大利亞Macquarie Park公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同磨粉方式青稞粉的制備

1.3.1.1 青稞超微粉的制備 將去石去雜后的青稞原料進行脫皮處理，即使用脫皮機剝離3層青稞表皮，再使用超微粉碎機粉碎青稞籽粒，進行粉碎處理。設(shè)置超微粉碎機參數(shù)如下：喂料頻率9～10 Hz，空分頻率40 Hz，風(fēng)機變頻器6～8 Hz，粉碎溫度控制在35℃以下。利用設(shè)備中自帶氣流篩對粉料進行篩分，篩下物從出粉口排出即為成品，篩上物匯集后重新進行超微粉碎，以此循環(huán)，直至從出粉口排出，過140目篩。根據(jù)過140目篩的篩下物與青稞原料全部篩上物重量的比值計算出粉率，下同。

1.3.1.2 青稞石磨粉的制備 使用電動石磨磨粉粉碎青稞籽粒，青稞籽粒通過進料斗進入到石磨的上下磨盤間隙，電機帶動磨盤開始旋轉(zhuǎn)，青稞籽粒在磨盤的溝槽經(jīng)過擠壓、剪切、研磨等作用力后破碎。磨盤中的溝槽有中間深四周淺的特點，當(dāng)上磨旋轉(zhuǎn)時，籽粒移向四周，間隙變小，顆粒也逐漸減小，最終從出料口流出。面粉過120目篩。

1.3.1.3 青稞工業(yè)粉的制備 使用肖邦仿工業(yè)磨粉機磨粉，青稞籽粒潤水至含水率為14%，首先通過一系列的皮磨磨輥，然后通過篩理系統(tǒng)(由不銹鋼面粉篩網(wǎng)組成的離心篩)，獲得青稞麩皮、麥渣和皮磨面粉等物料，在不同的接料口將這些物料進行分類收集。麩皮和皮磨面粉不再進行研磨，青稞麥渣經(jīng)過心磨系統(tǒng)后繼續(xù)研磨，得到次粉和心磨面粉。最后將心磨面粉與皮磨面粉收集在一起，過120目篩。

1.3.2 青稞粉粒徑的測定 參考文獻[12]的方法，Dn表示有n%的顆粒粒徑小于該數(shù)值。

1.3.3 青稞粉基本營養(yǎng)成分測定 脂肪含量參照《GB 5009.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[13]中的索氏提取法測定；蛋白含量參照《GB 5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[14]中的常量凱氏定氮法測定；纖維含量參照《GB 5009.88-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中纖維的測定》[15]測定；灰分含量參照《GB 5009.4-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[16]中的高溫灼燒法測定；β-葡聚糖含量采用MIXED-LINKAGE BETA-GLUCAN試劑盒測定；破損淀粉含量參照《GB/T 9826-2008食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中破損淀粉的測定》[17]中的α-淀粉酶法測定。

1.3.4 青稞粉的表觀特性測定

1.3.4.1 色度 采用WSC-S自動型測色色差計進行檢測，同一樣品測定3次取平均值。

1.3.4.2 電子顯微形態(tài)觀察 參考文獻[12]的方法并稍作改動，將青稞粉用雙面膠固定在樣品臺上，并進行離子濺射噴金(10 nm)處理。然后將制備好的樣品置于掃描電子顯微鏡中，設(shè)置10 kV的加速電壓，放大3 000倍觀察樣品微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.4.3 X射線衍射 參考曹龍奎等[18]的方法測定。

1.3.5 青稞粉的粉體特性測定

1.3.5.1 休止角與滑角的測定 參考文獻[19]的方法。

1.3.5.2 堆積密度與振實密度的測定 參考文獻[20-21]的方法。

1.3.5.3 黏度特性的測定 根據(jù) Clement 等[22]的方法并略作改動。依據(jù)樣品中的水分含量，應(yīng)用水分校準(zhǔn)公式，在專用的鋁盒中將稱好的樣品和蒸餾水混合，充分?jǐn)嚢韬?，置于分析儀內(nèi)。按照RVA-TCW 3快速黏度分析儀的使用說明操作，并根據(jù)參考文獻[6]中快速黏度分析儀法測定樣品的黏度性質(zhì)。

