摘要：為研究炒青工藝對鐵觀音感官品質(zhì)的影響，獲得最佳炒青工藝參數(shù)，文章對采用相同做青工藝的鐵觀音做青葉，設(shè)置不同炒青溫度、不同投葉量、不同炒青時間以及不同炒青機轉(zhuǎn)速等處理加工鐵觀音毛茶，分析不同炒青工藝對鐵觀音感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著炒青溫度的升高，投葉量的增加，炒青時間的延長以及炒青機轉(zhuǎn)速的加快，所制鐵觀音毛茶的感官品質(zhì)都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。綜合考慮，鐵觀音炒青的最佳工藝參數(shù)為：炒青溫度260～280 ℃，投葉量6～7 kg，殺青時間6～10 min，殺青機轉(zhuǎn)速26～30 r/min，研究結(jié)果可為鐵觀音殺青工藝提供技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：烏龍茶;鐵觀音;炒青;品質(zhì);加工

Effects of Different Frying Technological?Parameters on the Sensory Quality of Tieguanyin

YANG Wenli

Tea Technology Promotion Station of Anxi County， Anxi 362400， China

Abstract： In order to study the influence of frying technology on the sensory quality of 'Tieguanyin' and obtain the best frying technology parameters， the fresh leaves of 'Tieguanyin' were used as the materials， adopts the green tea-making process was adopted， and different frying temperatures， leaf amount， frying time and rotating speed of frying machine were set in this study. The effects of different frying process parameters on the sensory quality of 'Tieguanyin' were analyzed. The results show that the sensory quality of 'Tieguanyin' increased first and then decreased with the increase of frying temperature， the increase of leaf amount， the extension of frying time and the acceleration of frying machine speed. Considering comprehensively， the best technological parameters of 'Tieguanyin' were as follows： the frying temperature， leaf amount， frying time and rotation speed of the frying machine were 250～300 ℃， 5～7 kg， 6～10 min and 23～30 r/min， which provided a technical reference for 'Tieguanyin' frying process.

Keywords： Oolong tea， Tieguanyin， frying， quality， tea processing

鐵觀音屬烏龍茶，是中國十大名茶之一[1]，鐵觀音具有獨特的“觀音韻、蘭花香”。20多年來，隨著清香型鐵觀音產(chǎn)品的風(fēng)靡，消費者追求鐵觀音香氣清爽的需求引導(dǎo)著鐵觀音制作工藝的創(chuàng)新和變革。鐵觀音做青制法從傳統(tǒng)“飽青”制法衍生出了“消青”制法和“拔青即拖青”制法;炒青程度由“炒熟”衍生出“炒老”，形成了“音韻香”和“清鮮香”品質(zhì)的迥異風(fēng)格。目前，市場上具有“觀音韻”特征品質(zhì)的產(chǎn)品相對較少。鐵觀音產(chǎn)品的“觀音韻”，與茶樹品種、茶園管理水平以及加工工藝等密切相關(guān)，也與炒青工藝有著密不可分的重要關(guān)系。

炒青工藝是鐵觀音發(fā)酵階段的歸結(jié)，不僅需要有效調(diào)控酶促氧化反應(yīng)，及時固定鐵觀音的做青品質(zhì)，還關(guān)系到葉片水分的散失，便于塑形階段的進行[2]。

俗語說“炒韻茶青軟潤”，把握好炒青程度是“點睛”之功，能夠直接影響茶葉的品質(zhì)，能否“誘韻”“留韻”“誘香”，與炒青時的投葉量、炒青溫度、炒青時間、翻炒方式等密切相關(guān)，不少學(xué)者也對此進行了相關(guān)研究。汪蓓等[3]通過比較不同炒青溫度對綠茶香型形成的影響，發(fā)現(xiàn)較高的炒青溫度更有利于青草氣的散失以及豆香、花香、板栗香等的形成。林東藝等[4]研究發(fā)現(xiàn)，使用6CTS-90炒青機進行炒青，投葉量相同時，炒青機滾筒轉(zhuǎn)速越高，鐵觀音質(zhì)量越好;炒青機轉(zhuǎn)速相同時，投葉量不宜過大。目前關(guān)于殺青參數(shù)對綠茶品質(zhì)影響的研究較多[5-7]，但對烏龍茶炒青參數(shù)的研究較少。

本試驗參照傳統(tǒng)安溪鐵觀音的制作工藝，對鐵觀音鮮葉采用相同做青工藝制成的做青葉，設(shè)置炒青工藝中溫度、投葉量、炒青時間及炒青機轉(zhuǎn)速4個參數(shù)的不同水平處理，加工成鐵觀音毛茶，并對制成的毛茶進行感官審評，分析不同炒青工藝對鐵觀音感官品質(zhì)的影響，以期確定最佳炒青工藝參數(shù)，為鐵觀音生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料

