涼拌魚皮

唐仁承

香港四季酒店大堂，我和友人一邊品著下午茶，一邊坐而論道，談?wù)撝愀勖朗?。身為名醫(yī)的友人向我推薦九龍旺角一處不知名的小飯店一一?強記小廚，說這家飯店的各種港式小菜都做得很好，最出名的就有涼拌魚皮。

友人順手發(fā)給我一張地圖，按圖索驥就能找到。

轉(zhuǎn)彎抹角，找到了“強記小廚”。店面并不大，裝飾也不豪華，捧場客卻不少。點了一些招牌菜，等候中首先上桌的正是冷拌魚皮。

只見一大碟涼拌魚皮猶如小山一般堆得高高的。一條條自然卷起的魚皮，配上青綠的蔥絲、嫩黃的姜絲、香脆的花生粒、白芝麻以及鮮綠的香菜葉，真是賣相十足。吃口如何呢？輕輕夾起一條沾滿香油的魚皮，慢慢放入口中，魚皮在唇齒間游動，爽脆、耐嚼、噴香，令人贊嘆，?果然不錯！

有人質(zhì)疑，如此透明、韌滑、爽脆的魚皮是否如人造海蜇絲、人造牛排之類一樣，也是用代用品制成的？大廚笑著告訴我們，魚皮當然是真的，如假包換。因為魚皮本身就是“廢”物利用，成本不高。如果造假魚皮，不僅成本高、花功夫，而且還達不到魚皮的口感和風味，賠本的買賣沒人干。如此看來，涼拌魚皮是貨真價實的！

大廚還說，可以選用多種魚皮制作涼拌魚皮，如青魚、草魚、黑魚、鯪魚、羅非魚，甚至鯊魚、三文魚。不過，香港的店家大多就地取材，選用鯪魚皮或青魚皮，這兩種魚皮口感好，?吃起來有筋道，營養(yǎng)價值也高。

涼拌魚皮若要做得Q?彈入味，大廚傳授了一些秘籍：一是魚鱗和殘存的魚肉必須去除干凈，再撒入適量的鹽，用手反復(fù)揉搓，將表面的污物都搓下來，再用清水漂洗多次，直至水變清，否則對口感影響非常大；二是魚皮用刀切成小段后必須用加入蔥、姜的開水焯過，去除腥味，但時間不可過長，焯熟即可，否則就糊了；?三是撈起焯熟的魚皮立即放進冰水里激一下，?這樣才會脆爽，也會有韌勁和彈性。如果在市場上選購現(xiàn)成魚皮，透明、皮質(zhì)厚實、色澤白、不帶咸味的才是上品；如果色澤灰暗、帶有咸味就是次品，泡發(fā)時不易發(fā)漲；如果色澤發(fā)紅，?則已是變質(zhì)腐爛，稱為“油皮”，不可食用。

其實，涼拌魚皮作為一道粵式名菜的歷史并不長。大約70?多年前，廣州西關(guān)一帶很是繁華，有位陳姓的年輕人常常見到不少酒樓飯店在取走魚肉制成魚排、魚片、魚丸后，將剩下的魚皮當作廢料倒入泔腳桶。他覺得實在可惜，?就嘗試著利用魚皮再造美食。他將剛?cè)∠碌啮N魚皮刮干凈，切成小段，用開水燙，再浸入冰水中，魚皮就自然蜷縮成細瘦條狀；再將醬油、糖、鹽等八九樣材料秘制而成的醬汁淋在魚皮上，拌以香菜葉，攪拌均勻，果然香脆美味，口感爽滑，一道涼拌魚皮就此誕生。

經(jīng)過幾十年的發(fā)展，涼拌魚皮的拌料也日見豐富、多樣，有加入芝麻或花生粒的，有拌入芥末的，有摻入椒絲辣油的，也有麻辣川味的，五花八門，不一而足，既形成了各家不同的風味特色，又能滿足大眾的不同口味和喜好。餐品組合上，與之搭配的則有艇仔粥與豬腸粉等，一項項都可以稱之為絕配。西關(guān)陳姓年輕人作為原創(chuàng)，“陳添記魚皮”也成了粵式美食的代表作之一，并且流傳四方，香港自然也在其中。

涼拌魚皮不僅美在口味，而且勝在營養(yǎng)價值較高，蛋白質(zhì)、黏多糖等成分含量豐富。從中醫(yī)的角度來看，魚皮味甘、性平。研究還發(fā)現(xiàn)，?魚皮中的亮氨酸對抗癌還有一定輔助作用。

曾幾何時，有“專家”疾呼：“受環(huán)境污染而含有重金屬的魚皮不可食?！敝敝劣形桓呒壥组L也舉著筷子嘆道：“不食魚皮，魚還有什么味道？”其實，罪過并不在魚皮，而在環(huán)境，把環(huán)境治理好，才是首要之舉。而今珠江流域，水土環(huán)境越來越好，至于人工養(yǎng)殖場，更是水質(zhì)一流，無論魚肉還是魚皮，都可以放心食用了?，F(xiàn)代人飲食講究少鹽、少油，盡量減少油炸、熱烹的菜肴，這道涼拌魚皮正恰如其分。