1.3.5.4 溶解度和膨脹度的測定 參考文獻[23]的方法。

1.3.5.5 凍融穩(wěn)定性的測定 參考文獻[24]的方法，稱取10 g樣品加水配成6%(W/V)粉乳，在沸水浴中加熱20 min，冷卻后取10 mL置于離心管中，放在-18℃冰箱中冷凍，24 h后取出，自然解凍8 h，于3 000 r·min-1離心20 min，棄去上層清夜，稱取沉淀物重量。然后繼續(xù)凍融，共測定96 h。按照公式計算析水率：

析水率=(糊重-沉淀物重)/糊重×100%。

1.3.5.6 持水力和持油力測定 參照文獻[6]的方法并在室溫下進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗所得數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用 DPS 19.0分析軟件檢驗組間差異顯著性(P<0.05)。采用Microsoft Excel 2016和Origin 9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞粉粒度及分布分析

粒徑大小(D10、D50、D90)是衡量不同磨粉方式粉碎效果的直接指標(biāo)[25]。不同磨粉方式青稞粉的粒徑測定結(jié)果見表1。3種制粉方式得到青稞粉的粒徑分布差異顯著(P<0.05)。超微青稞粉平均粒徑最小，在D90水平上粒徑為110.80 μm，工業(yè)粉和石磨粉在D90水平上分別是186.80、193.50 μm。超微粉碎由于高速運動的磨介與物料在磨膛內(nèi)充分撞擊產(chǎn)生較大的機械沖擊力，得到的青稞粉粒徑明顯小于石磨粉和工業(yè)粉。據(jù) Niu 等[26]報道，較細粉體顆粒有更好的可加工性，可以顯著改善產(chǎn)品質(zhì)地和口感，因此利用超微青稞粉加工的青稞產(chǎn)品更易被人接受。

表1 不同磨粉方式青稞粉的粒徑分布

2.2 青稞粉的主要營養(yǎng)成分分析

由表2可知，與青稞原料相比，不同磨粉方式制備的青稞粉的營養(yǎng)成分含量均有不同程度的減少，且不同磨粉方式的青稞營養(yǎng)成分含量間存在顯著差異(P<0.05)。石磨青稞粉的粗纖維、粗脂肪、粗蛋白、灰分、β-葡聚糖含量較高，這可能是由于本試驗采用的石磨能實現(xiàn)低溫磨粉，且保留了70%出粉率，從而增加了青稞麩皮等外層結(jié)構(gòu)在面粉中的保留?？梢娛ブ品勰茌^好地保留營養(yǎng)物質(zhì)。超微青稞粉中粗纖維含量顯著低于石磨粉和工業(yè)粉，這可能與本試驗采用超微粉碎磨粉前先將青稞進行了3次脫皮有關(guān)。工業(yè)磨粉制備的青稞粉由于其出粉率較低(50%)，導(dǎo)致存在于麩皮和糊粉層中的營養(yǎng)成分損失較多，營養(yǎng)成分含量較低。

表2 不同磨粉方式青稞粉的基本營養(yǎng)成分及出粉率(干基)

3種磨粉方式制備的青稞粉中破損淀粉含量均較高，其中超微青稞粉的破損淀粉含量達到24.76%，石磨青稞粉的破損淀粉含量最低。這可能與不同磨粉方式采用的機械力度及面粉細度有關(guān)，超微粉磨粉方式中高強度的撞擊產(chǎn)生了較大的機械力，從而使青稞粉細度更高，破損淀粉含量升高[27]。由此可見，不同磨粉方式對青稞中營養(yǎng)素的保留效果不盡相同，加工過程中應(yīng)根據(jù)不同磨粉方式制備的青稞粉的營養(yǎng)成分特點進行針對性開發(fā)利用[28]。