2020年5月3日采自福建安溪縣龍涓鄉(xiāng)錢塘村茶園的鐵觀音鮮葉，統(tǒng)一經(jīng)曬青（16 min）→涼青（60 min）→搖青（搖青4次，分別歷時3 min、8 min、22 min、40 min）?涼青（4次涼青分別歷時90 min、120 min、170 min、200 min）制成做青葉。

1.2? 儀器與設(shè)備

6CST-90型燃氣式滾筒炒青機（福建安溪佳友茶葉機械有限公司）、速包機（福建安溪龍涓美嶺茶葉機械廠）、6CWJ-80平板包揉機（福建安溪龍涓美嶺茶葉機械廠）、JY-6CHZ-9B烘干機（福建安溪佳友茶葉機械有限公司）、6CWY-85搖青機（福建安溪佳友茶葉機械有限公司）。

1.3? 試驗設(shè)計

采用單因素試驗，對鐵觀音炒青溫度、投葉量、炒青時間、炒青機轉(zhuǎn)速4個參數(shù)設(shè)置不同的水平（表1）。

1.4? 感官審評

邀請5名專業(yè)評茶員根據(jù)國標《茶葉感官審評方法》[8]對鐵觀音毛茶茶樣進行審評，滿分100分，各因子得分占比分別為外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%。

1.5? 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同炒青溫度對鐵觀音感官品質(zhì)的影響

炒青溫度是影響炒青質(zhì)量的主要因素之一，與茶葉香氣、滋味等的形成密切相關(guān)[9]。高溫殺青可使產(chǎn)品外形色澤呈翠綠，也可提高香氣的鮮爽度，但若溫度過高，會使殺青不均勻，葉尖葉緣容易焦灼，揉捻時易產(chǎn)生細粉卷入茶條中，沖泡時茶湯較渾濁;若炒青溫度過低，青葉在鍋中受熱升溫慢，致使部分茶青繼續(xù)在鍋中發(fā)酵，葉片上會呈現(xiàn)多種不規(guī)則的水浸濕狀的褐紅斑，青味難以殺透殺勻，茶湯帶有青澀感或青黃味。本試驗中不同炒青溫度所制鐵觀音感官審評結(jié)果如表2。在投葉量5 kg、炒青時間5 min、炒青機轉(zhuǎn)速25 r/min的條件下，隨著炒青溫度的升高，鐵觀音的感官品質(zhì)得分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。在5個不同的處理中，炒青溫度為260 ℃和280 ℃的鐵觀音感官品質(zhì)差異不明顯，其中炒青溫度280 ℃時的鐵觀音綜合品質(zhì)最好;炒青溫度230 ℃和320 ℃的鐵觀音感官品質(zhì)較差。

炒青溫度不同，制得的鐵觀音在外形和內(nèi)質(zhì)方面的表現(xiàn)也有所不同，香氣和滋味在鐵觀音感官品質(zhì)評分中占比最大，是鐵觀音感官品質(zhì)評分高低的關(guān)鍵。從香氣及滋味品質(zhì)來看，炒青溫度280 ℃的鐵觀音香氣清高、花香明，滋味醇厚、音韻明顯，是鐵觀音炒青的理想溫度;炒青溫度230 ℃的鐵觀音香氣低悶、略帶黃悶味，滋味醇和、鮮爽度略低，這可能是由于炒青時間一定，炒青溫度過低導(dǎo)致茶葉中水分不能及時排出，產(chǎn)生黃悶味并且不利于咖啡堿、茶多酚與氨基酸絡(luò)合形成鮮爽物質(zhì)[10]，茶湯鮮爽度略低;炒青溫度320 ℃的鐵觀音帶青香氣，有煙焦味，滋味略青澀、無音韻，這可能是由于炒青溫度過高，茶葉外部易焦而內(nèi)部不易炒透，因此茶湯青澀，有煙焦味帶青香氣。由此可見，在投葉量5 kg、炒青時間5 min、炒青機轉(zhuǎn)速25 r/min的條件下，炒青的最佳溫度應(yīng)保持在260～280 ℃，該溫度范圍內(nèi)制得的鐵觀音品質(zhì)最好。

2.2? 不同投葉量對鐵觀音品質(zhì)的影響

投葉量影響炒青葉與炒青機滾筒的接觸時間與接觸面積，對鐵觀音的品質(zhì)也有一定的影響[11]。投葉量適量能使炒青機翻炒均勻、迅速升溫，又可適度保水;投葉量過少，會引起炒青葉失水過多，容易焦灼;投葉量過多，炒青機翻動不均勻，炒青葉升溫慢，導(dǎo)致在制葉紅變，產(chǎn)生浸潤狀褐紅變，茶湯帶青澀感、湯色混濁。不同投葉量所制鐵觀音感官審評結(jié)果如表3。在炒青溫度280 ℃、炒青時間5 min、炒青機轉(zhuǎn)速25 r/min條件下，隨著投葉量的增加，鐵觀音的感官審評得分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，投葉量為6 kg與7 kg所制得的鐵觀音感官審評得分相近，投葉量6 kg時的鐵觀音感官品質(zhì)最好;投葉量為5 kg、10 kg、11 kg時制得的鐵觀音評分相近，感官品質(zhì)較高;投葉量為3 kg和4 kg時制得的鐵觀音感官品質(zhì)較差，這可能是由于炒青時投葉量較少，炒青葉與炒青機滾筒接觸更充分、接觸時間長、炒青葉升溫快但不均勻，這一方面導(dǎo)致茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化被抑制，茶葉原有的色、香、味不能得到良好的發(fā)揮，另一方面使部分在制茶外形松散，影響茶葉品質(zhì)[12]。