2.3 青稞粉的表觀特性分析

2.3.1 色度分析 不同磨粉儀器對谷物籽粒的加工程度不同，粉路也具有差異性，最終使得到的青稞粉的物質(zhì)組成有所差異，進而造成粉體色澤差異。由表3可知，超微青稞粉的L*值最高，為88.45，其次為工業(yè)青稞粉，石磨青稞粉最低，為81.94。說明超微磨粉方式下青稞粉的亮度較高，黃色較深，光澤度較好。這可能與超微粉經(jīng)過3次脫皮處理，粉碎過140目篩后麩皮含量少、顆粒度變小、蛋白含量較高有關(guān)。而石磨是一種傳統(tǒng)的皮心混合研磨方式，研磨介質(zhì)特殊，麩皮在粉體中的保留率較高，導(dǎo)致其色澤差。

表3 不同磨粉方式青稞粉的色度

2.3.2 電子顯微鏡形態(tài)觀察 將超微青稞粉、石磨青稞粉和工業(yè)青稞粉在同等倍數(shù)(2 000倍、4 000倍)下放大，如圖1所示，在超微青稞粉(圖1-a、d)和工業(yè)青稞粉(圖1-c、f)中可以看到殘留的纖維碎片和蛋白碎片，形狀不規(guī)則，破損程度明顯較高，且青稞淀粉粒之間的黏聚性大，易相互吸附，這主要是由于超微粉碎和工業(yè)磨粉過程中在摩擦熱和機械能的作用下，淀粉晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞，顆粒形狀變得不規(guī)則，破損淀粉含量高所致。而石磨青稞粉(圖1-b、e)中青稞淀粉顆粒表現(xiàn)出較高的聚合度，淀粉顆粒較為完整，受損較小，排列整齊。這與石磨青稞粉中破損淀粉含量較低的結(jié)果一致，說明石磨磨粉可以較好地保持淀粉顆粒結(jié)構(gòu)。

圖1 不同磨粉方式青稞粉的電鏡掃描圖

2.3.3 X射線衍射 X 射線衍射(X-ray diffraction,XRD)可表征青稞粉晶體結(jié)構(gòu)的變化。如圖2所示，3種磨粉方式下青稞粉衍射峰的位置沒有明顯變化，但強度發(fā)生了變化，大小依次為工業(yè)粉、超微粉和石磨粉。工業(yè)粉、超微粉在衍射角 2θ為 15.3°、17.1°、18.3°、20.3°、23.3°處有較明顯的衍射峰，其中17.1°和18.3°附近的衍射峰為相連的雙峰，是谷物典型的A型晶體淀粉衍射結(jié)構(gòu)[29]。石磨粉和超微粉在衍射角2θ為18.3°、20.0°處衍射峰明顯變得平緩。這可能是因為石磨與超微制備的青稞粉出粉率均較高，在磨粉過程中保留了大量的蛋白質(zhì)和粗纖維成分，造成對淀粉晶體結(jié)構(gòu)強度的影響，從而表現(xiàn)為峰型平緩[30]。

圖2 不同磨粉方式青稞粉的X射線衍射圖像

2.4 青稞粉的粉體特性分析

2.4.1 休止角、滑角及堆積密度、振實密度分析 粉體的流動性大小與其休止角和滑角有密切關(guān)系，粉體休止角、滑角越大，表明其流動性越差[31]。由表4可知，工業(yè)制備的青稞粉的滑角顯著大于其他2種方式制備的青稞粉(P<0.05)，超微青稞粉與石磨青稞粉的休止角和滑角差異不顯著(P>0.05)，說明石磨粉、超微粉的流動性較好。工業(yè)粉最終收集的是皮磨、心磨面粉，粉體顆粒的表面積較大，顆粒間的結(jié)合更加緊密，因此工業(yè)粉的流動性較差[32]。

表4 不同磨粉方式青稞粉的休止角、滑角及堆積密度、振實密度

粉體填充性主要由堆積密度和振實密度反映，堆積密度和振實密度越大，說明粉體填充性越好[33]。如表4所示，經(jīng)過超微粉碎的青稞粉堆積密度和振實密度均比石磨粉和工業(yè)粉低，且差異顯著(P<0.05)，說明超微青稞粉不易被壓縮，填充性較差。這與趙萌萌等[31]報道的超微粉填充性差的研究結(jié)果一致。石磨粉和工業(yè)粉的堆積密度較大且兩者無顯著性差異(P>0.05)，對比發(fā)現(xiàn)這2種青稞粉粗纖維含量均較高，說明青稞粉中粗纖維成分能提高粉體的填充性。

2.4.2 黏度特性分析 不同磨粉方式對青稞粉的黏度特性影響較大，且不同磨粉方式青稞粉間的黏度特性差異部分顯著(表5)。峰值黏度可反映淀粉顆粒的膨脹性能，一般較高的峰值黏度對面條類產(chǎn)品的加工有利[34]，工業(yè)制備的青稞粉的峰值黏度顯著高于超微青稞粉和石磨青稞粉(P<0.05)，可見工業(yè)制備的青稞粉在加工面條類產(chǎn)品時可能會獲得較好的品質(zhì)和口感。不同磨粉方式的青稞粉糊化溫度均在80℃以上，劉新紅[35]研究發(fā)現(xiàn)青稞粉的糊化溫度在86.80～90.60℃范圍內(nèi)，可見不同磨粉方式對青稞粉的糊化溫度無明顯影響，超微粉和工業(yè)粉的糊化溫度在85℃左右，相對較低。崩解值表征淀粉的耐剪切性能，是指最終黏度與谷值黏度之間的差值，崩解值越大則耐剪切性越差。不同磨粉方式的青稞粉崩解值差異顯著(P<0.05)，其中工業(yè)粉最高，石磨粉次之，超微粉最低，說明青稞超微粉的糊化液具有較強的耐剪切力，熱糊穩(wěn)定性較好?；厣捣从趁娣酆睦匣蚧厣潭?。青稞工業(yè)粉的回生值最小(110 mPa·s)，超微粉高達582 mPa·s，石磨粉為293 mPa·s，說明青稞工業(yè)粉加工的產(chǎn)品不易老化，而超微粉加工產(chǎn)品的老化速度較快，生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品對老化程度的要求選擇合適的青稞粉磨制方式。

表5 不同磨粉方式青稞粉的黏度特性

2.4.3 溶解度、膨脹度分析 青稞粉的溶解度和膨脹度反映青稞制品在蒸煮過程中的膨脹程度和可溶性固形物的損失量[6]。如圖3-4所示，在本試驗設(shè)定的溫度內(nèi)(50～90℃)，不同磨粉方式制備的青稞粉的溶解度和膨脹度均隨溫度的升高而增大。且不同磨粉方式處理過的青稞粉的溶解度和膨脹度在同一溫度下存在顯著性差異(P<0.05)，這可能與青稞粉磨粉的粉體細度和破損淀粉含量有關(guān)，顆粒越小、破損淀粉含量越高，粉體溶解度越強[36]。同一溫度下青稞粉的溶解度大小依次為超微粉>石磨粉>工業(yè)粉，這與超微粉碎青稞粉粒徑小、破損淀粉含量高有關(guān)，說明采用超微粉加工的青稞制品在蒸煮過程中更容易糊湯。在50℃和60℃條件下，工業(yè)粉的膨脹度最高，其次為超微粉，石磨粉最低，在70～90℃時，超微粉的膨脹度最高，其次為工業(yè)粉，石磨粉最低，說明在中低溫條件下工業(yè)制備的青稞粉具有較好的膨脹性，而在高溫條件下超微青稞粉膨脹性更好。