綜上，在炒青溫度280 ℃、炒青時間5 min、炒青機轉(zhuǎn)速25 r/min條件下，鐵觀音炒青投葉量控制在6～7 kg時，炒青較充分、青葉柔軟，有利于青味散失，炒青效果較好，音韻明顯。

2.3? 不同炒青時間對鐵觀音品質(zhì)的影響

炒青時間是否把握適當(dāng)，是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵[13]。由不同炒青時間所制鐵觀音感官審評結(jié)果（表4）可知，在炒青溫度280 ℃、投葉量5 kg、炒青機轉(zhuǎn)速25 r/min的條件下，隨著炒青時間延長，鐵觀音感官審評得分先升高后降低;炒青時間為8 min時，感官審評得分最高;炒青時間超過8 min時，感官審評得分出現(xiàn)下降。

適宜的炒青時間，有利于青草氣散失，花果香顯露，茶葉內(nèi)含物質(zhì)得到充分轉(zhuǎn)化，滋味醇厚，音韻明顯。當(dāng)炒青時間超過適宜范圍，殺青葉易變焦，使茶湯滋味淡薄，出現(xiàn)渾濁或焦味，葉底甚至出現(xiàn)焦斑[14]。

2.4? 炒青機不同轉(zhuǎn)速對鐵觀音品質(zhì)的影響

投葉量一定時，炒青機轉(zhuǎn)速快慢影響炒青葉與炒青機滾筒壁的接觸時間，炒青機轉(zhuǎn)速越快，炒青葉與炒青機滾筒壁的接觸時間越短，揚炒較多，不利于葉溫升高，有利水蒸氣散失，但容易造成茶葉帶青味;炒青機轉(zhuǎn)速越慢，茶青易在滾筒底部堆積，部分青葉接觸筒壁時間過長，殺青不均勻[15]。由不同炒青機轉(zhuǎn)速所制鐵觀音感官審評結(jié)果（表5）可知，在炒青溫度280 ℃、投葉量5 kg、炒青時間5 min的條件下，隨著炒青機轉(zhuǎn)速升高，鐵觀音感官審評得分先升高后降低;炒青機轉(zhuǎn)速為30 r/min時感官審評得分最高;炒青機轉(zhuǎn)速超過30 r/min時，感官審評得分出現(xiàn)下降。由此可見，在炒青溫度280 ℃、投葉量5 kg、炒青時間5 min的條件下，鐵觀音炒青機轉(zhuǎn)速控制在26～30 r/min，既有利于葉溫的升高，又有利于部分水蒸氣的散失，炒青效果好。

3? 小結(jié)與討論

炒青過程包含鮮葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的水解、聚合、裂解等反應(yīng)[16]，影響鐵觀音感官品質(zhì)。本試驗結(jié)果表明，在鐵觀音炒青過程中，炒青溫度范圍宜控制在260～280 ℃為好，具體溫度要根據(jù)投葉量相應(yīng)增減，防止炒青過度或在制葉焦灼。投葉量應(yīng)控制在6～7 kg，炒青較充分、青葉柔軟、青味散失，炒青效果較好，音韻明顯。根據(jù)投葉量掌控殺青時間，投葉量為6～7 kg時，炒青時間一般控制在6～10 min。炒青機轉(zhuǎn)速一般控制在26～30 r/min，炒青效果好。

劉躍云等[17]對炒青綠茶進行不同程度的炒青處理，發(fā)現(xiàn)不同炒青程度綠茶的水浸出物含量及感官品質(zhì)差異明顯。本試驗通過對鐵觀音炒青參數(shù)進行不同的設(shè)置也得到相同的結(jié)果。林東藝等[4]探究不同投葉量與殺青機轉(zhuǎn)速對鐵觀音品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，鐵觀音感官品質(zhì)最佳的殺青參數(shù)為投葉量3 kg、轉(zhuǎn)速24 r/min，與本文研究結(jié)果相似。

本試驗綜合研究了滾筒炒青的4個影響因子溫度、時間、投葉量以及炒青機轉(zhuǎn)速對鐵觀音感官品質(zhì)的影響，為鐵觀音滾筒炒青工藝的優(yōu)化提供了借鑒，可為鐵觀音生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。

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作者簡介：楊文儷，女，副教授，長期從事茶葉加工技術(shù)推廣工作，E-mail：ywl.178@163.com。