注：不同字母表示不同磨粉方式所得青稞粉在同一溫度條件下差異顯著(P<0.05)。下同。

圖4 不同磨粉方式青稞粉的膨脹度

2.4.4 凍融穩(wěn)定性分析 析水率可以反映淀粉乳在冷凍與融化交替變換時淀粉的穩(wěn)定性。析水率越大，說明其凍融穩(wěn)定性越差[37]。由圖5可知，3種磨粉方式下青稞粉糊的析水率隨著冷凍次數(shù)的增加逐漸增加，不同次數(shù)間差異不顯著(P>0.05)。工業(yè)粉的凍融穩(wěn)定性最差，經(jīng)一次冷凍和解凍后，析水率就超過70%，石磨青稞粉的析水率最小(64.41%～65.61%)，研究表明析水率較高會導(dǎo)致保水能力較差和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較弱[38]，因此石磨制備的青稞粉的凍融穩(wěn)定性最好，適宜用做冷凍及冷藏食品的原料或配料。

注：不同字母表示不同磨粉方式所得青稞粉在同一冷凍次數(shù)下差異顯著(P<0.05)。

2.4.5 持油性與持水性分析 粉體的持水性、持油性與食品感官、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相關(guān)，因此其可作為衡量青稞粉品質(zhì)的重要指標(biāo)[6]。如圖6所示，不同磨粉方式青稞粉的持水性、持油性差異顯著(P<0.05)，大小依次為石磨粉>工業(yè)粉>超微粉。這可能與不同磨粉方式制備的青稞粉體的粗纖維含量、破損淀粉含量有關(guān)。石磨粉纖維含量分別比工業(yè)粉和超微粉高19.05%、76.98%，破損淀粉含量分別比工業(yè)粉和超微粉低33.95%、53.63%，石磨粉因含有較高含量的粗纖維(2.52%)、較低含量的破損淀粉(11.48%)而使其持水力(7.18 g·g-1)和持油力(1.03 g·g-1)較高，可防止加熱過程中水分的散失，延緩淀粉老化，同時石磨粉與油脂結(jié)合能力強，適宜加工饅頭、糕點、酥餅等產(chǎn)品。

注：不同字母表示不同磨粉方式所得青稞粉差異顯著(P<0.05)。

3 討論

谷物粉是谷物加工食品的主要原料，其粉體特性是影響谷物粉加工制品品質(zhì)的重要因素[39]。研磨制粉是谷物粉進行食品加工的基礎(chǔ)，有研究表明不同磨粉設(shè)備產(chǎn)生的機械力以及設(shè)備轉(zhuǎn)速、流量、篩理過程均會對谷物粉的營養(yǎng)成分和粉體特性產(chǎn)生較大影響[5,10]。本研究發(fā)現(xiàn)不同磨粉方式(超微粉碎、石磨磨粉、工業(yè)磨粉)對青稞粉的營養(yǎng)及粉體特性有顯著影響(P<0.05)，其中石磨制粉因轉(zhuǎn)速較低、磨溫低，能較好地保留青稞中的營養(yǎng)物質(zhì)，減少淀粉的損傷。王麗靜[6]研究報道了石磨制備蕎麥粉比超微粉能更好的保留營養(yǎng)組分，且具有更低的破損淀粉含量。流量對出粉率的影響較大，隨著流量的增加，上下磨物料間的厚度增加，對物料的研磨程度降低，出粉率也隨之下降。研究表明，石磨制備的蕎麥粉出粉率(60%)比超微粉粹制備的蕎麥粉(58%)高[6]，而本研究中超微青稞粉出粉率(95%)比石磨青稞粉(70%)高，這可能不僅是物料流量大小差異的原因，還與本研究中選取的原料種類不同以及超微粉脫去三道表層的前處理環(huán)節(jié)有關(guān)。本研究中，石磨青稞粉破損含量(11.48%)低于趙波[11]報道的石磨青稞粉的破損淀粉含量(16.1%)，這可能與試驗選用的青稞品種及采用的石磨設(shè)備不同有關(guān)。

不同磨粉方式對谷物粉的微觀結(jié)構(gòu)及粉體特性會產(chǎn)生一定的影響。吳娜娜等[40]證實了超微粉碎造成糙米粉中淀粉顆粒破碎、斷裂形成許多無規(guī)則小碎片，與本研究中超微粉碎對青稞粉微觀結(jié)構(gòu)的影響結(jié)果基本一致。同時，本研究發(fā)現(xiàn)超微青稞粉的溶解度和膨脹度較高，這與前人關(guān)于超微蕎麥粉具有較高的溶解度和膨脹度的結(jié)果相似[6]，原因可能是超微粉中高破損淀粉含量使其吸水性、溶水率及溶脹性都變高。此外，本研究制備的超微青稞粉的峰值黏度較低，不同于超微蕎麥粉具有較高的峰值黏度的結(jié)果[6]。說明相同磨粉方式會對不同谷物原料的粉體特性產(chǎn)生較大影響，進而影響其應(yīng)用范圍。

綜上所述，通過比較不同磨粉方式對青稞粉粉體特性的影響，可以在青稞制品加工中根據(jù)產(chǎn)品類型選擇適宜的磨粉方式，以提升青稞制品的品質(zhì)。后續(xù)可以把不同磨粉方式制備的青稞粉應(yīng)用到青稞面制品的加工中，通過對加工產(chǎn)品品質(zhì)的測定進一步驗證不同方式制備的青稞粉的應(yīng)用領(lǐng)域，分析青稞粉粉體特性與產(chǎn)品品質(zhì)的相關(guān)性，為青稞加工專用粉的生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。由于青稞原料的限制，本研究僅使用了3種磨粉方式對青稞籽粒進行磨粉，研究不同青稞粉的品質(zhì)特性。而如今磨粉設(shè)備種類日漸增多，為了更好地研究磨粉設(shè)備對青稞粉品質(zhì)特性的影響以及探究不同磨粉儀器所制得的青稞粉適合加工的產(chǎn)品種類，還需選取更多磨粉方式進一步研究探討。同時本試驗僅分析了磨粉方式對青稞粉品質(zhì)特性的影響，今后的研究還應(yīng)將不同磨粉方式青稞粉應(yīng)用到各類產(chǎn)品的加工中，探討確定青稞制粉方式與加工產(chǎn)品的適宜性評價指標(biāo)。

4 結(jié)論

不同磨粉方式對青稞粉的表觀結(jié)構(gòu)影響不大，僅改變了衍射峰的強度，但對其營養(yǎng)成分含量及粉體特性產(chǎn)生了較大影響。超微青稞粉粒徑小，破損淀粉含量高，且具有溶解度高、膨脹度高、熱糊穩(wěn)定性好的特點，色澤易被消費者接受，適合加工成速溶粉類產(chǎn)品；石磨青稞粉具有較好的流動性，不易結(jié)塊，持油及持水能力、凍融穩(wěn)定性好，適合作為冷凍制品和饅頭、糕點、酥餅等產(chǎn)品的原料，可以更好地保留青稞營養(yǎng)成分；工業(yè)青稞粉具有較好的填充性，峰值黏度高，溶解度差，不易老化，易加工面條類產(chǎn)品，且不易糊湯。本研究表明不同磨粉方式對青稞粉的營養(yǎng)品質(zhì)、粉體特性等有顯著影響，補充完善了青稞制粉技術(shù)的理論研究，可為青稞粉加工方式的改進及其在精深加工制品中的合理應(yīng)用提供理論支撐。